總第4436期

作者 |餐飲老板內參內參君

站在第11屆中國餐飲創新大會的舞臺上時，麻六記品牌創始人汪小菲用詞平實，語氣卻不乏激動，他說：

“站在這里的這一刻，我突然感覺來對了地方。這是屬于我們餐飲企業的舞臺。”

餐飲人汪小菲

與他執著且熱愛的餐飲

1990年，中國知名女企業家張蘭，帶著從加拿大賺得的2萬元美金回國，在北京最熱鬧的東四大街租下了一間96平米的屋子，租金一年4萬元。

這間屋子，在一個月后掛上了招牌——阿蘭酒家。

2000年4月16日，俏江南集團旗下的第一個餐飲品牌，以川式口味為主的高端川菜俏江南，在北京寸土寸金的CBD核心區——中國國際貿易中心，開出了第一家門店。

2007年，每年有超過1100萬商務人士、時尚精英、外籍人士在俏江南用餐；2008年，俏江南品牌成功競標成為奧運官方餐飲服務商……

2020年，汪小菲牽頭帶領一群職業餐飲人再出發，以傳統川菜精髓為基石，融入新國潮活力，打造了一個全新的國潮川菜品牌——麻六記。

麻六記以川菜為原點，深耕多元消費場景，將一個傳統品類拆解出不同玩法，迸發出強大的張力。如今，品牌五周年。麻六記已成長為值得信賴的餐飲零售創新集團，構建起“實體餐飲+品質零售”的餐飲新生態。

從最初的川菜館阿蘭酒家，到俏江南時代的高端川菜與會所模式，再到今天，麻六記的國潮川菜定位與酸辣粉零售業務的爆發式增長，在“麻六記”這個年僅5歲的新品牌背后，是一代老牌餐企在傳承與轉型路上的艱辛，更是兩代餐飲人在長達30年時間里，對餐飲的執著與熱愛。

傳承與革新

麻六記的變與不變

自2014年離開俏江南平臺到2020年創立麻六記，這之間，汪小菲經歷了六年的探索與反思。他嘗試過投資醫療、酒店等不同領域，卻發現這些事沒一件做得順利、做得成功。

汪小菲本人也在第11屆中國餐飲創新大會的舞臺上公開表示，這六年里他數次自我審視與發問：為什么？為什么就是做不好？

2020年7月23日，汪小菲找到了答案。

“我始終是一位餐飲人。我和我的團隊在做的事，也始終都是與餐飲、與企業相關的事。我們的基因，我們的認知，就在餐飲行業。

“正好當時我觀察到一些變化，餐飲的傳統模式在改變，很多優良的位置在發生騰退，消費者的生活方式在改變，消費模式也在改變。我知道，中國餐飲新的機會來了，我們也要做出改變、跟上改變了。”

很快，汪小菲找回了幾位當年在俏江南時期共同奮斗的老高管，重新規劃餐飲創業方向，并當即確定了新的商業模式：單店不超過300平米、菜單SKU不超過50道、人均控制在120元以內。

同年，新品牌麻六記在老位置北京國貿創立首店，標志著“俏江南式餐飲理念”的成熟轉變：從追求高端化、大店模式，轉向注重效率、體驗與價值平衡的新餐飲模型。

而改變的麻六記，當然也有很多不變的地方。在大會上，汪小菲分享了他與麻六記團隊對于五周年的幾個思考：

一、還做超級門店嗎？

二、如何讓產品盡可能服務更多人？

三、如何為爆款產品找到新的增長點？

四、每年800萬顧客為何走進麻六記？

五、面對當下市場，要做什么？

從單一業態到多元共生

麻六記的商業進化論

第一個思考：還做超級門店嗎？

自2020年12月北京國貿首店開設以來，麻六記已在上海、成都、青島、天津等18個城市，拓展48家直營店，全部堅持最初的商業戰略，保持300平米以下的精品店模型、精簡SKU、降低人均。所有門店全部堅持現炒現做，堅持開放式透明廚房。

第二個思考：如何讓產品盡可能服務更多人？

在麻六記的戰略發展過程中，開拓零售業務是其商業模式中最引人注目的部分。

汪小菲在年度分享中透露，麻六記酸辣粉累計出貨量已超過1.7億桶，另一爆款產品小旺腸則銷售超過4000萬根。

這兩個數字背后，是麻六記從堂食延伸至零售的戰略布局，也是麻六記對于走向全球化的戰略野心。“一定要用我們的品牌去服務全世界華人，讓每一位華人都有機會吃到麻六記的產品。”汪小菲在年度分享中表示，早在麻六記首店創立時，他與團隊便多次前往川渝一帶尋找供應鏈伙伴，做零售化布局。

目前，麻六記零售產品包括6大核心品類，超過100余款電商產品，在國內建立起2000+經銷商網絡，國外則覆蓋全球數千家商超渠道，鋪設全球15萬個銷售網點，產品出口至20+國家。

第三個思考：如何為爆款產品找到新的增長點？

現在，麻六記可以說已經初步形成“一體兩翼”模式：

一體，以麻六記餐廳為本體核心，成為品牌的價值感壓艙石，線上，麻六記零售產品賣出千萬級、上億級；線下，麻六記門店的招牌產品“毛血旺”，每年堂食銷售量也突破120萬份。

兩翼，零售業務放大品牌勢能，觸達更廣闊人群；創新業態則持續孵化新模式。

比如“麻六記酸辣粉專門店”，用線下小店策略，為餐飲零售化做反向延伸，將零售爆品轉化為輕模型快餐小吃，既能夠增強品牌認知，又能夠為線上零售引流，形成線上線下互補的良性循環。

今年，麻六記的酸辣粉專門店在一年內迅速鋪開176家，店面控制在40平米左右，投資不超過30萬元。“我們希望到明年能突破500家大關。”

汪小菲在年度分享中明確表示，麻六記將從多品類SKU轉向精品SKU，從線上重點回歸線下渠道。“今年，我們計劃砍掉沒有必要的、跟門店不相關的SKU。線上線下多渠道，主打川辣粉小吃，川式零食為輔。”

第四個思考：每年800萬顧客為何走進麻六記？

“品質，與心價比。”汪小菲表示，“化繁為簡，產品好，才是第一競爭力。”

五年來，改變了很多的麻六記，始終堅持不改變的地方，就是絕不“閹割產品”。“吃飯是一件非常重要的事。所有人都在考慮降低成本，卻忘了經營的本質，忽略了產品本身對食客的重要性。川菜，就必須靠人炒，這其中包含的情感和煙火氣是不可替代的。”

始終堅持“不創新”、堅持“川菜大廚現炒現做”，最大限度保證出餐穩定性與品質感。

“傳承并非一味的守舊，但更不是徹底的毀滅與顛覆，而是在最傳統的東西上加以現代化演繹。麻六記最初的品牌理念就是，把最傳統的川菜以全新的風貌、全新的樣子展現給我們的客人。”

第五個思考：面對當下市場，要做什么？

一方面，不要停下腳步，堅持做創新。

今年，麻六記團隊開始探索“輕正餐”模式，更加輕量化的餐飲模型“小麻六”，將于明年初在河北石家莊勒泰中心開業。

小麻六品牌，定位更加輕盈，單店面積不超過200平米，人均消費控制在60元左右，目標客群也更加年輕化，裝修更加時尚、音樂與燈光設計更符合年輕人聚會社交的需求。用輕量化與專業化并行，大店模式逐漸讓位于中小型專業店。

另一方面，無論何時，都要堅守初心。

麻六記北京總部，位置選在了北京租金最高、人流最高的三里屯，辦公室從幾十平米一路擴展到2000平米。很多人進入麻六記公司，第一句話就問“做餐飲，成本很重要，你們為什么選擇在這辦公？”

汪小菲在會上給出了回答，他說：

“這個答案，其實很簡單。在創立麻六記的第一天，我們就決定不以高毛利為賣點，我們追求低毛利、翻臺率、坪效。

“麻六記創立的初心理念，就是打造一個三贏的餐飲零售創新品牌。站在麻六記五周年的當下，同時也是立足于當下餐飲行業的現狀，我們更加仔細去思考，如何讓物業業主、餐飲創業者、消費者，三方共贏。

“身為餐飲人，應該是自豪的；在餐飲行業工作，更是充滿自豪感的。我們希望，消費者能花更少的錢品嘗更好的產品，物業業主能獲得可持續的租金收益，員工能在良好環境中獲得穩定工作與福利。”

當潮水退去

餐飲回歸樸素本質

在餐飲行業普遍面臨成本上升、競爭加劇的背景下，麻六記的成功，本質上也是對餐飲本質的回歸——好吃、實惠、有特色。

經歷了各種營銷噱頭和資本炒作后，餐飲行業回歸到產品與效率的競爭，行業開啟價值競爭時代，以麻六記為代表的餐飲企業們，開始更加注重構建多方共贏的生態系統，這也成為餐飲品牌未來能夠長期發展的關鍵。

餐飲最樸素的本質，終究是一場圍繞“吃”所展開的信任體驗。當流量潮水退去，最終能留在沙灘上的，永遠是那些真正尊重食材、敬畏消費者、并構建了健康商業模型的品牌。