中國商報（記者 彭婷婷 趙熠如 文/圖）“‘越高端’并不意味著‘越小眾’，中高端酒店餐飲要從原來‘高高在上’的消費服務，逐步向大眾化、品質化的消費轉型。”11月27日，在2025搜狐財經年度論壇現場，河南省旅游協會副會長、鄭州永和鉑爵國際酒店總經理雷玉明接受了中國商報記者采訪，他認為，餐飲行業正從規模擴張到價值深耕轉型，供給能力要同大眾消費需求進行精準匹配。

今夏，五星級酒店——鄭州永和鉑爵國際酒店（以下簡稱永和鉑爵）擺地攤引發市場廣泛討論，而近期其推出的“剩菜盲盒”也走紅網絡。中高端酒店餐飲正變得越來越接地氣。

河南省旅游協會副會長、鄭州永和鉑爵國際酒店總經理雷玉明。

單月營業額突破200萬元

從今年6月23日永和鉑爵地攤試運營第一天起，其銷售額便持續攀升：首日突破3000元，第4天突破1萬元，第20天突破10萬元。到7月，單月營業額已突破200萬元。

說起永和鉑爵嘗試擺攤，雷玉明感觸頗深：“以往，一提到地攤、夜市或流動攤販，人們的印象往往是‘臟亂差’，而食品安全和環境恰恰是高端餐飲的優勢所在。因此，我們嘗試將五星級的服務標準融入外賣攤與大排檔夜市中。”

今年6月，永和鉑爵在“家門口”支起攤位，價格還很親民：手工包子3元/個、鴨翅4元/個、鴨頭6元/個、涼菜15元/份、小龍蝦38元/份等。

“這件事引起了全國性的關注和轟動，在業內形成了很大影響力，還登上了社交平臺熱搜。”雷玉明說，“我們的外擺攤自推出以來迅速走紅。當時正值六七月，是一年中氣溫最高的時段。即便天氣炎熱，仍有大批顧客愿意排隊等候，最長時達2個小時。”

雷玉明表示：“我們的供給能力要同大眾消費需求進行精準匹配。比如現在是冬季，我們大排檔專門更新了秋冬菜單，以現場明廚現做煲仔類的菜品為主，保溫效果好，遮陽棚四周也都加了防風保暖的圍擋，還加了暖爐。”

此外，永和鉑爵還推出了自助餐“剩菜盲盒”。據介紹，“剩菜盲盒”午餐每盒19.9元，晚餐每盒29.9元，可打包自助餐臺上所有食物成品（不含海鮮和刺身類），分量就是一盒，可以裝得下就行。

供餐環節的每一個小創新，都從源頭降低了浪費的可能。有數據顯示，餐飲行業食材損耗率普遍在10%—15%，高端酒店尤為突出。而“剩菜盲盒”巧妙地將未售罄的新鮮餐食，通過“低價清倉+趣味盲盒”的模式，把“損耗成本”轉化為“增量收入”，在減少浪費的同時，更為酒店吸引了新客群。

“這種經營方式是理性消費與趣味消費的結合，比單純降價促銷更可持續。”雷玉明認為，現在的年輕人注重情緒與質價比，以優惠的價格體驗到五星級酒店的食材與烹飪水準，對于消費者而言是“物超所值”的選擇；而“盲盒”也增添了消費趣味與消費期待。

“越高端”并不等于“越小眾”

中高端酒店餐飲行業經歷著前所未有的調整。雷玉明表示，2023年至2024年，中高端酒店餐飲平均營收占比從35%下降到28%，宴會廳使用率不足40%。以永和鉑爵為例，2025年上半年，酒店的餐飲收入較2019年同期下降51%，較2024年同期下降了14%。

而夜經濟“暖流”，正展現出強勁的增長勢頭。

“近年來，夜經濟快速增長，預計到2025年，市場規模將突破60萬億元。其中，餐飲消費占比高達60%至65%，已成為拉動夜經濟發展的核心引擎。”雷玉明說。

“過去，中高端酒店更多依賴于高端商務、政務接待以及大型婚宴等消費板塊。”雷玉明說，“但現在人們消費越來越理性了。我們也在不斷尋找新出路，其中一個轉型方向就是從原來‘高高在上’的高端消費，逐步轉向大眾化、品質化的消費。”

“這也與我們之前外擺攤、做大排檔的嘗試高度契合。通過這次測試和市場反饋，我們意識到：大家不是沒有消費需求或欲望，而是在尋找更具性價比、品質過硬、讓人更放心的消費場景和渠道。因此，接下來我們也將把更多精力投入‘品質化大眾消費’轉型的方向中。”雷玉明說。

對于中高端酒店餐飲市場變化，雷玉明表示：“高質量發展并不等同于高溢價，而是將核心能力與大眾消費需求進行精準匹配。過去，高端餐飲常常陷入‘越高端越小眾’的誤區，錯把高價格當作高質量。品質化、大眾化消費市場正在加速崛起。”

雷玉明認為，企業自救的關鍵在于內因而非外因。外部環境只是加速行業洗牌的催化劑，真正讓企業陷入困境的，是僵化的組織結構和固化的經營思維。永和鉑爵的實踐表明，一旦打破結構壁壘，企業就能激發出強大的自我革新與自救能力。

國家六部門近日聯合發文，增強消費品供需適配性進一步促進消費。一系列政策利好不斷釋放，面向未來，雷玉明信心滿滿：“餐飲消費在場景體驗、產品服務創新等方面大有可為。”