到底是不是預制菜？

西貝賈國龍和羅永浩關于預制菜之爭看著很有意思，有意思是指爭論對推動餐飲行業發展有一定正面作用。賈國龍面對羅永浩“預制菜”的指責說，“西貝現在門店100%沒有預制菜，一道都沒有。有的菜是在門店切的，有的是在中央廚房切的，在中央廚房那邊切標準更高，質量更高，選料更嚴格，（但是）每道菜全部是在門店做的。”

西貝客服也回應稱，“店內的招牌菜，牛大骨是每天早上現煮的，莜面也是店內工作人員現場手搓的，不存在預制。另外，店內的炒菜每天都是新鮮的蔬菜到店，現場炒制”。

說實話西貝客服和賈國龍把話說太滿了，他們這么說可能不準確，其所有堂食門店恐怕都不可能如此。

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品等。

如果按照這個標準，西貝其實也沒進什么“圈套”，因為有個變相豁免，“連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴……不納入預制菜范圍”。

但是賈國龍非說“西貝現在門店100%沒有預制菜”，這句話說滿了連豁免都不要了。

那么，賈國龍所言真否？

先說西貝的中央廚房。西貝在北京的中央廚房位于平谷，對外叫作西貝華北中央廚房，運營主體為西貝天然派食品這家公司（說個公道話這家公司不錯，連輻射安全許可證都有，估計是為了用X光檢查包裝內有無有異物）。

西貝華北中央廚房分別建有生料間、熟料間、雜糧間、粉磨間、打包/包裝等生產車間和倉儲，其中西貝華北中央廚房的雜糧間就曾有莜面魚魚的制作工序，其實主食不算預制菜。但是我們要針對西貝客服回應的所謂“現搓”問個問題：西貝在京門店的莜面魚魚有多少是經過西貝華北央廚成型工序而不是門店現搓的？

西貝華北央廚的熟料間是此次“預制菜口水仗”風波中最為敏感的地方，西貝的招牌菜有沒有經過熟料間蒸煮烹炸之類的制作工序？按照預制菜標準，只要“經過工業化預加工如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴”就是預制菜。

以西貝最火的招牌菜“蒙古牛大骨”也是羅永浩點的菜品為例，客服稱西貝的牛大骨是早上現煮。但是西貝華北央廚的公眾號文章曾表示，牛大骨這道菜在中央廚房要完成的工序包括解凍、汆水等，牛大骨解凍后需要汆水到鍋開，其提供給堂食門店的牛大骨起碼是煮過后的牛骨。西貝強調牛大骨是每天早上現煮，是不是把話說滿了？若其工序延續至今，這道“牛大骨”招牌菜算不算是預制菜呢？

其實類似牛大骨這種招牌菜，僅冷凍牛骨打散、解凍就需要數個小時再外加清洗、汆水等程序，西貝各個門店的后廚團隊可以24小時工作？可能性真不高啊。

西貝還需要回應一個問題，如果他們的牛骨是在中央廚房完成了解凍、汆水工序，那么門店的熬制過程用到的料包是來自哪里呢？是不是來自中央廚房的粉磨車間/工序？

正常來說，西貝完全不用規避中央廚房，西貝中央廚房與門店之間的合法合規性應該沒有太大問題，除非他們在給門店的預制/半成品菜中使用了食品添加劑，按照目前標準，預制菜中不能使用防腐劑。

之前羅永浩發出的幾個“預制菜”圖片的配料表帶有食品添加劑，但是其圖片真實性難以判斷，不作評價。不過，我們也找到了另一篇華北央廚公眾號上的文章，數年前有相關人員給西貝華北中央廚房的人員培訓講解知識，其中提到了“食品添加劑的使用”，當然也不能排除其有供給其他商家的產品。

說個題外話，西貝的牛大骨被其稱為“蒙古牛大骨”，西貝官方對外宣傳為“精選內蒙草原牛……先草飼，在蒙古草原……吃青草……后谷飼”。這段宣傳話術可以讓消費者知曉西貝的牛大骨原料來自內蒙的草原牛。

那么，作為西貝招牌菜的牛大骨，有沒有使用過進口的冷凍牛骨？僅為最后一問。

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