總第4270期

作者 |餐飲老板內參內參君

云南味道迎來屬于它的“黃金時代”

近年來，消費市場悄然發(fā)生變化，其中，云南菜和云南米線尤其受到追捧。無論是在抖音、小紅書等社交平臺上，還是在各個城市縣城的商圈街頭，都能感受到云南味道走進了一個前所未有的爆發(fā)周期，其背后是多個細分品類的聯動爆發(fā)。

云貴川bistro：云南味道的都市新表達

近兩年，以云南菜為代表的“云貴川風味Bistro”在北上廣深等一線城市快速走紅。這些餐廳通常以“Bistro”之名入局，借助云南本地風味與西式小酒館的融合，打造出一種介于中餐與西餐之間的新社交空間，既貼合了都市年輕人對“新鮮感”與“體驗感”的雙重追求，也為云南菜打開了新的增量空間。

罐罐米線：輕餐飲時代的品類新星

在快節(jié)奏、強性價比的輕餐飲時代，米線作為一種“低門檻、高復購”的賽道正不斷升溫。尤其是一批主打罐罐米線的米線店相繼出現。根據企查查顯示，和罐罐米線相關的門店或企業(yè)高達1660家，其中近一年時間就新增了349家。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

目前，抖音#罐罐米線話題播放量已高達1.4億次，小紅書相關話題瀏覽量也突破1300萬次。而云南罐罐米線以傳統陶罐為烹飪器皿，搭配秘制配方，不僅承載著云南飲食智慧，更是文化傳承的具象載體，是云南米線在輕餐飲賽道上的又一次精準突破。

生燙牛肉米線：從地方小吃到爆款賽道

另一條極具爆發(fā)力的云南米線細分賽道，是從云南本地走出的“生燙牛肉米線”。

生燙牛肉米線以其“牛肉現切、湯底現熬”的形式，過去一年里，多個品牌如雨后春筍般誕生，他們普遍采用“廢墟風”門店設計：裸露的水泥墻、手寫菜單、仿舊擺設，再搭配云南特色香料與食材，迅速吸引了大量喜歡嘗鮮的年輕人。

不過，這類產品在口味多樣性和差異化上仍有待提升，加上近年來牛肉關稅和供應鏈成本波動，也對品牌的穩(wěn)定運營提出了更高要求。

這一輪云南菜系及米線品類的爆火并非偶然。為什么？

1、食材多樣，是自然生態(tài)帶來的“地道感”

云南擁有全國最豐富的山地食材資源，野生菌類、山韭菜、木姜子、折耳根等獨特風味，構成了當地飲食的原始魅力。而百年傳承的米線制作技藝，“食材溯源”“100%米制米線”等概念也讓云南米線區(qū)別于傳統小吃，具備健康工藝濾鏡。

2、味型清爽、香辣上頭，適合年輕人口味偏好

相比重油重口的其他美食小吃，云南米線更講究“酸辣適中”“湯鮮清香”，通過薄荷、檸檬、花椒油等調味形成獨特“山野鮮感”，在不壓胃的前提下滿足了成癮性，尤其受到年輕女性消費者的歡迎。

3、高復購屬性，天然日常場景適配者

云南米線價格適中、口味上癮，尤其適合工作日午餐或晚間輕食，這種多樣化的消費場景，在外賣端、堂食端都能跑出穩(wěn)定流水，復購率顯著高于一般小吃品類。

4、建店輕、空間有辨識度，“民族風”打動年輕人

無論是Bistro還是米線小店，新一代云南餐飲品牌更傾向于“以輕量化場景打造，還原地道的云南體驗”。面積控制、設備集成、人效管理都高度標準化，既適合初創(chuàng)者，也易于資本介入快速擴張。

與此同時，它們還普遍在空間上營造出極具記憶點的“新云南風”體驗：民族扎染、竹編器物、街頭小攤感，這些極富地域氛圍的軟裝細節(jié)，構建出強烈的視覺與情緒聯想。

云南非遺肖蘸罐罐米線

日營收2.7萬+的“神店”

提到云南米線，很多人會想到過橋米線、小鍋米線、生燙米線等風格多樣的吃法。

但很多人不知道，在云南本地，罐罐米線是一種更具歷史沉淀的存在。它以土陶罐慢煨米線，鍋小味濃，吃時熱氣騰騰，煙火氣十足。

而肖蘸罐罐米線，正是這條區(qū)域美食支線的承接者與革新者，其起源可追溯至百年前。出身制陶世家的肖阿公發(fā)現用祖?zhèn)魍凉揿兄竺拙€，竟能讓湯底醇厚如綢，米線吸飽山川靈氣。

2019年，品牌傳承人肖江在昆明老街開出第一家肖蘸罐罐米線門店，首次提出“米線蘸著吃”的新吃法，并大膽研發(fā)出“百香果蘸醬”作為標志性蘸料，一舉打破傳統米線的味型想象。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

2014年，傳承人在昆明五華區(qū)文明街升級肖蘸全新品牌門店。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

相比早期小門店，新店在空間、動線、品類結構上全面升級：保留罐罐米線核心產品的同時，融入邊境小烤等云南街邊元素，并通過民族扎染、陶罐裝飾、街巷煙火氛圍等軟裝設計，將“云南街頭民風”具象化呈現。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

這一碗米線迅速俘獲當地年輕人的心，生意始終絡繹不絕。今年的“五一”前后，該家肖蘸罐罐米線店引發(fā)市場關注，不到60平方米的小店，單日營收高達2.7萬元，日訂單量達到842筆，客流量和翻臺率均表現亮眼。

此外，在成都，肖蘸罐罐米線雙店同步亮相，雙店同時登頂美團＆大眾點評榜單，穩(wěn)居“熱門榜”第一名。其中的玉林店，最高單日排隊超過300號，接待人次突破1000人，平均每日售出600+罐罐米線，翻臺率超過10輪，復購率高達40%。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

不少顧客表示：“第一次吃米線是蘸著吃，百香果蘸料太上頭了”。

與流量型爆品不同，肖蘸的走紅背后，是對云南飲食文化的系統性傳承與重構。目前，肖蘸已在云南等地布局20余家門店，北京首店也即將亮相，全國范圍內還有約50家門店在籌備中，海外市場將陸續(xù)進駐東南亞、美國、澳洲......擴張節(jié)奏迅猛。

非遺陶罐鎖住云南風味

區(qū)別于傳統米線依賴湯面油脂保溫，肖蘸堅持使用云南特有的“慢輪手作”陶罐作為煮制容器，并采用建水非遺“無釉磨光”工藝，極大增強保溫效果。這種陶罐能在持續(xù)釋放熱能的同時激發(fā)食材本味，使每一口米線都熱氣騰騰、香氣濃郁，成功打造出“看得見的鮮”、“聽得見的熱”。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

更重要的是，肖蘸將“先放生料、后煨米線”的傳統煮制流程融入用餐流程，由服務員引導顧客參與DIY操作，極大增強了顧客的自由感與探索欲。品牌還創(chuàng)新推出“罐罐劇場”——在快節(jié)奏快餐模式下堅持“一罐一煮”，配以可視化廚房展示，讓顧客在親眼目睹食材從生到熟的過程中獲得信任感和價值感，重構快餐消費體驗。

18味蘸料，地域風味覆蓋

“米線蘸著吃”，是肖蘸的另一大特色。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

肖蘸深挖云南地方飲食文化，自主開發(fā)出18種具有代表性的云南本地蘸水體系，幾乎涵蓋了云南不同地域的主要風味譜系，滇南甜辣、滇西酸辣、滇北醇厚……食客可根據口味自由搭配，甚至店內小吃、烤串都能與蘸水搭配，在這個過程中，消費者仿佛在經歷一場“云南風味地圖”的穿行之旅。

多品類、高復購的全時段快餐

肖蘸的SKU數在26個左右（含小吃），產品結構主要分為四大板塊：招牌爆品如臭豆腐罐罐米線、百香果罐罐米線、松茸菌湯飯等；云南特色小吃如燒洋芋、石屏小豆腐、酸角汁等；還有邊境燒烤如個舊小肉串、炭燒鵪鶉、炭燒雞、傣味烤魚；以及山野甜飲品……

◎圖源：肖蘸罐罐米線

這種設計不僅增強了用餐的多樣性與搭配靈活性，也讓門店能根據時間段靈活調整產品重心。白天主打罐罐米線及云南風味簡餐，夜晚則切換至邊境燒烤、小吃與夜宵，全面覆蓋一日三餐與聚餐場景，極大地提升了顧客復購率與到店頻次。

其定價策略也極具親和力：昆明門店人均消費控制在20-25元，一線城市則為30-35元，成功覆蓋快餐與輕社交消費需求。米線主食普遍定價在16元上下，采用蒙自優(yōu)質稻米，搭配傳統自然發(fā)酵或低溫烘干米粉，做到“低價不低質”。

更輕、更快、更省的開店模型

面對當前餐飲行業(yè)普遍面臨的“高成本、低效率、回本慢”難題，肖蘸罐罐米線以一套“輕資產、高效率”的開店模型提供了不一樣的解決方案。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

在實際運營中，肖蘸門店的模型被反復驗證為靈活、高效、適應性強。其標準門店面積控制在50～100㎡之間，極大降低了前期投入和選址難度；而在人員配置方面，僅需約4～6人即可高效運轉，輕人力、高人效的模型，使得單位坪效與人效顯著優(yōu)于傳統米線快餐。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

在門店形態(tài)上，肖蘸根據不同場景的客群屬性與需求，形成“商場店+街邊店”雙輪驅動。商場店模型主打品牌形象與視覺沖擊，“罐罐+民族風”迅速聚攏人氣，吸引年輕人拍照打卡； 街邊社區(qū)店模型則更注重煙火氣與本地生活鏈接，成為日常高頻消費選擇。不管哪種店型，肖蘸都堅持將云南人情味、慢節(jié)奏、手工感作為品牌記憶點貫穿始終。

米線正在熱，罐罐米線已悄然沸騰

在當下中式快餐競爭日益白熱化的格局中，米線品類正在迎來一輪前所未有的高光時刻。隨著新一代消費者對地域風味、文化特色、個性體驗的需求不斷升級，云南米線這一富有本土根基的品類，開始從地方走向全國，煥發(fā)出新的增長動能。

據企查查，截至2024年10月，其企業(yè)存量接近11萬家，較2023年同期增長0.8%。其中，2024年10月云南米線相關企業(yè)存量為2.7萬家，占全國米線相關企業(yè)存量的24.9%。

從消費側來看，美團《2023米粉品類發(fā)展報告》，提到 2023年1-11月米粉米線交易額同比增長 33.2%，米粉+米線的訂單占比量達到 11.2%，成為僅次于快餐簡餐和西式快餐的細分品類。

一場圍繞米線的行業(yè)競賽，正在悄然打響。

以肖蘸罐罐米線為代表的新品牌，已率先完成從“地方小吃”到“跨省連鎖”的第一階段躍遷，不僅在云南本地門店火爆，更在全國眾多重點城市引發(fā)排隊潮。

◎圖源：肖蘸罐罐米線

不同于大多數依賴工業(yè)化復制的連鎖品牌，肖蘸生于“非遺”，長于匠心。2024年，肖蘸罐罐米線被授予“昆明市非遺工坊”稱號，其文化附加值與品牌價值同步升維。

米線正在熱，肖蘸罐罐米線已悄然沸騰。