西貝賈老板一連串的自爆，把羅永浩都看得后背發(fā)涼，他跟人對(duì)線這么多年，還從沒見過這么狠的對(duì)手，真能對(duì)自己下得去手。

為了自證清白，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍開放后廚給消費(fèi)者參觀，還上線了一份羅永浩菜單。

可是結(jié)果呢？

賈老板自己捅自己，直播現(xiàn)場(chǎng)變成了翻車現(xiàn)場(chǎng)。

說好的沒有一道預(yù)制菜，可就像某個(gè)網(wǎng)友所說，除了顧客是現(xiàn)宰的，其它都是預(yù)制的。

互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)神羅永浩這次剛擺出姿勢(shì)，就白撿了一顆人頭。

面對(duì)鋪天蓋地的的輿論，賈老板終于頂不住了，他關(guān)閉了后廚參觀，向全體顧客發(fā)布了一份致歉信，老羅也顯得意興闌珊，表示不再追究西貝，給這場(chǎng)大戲畫上了句號(hào)。

這場(chǎng)戰(zhàn)斗之所以會(huì)出現(xiàn)如此戲劇性的結(jié)果，是因?yàn)橘Z老板的自信，而賈老板的自信，則是來源于去年發(fā)布的一份文件。

這份文件中規(guī)定，由中央廚房統(tǒng)一制作，配送給自家門店里使用的菜品，不屬于預(yù)制菜的范疇。

可什么是中央廚房？

你以為的中央廚房，可能就是個(gè)大一點(diǎn)的廚房，商家雇了一堆廚師，集中在一起做飯，飯做好以后當(dāng)天就配送到各個(gè)門店銷售。

可實(shí)際上，隨著餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的發(fā)展，中央廚房早就被玩壞了，這也是為啥那么多餐飲界的大佬都要跳出來攻擊羅永浩，正是因?yàn)槔狭_觸碰到了他們的敏感地帶。

大概從上世紀(jì)90年代開始，餐飲連鎖店在國(guó)內(nèi)興起。

那時(shí)候幾乎所有的小老板，都想把自己的小飯館發(fā)展成中國(guó)版的肯德基、麥當(dāng)勞。

但問題是，傳統(tǒng)小飯館那一套根本做不大。

你想想看，飯館老板一大早進(jìn)貨買菜，然后開始現(xiàn)炒現(xiàn)賣，這食材確實(shí)新鮮，鍋氣也是有了，可它上不了規(guī)模，因?yàn)榭谖稕]法統(tǒng)一，成本也控制不好，沒法標(biāo)準(zhǔn)化，就不能規(guī)模化復(fù)制。

于是最早的中央廚房誕生了，當(dāng)時(shí)還叫做凈菜系統(tǒng)，就是老板找一塊地兒，雇很多人，把當(dāng)天買回來的菜都洗干凈處理好，調(diào)好料，葷素搭配好，然后配送到各個(gè)門店里，門店里只需要炒一下就可以賣了。

這樣就解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題，各個(gè)門店菜量統(tǒng)一，口味偏差不大，還能降低門店的成本，餐飲連鎖店在國(guó)內(nèi)開始蓬勃發(fā)展。

而且，這個(gè)時(shí)期的連鎖店普遍用料要比蒼蠅館子好，所以在口味上是吊打小飯館的。

這是中央廚房的第一個(gè)階段，接下來大概從2010年左右，中央廚房發(fā)展到了第二個(gè)階段。

一方面，國(guó)內(nèi)的冷鏈物流業(yè)快速發(fā)展，另一方面，隨著房地產(chǎn)的發(fā)展，大量的商業(yè)綜合體拔地而起，但大多數(shù)商場(chǎng)都不允許出現(xiàn)明火，所以中央廚房不再局限于配菜，也開始炒菜。

中央廚房把菜做好以后，配送到各個(gè)門店，門店只負(fù)責(zé)加熱和銷售。

再接下來，大概從2020年左右，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，推動(dòng)中央廚房升級(jí)到了第三個(gè)階段，這個(gè)階段的中央廚房，已經(jīng)看不到廚房了，而是變成了一個(gè)個(gè)的食品加工廠。

就像西貝后廚里展示的那樣，全國(guó)各地的食品加工廠負(fù)責(zé)做菜，門店里收到的全是冷凍料理包，簡(jiǎn)單加工一下就能食用。

這樣進(jìn)一步降低了經(jīng)營(yíng)成本，但也就是從這個(gè)時(shí)期開始，餐飲連鎖店的口味普遍出現(xiàn)了大滑坡，明顯落后于蒼蠅館子了，所謂的中央廚房，已經(jīng)徹底變味了。

說到這里，你可能也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)大問題，中央廚房本來就是個(gè)偽概念。

按照西貝賈老板的標(biāo)準(zhǔn)，那些食品加工廠也算是中央廚房，所以他才會(huì)顯得那么有底氣，可站在消費(fèi)者的角度，怎么也不會(huì)把中央廚房跟食品加工廠聯(lián)系在一起。

可見，用是不是中央廚房加工的來區(qū)分預(yù)制菜，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)既不科學(xué)又難以執(zhí)行，只會(huì)給商家留下鉆空子的空間，方便人家走后門。

那么問題來了，我們到底該如何定義預(yù)制菜呢？

這里引用一下中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅老師的觀點(diǎn)，她是這么說的，區(qū)分一道菜是不是預(yù)制菜，關(guān)鍵要看決定這道菜風(fēng)味形成的核心環(huán)節(jié)是在哪里發(fā)生的。

比如烤羊排，決定風(fēng)味的核心環(huán)節(jié)是讓肉發(fā)生美拉德反應(yīng)，也就是羊肉由生變熟的過程。

如果中央廚房或食品加工廠只是提前切好羊排，并做了簡(jiǎn)單的腌制，然后就配送到門店，由門店從生烤到熟，這樣就不能算是預(yù)制菜。

可如果是中央廚房提前把羊排煮到八成熟，然后冷凍配送到門店，門店再簡(jiǎn)單烤一下上個(gè)色，這種就應(yīng)該算是預(yù)制菜，我覺得這個(gè)區(qū)分方法就是符合常識(shí)的。

這件事說白了，消費(fèi)者要的其實(shí)是知情權(quán)，商家可以賣預(yù)制菜，但應(yīng)該有一個(gè)分級(jí)公示的標(biāo)準(zhǔn)，你不能既享受了餐飲工業(yè)化帶來的便利和低成本，還要享受手工現(xiàn)做帶來的高溢價(jià)，這種既要又要的貪婪，才是當(dāng)前餐飲行業(yè)為人詬病的地方，也是引發(fā)消費(fèi)者信任危機(jī)的根源。