總第4299期

作者 |餐飲老板內參內參君

重慶火鍋的一萬種可能

凌晨三點的重慶街頭，下浩里的火鍋店還飄著牛油香，解放碑的門店剛送走最后一桌客人。這座被火鍋浸潤的城市，藏著一個驚人的數字：4萬多家火鍋店，平均每平方公里就有3家，比便利店還密集。

同質化在這里根本不是新問題，而是日常。你賣毛肚，我也賣毛肚；你推九宮格，我就搞鴛鴦鍋；你說自己是非遺，我就喊祖傳秘方。

在重慶開火鍋店，很殘酷。

4萬家火鍋店的廝殺，30年出海路的沉浮，本質上都在回答同一個問題：當所有人都在熬紅湯，你憑什么讓別人記住你的那一口？

可就是在這樣的紅海里，偏有一家又一家火鍋店走出了自己的路。在重重疊疊的山巒中，作為數萬分之一，找到了自己的“獨特性”，構筑自己的護城河。其中又有很多火鍋品牌，積極向外拓展，以“口味的傾略性”和“形式的包容性”征服世界，以嶄新品牌形象講述中餐出海新故事。

這鍋沸騰的紅湯，到底藏著多少生存智慧？我們走進重慶的煙火里，聽這些把火鍋做出花樣的重慶火鍋龍頭人物，講講他們的故事。

“做餐飲如果僅僅是一頓飯，那完了”

想要在消費者心中留下自己的名字，那就不能只做一鍋火鍋。

鮮龍井是重慶南山上的一家火鍋店。在這個占地200畝的“火鍋大觀園”里，消費者除了吃火鍋，還可以品茶、采摘，打卡拍照。“做餐飲如果僅僅是為了讓客人來吃一頓飯，那完了?！滨r龍井火鍋聯合創始人李啟芳表示。

鮮龍井2002年在南山創立，正趕上中國餐飲的“人口紅利”時代——人口基數大，消費者對餐飲的需求簡單直接，“滿足口腹之欲就能掙錢”。10年前，行業進入“流量紅利”期，抓住流量密碼就能穩住生意。

而今天，李啟芳認為是“人心紅利”的時代：“疫情后，消費者更看重生態、健康，還希望獲得文化體驗。”因此，鮮龍井跳出了單純的餐飲競爭，把自己打造成"文旅+餐飲"的目的地，在場景和文化中創造難以復制的體驗。

珮姐重慶火鍋是重慶火鍋新生代中做連鎖經營、“走出去”的代表品牌。

2015年珮姐火到凌晨5點還在排隊時，珮姐重慶火鍋創始人顏冬生一年放了14家加盟，卻很快發現"大家心不在一起——加盟商想賺快錢，我們想做品牌"。年底他果斷花錢回購8家加盟店，2020年徹底停掉加盟，堅持直營。

在“創新品牌→打爆→放加盟→勢能下降”的行業循環中，珮姐在品質與堅守中打磨品牌護城河，它用十年時間證明：把品質做到極致，單一品牌也能走得長遠。

顏冬生還有另一個身份，“重慶市餐飲商會火鍋專委會主席”。他和8個重慶火鍋品牌一同成立了這個專委會，一對一的“幫扶”新火鍋品牌。在珮姐私房小院旁邊的，他反復強調：餐飲不是什么高科技的東西，我很愿意其他品牌來學珮姐的東西，重慶火鍋應該團結起來，向前走。形成內生的競爭力。

重慶火鍋除了在重慶本地孕育出了千百種表達姿態外，還把重慶的麻辣味道，以火鍋味載體，開往全世界。

《重慶火鍋激蕩30年》尋味向導、聚慧餐調聯合創始人王斌告訴一行人：“麻辣是最有侵略性的味道，重口味總能慢慢侵略淡口味”，在他看來，火鍋出海的底氣藏在味道里?！叭蚍秶矗匚兜栏菀妆挥涀。槔本褪沁@種‘侵略性’的代表。很多地方甚至把‘麻辣’等同于中餐，這就是品類的穿透力。” 而現在國內的火鍋賽道，不論是供應鏈端，產品運營端，還是盈利設計能力都已不輸海外頂級餐飲，“具備了一較高下的實力”。

劉一手也是一個提起重慶火鍋就繞不開的名字。它和小天鵝、德莊一樣，都是重慶火鍋黃金時代的代表符號，同樣也是重慶火鍋早起出海的代表。

2010年，劉一手火鍋創始人劉梅在迪拜看到10萬華人打拼的情景，“覺得自己太low了，人家已經在那撈金了我才出去，然后我就給自己說，我要在這里開一家店，當時根本沒想過虧錢”。就這樣，憑借一腔熱血，劉一手第一家海外門店火速落地。

如今，劉一手火鍋在海外已經開拓出近90家門店。劉梅談及這些年中餐出海的變化，表示“現在出海必須靠品牌、團隊和長期主義”。

滟設火鍋料理創始人、德莊國際聯合創始人吳克奇則是新一代“中餐出?！钡拇?。

“未來5到10年，全球最大的消費市場就在中國?！眳强似嫣岬?，“東升西降”正在重塑火鍋全球化的格局。

美國餐飲市場用工難度提升、加之整體消費下行，因而，消費市場呈現和國內相似的趨勢：企業轉向“小店型”，同時向“更低客單價區間”轉型。

在這種趨勢下，吳克奇表示，歐美市場已經不再是他們的首選，他們正在向東南亞這片新的消費熱土轉移。東南亞不僅消費力上升，管理半徑也近，“飛一趟像國內出差，人員派遣、本地團隊建設都簡單得多”。

本片的尋味向導、聚慧餐調聯合創始人王斌回憶：早期中餐出海更像“謀生”，那個時候海外中餐館都像蒼蠅館子，根本代表不了中國餐飲的水平。而現在這幫出去的，在產品運營、供應鏈、標準化一系列的程度都得到極大提升，競爭力已不可同日而語。

火鍋之變，中餐之進

從重慶火鍋的開拓歷史中，不難看出我們選擇重慶火鍋品類作為《餐飲朝前看》首個專題紀錄片的原因：

火鍋從重慶碼頭的“下水吃食”到全球餐桌的“文化符號”，重慶火鍋的激蕩三十年，是中國餐飲創新創業的縮影?；疱伳媪鞫蟿撛煲宦贩比A，蘊含無限可能，呈現萬千姿彩，依然是餐飲創新沃土。這也是我們尋找重慶火鍋人物來直觀品類生命力的立足點。

小寬說，我們這個時代的人有幸見證并親歷了一個街頭小吃爆發成為超級品類的全過程。這也是中國蓬勃餐飲行業的縮影，從無到有，從小到大，從弱到強，從地方到全國，再奔涌著去更遠的遠方。

然而，紅湯仍在沸騰，江湖未有窮期。

最后，謹以此系列致敬新時代在路上的餐飲人！

——秦朝、小寬、20余參演嘉賓及全體節目組成員

關于餐飲朝前看

魯迅先生有名言：不怕的人前面才有路，萬事朝前看。

由首席餐飲經管媒體餐飲老板內參聯手一大口美食榜傾力打造，基于頭部垂類媒體十余年的深耕、積累、觀察下誕生的全新欄目——《餐飲朝前看》。

《餐飲朝前看》篤信，在時代命運和行業洪流中，餐飲創始人個體始終是成事關鍵、底層邏輯，他們的思想、哲學、個性、面貌和遠見，正是行業最真實的畫像和藍圖。《餐飲朝前看》力圖通過他們，觀照未來，闊步朝前！

《餐飲朝前看》第二季帶來了新亮點！

我們聯合餐飲調味龍頭聚慧餐調，推出餐飲行業首部品類史專題紀錄片《重慶火鍋激蕩30年》。重慶火鍋的三十年，也是聚慧的三十年。我們深入重慶，和重慶火鍋背后的大佬聚慧餐調一起，尋味重慶，揭秘三十年來重慶火鍋的激蕩往事。

作為與重慶火鍋共生共長的調味領軍者，聚慧餐調自2000年成立以來，以“讓餐飲更簡單”為使命，深耕調味領域25年，創造了9項行業第一。從專注標準復合調味產品開始，到為連鎖餐飲、中小門店及食品行業提供涵蓋風味研究、行業洞察、智能化生產的全鏈條解決方案，聚慧餐調不僅是調料的制造者，更成長為餐飲味道解決方案的領導者。

聚慧的初心深植于對行業的敬畏與使命，讓地道火鍋味可傳承、可復制、可遠行。

《重慶火鍋激蕩30年》專題片一共分為三集：《下水逆襲記》，《麻辣上位史》，《一鍋繁華錄》，7月7日起在餐飲朝前看視頻號持續更新。

《一鍋繁華錄》，是《重慶火鍋激蕩30年》系列紀錄片的第三期，也是收官之作。在這三期中，我們和20+重慶火鍋龍頭人物深度對話，從嘉陵江邊碼頭的故事說起，探討火鍋從一個地方吃食成長為今天中餐第一大品類的產業進階史，一起分析火鍋多樣化的發展模式，重慶火鍋出海的過去和將來。

節目告一段落，但紅湯仍在沸騰，重慶火鍋的激蕩故事，還在續寫。

新一期《餐飲朝前看》，我們繼續出發，去另一個“山城”中國香港，和四位嘉賓，站在不同視角，一起聊聊備受關注的“香港餐飲現狀”。