在一家知名新茶飲品牌從事研發工作的子令（化名），幾乎每天都要喝二三十種新品，經常凌晨兩三點都睡不著覺。幾年下來，他已經胖了快十斤。

在卷生卷死的果茶賽道，創新是必修課，雖然這門課正變得越來越難。

在廣東縣城開了好幾家奶茶店的黃心影（化名）在社交平臺上發了一個求助帖，希望能找到更多果茶的研發靈感。

然而，熱心網友們在評論區給出的建議，幾乎都沒什么實踐的可能性。有的水果原料距離太遠，“小本買賣，花不起這個成本”；還有的水果搭配早就嘗試過，只是銷量不好，慢慢被淘汰了。

子令能感知到，新茶飲品牌們一邊大力投入嘗試小眾水果，一邊也試圖在大眾水果的創新中突圍。但肉眼可見的，國民級爆品果茶已經很久沒有出現了。

超級爆款消失了

借著《長安的荔枝》的熱度，今年夏天的果茶大戰中，荔枝成了毫無疑問的C位：各種荔枝限定單品輪番上新，不少品牌還參與了聯名。

但即便如此，也沒能跑出一款能媲美多肉葡萄、芝芝莓莓的大單品。

新茶飲的崛起，果茶功不可沒。據《中國飲品行業產品報告》統計，最近7年，果茶在新茶飲單品中的占比始終是第一位。

而果茶的登頂，離不開一杯接一杯的現象級爆款。

2017年，喜茶推出“芝芝系列”，芝芝莓莓、芝芝芒芒、芝芝桃桃等成為爆款單品。次年，多肉葡萄誕生。據媒體報道，多肉葡萄的日銷量最高達到10萬杯，巔峰時期有“每賣出2杯喜茶，其中就有1杯多肉葡萄”的說法。

奈雪的茶在2017年推出的霸氣楊梅，已歷經8次季節限定回歸，霸氣系列至今仍是主力銷售單品。茶百道的超級水果茶系列，蜜雪冰城的棒打鮮橙、蜜桃四季春等，也是各自的熱銷爆款。

這一階段的果茶，大多以桃子、草莓、葡萄、西瓜、芒果等常見的、生產技術成熟的大眾水果為主要原料。

以2020年為分界線，果茶賽道開始加速卷新品，并向小眾水果的方向遷移。但爆款出現的概率反而降低了，一紅數年的超級大單品更是幾乎消失。

2020年，喜茶幾乎平均每隔一周就有新果茶單品上市。到2021年，上新速度提升到了5天一款。黃皮和油柑是這一年的主題詞。喜茶推出兩款黃皮新品，1個月就售出超30萬杯；奈雪的茶推出新品霸氣玉油柑，銷量占比一度超過20%，超越常年居于榜首的霸氣芝士草莓。

2022年，輪到了刺梨和芭樂登上C位。滬上阿姨、書亦燒仙草、臺蓋奶茶、樂樂茶等紛紛推出刺梨相關單品。喜茶、奈雪的茶和樂樂茶等則推出了滿瓶芭樂葡、霸氣脆芒芭樂等新品。

近兩年的大熱門是果蔬茶，比如滬上阿姨的超A胡蘿卜活力瓶，茶救星球的美目胡蘿卜橙蔬瓶，以及茶百道的三重莓果晚安瓶等。喜茶首創的羽衣甘藍纖體瓶，首月售出350萬杯。今年6月，奈雪的茶推出“輕養鮮果茶”系列，包括每日蔬果瓶、蔬果酸奶昔等。

據紅餐產業研究院發布的報告，2024年新茶飲品牌共上新了1895款新品，其中果茶的占比達35.6%，位列第一。

但多肉葡萄和霸氣芝士草莓們的輝煌再也沒有復現。

創新太難，向小眾卷

從市場調研、產品評估到選品、定品，再到生產、入倉、上市，果茶的研發周期需要1個月到1年不等。

從事茶飲行業十多年來，董浩楠（化名）重復這些步驟不下百次，但他明顯發現，如今的果茶研發越來越卷。

一方面，大部分水果已經被開發過，只剩下某些小眾水果和地域性水果還沒完全嘗試到位，“未來果茶的創新速度會越來越慢”，董浩楠如此判斷。

另一方面，學習和分享制作配方的渠道越來越多，果茶研發在技術層面幾乎沒有太多突破的可能，只能圍繞著產品本身的適配度、口感和穩定性做文章。

董浩楠認為，新茶飲果茶的研發只能是“大品牌更多向小眾、地域性強的水果方向突破，小品牌們跟進市場潮流進行變化”。

今年3月，阿嬤手作的鮮青芒冰茶大賣，產自海南和廣西一帶的青芒開始出圈，出現在各大茶飲品牌的上新菜單。

茉莉奶白推出花香特調青芒黃皮冰茶，百分茶上新野酸酐楊桃青芒，鄭州的谷予清田、福建的莓超瘋、杭州的一葉覓山等也在今年上半年上新了青芒產品。

喜茶除了將嶺南黃皮與桃子相結合的奇香黃皮桃，將江門新會特產小青柑搭配云南普洱熟茶的江邊里·芝芝柑普，還在新品中使用了滇西酸木瓜、西雙版納木姜子等具有地域特色的小眾水果。

奈雪的茶挖掘出了滇西樹番茄；茶百道將藥食同源的紫蘇鮮葉與葡萄結合，推出鮮紫蘇多肉葡萄；益禾堂用玫瑰醋分別搭配莓果泥、香水檸檬、茉莉花茶等原料，推出超A養顏杯和玫瑰青醋杯。

小眾水果中，還有機會再卷出一個大爆款嗎？

教育市場需要成本

小眾水果最大的問題在于成本，只不過不是物料成本，而是教育成本。

一位曾在喜茶、茶百道等多個知名品牌有過從業經歷的新茶飲創業者告訴雪豹財經社，很多小眾水果其實并不貴，物料成本是可控的，需要花費更多成本的是教育市場，讓消費者了解、接受這種地域水果。

“更多的精力和成本花費在對小眾水果價值的塑造上面，包括消費端的認知、性價比以及市場定位。”

百分茶產品研發中心負責人楊世忠也曾在接受媒體采訪時透露，當年黃皮、油柑剛應用時，消費端的接受度并不高，經過幾年普及，銷量才開始上漲。他們在研發青芒新品時，也意識到“消費者對青芒的認知有限，需要一個普及過程”。

另一個問題在于口感。

董浩楠告訴雪豹財經社，果茶研發的核心是水果鮮度的還原，以及茶香與茶感的融入，“前段是水果香，尾段是茶香的延續”。

以往的果茶多集中在酸甜度的配比，但現在，很多小眾水果自帶酸澀感，比如油柑、刺梨的酸澀，黃皮、木姜子的苦澀，以及集中了酸、澀、苦的楊桃、芭樂等。

酸澀感有時是無法被根除的，只能通過搭配糖漿和其他水果來調和，而且如果強行去除酸澀感，就無法實現水果的還原度。“一旦失去了小眾水果的特性，一杯果茶也就沒有了記憶點。”董浩楠說。

在這種情況下，品牌們只能一邊進行多元口感的嘗試，一邊通過營銷讓消費者愿意去嘗試和接受相對刺激、新穎的小眾水果口感。比如，在推出油柑、黃皮相關新品時，有品牌打出“3秒微澀、5秒回甘”的宣傳口號；將刺梨與茶底、鮮花進行搭配，將酸澀感與清香感并存的獨特口感作為賣點。

這個過程需要循序漸進，一般是從柔順到厚實，慢慢疊加，“一開始不能用太多，不然消費者容易無法接受，直接勸退了”。

由于消費者對大眾水果的酸甜口感已經產生了一定的審美疲勞，酸澀、苦澀的果茶在一定程度上得到了接受。今年以來，一些品牌推出了咸味果茶。

當被問到“果茶創新是否已經觸碰到天花板”這個問題時，多數新茶飲從業者持否定態度。他們相信，果茶還有上升的空間。但下一個爆款何時會到來，沒有人清楚。

唯一可確定的是，這個過程正在變得更艱難，也更緩慢。

作者 | 高越

編輯 | 高珮莙