業績下滑與輿情危機的雙重壓力，正在考驗火鍋龍頭海底撈（06862.HK）。

近日，海底撈發布2025年上半年業績報告。期內公司實現營收207.03億元，同比下降3.66%；集團核心經營利潤24.08億元，同比下降13.96%；歸母凈利潤17.59億元，同比下降13.72%。

這是自2022年中期受疫情沖擊后，海底撈時隔三年再度出現營收與凈利同步下滑的情況。

海底撈并未回避業績下滑問題，其在財報中坦言，上半年餐飲市場面臨競爭加劇、消費需求迭代的復雜環境。同時指出利潤下降受翻臺率下降，產品、場景等創新模式方面的初期調整影響。

海底撈管理層也在財報中反思：“這一階段業績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足，作為管理層，我們將繼續努力并進行改善。”

左宇 攝

翻臺率降至3.8次

海底撈最核心的業務依然是火鍋餐廳。

截至2025年6月，其經營1363家海底撈餐廳，其中自營餐廳中國大陸地區1299家，港澳臺地區23家，另有加盟餐廳41家。

而去年底，海底撈餐廳數量為1368家，半年時間減少5家。這一變化源于公司持續推進的門店網絡優化：上半年新開25家自營餐廳、3家加盟餐廳；同時繼續落實“啄木鳥計劃”，主動關停了一些經營表現不達預期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因其他商業原因停止營業，共關閉33家餐廳。

報告期內，受餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響，海底撈餐廳運營效率正在下滑。

2025年上半年，自營海底撈餐廳整體翻臺率3.8次/天，去年同期為4.2次/天；海底撈餐廳接待顧客總數1.9億人次，去年同期為超過2億人次。不過，連續下滑的顧客人均消費呈現小幅回升態勢，從97.4元微升至97.9元。

種種變化體現到收入端：上半年，海底撈餐廳經營收入185.8億元，同比下降9%，占總收入的比重從95%降至89.8%，核心業務的收入貢獻度減弱。

為了改善餐廳經營、吸引消費者進店，海底撈近期開始對現有門店按照不同的場景和主題進行改造升級。截至期末，已改造了近30家夜場主題門店以及超50家鮮切主題門店，管理層表示改造后門店的翻臺率有所上升。

（海底撈海外門店） 孫婉秋 攝

與堂食業務的落寞形成鮮明對比的是，外賣業務增長近六成。

上半年，外賣業務收入從去年同期的5.81億元增長59.6%至9.28億元，占總收入的比重提升至4.5%，主要得益于“下飯菜”一人食精品快餐業務的快速增長。數據顯示，“下飯菜”業務貢獻了超55%的外賣收入，并呈增長趨勢；拌飯、自制飲料等外賣新品類也在測試過程中。

據了解，海底撈“下飯菜”是海底撈借助現有的門店資源，在外賣平臺上開出的“分身”，定位為海底撈旗下快餐，通過火鍋菜搭配飯的組合，用高頻、低客單價的“快餐”模式挑戰傳統火鍋。這種模式不設堂食，接到外賣訂單后，會在海底撈火鍋店的后廚統一制作。

目前，在激烈的外賣價格戰下，疊加平臺優惠后，一頓下飯火鍋菜的價格可低至20元，具備較強的性價比競爭力。

第二曲線未成型

火鍋主業低迷，海底撈也在尋求更多增量。

去年6月茍軼群出任海底撈CEO后，8月公司便推出“紅石榴計劃”，意在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌。截至2025年6月，公司共運營14個餐飲新品牌，合計126家餐廳，去年底為11個餐飲品牌、74家餐廳。

其中，“焰請烤肉鋪子”是目前聲量最大的新品牌，上半年新開46家，截至期末共運營70家，在新品牌中占比過半。有數據顯示，該品牌收入規模達到2億元。

依托新品牌的擴張，上半年海底撈其他餐廳業務經營共實現收入5.97億元，在去年低基數的基礎上同比大增227%，成為公司增長最快的業務板塊。

不過，從收入占比來看，外賣業務（4.5%）及其他餐廳經營（2.9%）的合計占比仍不足8%，尚未形成足夠的規模效應以抵消火鍋主業的收入降幅，導致上半年海底撈整體營收仍處于下滑區間。

與此同時，各項成本開支的剛性壓力也未明顯緩解。上半年，海底撈原材料及易耗品成本占收入比重從去年同期的39%增至39.8%，員工成本占比增至33.8%，租金及相關開支同比增長2.5%，成本端的壓力進一步擠壓了利潤空間，最終導致期內溢利同比下降13.7%。

業績承壓的敏感時期，海底撈又遭遇了輿情危機。

近日，內蒙古呼和浩特市一網友發布視頻稱，其通過外賣平臺在當地海底撈火鍋（五塔寺小學店）下單后，收到客服帶有侮辱性詞匯的回復。該事件迅速在社交平臺發酵，對海底撈品牌形象造成沖擊。

對此，海底撈方面迅速回應，稱已啟動專項調查并對其中可能涉及的問題進行報警處理，表態“將徹查全貌，對任何涉嫌違規操作、損害顧客權益的行為，堅決追究相關責任包括法律責任”。

目前，事件最終定性及后續對業績的影響仍有待觀察。