總第4288期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

餐飲正在回歸品質(zhì)經(jīng)營

過去兩年，餐飲行業(yè)陷入了一場前所未有的“內(nèi)卷”浪潮：價格在卷、品類在卷、創(chuàng)意也在卷，仿佛進(jìn)入了一個高速運轉(zhuǎn)卻焦慮叢生的狀態(tài)。

然而實踐證明，單純的“卷”并不能帶來真正的增量和價值。價格戰(zhàn)不斷壓縮利潤空間，品類堆疊反而稀釋了品牌辨識度，而頻繁上新的創(chuàng)意，往往缺乏持續(xù)性與消費者的穩(wěn)定復(fù)購。

越來越多的餐飲企業(yè)開始意識到：唯有回歸產(chǎn)品本質(zhì)，才是穿越周期、可持續(xù)發(fā)展的根本路徑。在這一趨勢下，“品質(zhì)化”正在成為行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。

一方面，頭部餐飲接連聲明“回歸產(chǎn)品主義、回歸品牌價值”，要向消費者提供更好的出品、環(huán)境和服務(wù)；另一方面，連鎖餐飲的擴(kuò)張正在慢下來，門店體驗與菜品打磨的重要性前所未有地凸顯。

不過，這并不是一條輕松的路。尤其在菜品創(chuàng)新與出品層面，正在成為當(dāng)前餐飲行業(yè)邁向品質(zhì)化過程中的核心挑戰(zhàn)之一。

首先，消費者口味日益多元與復(fù)雜。一邊是在健康理念滲透下，低糖、低鹽、低脂等訴求快速上升，傳統(tǒng)依賴重口調(diào)味的菜系已難以全面覆蓋這代消費者的健康需求；另一邊是客群口味分化，消費場景更細(xì)分，一些餐廳試圖“一鍋端”解決多元需求，卻導(dǎo)致定位模糊、產(chǎn)品不聚焦。

其次，菜品創(chuàng)新壓力不斷上升。高度同質(zhì)化的競爭環(huán)境下，餐廳在菜品設(shè)計上頻繁“撞型”，創(chuàng)意趨同、風(fēng)味雷同，消費者難以留下記憶點，也難以形成復(fù)購動機(jī)。為了打破這一困境，后廚被迫加大研發(fā)投入，但也因此帶來更高的人力與時間成本。

最后，更深層的問題還在于出品不穩(wěn)定。品牌的核心資產(chǎn)不僅是“口味好”，更是“口味穩(wěn)定”。這在中餐領(lǐng)域尤為突出，不同廚師對火候掌握、調(diào)味比例、出菜節(jié)奏的理解存在差異，菜品風(fēng)味極易波動，直接影響顧客體驗、品牌信任、連鎖擴(kuò)張效率。

菜品力，2025年餐飲的突圍之道

在餐飲行業(yè)競爭日益加劇、消費預(yù)期不斷提升的當(dāng)下，“菜品力”正在成為品牌突圍的驅(qū)動力。這不僅關(guān)乎食材選擇和烹飪技藝，更關(guān)乎顧客情緒的鏈接與價值感的傳遞。

30年前，李錦記創(chuàng)新研發(fā)出“蒸魚豉油”，針對蒸魚、海鮮場景開發(fā)出一個新的增量市場，不僅簡化了廚師的操作流程，更提升了菜品口味表現(xiàn)。據(jù)悉，使用李錦記蒸魚豉油的“剁椒魚頭”引得長沙食客每天大排長龍，風(fēng)靡全國。這正是“菜品力”提升所帶來的真實增長案例。

30年后，優(yōu)質(zhì)調(diào)味品愈發(fā)成為菜品品質(zhì)的關(guān)鍵變量，針對餐飲痛點和消費需求變化，李錦記再次出手，為蒸魚產(chǎn)品家族注入又一匠心力作，其新推出的“薄鹽蒸魚多用汁”，正在助力餐飲品牌在新一輪的競爭中搶占高地。

◎圖源：李錦記品牌

從源頭入手，構(gòu)建風(fēng)味底座

在產(chǎn)品特點方面，薄鹽蒸魚多用汁集結(jié)了多項匠心技術(shù)與原料優(yōu)勢：甄選原汁頭抽，確保醬香風(fēng)味的純正濃郁；精選不同發(fā)酵時間和風(fēng)味的釀造醬油調(diào)制，呈現(xiàn)出鮮味層次更豐富、豉香更自然的味型表達(dá)；同時搭載先進(jìn)減鹽技術(shù)，實現(xiàn)鮮、咸、甜的黃金配比，滿足當(dāng)下的健康需求。

多場景適配，提升出品穩(wěn)定性

薄鹽蒸魚多用汁是李錦記以廚師用戶為中心，基于高端廚師的復(fù)配“萬能汁”配方，進(jìn)行科學(xué)還原與標(biāo)準(zhǔn)化升級，打造更貼近實操、兼具品質(zhì)與效率的調(diào)味解決方案。

在實際應(yīng)用中，這款產(chǎn)品不僅適用于清蒸，還適用于白灼、蘸、拌、熱熗、淋汁等多種烹飪方式。其優(yōu)勢包括：

1.多層次鮮香體驗：為菜式賦予立體感與深度，適合各類型餐廳對風(fēng)味層次的追求；2.激發(fā)食材本味：不會掩蓋食材本身的質(zhì)感與口感，更適配注重原汁原味的餐飲趨勢；3.調(diào)味易控：咸淡適中、口感清爽；4.外觀加分：色澤紅潤透亮，增色不搶色。

兼顧創(chuàng)造力和標(biāo)準(zhǔn)化出品

不同類型的餐廳對調(diào)味品的訴求并不相同，薄鹽蒸魚多用汁正是在兩者之間找到了平衡點：高端餐廳追求風(fēng)味的“留白感”，即保留大廚發(fā)揮創(chuàng)意的空間；而對大眾餐廳來說，則更強(qiáng)調(diào)效率和一致性，即省時省力、出品穩(wěn)定，有效提升廚房運轉(zhuǎn)效率，降低人力成本。

優(yōu)勢互補(bǔ)，凸顯場景化競爭優(yōu)勢

已經(jīng)有一些餐廳主廚在實際應(yīng)用中發(fā)現(xiàn)，李錦記蒸魚豉油和薄鹽蒸魚多用汁這兩款產(chǎn)品是針對不同場景的優(yōu)勢互補(bǔ)組合。

主廚們實際應(yīng)用反饋，李錦記薄鹽蒸魚多用汁，能很好的激發(fā)食材原本的鮮味，口味更容易把控，不搶本味，清蒸、白灼、涼拌、蘸汁類的菜品都適用；而李錦記蒸魚豉油更適合熱鍋快炒，豉香濃、鍋氣足，炒菜、干鍋一類的熱烹場景，用蒸魚豉油能提升多層次鮮香提香。

名廚名店“搶鮮”上線

在菜式創(chuàng)新與口味升級日益成為品牌核心競爭力的當(dāng)下，李錦記不斷以調(diào)味力推動餐飲品牌的“菜單煥新”。旗下重磅上市的薄鹽蒸魚多用汁與匠心經(jīng)典的蒸魚豉油，已悄然出現(xiàn)在一線餐廳的菜肴甚至菜單中。

在不少一線主廚看來，李錦記的蒸魚豉油和薄鹽蒸魚多用汁，為廚房操作帶來了更高效、更新穎的調(diào)味新思路，不僅提升了菜品出品效率，也拓寬了風(fēng)味表達(dá)的空間。

被評為2025亞洲50佳餐廳、中國內(nèi)地最佳餐廳的「遇外灘」，主廚陳志評專注于對閩菜的現(xiàn)代演繹，其作品如“卅載老菜脯蒸東星斑”和“青花椒焗東海白鯧”均融入李錦記產(chǎn)品。前者以薄鹽蒸魚多用汁激發(fā)東星斑的海洋本味，后者以蒸魚豉油兩次焗制串聯(lián)肉香、魚鮮與椒麻風(fēng)味。

他指出：“閩菜以擅制山珍海味著稱，以巧烹海鮮見長，李錦記這兩款產(chǎn)品，都非常適合河海鮮類食材。薄鹽蒸魚多用汁除了廣泛運用于蒸魚、直接淋汁需要豐富口感和顏色的菜肴中，也可以用于調(diào)汁以豐富菜肴的味型，和老款蒸魚豉油的應(yīng)用場景互為補(bǔ)充。”

◎圖源：李錦記品牌

黑珍珠一鉆、米其林指南入選餐廳「海味觀」也在持續(xù)運用李錦記進(jìn)行菜品創(chuàng)新探索，旗下“臘八蒜炒豬手”與“黃椒薄鹽蒸帶魚”兩道江浙風(fēng)味菜品，前者以蒸魚豉油用于鹵制與炒制兩個環(huán)節(jié)，豉香濃郁，高溫砂鍋烹調(diào)更釋放出香氣；后者以薄鹽蒸魚多用汁收口，不僅去腥增鮮，更讓帶魚的細(xì)膩口感與黃椒清香交融。

聯(lián)合創(chuàng)始人黃君分享道：“我很喜歡新推出的這款薄鹽蒸魚多用汁。它來自很多廚師朋友間流傳的調(diào)配秘方，經(jīng)李錦記直接做成產(chǎn)品，用起來方便多了，也更穩(wěn)定。在試菜時就有很多食客表達(dá)了喜愛，催我盡快上菜單。”

此外，李錦記這兩款產(chǎn)品也被其他更多中高端餐廳主廚翻牌、應(yīng)用于不同菜系之中，展現(xiàn)出極強(qiáng)的適配性。從閩菜、江浙菜到川菜、潮州菜、京魯菜等不同地域風(fēng)味，無論是蒸、焗、拌、炒等不同技法，李錦記調(diào)味產(chǎn)品都展現(xiàn)了強(qiáng)大的適配能力和風(fēng)味穩(wěn)定性，不僅提鮮、去腥、調(diào)色，還能精準(zhǔn)拿捏多層次味型之間的平衡。

主理潮州菜系的「美心中菜」，其主廚周祖堯?qū)?jīng)典菜式“荔浦香酥鴨”進(jìn)行現(xiàn)代演繹，在保留傳統(tǒng)潮式腌制與酥炸工藝基礎(chǔ)上，特別選用薄鹽蒸魚豉油進(jìn)行收味點睛，更符合當(dāng)代食客對低鹽、健康取向的期待。

◎圖源：李錦記品牌

演繹中國意境菜的「大董郡王府·覠宴」，主廚馮國緒以薄鹽蒸魚多用汁創(chuàng)作“青豆煙熏肉餅蒸帝王蟹”，用薄鹽蒸魚多用汁提鮮去腥，豉香自然融入蟹香與熏香，減鹽配方更凸顯蟹肉的清潤本味。

主打閩南風(fēng)味的「宴遇」，陳慧民師傅則推出“三色蘿卜土豪巴浪”，薄鹽蒸魚多用汁不僅去腥增鮮，也讓蘿卜清甜與魚脂咸香交織，咸中帶甘、層次清晰。

◎圖源：李錦記品牌

川菜文化餐廳「南堂館」，張玉巧主廚將薄鹽蒸魚多用汁巧妙融入冷拌菜“花椒甜筍象蚌仔”的調(diào)味體系中，以溫潤鮮香調(diào)和花椒的麻感與象蚌的鮮甜，強(qiáng)化海鮮本味。

小結(jié)

在薄鹽蒸魚多用汁發(fā)布的背后，李錦記也在品牌戰(zhàn)略層面加速進(jìn)化。

今年，在以“加速轉(zhuǎn)型，與李共贏”為主題的全國渠道伙伴大會上，李錦記重磅提出“把復(fù)雜調(diào)味交給李錦記”的戰(zhàn)略主張，宣告將攜手合作伙伴，邁入“全場景餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商”的新階段。

◎圖源：李錦記品牌

這不僅意味著要為餐企提供更多、更快、更優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，更意味著李錦記將圍繞餐飲企業(yè)賴以發(fā)展的核心——“菜品”，提供深層次、系統(tǒng)化的專業(yè)支持。從“調(diào)好味”邁向“出好菜”，李錦記正通過“應(yīng)用研發(fā)、靈活供應(yīng)、聯(lián)合營銷”三大賦能能力，助力品牌實現(xiàn)菜品力的持續(xù)躍升。

比如，李錦記整合名廚智慧，打造標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用方案。例如針對川湘贛小炒品類熱度高漲，李錦記深度研究“鍋氣”本質(zhì)，推出精準(zhǔn)調(diào)味解決方案，并圍繞代表菜譜提供落地支持。近期，李錦記更是攜手中式快餐領(lǐng)軍品牌老鄉(xiāng)雞推進(jìn)“鍋氣現(xiàn)炒新升級”，提升其終端餐廳風(fēng)味表現(xiàn)與顧客消費體驗。

又如，李錦記推出“了不起的中國味”計劃，聯(lián)動名廚、名菜、名店，通過五城品鑒會、金匾授牌、大眾點評合作等活動，從菜品研發(fā)到營銷策劃，為廣大餐飲商家和廚師提供了重要助力。

“思利及人”與“永遠(yuǎn)創(chuàng)業(yè)”的核心價值觀，是李錦記137年來不變的價值根基。堅持長期主義的李錦記，正在以兼具本味、創(chuàng)新與文化價值的產(chǎn)品，不斷豐富“中國味”的表達(dá)方式，助力中國餐飲走得更遠(yuǎn)、走得更精。