餐飲這碗飯，火爆一時易，常年排隊難！你的店，是不是也這樣？

開門紅，鑼鼓喧天，排隊排到街角，心里美滋滋?？蓻]過多久，那股新鮮勁一過，門口漸漸冷清，老客來得少了，新客也不見影兒……這場景，是不是讓你半夜想起來就點根煙，對著空蕩蕩的店堂發愁？

別慌，這幾乎是每個館子都要過的坎兒。想把一時的“爆”變成日日的“火”，靠的不是什么驚天秘方，而是扎扎實實把幾件“笨功夫”做到位，再耍點討巧的“小聰明”。來，咱們掰開揉碎了聊聊。

一、 立命之本：那口讓人惦記的“味兒”

1、“鎮店寶”絕不能塌

你家最出名的那道菜、那碗面、那鍋湯，就是金字招牌。今天咸了，明天淡了，老客吃一口就能皺眉頭。老板，你得跟這道菜“死磕”——原料從哪兒來？師傅手抖沒抖？出鍋溫度夠不夠？這根基不穩，啥都白搭。

2、菜單，少即是多

別總想著“大而全”，好像菜單厚實才有面子。結果呢？客人挑花了眼，后廚備菜累吐血，損耗還高。狠心砍掉那些“雞肋”，把火力集中在那幾樣真正拿手、能讓人記住的“必點”上。讓人一說起吃啥，就想到你家那口。

3、“小鮮肉”吊胃口

別指望一個菜單吃遍天。隔三差五（比如換季時），來點應景的小花樣：一道時令新菜，一個限定口味，甚至給招牌菜換個新搭配。成本不高，卻能讓人感覺“喲，他家又出新東西了，得去嘗嘗！” 有家火鍋店，就靠每月推一款新奇甜品，愣是把姑娘的打卡熱情拉高了30%不止。

二、 吃飯不僅是填肚子，是“舒坦”和“念想”

1、服務：人情味兒是底子，利索勁兒是里子

（1）熟客進門，伙計能笑著招呼一聲“王哥來啦，老規矩？”，比啥都強。記住老客的喜好，是基本修養。

（2）忙起來腳不沾地時，千萬別催客、別甩臉。快而不亂，讓客人等得舒服、吃得痛快，這才是真本事。

2、環境：燈光、音樂、板凳，樣樣都是戲

（1）燈光別整得跟探照燈似的慘白，暖洋洋一點，菜看著誘人，人也愿意多坐會兒聊聊天。

（2）背景音樂？選對風格，音量調合適，別吵得人說話靠吼。它是氛圍，不是主角。

（3）椅子桌子，別光圖便宜買硌屁股的。翻臺率重要，但讓客人“坐得住、坐得舒坦”，才可能多點杯酒水、加個甜點不是？

3、“小恩小惠”大智慧

一碟免費續加的爽口泡菜，臨走時塞顆薄荷糖清清口……花不了幾個錢，卻能讓人心里一暖，覺得“這老板會來事兒，值！”

三、 后廚前臺運轉順，錢才落袋穩

1、上菜速度，就是生死線

飯點兒人多，一道主菜等半小時？換你你走不走？趕緊琢磨：后廚動線合不合理？備料充不充分？操作流程能不能再順溜點？把這根弦繃緊了！

2、老板，別光埋頭炒菜，得學會看“數”

（1）每天收工，瞄一眼：今天哪幾個菜賣瘋了？哪些料浪費多了？高峰時段翻了幾桌？

（2）每周抽點空，想想：老客們最近在念叨啥（好評差評都關鍵）？會員回頭率咋樣了？人工開銷占比合理不？

（3）這些數字不是擺設，是你調方向的“方向盤”。

3、省下的，就是賺到的

跟靠譜的供貨商綁緊點，別三天兩頭換；每天用多少料，心里得有本賬，別糟蹋；水電煤氣，該省的角落也別放過。省一分錢，就多一分純利，實實在在。

四、 吆喝要巧，錢要花在刀刃上

1、把“頭回客”變成“自家人”

（1）搞會員充值？額度設計是關鍵！

讓人感覺“充這次錢，吃個兩三頓就回本了”，他才樂意掏腰包。別一上來就讓人充大幾千。

（2）給會員點“特殊待遇”

比如固定一天會員價、送個小菜，讓他們覺得“有面兒”，比全場瞎打折強。

（3）“老客群”別整成廣告欄

加了顧客微信群？千萬別天天刷屏“打折啦！優惠啦！” 發點有意思的：今天進了啥新鮮好貨？后廚怎么保持干凈的？甚至研發新菜的小花絮。讓人覺得這群“有用”，才愿意留著看。

（4）鼓勵客人吃完曬個圖

@你，順手給張三五塊錢的小券當謝禮，他們樂意分享，你低成本做了宣傳，雙贏！

2、平臺能用，但不能靠

外賣、團購平臺是幫你拉新客的“橋”，核心是想法子讓這些線上客變成你店里的熟客、會員。別光顧著在平臺上打價格戰，把自己利潤都打沒了，不值當。

別想了，明天開門就干這幾件事：

1、直奔后廚/檔口

抓一份你家招牌菜，親口嘗嘗！今天這味兒，對勁嗎？標準還在嗎？

2、盯緊高峰期

中午/晚上最忙那會兒，找出上菜最磨蹭的3道菜！收工就把廚師長叫來，一塊兒找找“卡”在哪兒了，怎么疏通。

3、翻翻賬本（或系統）

下班前，把最近一周賣得最慘的3個菜拎出來！琢磨琢磨，是徹底砍了，還是換個做法再搶救一下？

4、群里冒個泡

別發廣告！拍張今天剛到的、水靈靈的食材照片，發群里，就一句話：“各位老饕，今兒的XX鮮得很，等你們來嘗！”

餐飲是長久買賣，比的不是誰開門炮最響，而是誰家能把那口“味兒”守得最穩，把那份“舒坦”做得最貼心，把里里外外運轉得最溜。日積月累，當客人覺得“想吃那口了，還得是他家”、“請朋友吃飯有面子又放心”，你家門口那隊伍，自然就成了街上一景。說到底，能讓客人一次又一次，心甘情愿推門進來的店，才是真本事。以上僅代表個人觀點，學習，共同進步，關注我，帶你了解更多餐飲行業知識。