文｜筷玩思維 李云龍

進(jìn)入4月份、臨近夏日，小龍蝦斷崖式下跌的市場(chǎng)行情開始被廣泛關(guān)注。

由于貨源穩(wěn)定供應(yīng)，小龍蝦價(jià)格較往年同期明顯回落，市民家庭自制熱情高漲，餐飲店堂食需求也同步攀升，由此形成了“買回家”與“下館子”并重的消費(fèi)熱潮。

據(jù)筷玩思維(www.kwthink.cn)調(diào)研，4月底，小龍蝦的批發(fā)價(jià)已從上市初期的30元/斤降至約13元/斤；中規(guī)格的從40元/斤降到約17元/斤，大規(guī)格的從58元/斤下滑至32元/斤左右。不僅小青、中青這種基礎(chǔ)款遭殃，就連“炮頭”這種高端類型都出現(xiàn)了不同幅度的價(jià)格下跌。

記者從多位湖北養(yǎng)殖戶處了解到，最近幾天“小青”的價(jià)格已經(jīng)跌到10元上下，甚至有養(yǎng)殖戶報(bào)價(jià)跌破10元，而“中青”價(jià)格則在12-14元左右。“5月中旬后，可能跌到幾塊錢一斤”，有商家如此表示。

小龍蝦的價(jià)格為啥越來越低？

北京社科院副研究員王鵬分析認(rèn)為，隨著小龍蝦養(yǎng)殖面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增長(zhǎng)，市場(chǎng)供應(yīng)量顯著增加，這是直接導(dǎo)致市場(chǎng)價(jià)格下滑的原因之一。其次，產(chǎn)區(qū)小龍蝦出貨量加快，“特別是湖北、湖南等主產(chǎn)區(qū)即將進(jìn)入集中上市期，這進(jìn)一步增加了市場(chǎng)供應(yīng)量，對(duì)價(jià)格形成下行壓力”。

另外，小龍蝦的價(jià)格受季節(jié)性因素影響顯著。“每年4月至6月是上市高峰期，價(jià)格相對(duì)較低，而進(jìn)入深秋后，小龍蝦進(jìn)入冬眠期，市場(chǎng)供應(yīng)量減少，價(jià)格則會(huì)上升”。

在價(jià)格波動(dòng)之下，作為供應(yīng)鏈后端的小龍蝦餐飲品牌算是最不得勢(shì)的，采購成本的大幅下降使得賣小龍蝦的餐廳越來越多，很多餐廳更是把小龍蝦作為吸引顧客到店的引流款產(chǎn)品，加上后來的淡季以及長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)影響，多數(shù)小龍蝦餐飲門店的利潤(rùn)稍不注意就要被拉平或者導(dǎo)致虧損。

怎么辦呢？魔高，道也高，局內(nèi)餐飲門店一方面只能弱化小龍蝦產(chǎn)品的占比，另一方面又持續(xù)開發(fā)新品、嫁接其它品類，唯有敢于嘗試、突破品類周期陷阱的具備深度認(rèn)知能力的品牌才能在行業(yè)風(fēng)生水起。

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和消費(fèi)者需求的多樣化，小龍蝦產(chǎn)業(yè)正在向高品質(zhì)、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，一些企業(yè)也開始探索小龍蝦的深加工和預(yù)制菜領(lǐng)域，以此拓展市場(chǎng)空間和增加附加值。

唯有深度研究才能透視迷霧。

除了好吃、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等標(biāo)簽外，小龍蝦產(chǎn)品真正的強(qiáng)勢(shì)之處在于“百搭”

從時(shí)間來看，小龍蝦產(chǎn)業(yè)在我國已經(jīng)發(fā)展了超20年，遙望過去，2001年，盱眙縣人民政府舉辦了第一屆中國龍蝦節(jié)，至今已舉辦24屆。作為盱眙的兄弟，潛江龍蝦節(jié)也舉辦了10多屆。不僅是盱眙、潛江，一些大的小龍蝦養(yǎng)殖地也有自己的小龍蝦節(jié)，比如合肥龍蝦節(jié)跟進(jìn)較早，從2002年就開始了。

在供應(yīng)端，2003年小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量?jī)H有5.16萬噸，2017年，小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量突破百萬噸量級(jí)達(dá)到了112.97萬噸，到了2023年，中國小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到2950萬畝，產(chǎn)量高漲到316.1萬噸。

20多年來，小龍蝦的需求一路高歌。有評(píng)論指出，小龍蝦沒有發(fā)展勢(shì)頭上的高低，它只有一往無前的場(chǎng)景發(fā)展。

比如在早前，小龍蝦是按斤賣的，夜宵攤100元三斤起賣，三五好友點(diǎn)上小龍蝦、啤酒、花生、毛豆、拍黃瓜，這就是一頓正餐。產(chǎn)品路線之后是服務(wù)路線，剝蝦師、剝蝦服務(wù)也成為一些小龍蝦消費(fèi)的亮點(diǎn)。

好吃、長(zhǎng)得好看又有好名字以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等標(biāo)簽，這些還遠(yuǎn)不是小龍蝦的全部核心優(yōu)勢(shì)，實(shí)際上，小龍蝦產(chǎn)品真正的強(qiáng)勢(shì)之處在于“百搭”。

在一人食場(chǎng)景，小龍蝦能從按斤賣變成按份賣。在懶人場(chǎng)景，小龍蝦能從整蝦變成蝦尾、蝦球、蝦滑。在菜系場(chǎng)景，小龍蝦能從單品蝦變成小龍蝦比薩、小龍蝦水餃，再到小龍蝦杯面、小龍蝦苕皮、小龍蝦鍋貼等新產(chǎn)品，隨著產(chǎn)品的多樣化，小龍蝦能進(jìn)入大小餐廳以及一眾小吃攤。在電商端，小龍蝦產(chǎn)品有著高度的味覺復(fù)原屬性，它還能隨著標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化進(jìn)入預(yù)制菜場(chǎng)景和零食場(chǎng)景。

更值得關(guān)注的是，多個(gè)小龍蝦場(chǎng)景還能混搭，比如餐飲小龍蝦店除了賣龍蝦餐飲產(chǎn)品，還賣龍蝦電商產(chǎn)品，又比如小龍蝦零售店擺幾張桌椅，再配個(gè)微波爐就能有“小龍蝦堂食”。

在筷玩思維看來，我們與其強(qiáng)調(diào)小龍蝦產(chǎn)品的多樣化發(fā)展，還不如回歸其本源：小龍蝦的經(jīng)濟(jì)發(fā)展價(jià)值其實(shí)是餐飲創(chuàng)業(yè)者、電商創(chuàng)業(yè)者以及整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈共同的思維涌現(xiàn)。

躍身“九大菜系”，中餐已離不開小龍蝦？

在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》“江湖夜雨”篇章，講述湖北時(shí)，小龍蝦作為主角出場(chǎng)，文案寫道：“小龍蝦，四十年前，中國人還很少見到的奇特物種，湖北是小龍蝦的盛產(chǎn)地，得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢(shì)也造就了小龍蝦餐飲業(yè)的宏大競(jìng)爭(zhēng)”。

對(duì)于小龍蝦僅幾十年的巨大餐飲變革，《風(fēng)味人間》指出：有已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的店鋪始終堅(jiān)守傳統(tǒng)的做法與口味，也有新加入這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)的年輕人正在嘗試原創(chuàng)味道，選擇用“改變”來開拓自己的疆土。在這場(chǎng)“紅色江湖”中，每個(gè)人都有自己的生存之道。

武漢是湖北的省會(huì)，這里也是小龍蝦繁榮與發(fā)展的一處大觀測(cè)臺(tái)，這座城市有“重慶蝦王”、“黃師傅香辣蝦”作為小龍蝦價(jià)格的天花板，它們將小龍蝦的價(jià)格賣到了300-350元一份，高價(jià)或許是老板應(yīng)對(duì)食材價(jià)格無端漲落的生存之道。

在小龍蝦品質(zhì)不佳的時(shí)候，敢于下架也是一種魄力，而在魄力之外，還得看老板的解釋能力，顧客到店，如果沒有小龍蝦，老板會(huì)給顧客推薦基圍蝦、香辣蟹以及其它武漢菜。

我們可以看到，小龍蝦供應(yīng)端的不穩(wěn)定把小龍蝦店培養(yǎng)成了多元餐飲能手，門店不光會(huì)做小龍蝦，其它產(chǎn)品也必然要做得好，還得有強(qiáng)大的解釋、留客能力，這是發(fā)展的不二法則。簡(jiǎn)單來說，能夠以小龍蝦作為特色招牌菜，又能在脫離小龍蝦產(chǎn)品的情況下獲得顧客認(rèn)可，這是時(shí)下小龍蝦門店不得不具備的發(fā)展實(shí)力。

小龍蝦食材在湖北的常見和大需求也使得它處處逢緣，湖北菜有小龍蝦很正常，燒烤、私房菜、鹵味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龍蝦也毫不奇怪，就連外來的粵菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等國際化品類也紛紛賣起了小龍蝦。

可以說在湖北，走出家門到餐飲店不用看招牌喊一聲“來一份小龍蝦”就能用餐，如果門店確實(shí)沒有賣小龍蝦，老板也能會(huì)心一笑推薦其它產(chǎn)品。

不僅是餐飲老板離不開小龍蝦，顧客對(duì)之也是十分依賴，如果沒有消費(fèi)者的持續(xù)追捧，小龍蝦在商家心中哪來的高超地位？

再從數(shù)據(jù)來看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，2024年牛肉、羊肉的年產(chǎn)量為779萬噸、518萬噸，而小龍蝦在這一年的推算產(chǎn)量為300多萬噸，牛、羊、小龍蝦屬于近乎同一個(gè)百萬噸級(jí)的需求量級(jí)，這也難怪有人笑稱，小龍蝦已經(jīng)成了中國的第九大菜系。

小龍蝦在餐飲業(yè)的魅力和影響力依然勢(shì)頭不減

“第九大菜系”或許只是一個(gè)“笑談”，而在新餐飲門店，小龍蝦確實(shí)是一個(gè)不可缺少的好產(chǎn)品。

1)、在餐飲業(yè)，小龍蝦只有賣不好，沒有賣不動(dòng)

我們來關(guān)注小龍蝦產(chǎn)品的可玩性。

在某小龍蝦專門店，除了經(jīng)典產(chǎn)品，品牌還推出了龍蝦杯面、龍蝦臭豆腐、龍蝦包飯。“紅盔甲·小龍蝦”的一份小龍蝦賣到了150元以上，有酒醉、十三香、咸蛋黃、蒜香、麻辣、冰鎮(zhèn)等多種口味，在品類搭配上，門店加入了羊蝎子火鍋、燒烤、牛蛙煲、大閘蟹、烤魚等產(chǎn)品，其屬于顧客吃不吃小龍蝦都能進(jìn)店的品牌(這是多數(shù)小龍蝦門店的生存能力)。

在一些創(chuàng)意餐廳，小龍蝦也進(jìn)入了海鮮陣列，比如海鮮意面產(chǎn)品也加入了小龍蝦，還有餐廳用小龍蝦肉來配牛排，水陸交接，兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的融合也給顧客帶來了獨(dú)特的味覺體驗(yàn)。在“茸梅路右拐龍蝦館”，菜單上有 的版面是給小龍蝦的，除了尋常口味，品牌還開發(fā)了白灼、啤酒、咖喱、椒鹽等非常見口味來給小龍蝦消費(fèi)附上一份新奇感。

在上海人均最高可達(dá)5888元的“名軒和合1885”，廚師用飛天茅臺(tái)來熟醉小龍蝦，有598元和1288元的套餐，顧客認(rèn)可度也不低。

此前很多人說小龍蝦太貴了賣不動(dòng)，顧客也吃不起，這其實(shí)都是價(jià)格和價(jià)值失衡的表現(xiàn)。

我們?cè)賮砜础翱凳淆埼r城”，它是食堂的“定位”，一份干鍋手撕包菜只賣28元，定價(jià)中規(guī)中矩。而該店的小龍蝦則是被當(dāng)成了“鎮(zhèn)館之寶”，御品皇上皇(黃燜小龍蝦)賣到了988元一份，顧客要消費(fèi)還需要提前預(yù)定，從點(diǎn)評(píng)來看，不少顧客慕名而來，多次消費(fèi)的顧客也有看到評(píng)價(jià)(同樣有給差評(píng)認(rèn)為不值的)。可以說，如果沒有了小龍蝦，康氏餐飲城或許會(huì)失去別樣的魅力。

2)、無論電商還是養(yǎng)殖，小龍蝦經(jīng)濟(jì)都有相應(yīng)的發(fā)展屬性

不同于餐飲店，電商小龍蝦也有自己的生存之道，某品牌7盒小龍蝦只要96.6元，不到100元可以買到200多個(gè)小龍蝦球，該品牌在京東銷量不錯(cuò)，評(píng)價(jià)數(shù)超過了50萬+。

在生鮮方面，養(yǎng)殖戶在京東、淘寶、天貓、拼多多售賣鮮活小龍蝦，快遞到家、死蝦包賠。不會(huì)做小龍蝦？沒關(guān)系，品牌方會(huì)給出烹飪視頻，還贈(zèng)送秘方調(diào)味料。

一些蝦農(nóng)提供了釣蝦娛樂等服務(wù)方式，從釣蝦到農(nóng)家樂全打通，消費(fèi)者釣完蝦還能在蝦塘的餐廳用餐，廚師也會(huì)幫顧客烹飪小龍蝦。

對(duì)于小龍蝦的經(jīng)濟(jì)盛況，有評(píng)論指出，外國人不吃小龍蝦，小龍蝦是一個(gè)沒有歷史的品類，能發(fā)展出來簡(jiǎn)直是奇跡。

其實(shí)并不然，美國路易斯安那州是小龍蝦的原產(chǎn)地，它有著比中國還早的吃蝦史，在路易斯安那州的布羅布里奇(被譽(yù)為小龍蝦之都)，這里每年5月都會(huì)舉行龍蝦節(jié)(始于上世紀(jì)60年代)，消費(fèi)者進(jìn)場(chǎng)需要門票，會(huì)場(chǎng)不僅有各類小龍蝦飲食，還有樂隊(duì)表演、小龍蝦游戲等小龍蝦娛樂節(jié)目。

愛吃小龍蝦是一個(gè)世界級(jí)行為，小龍蝦也可以說是世界級(jí)食材，從報(bào)告來看，中國的小龍蝦也已經(jīng)出口到丹麥、瑞典、荷蘭、英國、比利時(shí)、德國、菲律賓等國家，從需求范圍來看，小龍蝦是一個(gè)熱門賽道，所以小龍蝦消費(fèi)確實(shí)沒有所謂的火與不火、吃與不吃，它已經(jīng)像豬牛羊雞鴨鵝一樣成為人類食譜的核心食材。

對(duì)于深耕小龍蝦品類的產(chǎn)業(yè)從業(yè)者而言，面對(duì)采購端的價(jià)格不穩(wěn)定和下降趨勢(shì)，如何站在顧客需求端角度來重新思考和審視小龍蝦品類，這點(diǎn)就顯得尤為重要。

小龍蝦食材價(jià)格都跌破10元了，餐廳推出的小龍蝦產(chǎn)品還能賣到百元甚至幾百元，顧客依然愿意去消費(fèi)，要想實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，這里面的門道和玩法才是真本事。