▲這是第1582篇原創文章

超市做餐飲，本質上是一場權衡：關鍵是在吸引客流和控制成本之間找到平衡點。

作者/十里

ID/lingshouke

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超市食堂擠滿年輕人

中午剛過，北京西南五環西紅門薈聚一層的大潤發超市人流明顯多了起來，大多數是附近的上班族和附近居民。他們一進超市，便直奔左側的餐飲區。

注意到，大潤發在去年10月對門店進行調改，將原本的熟食區改造成占地約200平方米的餐飲區，可同時容納80人就餐。改造后的食堂吸引了大量顧客，座位經常在午餐時段被迅速占滿。一位超市工作人員表示，排隊的人每天都絡繹不絕。

此次餐飲區的改造，大潤發采用了聯營模式，合作方為莎莎供應鏈公司。具體的合作方式是，大潤發提供場地和經營資質，莎莎供應鏈負責菜品原料、后廚運營以及出菜品質的把控。通過經營流水扣點獲利，這種輕資產模式有效減輕了大潤發的運營壓力。

大潤發并非個例，其他商超也在加速搶占餐飲賽道。永輝超市推出了“永輝食堂”，盒馬鮮生和七鮮生活超市也布局了現制餐飲業態。然而，與此前的餐飲嘗試不同，這次超市掀起的“餐飲潮”更加注重快餐化、性價比和便民化。

從宏觀層面看，這股趨勢的背后，是消費習慣的變化和經濟壓力的催化。

在經濟新常態的大背景下，消費者的消費行為正在發生深刻轉變。口袋收緊讓人們更加理性，精打細算成為主流。高端消費的疲軟，推動低價經濟迅速崛起。

這一現象并非中國獨有。日本711便利店、吉野家、優衣庫、薩莉亞等主打平價的品牌，正是在類似的經濟背景下崛起。而中國市場的表現也遵循相似規律。

2015年之前，俏江南、小南國、湘鄂情、凈雅、北京宴等高端餐飲品牌風光無限，海底撈也憑借高客單價一路高歌猛進。然而，隨著政策的推動和消費習慣的轉變，這些高端餐廳逐漸走向沒落。與此同時，外婆家、綠茶、小菜園等平價餐廳迅速崛起，成為新的市場寵兒。

數據顯示，過去一年，全國快餐市場規模同比增長12.6%，其中，中式米飯快餐市場規模達到2513億元，同比增長13.8%，占全國餐飲業近70%的市場份額。更為平價的食堂模式也逐漸受到歡迎。

艾媒咨詢的調查進一步印證了這一趨勢。數據顯示，中國消費者對中式快餐價格的接受區間普遍集中在20元左右，其中43.7%的消費者預算在20元以下，85.2%的消費者能夠接受的價格不超過30元。

顯然，低價餐飲正在成為主流，而平價食堂模式正好契合了這一消費心理。

2

靠餐飲做商超“差異化”

超市切入快餐賽道，看似簡單賣飯，實則是一場流量爭奪戰。

當前，傳統超市正面臨“三重壓力”：客流持續流失、商品差異化競爭力減弱、門店運營成本不斷攀升。

在消費疲軟的大環境下，電商平臺大打價格戰，餐廳降價反噬超市生鮮，山姆依托雄厚資本和商品力穩步擴張、讓國內會員店在夾縫中找生存，即時配送平臺為搶用戶持續補貼，所有的目光都聚焦在如何搶占傳統商超的價值上。

一位負責超市調改的業內人士向形容，用一頓便宜又好吃的飯，把消費者重新拉回線下門店。

與新零售浪潮初期的餐飲嘗試相比，當下超市的“食堂模式”似乎更具獨立性。過去，盒馬、七鮮等新零售超市，通過餐飲增強購物體驗，消費者買了大海鮮可以現場加工，既新鮮又便捷。如今超市的餐飲服務脫離商品銷售，直接提供餐食。

“它已經從購物的附屬功能，轉變為一個獨立的業務板塊，成為吸引流量的入口。”上述業內人士表示。

相比傳統快餐店，超市餐飲在成本和品類上展現出顯著優勢。

眾所周知，外賣平臺的抽成、配送費、打包費疊加在一起，推高了外賣價格。而超市堂食餐飲則省去配送環節，價格更加親民，還能為消費者提供多樣化的就餐選擇。

品類的多樣性也是超市餐飲的一大殺手锏。普通快餐店通常專注于單一品類，很少能同時提供飯、面、中餐、西餐等多種選擇。超市餐飲則覆蓋多種品類，既滿足家庭、公司群體的多樣化需求，又避免外賣因點單分散所導致的高配送成本。

“超市做平價快餐，消費者可以吃得便宜又吃得多樣，這種競爭力非常難以替代。”業內人士補充道。

而超市餐飲價格的背后，是其強大的成本控制能力。

作為商場的主力店，超市在租金上擁有極強的議價能力。其租金成本通常只有普通餐飲店的三成，甚至部分品牌超市采取利潤分成模式，完全免租。一些物業為了吸引超市，還會主動承擔裝修費用。

此外，超市擁有自建的會員體系，無需支付外賣平臺的高額抽成費用。

在供應鏈方面，超市憑借規模優勢，拿貨成本遠低于普通快餐店；在人力成本上，超市員工高峰期負責餐飲加工，非高峰期從事其他工作，效率利用率非常高。“低租金、低食材成本、高人效，這些因素讓超市可以在價格上占據優勢。”一位行業觀察人士表示。

這一模式的效果已經顯現。以超市發為例，其美欣店日均銷售額達1.2萬元，客流450人；截至去年10月31日，玉泉路店和華光商廈店日均客流分別達600人和400人，營業額分別為1.5萬元和近萬元，整體客流增長超過10%。

物美大食堂中關村店的單日營業額接近2萬元，是此前的五倍。“超市餐飲不僅帶來了直接的營業收入，還有效提升了門店整體的客流量。”一位超市負責人向表示。

由此可見，從表面看，超市做餐飲只是換了個場景賣飯，但實際上是一場精心設計的流量爭奪戰。通過低價撬動消費者，用豐富品類提升吸引力，再憑借成本優勢侵占快餐市場，超市正在用“飯桌經濟”重新奪回線下流量入口。

3

挑戰

超市進軍平價餐飲，可能是商超突圍的方向之一，但在實際運營中，面臨著不小的挑戰。

當前，超市切入餐飲領域的模式主要有兩種：聯營和自營。聯營模式通過將場地外包給第三方運營，超市只需提供場地和供應鏈支持，輕資產、低風險；而自營模式則需要超市從頭負責，包括裝修、設備采購、食材供應、人員招聘等，成本高企，投入巨大。

自營雖難，卻能帶來更高的利潤空間。超市憑借成熟的供應鏈體系，能夠以更低的價格拿到食材，并通過規模效應提升利潤率。但與此同時，自營還需承擔食品加工、物流配送、中央廚房等一系列復雜的運營成本，稍有不慎便可能拖累整體效益。

以物美為例，其大食堂采用聯營模式，場地由超市提供，供應商負責具體運營，而食材運輸則借助超市的供應鏈完成，節省物流成本。相比之下，盒馬則選擇自營模式，從海鮮加工到現烤牛羊肉串，全部由內部團隊完成，直接掌控品質和成本。這兩種路徑各有優劣，取舍關鍵在于平衡投入與收益。

超市做餐飲背后有其天然優勢，這條路并非所有超市都能走通。

上述超市調改負責人告訴，地段是決定成敗的關鍵。如果超市位于居民區或寫字樓附近，餐飲需求旺盛，模式更容易成功；但如果地處偏僻或以低價生鮮為主的社區超市，消費者更關注價格和便利性，餐飲反而可能成為雞肋。

即便條件合適，“超市+餐飲”也不是靈丹妙藥。

首先，餐飲對運營能力要求極高。食品加工、安全、衛生等環節復雜且嚴苛，任何細節疏漏都可能引發品牌危機。沒有專業團隊和嚴格管理，很難支撐起餐飲業務的高標準。

其次，餐飲的成本并不低。裝修、設備采購、人員招聘和培訓都需要大量投入，而食材損耗、衛生管理、運營效率等問題更是考驗精細化管理能力。如果成本失控，利潤空間將被迅速壓縮。

最后，不同超市的市場環境和消費需求各不相同。社區超市的消費者往往注重價格和便利，對餐飲需求有限。而大型綜合超市或中高端超市則更需要通過餐飲提升消費體驗，吸引客流，帶動整體銷售。

超市做餐飲，本質上是一場權衡：關鍵是在吸引客流和控制成本之間找到平衡點。它可以是解決流量困境的工具，但并非萬能鑰匙。 （傳媒原創作品）

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