作者 |餐飲老板內參內參君

餐飲行業大佬，

集體聲援西貝！

距離昨晚賈國龍回應“西貝預制菜風波”過去不到24小時， 仍高掛熱搜榜首，戰火未息且愈烈，將近20個相關詞條陸續登場。內參昨晚首發的一篇《獨家 | 賈國龍：西貝100%沒有預制菜，羅永浩的點評太傷人！》，在后臺收到500+條評論。

9月12日15:03，西貝官方發布聲明《西貝全體伙伴致顧客的一封信》，針對此番爭議做出正式回應，表示“絕不姑息無端指責”，并在聲明中公開了“羅永浩同款菜單”產品的具體制作過程。

“我們決定，向全社會開放西貝XIBEI后廚參觀，顧客可在門店就餐的同時向門店伙伴提出參觀后廚的要求。”西貝在聲明最后寫道。

目前，針對“羅永浩 西貝”事件，大家的態度與立場不盡相同。

業外，一部分微博消費者立挺羅永浩，在其評論區將矛頭直指西貝，吐槽其菜品定價貴、餐廳是否使用預制菜存疑等；另一部分消費者則用相對理性的態度關注“預制菜”本身，理解“預制工藝”在餐飲行業的特殊性。

業內，一眾餐飲行業大佬集體聲援西貝。

巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵凌晨轉載內參文章；吉祥餛飩創始人張彪直言“信任西貝”；朱光玉火鍋聯合創始人李揚表示“平臺公知都在對著餐飲人一步一步勒緊脖子上的鋼絲繩”……大大小小數十個餐飲品牌、上百位從業者連夜發聲。

胖東來創始人于東來今日發文：任何事沒有完美……感謝西貝、海底撈等品牌企業讓我找到相對放心可口吃飯的地方！

◎部分餐飲人對“西貝羅永浩”爭議的態度

在一片喧囂聲下，我們不妨冷靜下來，先理清楚幾個問題：

1、什么是“預制菜”？

2、餐企中央廚房出品，為什么不是預制菜？

3、中央廚房是什么？為什么餐飲企業都要建設中央廚房？

國家規定：

中央廚房出品，不是預制菜！

對于預制菜的概念，國家層面在2024年提出了明確的規定。

2024年，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。

《通知》明確：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

在近些年公眾輿論的引導下，消費者們已經形成了“談預制菜色變”的反饋機制。但凡哪個餐飲品牌和預制菜扯上點關系，就會客流大跌。

但，根據國家規定，餐廳中央廚房出品的菜肴，并不是預制菜！

《通知》發布時，發言人強調了一點，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

此外，發言人還表示，預制菜突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜。

何為“中央廚房”？

再次劃重點：中央廚房出品不等于預制菜。

那么啥是中央廚房？餐飲連鎖企業為啥都在爭先建中央廚房？

連鎖餐飲的中央廚房模式核心是生產“標準化半成品”、“即熱型成品菜”，完成的是基礎預處理，如：清洗、切配、腌制、預煮、預炸、調味醬料包制作，冷藏或冷凍配送到門店后，再由門店的廚師進行關鍵的“鍋炒”、“燜煮”、“烤制”等工序。

說白了，中央廚房解決的是餐飲企業的4個大難題：味道不穩定、成本管不住、效率跟不上、顧客吃著不放心。

1、保證你每次吃到的味道一樣。

通過統一的配方、統一的工藝流程和統一的設備，中央廚房確保每一份原材料和半成品都完全一致。

消費者的感受就是，無論在北京、上海還是深圳的門店，點同一道菜，其口味、分量、外觀都高度一致。這解決了中餐“一師一味”的標準化難題，是品牌擴張的基石。

2、管得住食品安全。

中央廚房擁有更專業的環境和設備，能實現對品質和安全的強力控制。例如，中央廚房對原料進行集中采購和檢驗，從源頭控制農殘、微生物等風險。生產環境潔凈度遠高于大多數門店后廚。通過標準化加工，避免了門店廚師因狀態、技術差異導致的菜品品質波動。例如，肉的嫩度、腌制口味、油炸時間都被精確控制。

3、效率猛增，省錢省時間。

集約化生產，這讓中央廚房可以實現規模效應，大幅提升連鎖餐飲企業的整體運營效率。消費的體驗就是，餐廳門店后廚操作更加標準和規范，縮短出餐時間（尤其在高峰期），減少顧客等待時間。門店后廚面積也因此縮小，進一步增加前廳服務消費者的空間。

無論是對品牌，還是消費者，中央廚房都是共贏的。王洪濤總結道：“中央廚房，是餐飲服務從源頭到餐桌的食品安全全鏈條管理中非常重要的一環，是能夠發揮保障產品質量和安全、提升效率的一環。”

因此，中央廚房的產品是有明確的食品安全和品質保障要求的，和大眾消費者認知的“預制菜”是存在顯著差異的。

被污名化的“預制”

既然連鎖餐廳廚房出品，并不是預制菜，那為何公眾總是有誤解？

因為消費者認知的預制菜，和行業內、國家規定的預制菜，是兩個概念。

一位讀者在內參后臺評論：“羅永浩對預制菜的理解代表了大部分人的認知。很多人談預制菜色變，但其實大家對預制菜根本不了解。在20年前餐廳就有粗加工，也會提前切配、烹炸一些食材，現在也一樣，只不過更標準化了。”

但凡是有前置的流程，有冷凍的，許多消費者就將之與預制菜劃上等號，與“污名化后的預制菜”劃上等號。

在公眾敘事中，預制菜，與“料理包”、“添加劑”、“僵尸肉”、“科技與狠活”等負面詞匯捆綁，形成了一個強大的負面符號體系。

人們將對整個食品安全環境的不信任，全部集中傾瀉到“預制菜”這個具象的靶子上，仿佛抵制它就能重新獲得對自身健康的控制權。

餐飲老板內參創始人秦朝犀利地指出：消費者想象的餐飲業，幾乎是與小時候自家廚房的樣子劃等號。這是揮之不去的情懷，也導致看不得一切現代工業標準化痕跡的中餐。就像盲目抵制學校食堂用中央廚房配送，殊不知現場加工的食安保障遠不及工業級的食安標準。產業已經發展到人工智能+了，認知還在農耕文明……

“絕大多數中餐品類需要預先制作，越是復雜的菜品越需要，否則中餐根本沒那么豐富。比如熟知的腌、鹵、熏、炸……區別在于以前不發達，制作大多靠現場手工、沒有連鎖不存在物流集配到店。今天有先進設備、急凍鎖鮮以及冷鏈物流。但大眾認知與產業發展間的鴻溝也就此產生。”

消費者對餐飲預制、預制菜的偏見，產生于輿論的“惡意”引導，也產生于行業與消費者之間的信息不對稱。

為了消除偏見，消除信息不對稱，越來越多企業和業內人士站出來普及預制菜。

據了解，目前衛健委牽頭的預制菜國家標準即將公開征求意見。

中國連鎖經營協會也表示，將持續推動和配合政府相關部門，深入研究和完善行業標準體系，特別是預制菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產生的爭議，讓企業和消費者都有明確的標準可依循。

一部分消費者

已經開始理性看待預制菜

截至發稿，爭議還在持續發酵。不過，隨著越來越多餐飲品牌、餐飲從業者，以及餐飲行業相關協會的發聲，在一眾或調侃或激烈的情緒化熱搜詞條外，也開始有更多“理性”詞條出現：

、、、 ……

在內參公眾號后臺，也能看到很多餐飲從業者及消費者相對理智的觀點：

“忍不住說一下，我在食品檢測行業工作十七年，首先我不認為預制菜在食品安全上有大問題，很多預制菜根本不需要添加防腐劑之類的東西，這與加工、包裝工藝有關……”

“大型中央廚房配送 預制和半預制 界限不明。還是需要國家出臺相關規范標準與法律文件。希望這次事件能夠有效推動健康中國的建設，感謝羅永浩，也感謝西貝，更感謝所有群眾，大家一起推動社會進步。”

“內參平臺是給專業餐飲人看的，業內大家的態度都很明確；其他一些平臺能看到很多消費者都在支持老羅。唉，一句話就能讓一個企業陷入困境。”

◎圖源：內參文章下部分評論

對于西貝“交鋒”羅永浩這件事，不少大V提到賈國龍可以私下請羅永浩一起吃吃飯泡泡茶，溫和地去解決這件事情。但，他們低估了“預制菜”這個輿論對一家連鎖餐企的殺傷力。

如果西貝不出面回應解釋，那么從此西貝就被貼上了“預制菜”標簽，永遠撕不掉。雖然預制本身也沒問題，但消費者接受有問題，影響生意是必然的，甚至有導致閉店的風險。

同時，如果沒有西貝出來“硬剛”，沒有西貝去挑戰公眾對預制菜的誤解，那么可能會有更多餐飲企業，因為和預制菜哪怕沾上一丁半點關系，就被拖下輿論泥潭，也會有更多不分青紅皂白只為蹭流量的博主，繼續污名化餐飲預制。

為餐飲預制正名，這件事很難，但是對于餐飲人來說，是難而正確的事情。

最后，餐飲老板內參創始人秦朝也表示：

解釋鴻溝當然很難一時間抹平，預制也不過是餐飲連鎖、食品工業、現代農業產業發展鏈條上的必要流程，也是滿足更廣泛消費需求的必經之路。這不僅是效率的需要，也是安全健康的保障。

這次事件對行業長期被預制菜困擾問題可能是個好的轉機，我們從后臺評論區看到的是，大部分消費者趨于理性、行業人集體站出發聲。如果就此對預制菜正名，對所有人其實都好。