近日，知名財經作家吳曉波與巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵展開了一場深度對話，共同探討“餐飲業逆周期增長哲學”。這場直播不僅吸引了超百萬觀眾在線觀看，更通過實地探訪巴奴供應鏈，揭示了這家火鍋品牌如何在行業寒冬中實現逆勢擴張——2024年新開35家直營門店，全國門店總數近150家，人均消費穩居130元區間，成為“長期主義”的鮮活案例。

“穿越寒冬的從來不是運氣，而是刀刃向內的勇氣”。吳曉波在直播對話中多次強調，巴奴的增長核心在于對“產品主義”的堅守。據艾媒咨詢數據，2024年，在火鍋品類中川渝系火鍋最受消費者歡迎，占比達58.6%，火鍋單品中超過41.1%的消費者最喜愛毛肚。相關數據顯示，毛肚在川渝火鍋中的點擊率超過80%，毛肚作為川渝火鍋的靈魂食材，全國年消耗量達百萬噸。

巴奴將產品品質視為戰略根基，通過打造差異化單品毛肚在火鍋紅海中突圍。杜中兵在直播中表示，“創立之初，我們就鎖定毛肚這一品類，用技術革新解決傳統火堿發制毛肚的食品安全問題。如今，毛肚作為巴奴的代表性產品，點擊率高達98%，深受食客喜愛。”

當大部分的商家仍在沿用火堿發制工藝——能在7小時內，讓干癟的毛肚膨脹嫩滑，但殘留的化學物質會腐蝕食道——巴奴在行業內率先使用“木瓜蛋白酶嫩化技術”，保證每一片毛肚的綠色健康。其中傳統堿發毛肚的出品率是1：4，而利用木瓜蛋白酶嫩化技術泡發的毛肚出品率是1：1.2，相比之下利用木瓜蛋白酶嫩化技術產出的毛肚，成本高，產量低。20余年來巴奴始終堅持由木瓜蛋白酶嫩化技術泡發毛肚，對產品主義的堅守，形成其最濃厚的品牌基因。在產品升級上，巴奴不斷創新探索，2024年，巴奴推出“365天吃鮮筍”系列，打破地理區域的限制，讓消費者吃到最新鮮最高品質的筍，龍竹鮮筍、熊貓筍等一系列小眾食材出圈，深受消費者的喜愛。

根據紅餐大數據顯示，截至2024年11月，過去一年火鍋關店總數超過30萬家，餐飲市場趨于飽和，競爭更加白熱化，不少品牌開始卷價格，不斷壓低價格來吸引消費者的眼光。對此杜中兵在對話中指出：“降價若脫離品質堅持，只會損害品牌根基。餐飲的本質是滿足‘吃得好’的需求，而非短期流量。”這一觀點與吳曉波的“美好生活體驗”理論不謀而合——消費者愿為品質與情感價值買單，而非低價內卷。巴奴摒棄第一代供應鏈技術，耗資數億打造“第三代供應鏈”，圍繞“極致美味”展開。

“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”，巴奴堅持“日配+全程冷鏈”的高成本方案，每日的配送效率是24小時到48小時。打通上下游的自營模式，與農戶固定合作，全國統一調配，這背后是5個中央廚房強化的供應能力，每個中央廚房核心輻射到400公里——600公里，保證每日配送直達的供應鏈供給能力和效率。杜中兵在對話中談到“巴奴一直執行的準則：門店未動，央廚輻射能力先行，無法每日配送的范圍之內，不開店。”

長期主義者是“在寒冬中播種的人”。巴奴用24年的堅持證明，真正的差異化不在于營銷概念，而在于能否將每一粒芝麻的篩選、每一片毛肚的嫩化、每一口菌湯的鮮度，轉化為穿越周期的生命力。當行業仍在為“活下去”掙扎時，巴奴已用產品主義的刀刃，劈開了通向未來的裂縫。當潮水退去，唯有堅守產品本質、敢于“反共識”投入的企業，方能跨越周期，在6000億紅海中開辟屬于自己的藍海。