行業大佬，為啥都進入“規模越大、賺錢能力越差”的怪圈？

一方面是后疫情時期增大不確定性的環境，承壓亦是共性的。中國烹飪協會發布的2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，尚未恢復至疫情之前的2019年水平。

但事實不止于此。更深層原因或在于企業自身，畢竟效率的下行在疫情之前已現端倪。2018年~2020年，海底撈的凈利率則分別為9.72%、8.84%和1.08%，呷哺呷哺的凈利率分別為9.76%、4.82%和0.21%。

兩大巨頭有些激進的跑馬圈地，一定程度上引發了成長“負效應”。

具體看，店面越來越多，成本水漲船高，而終端市場的營業額增幅卻無法完全覆蓋增長的這部分成本。且當同區域內店鋪密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌門店之間的內耗。邊際效應遞減、運營效益降低。

更重要的，是擴張對底層邏輯造成的沖擊。餐飲行業重服務、重體驗、重運營，品牌力之外，支撐起產品與服務的是實操的管理能力。當擴店步幅太大，無疑管理半徑增大，即便是堅持直營的海底撈也無法保證管理層面的悉心到位、容易在內控環節出現問題，直接影響食客的就餐體驗。

強競爭的火鍋領域，消費者并不一味迷信品牌，產品品質與用戶口碑才是王道。造成消費者們“用腳投票”，歸根結底正是體驗問題。很多昔日頭部正面臨著品牌老化、菜品同質化、品牌影響力下降等困局。體驗而言，擴張粗放之下，海底撈的包間監控爭議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負面層出不窮；呷哺呷哺在擴店之中缺少必要的食品創新，失去了小火鍋一人食的“性價比”殺手锏，自然也從網紅跌落變成“路人甲”。

硬傷本就嚴重，在后疫情時代不確定性的加速影響下，海底撈、呷哺呷哺的規模效應便就此“失靈”。

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