文｜紅餐網 麥泳宜

編｜王秀清

最近，話題沖上熱搜。

日本農林水產省發布數據顯示，上半年日本農林水產品和其他食品總出口額7013億日元。這其中，對中國大陸出口額驟降43.8%，為784億日元，而海鮮出口額則暴跌92.3%，僅35億日元。

數據的變動和中國發布的日本水產品“禁令”有關。2023年8月24日，日本啟動福島第一核電站核污染水排海。當日，中國海關總署宣布：全面暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

去年受此事件影響，國內的日料餐廳迎來“至暗時刻”：有人營業額大幅下降，有人和日本食材割席，有人閉店倉皇逃離……大批日料店在“漩渦”中掙扎求生。

如今一年過去了，一批“劫后余生”的日料店，又掉進了另一個漩渦。

大家兜里都沒錢，哪還舍得吃日料

“一年半干黃一家餐廳，燒光100萬。”

近日，知名的播客組合“三好壞男孩”開設的Radioradio燒鳥酒廠正式閉店。從立項到結業，這家店只活了一年半。

“三好壞男孩”發帖稱，Radioradio去年曾霸榜美團“北京東城區日本料理人氣榜第一名”長達半年，今年卻一直處于虧損狀態，5月營業額較去年同期下降30%。

他們寄希望于暑假旺季能扭轉局勢，并推出低價引流等“自救”措施，但沒起到太多作用，最終只能閉店止損。

Radioradio燒鳥酒廠的情況，只是今年日料市場的一個縮影。

據紅餐網不完全統計，今年以來，一批小有名氣的日料店相繼傳出閉店消息，其中包括上海的“小山日本料理”新天地店、上海的鮨心和、北京的鮨·澤 Omakase、杭州的萬島日本料理鐵板燒自助餐、廣州的蘭鰻居酒屋、廣州的一口組·平價日料屋等。

△圖文無關；圖片圖蟲創意

去年，小紅書博主“呼嚕小芝士”整理了一份餐廳名單，統計了近百家杭州人均約400元的精致餐廳。最近她發現，名單上的餐廳已倒閉了40家，其中日料店占比近半，是閉店最多的品類。

上海的小奧（化名）是日料重度愛好者，2022年至今，他累計打卡了上海超400多家日料店。今年以來，他明顯感受到了上海日料市場的不景氣。據小奧觀察，今年一批有名的日料店因不盈利而關門；還有一批去年需預約的高端日料店現在到店就能吃，甚至板前師傅比顧客還多。

對于今年日料賽道的慘狀，不少從業者向紅餐網表示，今年的消費降級對日料帶來的沖擊，比去年核污水事件更大。

陳一一在廣東佛山經營著名為榕島的日式料理店，她告訴紅餐網，今年暑期門店的客流量相較去年同期有所下滑，門店營收下降了20%。

“以前吃海鮮刺身消費千元以上的客人很多，現在經濟下行，這種高端客群明顯少了不少。”

△圖片受訪者供圖

浸潤日料行業多年的張謀（化名）也有同感。“相關政策實施后，日料食材安全性無需過多擔心。現在更大的問題是，大家兜里都沒錢，哪還舍得吃日料？”

張謀在重慶和沈陽經營兩家日料店，他表示，今年兩家門店生意較去年相比淡了不少，目前營收都只能勉強覆蓋運營成本。

8月的一個周五晚上，紅餐網實地走訪了廣州日料店聚集地林和西商圈，以該商圈內的地鐵站廣州東站為中心，方圓1公里內有超60家日料店。

紅餐網探訪了兩家在社交媒體上較火的居酒屋，兩家店當天的客流量都不太理想。其中，一家占地一百平米的居酒屋，上座率不到四成，另一家能容納20人的小店上座率則為六成。

周邊多家日料店工作人員向紅餐網透露，今年生意比去年更加難做，大環境不好，日料對大部分人來說不是剛需品，也就減少了消費頻次。

一降再降！門店不斷降價求生

消費降級下，即便是日料愛好者也在降低就餐頻率。

小奧告訴紅餐網，今年他已經很少去千元以上的日料店消費。此外，多名受訪者都向紅餐網表示，自己今年消費日料的頻次大幅降低。

△圖片受訪者供圖

前兩年，妤妤（化名）每星期都會去吃一次人均300元的Omakase。如今，她已經快3個月沒去中高端日料店消費了，“更多是去元氣壽司吃。”

LILI（化名）依舊愛去人均200元的燒鳥店，不過消費頻次已經從半個月一次降至兩個月一次。

受核污水排海事件影響，去年日料市場就迎來一波“降價潮”。今年以來，市場萎縮疊加消費不振等因素影響，日料的價格進一步下探。

紅餐大數據顯示，2022年日料人均消費在100元以下門店數占比約為54%，截至2024年8月，該占比飆升至69%。

為了活下去，一批日料店把客單價一降再降，同時搞起了各種低價促銷活動。

在美團、抖音等平臺，各種低價日料套餐涌現：“9.8元秒殺原價48元的魚生煲仔飯”、“22.9元秒殺雙人餐刺身拼盤”；24元拿下152元“經典刺身一人食”，含6片挪威三文魚、5個甜蝦及10片紅黃希鯪魚……

△圖片日料品牌低價團購截圖

高端日料店的降價更為明顯。

上海“洵 sushi”2021年開業時人均消費1380元，今年年初推出680元套餐，如今進一步降到400元；4月，北京“円相單品割烹”將Omakase改為單點，從前880元只能吃一人套餐，現在880元足夠兩人吃飽喝足；5月，上海人均300元的“中村屋壽司”推出限時優惠活動，全場壽司通通20元……

去年8月至今，陳一一也進行了兩次調價，將門店的人均消費從120元降到了85元。“去年我們店是不能在周末、節假日使用團購優惠套餐的，今年已經沒這一限制了；還把三文魚當作引流產品，幾乎以‘成本價’賣給客人。”

在廣西開日料店的MIMI也告訴紅餐網，其門店的人均從去年260元降至如今的140元。

消費者也明顯感受到了日料市場的變化。Salsa（化名）在社交平臺表示，今年京城各家日料店紛紛開啟降價模式，要么開辟午市，要么攔腰砍價，拼盡全力爭奪客源。

消費疲軟，“以價換量”成了日料經營者們回籠資金、扭轉局面的共同策略。但低價是有“副作用”的。

陳一一坦言，低價團購套餐大多“旺丁不旺財”，一個“108元2-3人餐”單食材成本就需70塊，再除去人工房租，等于沒賺錢。

張謀則表示，中高端日料品牌一旦調低了價格，就很難再拔高回去了。

他算了一筆賬：以前店里烤青花魚單品賣68元一份，除去食材成本毛利率大概有六成，這是比較理想的狀態。但現在推的48元青花魚套餐，還包含米飯、小菜等，食材成本就幾乎占三分之二。

“相當于把整個價格體系打崩了，不僅傷害正價優質客群，客人嘗到低價的甜頭后，也不會再為正價產品買單。”

日料店的“劫難”還沒結束

在多重打擊之下，今年日料店的生存可謂是難上加難。但接下來，日料經營者們還要面對更多挑戰——一批日本餐飲品牌也要來中國市場搶食了。

比如，去年在上海開出首店的“藏壽司”（KURA SUSHI），宣布未來10年在中國開出100家門店。

日本著名回轉壽司品牌“壽司郎”2021年進駐中國市場后，開店的腳步一直在加快。

據界面新聞報道，壽司郎母公司Food &Life Companies在截至2023年9月的年報中表示，報告期內壽司郎內地門店數量由9家增加至34家。此前，壽司郎還在2024至2026年度的中期經營計劃中公布，到2026財年要將中國內地門店數量擴張至201家。

△圖片截圖自“壽司郎”小紅書官方賬號

8月11日，日本連鎖牛肉飯專門店“松屋”香港首店落地。據悉，松屋隸屬日本知名連鎖快餐品牌“松屋集團”。其子品牌“松乃家”是日式豬扒專門店，2013年進軍上海后，目前共有9家門店。

近期，“松乃家”正式進軍華南市場，一口氣布局多家門店。據網友爆料，松乃家在深圳的華南首店、廣州首店目前均已圍擋。

△圖片截圖自小紅書

一批曾經退出中國市場的日料品牌，也開始返場。

日本連鎖餐飲品牌“和民居酒屋”2020年宣布退出中國大陸市場，今年5月改為“三代目鳥美羅”在深圳開設居酒屋，8月初在上海開設直營店。該品牌還表示，今后考慮開放特許經營以加速開店。

4月，日式拉面連鎖品牌“寸屋拉面”在上海開出中國首店，并宣稱計劃在中國開出超200家店。據悉，寸屋拉面隸屬于日本餐飲巨頭“東利多”，其旗下“丸龜制面”在2022年撤出了中國市場。

6月，東利多再次加碼中國市場，宣稱計劃今年夏季將在上海開設烤肉蓋飯店“Nikuno Yamagyu”首店，目標是在中國開設500家連鎖店（含香港和臺灣地區）。

△圖片紅餐網攝

日本品牌紛紛布局中國市場的原因在于，相比本土市場，中國餐飲市場的盤子更大、更具發展潛力。

中國飯店協會國際美食分會副主席趙剛告訴紅餐網，中國餐飲市場足夠大，是吸引海外品牌，尤其是平價連鎖品牌前來發展的根本原因。“現在日元低迷、日本餐飲本土市場早已進入存量時代，所以不少日本餐飲品牌扎堆涌入中國賺‘外快’。”

據日本食品服務協會相關數據，日本的餐飲行業門店數在2000年達到154萬家峰值，后逐年下降。

但這不意味著，在中國開日料店可以“躺贏”。目前，中國日料市場的規模也已接近天花板，中國餐飲發展報告2024顯示，2023年，我國日式料理市場規模為675億元，預計2024年將縮減至649億元，同比下滑3.9%。

紅餐網專欄作者翟彬認為，隨著一批日本連鎖品牌加入戰局，整個市場的競爭勢必會更加激烈。

正如趙剛所說的，從中長期來看，這批日本品牌或許會推動中國日料行業的良性競爭，讓國內高品質的日料越來越多。“但從短期來看，市場競爭非常激烈，日料品牌們仍要積極修煉內功，讓自己變得更加強大且具特色化，才能活下來。”