「核心提示」
羅永浩杠上西貝：一場預制菜爭論背后的餐飲業信任危機。

作者 |李建國

邢昀

9月10日，羅永浩在自己的社交媒體發布在西貝莜面村用餐后的吐槽：“幾乎全都是預制菜，還那么貴，實在是太惡心了。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。”

一石激起千層浪，消費者對于西貝的討伐也不斷加劇，“拿著吃現制的錢去消費，卻吃了一頓預制菜。”

雖然西貝餐飲創始人賈國龍強硬反擊，表示“西貝門店沒有一道是預制菜”，同時全國370多家門店開放后廚，公布菜品制作流程等措施來自證清白。但強烈的輿論風暴下，食客們的矛頭重新對準了預制菜行業。“一歲的小朋友吃兩歲的西藍花”，一句調侃，精準表達出消費者對于預制標準的不同理解以及食材安全的擔憂，也有消費者表示，不反對預制菜，但希望吃的明明白白，關注的是知情權和選擇權。

胖東來創始人于東來在社交媒體上發文聲援西貝，稱“做餐飲的艱辛，只有同行最能體會。”也將視角放大到預制工藝滲透背后的餐飲行業困境。

長久以來，餐飲行業存在一個“不可能三角”，即很難同時實現出餐速度（快）、品質口味（好）和成本控制（省）。

傳統現炒依賴廚師，口味好但效率低，人力成本高，還面臨廚師流動、水平波動等不穩定因素，難以規模化復制。

預制菜或者預制工藝，是餐飲連鎖化發展趨勢下用來解決快和省的手段，但食客對此認可度不高。

當預制菜飽受爭議，被詬病“失去靈魂”時，科技似乎提供了新的答案：炒菜機器人。目前有不少連鎖餐飲品牌開始主推炒菜機器人來炒制現制食材。

這究竟是預制菜的“終結者”，還是預制菜的“終極形態”？

1、羅永浩戰西貝

對于羅永浩的討伐，西貝方面回應稱，自己做的不是預制菜。

依據2024年六部門《通知》，預制菜需是“預包裝工業復熱成品”，中央廚房配送的凈菜、半成品及門店二次加工菜品不屬于預制菜。也就是說，在官方目前公開的定義中，西貝的確并不是預制菜，只能說是使用了預制工藝。

但是國家標準和消費者大眾認知存在比較大的鴻溝。

有食品投資人告訴《豹變》，目前國家在法律法規層面對于預制菜還沒有明確的定義，只有“預包裝食品”“速凍食品”這些傳統分類。業內對此的解釋也比較含混，“你可以理解成，需要的時候，食品工業都是預制菜；不需要的時候，都不是。”

在消費者的認知中，其實普遍認為半成品也算預制菜。認知的不統一更加劇了爭論。

退一步說，就算西貝并不是，也不希望被當作預制菜，但在消費者的印象中卻一直將其和預制菜畫上等號，這也是品牌在構建消費心智上的失敗。可以說，這場和羅永浩的仗，西貝從一開始就是輸的。

這樣的消費心智，恰恰也是西貝自己構建起來的。2019年，為了創造第二盈利曲線，西貝推出了作為預制菜的“賈國龍功夫菜”產品線，從此讓預制菜成了品牌撕不掉的標簽。但在當時業內對于預制菜一片看好的光景下，賈國龍又怎會意識到，之后的幾年中“預制菜”三個字將會變得人人喊打。

“預制菜是一個迅速被污名化的詞。”上述食品投資人表示。2021年，成本3元，保質期長達一年的“黑外賣”料理包被曝光，人們也開始為預制菜打上“不健康”“粗制濫造”的標簽，對其觀感一路下滑至谷底。

不過，經過過去幾年預制菜的市場教育，其實部分消費者已經意識到了由正規廠家生產的預制菜和半成品菜其實和當時頗受詬病的外賣料理包并不相同。羅永浩和西貝的爭論中，胖東來的創始人于東來也發聲力挺西貝，稱“任何事沒有完美，感謝西貝、海底撈等品牌企業可以讓我找到相對放心可口吃飯的地方。”

消費端的一個佐證是，不少家庭已經開始在年夜飯的餐桌上使用半成品菜和預制菜，商超中這類商品也越來越多。

所以拋開西貝不談，時至今日，其實招人恨的很大程度上不再是預制菜本身，恰恰是羅永浩提出的兩個點：餐館端上來預制菜但不明確告訴消費者；菜品價格這么貴，還是預制菜。

前者很好理解，我們日常最熟悉的肯德基和麥當勞，都和西貝一樣是半成品制作成的，消費者都知情，而且接受度良好。

關于后者的爭議，則要引出餐飲行業長期面臨的“不可能三角”——出餐速度（快）、品質口味（好）和價格低（省），實際不可兼得。長期的消費習慣培養中，消費者已經能夠接受餐館只滿足其中的兩點，但如果只能滿足一點“上菜快”，就實在說不過去了。

2、預制菜爭議，炒菜機器人能解嗎？

中國人歷來講究“民以食為天”，對食物的追求超越了任何其他國家。這也就意味著，在中國推廣預制菜的難度遠遠高于其他國家。

但在“不可能三角”之下，餐飲行業注定要不斷探索降本增效的新方式。于是不少企業將目光投向了炒菜機器人——顧客想要吃現炒，我們就用機器人炒。

公開資料顯示，目前使用炒菜機器人的知名品牌包括鄉村基、小菜園、老鄉雞、全聚德等。

《豹變》在北京的一家鄉村基門店中也看到了“沒有央廚，拒絕預制”的字樣，不使用預制菜已經成為這類餐廳的賣點。當然每家品牌使用炒菜機器人的模式不同，但有一部分餐館試圖通過“新鮮食材+機器人現炒”，來改變消費者對預制工藝的擔憂。

口味穩定，永不流失，24小時待命，大幅降低對高薪廚師的依賴。炒菜機器人看似可以在“好”與“快”之間架起了一座橋梁。

據《豹變》觀察，雖然都使用炒菜機器人，但鄉村基和老鄉雞采用的機器人有所不同。

老鄉雞使用的炒菜機器人只負責翻動這個步驟，放調料和食材的步驟由廚師完成，因此菜品并不能因為炒菜機器人的加入實現完全標準化。店員告訴《豹變》，店里炒菜機可以負責所有的炒制菜肴，蒸菜則不會用到。

鄉村基的機器人則能夠自動投放調料，很大程度實現菜品的標準化，店員要做的只是按步驟投放食材。店員表示，宮保雞丁等炒菜可以用炒菜機器人。但是像紅燒肉這類步驟復雜的菜品還是需要廚師手動做。

另有炒菜機器人品牌的招商人員告訴《豹變》，炒菜機器人能夠達到300度以上的鍋溫，模擬大廚手工炒制的鍋氣。也因此，炒菜機器人目前在湘菜、川菜和普通家常菜中的使用頻率較高。

從場景上來說，五星級酒店、單位食堂、連鎖餐廳等單個菜肴的出餐量大，也和炒菜機器人出餐快、效率高的特點相匹配。另外，炒菜機器人采用電磁加熱，能夠迅速幫助很多連鎖餐飲品牌向不能使用明火的商場中拓展。

對于餐館來說，也期待使用炒菜機器人來一定程度降低用工成本。

據《豹變》了解，一臺設定好程序，能夠實現自動放材料的炒菜機器人，單鍋能做四到五份菜品，價格在4.68萬元，使用壽命在6到8年之間。也就是說，機器大廚的月薪在488元到650元之間。雖然也需要人力參與，但使用簡單，沒有技術門檻，60歲的阿姨也能夠同時操作三臺機器人炒菜。

在招商人員的描述中，機器大廚出品的味道能夠與月薪8000元的大廚水平媲美。

但這是否意味著，炒菜機器人能夠代替預制菜，成為餐飲行業對抗“不可能三角”的終極解法？目前還是要打上一個問號。

3、尋找問題解決的終極形態

只從餐廳需求的角度來看，無論預制菜還是機器人，都稱得上降本增效的好方法，尤其是在應對一些快餐、簡餐或者高度標準化的菜品上。這樣也可以一定程度上給個性化菜品釋放空間。

可是既然是服務業，就無法跳脫出消費者的真實需求。如果結合消費者一端的訴求，無論預制菜還是機器人，目前能做到的仍然只是出餐速度快。

口味好是相當主觀的評判標準，即便市面上的炒菜機器人大多宣稱能夠達到300度的高溫，通過機器翻炒出和大廚一樣的“鍋氣”，放料這一步也仍然由人類完成，不少消費者也依然更期待人類廚師“用心”炒出的菜。在這一點上，市場教育或許能夠幫助絕大部分消費者完成心態轉變，但需要時間。

更重要的問題出在價格上。從消費者一端來看，餐館用炒菜機器人或者預制菜節約了成本，但菜品價格卻沒有因此下調，消費者付出的價格沒變，收獲的體驗卻打折了，自然有怨言，甚至有意識減少去餐館就餐。

而另一方面，在當下消費需求動力不足，商場租金難降、餐飲價格戰的環境中，餐館很難將節省下來的成本讓利給消費者。因為他們面對的是收入和利潤的持續下滑。

以北京為例，統計局公布的數據顯示，今年1-7月，全市實現餐飲收入792.0億元，同比下降3.6%。規模以上第三產業法人單位主要經濟指標中，餐飲和住宿行業前7個月利潤下滑45%。

也就是說，消費者越不愛去餐館吃飯，餐館收入和利潤下滑可能就越嚴重；餐館越不賺錢，就越得想方設法節省成本，降本增效的成果也就更無法惠及消費者。

無論炒菜機器人還是預制菜，現在的餐飲行業，更像是被凈利潤下滑推著去做出創新，短期效益和長期價值的天平已經傾斜，企業的動作變形幾乎是難免的。在建筑現實基礎上的中國餐飲行業的“終極解法”，或許也并不藏在單一的技術或模式里。

不管怎么樣，羅永浩戰西貝，預制工藝對消費者的透明化一定加快了腳步。