“1條街10天關了7家餐飲店，今年的餐飲真的太卷太難了。”上海一位資深餐飲人發帖如此感嘆。

像這樣的餐飲創業者不在少數，廣州、上海、北京、成都等城市的熱門商圈、街區，餐飲店連片倒下、空置率高企的景象令人觸目驚心，今年以來，整個餐飲行業都經歷著嚴峻的挑戰。

天眼查數據顯示，2024年上半年關門的餐飲企業達到105.6萬家，這個數量幾乎等同于去年一整年的關店數量。寒潮襲來，各大連鎖品牌為了生計只能節流，不少知名連鎖品牌開始減緩開店，關閉門店和降低客單價。

曾從不開放加盟的海底撈放開了加盟，呷脯呷脯、楠火鍋等一批知名火鍋品牌開啟了各種營銷手段，不斷的推出優惠活動，更有甚者打出9.9元的價格。即便如此，依然無法改變下降的頹勢。一些品牌的客單價從之前的150.9下降到了142.3。翻臺率也從之前的5次下降到了3.8。

“拉面第一股”味千（中國）預虧，頂著“ 連鎖火鍋第一股 ”光環的呷哺呷哺預虧，九毛九發布盈利預警 …… “沒有最慘，只有更慘” 的現象，正在餐飲行業上演，在當前消費力下滑和市場競爭加劇的雙重壓力下，餐飲巨頭業績集體跳水。

一時間，許多人心中生出疑問，餐飲行業怎么了？何時才能恢復？還有希望嗎？

大環境愁云慘淡逆勢沖出黑馬

即使愁云慘淡，但我們也要看到，在大環境如此不好的情況下，仍然有一些企業實現了逆勢增長，例如火鍋界的黑馬巴奴毛肚火鍋。

就在剛剛過去的這個七夕，巴奴公布了亮眼的業績：今年七夕當日，旗下門店最高翻臺為9.51，全國平均翻臺接近7，對比去年提升近30%。且巴奴門店所在的全國35座城市中，有11座城市的門店翻臺數據超越了歷史翻臺峰值。

此外，2024年前開業的109家門店里，有51家上桌數超越歷史峰值。2024年新開的17家門店里，有15家當日的上桌數也超越歷史峰值。

不僅如此，在門店擴張和生意上，巴奴都呈現出逆勢增長的態勢。

數據顯示，僅2024年上半年，巴奴新開門店12家，分別在北京、上海、合肥、西安、武漢、太原、石家莊、蘇州等一線和省會城市開出新店；目前巴奴門店覆蓋北上廣深等30余個城市，今年下半年巴奴還將進軍杭州、濟南、青島等城市，進一步完成全國布局。

在生意層面，2024年巴奴上桌數同比增長 12%，消費人次同比增長15.1%，翻臺率遠高于行業水平，一線城市新店的當周翻臺率穩定在4.0以上，是同檔價位的湊湊火鍋的2倍。

這么亮眼的數據，不禁讓人產生疑問：巴奴到底做對了什么？對行業到底有什么樣的啟發？

巴奴逆勢增長的制勝密碼

今年以來，不少連鎖餐飲品牌都進行了頻繁的調價，火鍋品牌也是如此。

巴奴也曾因為價格過高，陷入不少爭議，但今年以來，巴奴通過一系列動作，逐漸撕掉自己“貴價”的標簽。

首先巴奴通過差異化的會員福利回饋顧客，例如會員可享每月贈菜福利，還有像加企微、消費和簽到積分等等都可以兌換贈菜。

小紅書上，就可以看到大量“巴奴省錢攻略”，一些顧客紛紛曬出如何通過會員“神券”和積分兌換的方式，來薅巴奴的“羊毛”，向外傳遞出“不是巴奴吃不起，而是吃的方式不對”。

這樣既不損傷品牌的定位，也能為消費者帶來更好的消費體驗。

巴奴之所以能通過這樣的方式穩定地提升消費者黏性，靠的還是過硬的產品品質，是多年來的積累、對產品的極致打磨打下的堅實基礎。

此前，巴奴持續在產品上深耕，推出了經典毛肚、野山菌湯、茴香小油條、繡球菌、烏雞卷、巴奴搟面皮、笨菠菜等一系列的原創菜品，俘獲一大批忠實粉絲；今年以來，巴奴繼續在產品上向供應鏈發起挑戰，推出了一系列云南鮮蔬菜品。

今年年初，巴奴還升級了自家的“拳頭產品”鮮毛肚，從一萬多公里之外的新西蘭冷鏈運輸新鮮毛肚回國、上餐桌，推出更大片口感更脆的新西蘭冰鮮毛肚。

前不久，巴奴又宣布全面下架白菜、?菠菜、?生菜等普通蔬菜，?并實現了對菜品的“月月上新”；看似“上架”“下架”這樣簡單的動作，但是要將時令蔬菜不斷上新，卻面臨著巨大的供應鏈挑戰。

對于此次蔬菜“革命”，巴奴從溫度控制和運輸效率兩方面，來確保蔬菜從產地到餐桌的過程中保持新鮮和質量，以及能夠將云南等地新鮮蔬菜供給到全國范圍內的門店，實現月月上新。

此外，為了更好地向顧客輸出巴奴的產品價值，巴奴在營銷上還采取了一系列動作。

在四川熊貓筍產地、云南野山菌產地，巴奴的官方抖音和視頻號平臺上，開啟長達8個小時“尋找自然美味”的“慢”直播。

區別于其他商家為了帶貨或是“賺吆喝”式的直播，巴奴“食材原產地溯源直播”，是以戶外和店內聯動的形式展開，不僅展示出各種自然環境、風土人情、食材的科普，同時展現火鍋門店的就餐場景，讓觀眾在看直播的同時能夠得到精神上的放松。

而在線下，巴奴在北京、上海、深圳、武漢、鄭州等全國門店所在的城市，持續舉辦“尋鮮市集”快閃活動，讓消費者與巴奴所使用的食材零距離接觸，進一步體驗到這些食材的獨特之處，了解這些食材背后的故事。

從上面來看，巴奴的做法可堪稱是餐飲品牌教科書式的案例，面臨消費下行的挑戰，不去過度卷價格，打價格戰，而是圍繞產品和顧客，不斷打造差異化的品牌價值，堅守長期主義，做好對消費者的維護和菜品的品質和創新，就是巴奴實現逆勢增長的密碼。