當(dāng)米其林餐廳的包間不再需要提前半月預(yù)訂，商務(wù)宴請(qǐng)的觥籌交錯(cuò)被家庭小聚的輕聲笑語(yǔ)取代，從人均過(guò)千的高端餐廳到人均百元的連鎖品牌，依賴政商宴請(qǐng)的經(jīng)營(yíng)模式受到?jīng)_擊，行業(yè)正面臨從客群結(jié)構(gòu)到運(yùn)營(yíng)邏輯的轉(zhuǎn)型。餐企們或收縮戰(zhàn)線，或苦練內(nèi)功，試圖在“高成本、低客流”的夾縫中找到穿越周期的密碼。

01

客單價(jià)腰斬

“干了20多年餐飲，現(xiàn)在突然不會(huì)干了。”鄭拓在一線城市主理一家人均消費(fèi)過(guò)千元的米其林餐廳，盡管憑借古樸清雅的環(huán)境和多元化客群保持相對(duì)穩(wěn)定的運(yùn)營(yíng)，但不少同行的處境令他頗為感慨。“很多特別認(rèn)真經(jīng)營(yíng)的朋友，尤其開(kāi)連鎖餐飲的，這兩年賠得一塌糊涂，甚至有的成為失信人。”

這場(chǎng)寒流并非局部現(xiàn)象。以楊輝經(jīng)營(yíng)的中高端徽菜連鎖品牌為例，其6月以來(lái)營(yíng)收整體下滑15%-20%，他向透露，由于安徽在5月出現(xiàn)兩起違規(guī)吃喝事件，“后面就收得特別緊”；北京商務(wù)宴請(qǐng)（尤其是政商場(chǎng)景）大幅縮減，“區(qū)域差異達(dá)10個(gè)百分點(diǎn)”，部分門店包間使用率不足三成。

從廚三十年的江適原將餐廳定位中高檔的精致川菜，連續(xù)多年斬獲米其林、黑珍珠榮譽(yù)，如今餐廳客單價(jià)已從人均300-500元降至150-200元。政務(wù)客群“基本消失”，私人企業(yè)消費(fèi)也普遍降級(jí)。“人均500元成了生死線，過(guò)線的餐廳幾乎都在硬撐。”他向透露，曾考察過(guò)某頭部餐廳，往常一座難求，如今“大廳只剩下我們一桌”。

高端西餐同樣未能幸免。硯秋主理的人均1500元黑珍珠餐廳，過(guò)去從不主動(dòng)打擾老客，如今每三個(gè)月就要發(fā)一次新菜單提醒；為維持品牌活躍度，硯秋會(huì)融合特殊食材聯(lián)合藝術(shù)家推出聯(lián)名菜單，用主題活動(dòng)吸引和激活老顧客。

“以前花一份力掙一份錢，現(xiàn)在得花百份力掙一份錢，這是新常態(tài)。”硯秋勸導(dǎo)員工，要開(kāi)心地花更多力氣去做事，“因?yàn)椴婚_(kāi)心沒(méi)有用，多出來(lái)的情緒反而給你造成多出來(lái)的壓力。”

02

向內(nèi)突圍

米其林三星新榮記推出288至398元的“窮鬼套餐”，多地五星酒店主廚擺攤等現(xiàn)象級(jí)事件背后，是中高端餐飲行業(yè)的集體生存焦慮。但更多從業(yè)者選擇了更穩(wěn)妥的“向內(nèi)求”策略。

客群轉(zhuǎn)型成為首當(dāng)其沖的戰(zhàn)略抉擇。楊輝的徽菜連鎖主動(dòng)轉(zhuǎn)向生日宴、寶寶宴等家庭消費(fèi)場(chǎng)景，配套上線團(tuán)購(gòu)、外賣補(bǔ)充營(yíng)收。“雖然效果有限，但總得試。”他強(qiáng)調(diào)保留食材品質(zhì)底線，“哪怕利薄，食材、調(diào)料絕不換差的。”他強(qiáng)調(diào)，“現(xiàn)在要告訴家庭聚餐客群：我們既能提供環(huán)境文化體驗(yàn)，又有性價(jià)比。”

成本管控則考驗(yàn)餐飲人的管理智慧。楊輝的團(tuán)隊(duì)將行政、后場(chǎng)等人員轉(zhuǎn)至一線服務(wù)崗，執(zhí)行“只出不進(jìn)”的人力政策；江適原的川菜館采取“輪崗輪休”，廚師月休從4天增至7天；硯秋的西餐廳備料從三倍量減至“精準(zhǔn)預(yù)估”，客人少的時(shí)候安排員工培訓(xùn)和輪休，“員工帶薪培訓(xùn)，獎(jiǎng)金少一些他們也是認(rèn)的。”

內(nèi)功修煉成為行業(yè)共識(shí)。淮揚(yáng)府北京安定門店趁周中淡季強(qiáng)化“軟件”提升：廚房出品穩(wěn)定性、服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生細(xì)節(jié)重檢。負(fù)責(zé)人毛莉明心態(tài)平穩(wěn)，“平時(shí)忙得忽略的地方，正好趁機(jī)補(bǔ)上。”鄭拓的餐廳則加碼“感動(dòng)服務(wù)”，從生日蛋糕定制到紀(jì)念日音樂(lè)盒贈(zèng)送，用完整的服務(wù)鏈條提升客戶復(fù)購(gòu)率，“哪怕只有一位客人，也要讓他擁有美好的回憶。”

對(duì)于部分五星酒店和高端餐企跟風(fēng)“擺攤”，有品牌推出低價(jià)套餐后，老客覺(jué)得“掉價(jià)”，新客又嫌“不夠便宜”，陷入兩頭不討好的境地。毛莉明對(duì)表示，“中高端餐飲跨賽道需謹(jǐn)慎，畢竟那不是我們的強(qiáng)項(xiàng)，守住核心競(jìng)爭(zhēng)力更重要。”憑借多年來(lái)品牌和口碑支撐，淮揚(yáng)府雖周中生意較平淡，周末節(jié)假日上座率并未下滑，“心態(tài)整體還是很穩(wěn)當(dāng)”。

03

行業(yè)洗牌下的生存邏輯

企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲企業(yè)存量達(dá)1680余萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)8%。從人均保有量看，每千人擁有7家餐飲門店，是美國(guó)的3倍有余——市場(chǎng)飽和與產(chǎn)能過(guò)剩已成為資深餐飲人的共識(shí)。在這樣的背景下，中高端餐飲的陣痛或許只是開(kāi)始。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來(lái)3-5年餐飲行業(yè)將迎來(lái)劇烈洗牌。江適原提出，“要么升級(jí)做高端精品，要么下沉到大眾消費(fèi)，人均200-500元的中間層最危險(xiǎn)。”楊輝則預(yù)測(cè)整體餐飲結(jié)構(gòu)會(huì)“降一層”，高端餐飲因高成本將減少1/3左右，性價(jià)比與質(zhì)價(jià)比成為生存核心。

消費(fèi)圈層化的趨勢(shì)亦愈發(fā)明顯。淮揚(yáng)府的客群中，近兩年來(lái)，外國(guó)游客和漢服愛(ài)好者占比提升，通過(guò)點(diǎn)評(píng)和社交平臺(tái)慕名而來(lái)的年輕家庭增多；鄭拓的米其林餐廳依靠古色古香環(huán)境和素食定位，吸引了相對(duì)穩(wěn)定的高凈值家庭和外籍商務(wù)人士，這部分客群消費(fèi)力未受明顯影響。

穿越周期的底氣，往往藏在細(xì)節(jié)里。“無(wú)論是20塊錢的盒飯，還是人均兩百的商務(wù)家庭餐，或者是上千的高端餐飲，只要在細(xì)分領(lǐng)域做到頭部和極致，就有生存空間。”毛莉明認(rèn)為困難只是暫時(shí)的，依然看好餐飲業(yè)的未來(lái)。

“餐飲從業(yè)者是特別堅(jiān)忍的一群人。”硯秋的團(tuán)隊(duì)?wèi){靠著菜品研發(fā)能力，今年以來(lái)承接了高端酒店和同行的顧問(wèn)業(yè)務(wù)，用“副業(yè)”補(bǔ)貼維系主品牌；鄭拓的餐廳開(kāi)發(fā)金石印章、茶葉和沉香禮盒等文創(chuàng)產(chǎn)品，通過(guò)“餐飲+周邊”拓寬收入來(lái)源。更多企業(yè)則在默默積累：優(yōu)化供應(yīng)鏈、打磨服務(wù)流程、沉淀品牌口碑。

“餐飲是社會(huì)經(jīng)濟(jì)的晴雨表，背后連著蛋禽魚肉、米面糧油的產(chǎn)業(yè)鏈，關(guān)系著數(shù)千萬(wàn)人的生計(jì)。”江適原的話道出了行業(yè)的重量。“希望政府可以提出拿出更多優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境的具體措施，媒體和輿論可以消除部分地區(qū)對(duì)政策的誤解，畢竟餐飲是個(gè)大樞紐。”

當(dāng)市場(chǎng)需求和消費(fèi)觀念發(fā)生巨變，硯秋希望能守住積累多年的烹飪技能，“我覺(jué)得現(xiàn)在就是熬。我們沒(méi)有太大的野心，就想看看能否穿越周期，不讓工藝斷了。”

（鄭拓、楊輝、江適原、硯秋均為化名）

編輯：Mulan