在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境中，烘焙行業(yè)作為食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要分支，正快速發(fā)展，面包作為其核心產(chǎn)品，備受矚目。如今，面包市場(chǎng)的熱度越來(lái)越高，各種網(wǎng)紅面包店如雨后春筍般涌現(xiàn)，價(jià)格持續(xù)攀升。面包行業(yè)未來(lái)的走向究竟會(huì)如何呢？

從整體市場(chǎng)趨勢(shì)來(lái)看，中國(guó)的烘焙食品零售業(yè)近年來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)。2023年，中國(guó)的烘焙食品零售總額達(dá)到了5,614.2億元，預(yù)計(jì)2024年這一數(shù)字將增長(zhǎng)至6,110.7億元，年增長(zhǎng)率約為8.8%。門(mén)店數(shù)量方面，2024年11月12日，全國(guó)面包烘焙店總數(shù)已達(dá)34萬(wàn)家，近一年新增了9.2萬(wàn)家新店。然而，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，隨著9.1萬(wàn)家店鋪的關(guān)停，市場(chǎng)正經(jīng)歷著持續(xù)的動(dòng)態(tài)調(diào)整，新品牌不斷涌現(xiàn)，而競(jìng)爭(zhēng)力不足的店鋪逐漸被淘汰。

在消費(fèi)行為方面，不同城市的消費(fèi)者對(duì)面包的接受度和消費(fèi)習(xí)慣存在顯著差異。以昆明為例，當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)傳統(tǒng)面包品牌如嘉華非常熟悉，該品牌以鮮花餅等傳統(tǒng)產(chǎn)品著稱，昆明的消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品接受度較高，但對(duì)一些小眾面包，如法棍和恰巴塔的接受度則較為緩慢。相比之下，上海的消費(fèi)者則更加開(kāi)放，對(duì)各種面包品類(lèi)表現(xiàn)出更高的興趣和購(gòu)買(mǎi)熱情。調(diào)研顯示，大約35%的上海消費(fèi)者是重度面包愛(ài)好者，他們會(huì)主動(dòng)嘗試新品；20%的消費(fèi)者重視面包的新鮮度，注重即時(shí)食用；另外20%的消費(fèi)者則可能因路過(guò)面包店或產(chǎn)生突發(fā)的食欲而購(gòu)買(mǎi)面包。

價(jià)格方面，以上海為例，面包的價(jià)格呈現(xiàn)明顯的區(qū)間分布。在10-25元區(qū)間的面包，主要由社區(qū)面包店提供，價(jià)格親民，滿足日常消費(fèi)需求；25-35元區(qū)間的面包通常更具工藝性，且產(chǎn)品附加值較高，可能會(huì)有大個(gè)頭、夾心等創(chuàng)新設(shè)計(jì)；35元以上的面包則多為體積較大的主食類(lèi)面包，通常滿足家庭主食或長(zhǎng)期儲(chǔ)存需求。

面包行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局也體現(xiàn)在網(wǎng)紅面包店的經(jīng)營(yíng)模式上。在上海，網(wǎng)紅面包店大致可分為兩類(lèi)：品牌驅(qū)動(dòng)型和爆款驅(qū)動(dòng)型。品牌驅(qū)動(dòng)型店鋪通常由大型烘焙品牌運(yùn)營(yíng)，注重店鋪的整體形象和氛圍。比如黃油面包公司旗下的門(mén)店，它們通過(guò)精心設(shè)計(jì)的店鋪裝潢和豐富的面包種類(lèi)吸引消費(fèi)者，盡管部分店鋪使用冷凍面團(tuán)制作面包，但依然保證了面包的口感和市場(chǎng)認(rèn)可度，且價(jià)格較為親民。例如，上海武康路的APOLI ITA BAKERY，面包價(jià)格普遍在25元以下，吸引了大量消費(fèi)者光顧。

另一類(lèi)網(wǎng)紅面包店則是爆款驅(qū)動(dòng)型，這類(lèi)店鋪憑借某款特別的面包迅速走紅市場(chǎng)。例如，上海的cutecube憑借其獨(dú)特的堿水土司，和MBD以其恰巴塔面包引發(fā)了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。這些爆款面包通常擁有獨(dú)特的風(fēng)味或者創(chuàng)新配方，成為市場(chǎng)的焦點(diǎn)，形成了強(qiáng)大的口碑傳播效應(yīng)。

近年來(lái)，面包市場(chǎng)也涌現(xiàn)出了許多創(chuàng)新產(chǎn)品。例如，堿水吐司在2024-2025年間成為熱銷(xiāo)單品，因其獨(dú)特口感和較為健康的屬性，受到消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，鍋巴可頌、猛犸包等新穎面包也在市場(chǎng)上引起了不小的反響。很多創(chuàng)新產(chǎn)品都是在傳統(tǒng)面包的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，部分靈感源自國(guó)外市場(chǎng)，尤其是韓國(guó)的烘焙潮流對(duì)中國(guó)市場(chǎng)產(chǎn)生了較大影響。品牌如ourBakery將韓國(guó)正宗烘焙產(chǎn)品引入國(guó)內(nèi)，推動(dòng)了本土市場(chǎng)的多元化發(fā)展。

在消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策方面，口味依舊是最關(guān)鍵的因素，占比達(dá)到35%。隨著消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注日益增加，面包的健康屬性，如低糖、低脂、高纖維等方面的要求也逐漸增高，占比達(dá)到30%。此外，面包的外觀和包裝同樣對(duì)購(gòu)買(mǎi)決策產(chǎn)生影響，尤其在社交平臺(tái)盛行的今天，顏值高的面包更容易引起消費(fèi)者拍照分享，增加產(chǎn)品的傳播度，占比約為20%。

網(wǎng)紅面包單品的生命周期也呈現(xiàn)出逐漸縮短的趨勢(shì)。例如，黃油烤年糕在市場(chǎng)上走紅后，類(lèi)似的產(chǎn)品迅速進(jìn)入了市場(chǎng)，這一現(xiàn)象反映出烘焙行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和模仿速度的加快。一旦某款產(chǎn)品成功，相關(guān)的配方或預(yù)拌粉很快流入市場(chǎng)，導(dǎo)致該產(chǎn)品的稀缺性降低，消費(fèi)者逐漸失去新鮮感，促使商家不斷推出新的爆款產(chǎn)品，以保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

健康面包領(lǐng)域也在逐步興起。隨著消費(fèi)者對(duì)健康意識(shí)的提升，高蛋白面包、生酮面包、無(wú)麩質(zhì)面包等健康產(chǎn)品的需求逐漸增長(zhǎng)。高蛋白面包通過(guò)添加乳清蛋白、大豆蛋白等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，價(jià)格比普通面包高出20-30%；生酮面包則采用低碳高脂肪的原料，如杏仁粉、椰子粉，滿足特定消費(fèi)者的需求，其價(jià)格比普通面包高出30%；無(wú)麩質(zhì)面包使用特殊面粉替代小麥粉，價(jià)格高出普通面包20%左右。盡管市場(chǎng)需求上升，但消費(fèi)者對(duì)這些健康面包的口感要求仍然較高，因此，如何在保證健康屬性的同時(shí)提升口感，成為行業(yè)發(fā)展的重要挑戰(zhàn)。

總體來(lái)看，面包市場(chǎng)正面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)和門(mén)店存活率低等挑戰(zhàn)，但也蘊(yùn)藏著創(chuàng)新和消費(fèi)升級(jí)的巨大機(jī)會(huì)。企業(yè)和從業(yè)者要深刻理解消費(fèi)者需求，持續(xù)推動(dòng)產(chǎn)品和商業(yè)模式的創(chuàng)新，才能在這一變化迅速的市場(chǎng)環(huán)境中立足，并實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。