餐飲市場“內卷”持續升級，頭部餐企積極探索新的經營模式，紛紛嘗試開設衛星店。

據了解，衛星店是餐飲品牌利用現有門店的品牌影響力和優化后的菜品，借助外賣平臺開設的小型分店。專家表示，在租金和人力成本越來越貴的當下，輕體量小店已然成了必然的趨勢。連鎖品牌開設衛星店，通過降房租、提坪效，提供高性價比品質外賣，有助于在提升品牌知名度與規模的同時兼顧消費者體驗感。

近期，呷哺呷哺、海底撈、太二酸菜魚、老鄉雞等品牌紛紛設立專注外賣的衛星店，不僅能降低運營成本、提高效率，還可以吸引消費者。圖為快遞員在北京海淀某餐廳外賣處等待取餐。 （圖片由CNSPHOTO提供）

品牌探索創新模式

近期，呷哺呷哺、海底撈、太二酸菜魚、老鄉雞、農耕記等品牌紛紛設立專注外賣的衛星店。這種“大店堂食+小店外賣”的協同模式不僅為品牌開辟了新的盈利渠道，提升了企業收入，還通過節省成本和優化運營，增強了品牌競爭力。

今年6月，美團外賣與老鄉雞就品牌衛星店達成戰略合作。老鄉雞計劃在2024年內開設50家品牌衛星店，美團外賣將為其提供AI選址和選品、6個月傭金返還、流量扶持、運營指導及履約等多項服務。

老鄉雞董事長束小龍表示，老鄉雞探索衛星店模式的初衷是希望給消費者提供更好的體驗。“外賣和堂食的經營邏輯不同，在更好服務線上客群方面，還有很多可以優化的空間。衛星店模式對于消費場景擴容、用戶體驗提升、成本結構優化、提升人效坪效等都有很大價值。平臺提供的AI選址等數字化工具，也能夠幫助我們更好地決策”。

美團外賣總經理薛冰表示，品牌衛星店是應對需求側的新變化而產生的，為餐飲行業帶來了新機會。“美團外賣將拿出真金白銀的戰略級資源支持品牌衛星店，希望能夠幫助像老鄉雞這樣優質的餐飲品牌提升經營效率，為消費者提供更具性價比的餐品；同時，也能夠幫助餐飲品牌提升開店效率，更快覆蓋更多店面，實現千店萬店目標。”

今年5月底，九毛九旗下太二酸菜魚第一家外賣衛星店開業，菜品在價格方面與堂食門店相比有明顯下調。對此，九毛九方面表示，開設衛星店主要來自公司對外賣市場的洞察，“我們發現，單人外賣套餐的單量增長和對營業額貢獻增長都非常好。所以，公司選擇在一些周圍幾公里范圍內都沒有門店的地方，開設大概四五十平方米的門店專門做外賣。截至目前，太二酸菜魚已經在廣州、深圳、上海和廈門等多地開業了超20家衛星店，未來公司會尋找合適的區域，繼續拓展。”

市場內卷升級

國家統計局7月15日發布的數據顯示，6月，全國餐飲收入4609億元，同比增長5.4%；限額以上單位餐飲收入1286億元，同比增長4%。今年1—6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。

由于在現金流方面擁有顯著優勢，今年以來，餐飲行業吸引了諸多跨界入局者。然而現實情況是，一邊是入局者想分一杯羹，一邊是市場競爭愈發激烈。天眼查數據顯示，今年上半年，國內餐飲相關企業新注冊量達到134.7萬家，而注銷、吊銷量達到105.6萬家。

開源證券研報也顯示，倒閉的餐廳大幅增加，但新增餐企數量仍大于注銷、吊銷數量，意味著市場供給仍在持續增加。預計激烈競爭下，餐飲價格戰仍將持續，“主動降價”使大多餐飲企業進入微利時代。

“今年上半年，餐飲品類競爭激烈，開關店率高，行業經營者面臨壓力增大。”中國烹飪協會近日發布的報告顯示，餐飲企業積極應對市場變化，創新經營模式，促進了市場消費的穩定恢復，保證了元旦、春節、清明、五一、端午節等節假日餐飲消費的持續提升。進入暑期，親子游、避暑游、研學游等跨城出行人數大幅回升，明顯帶動各地餐飲消費增長。

與以堂食為主的大店模型不同，衛星店作為連鎖品牌的品質外賣店，在品牌資產層面可以實現母品牌的延續，但店型更加靈活、面積更小，能夠有效降低租金成本；盈利上，能夠達到更高的人效和坪效，投資回報周期更短；產品通常以單人套餐為主，更少的SKU（最小庫存單位）可以降低生產成本和庫存壓力。此外，衛星店也能幫助減少高峰時段堂食門店業務與外賣業務間的沖突。

美團數據顯示，2023年，美團即時配送訂單數增長24%達219億筆，餐飲外賣的交易用戶規模持續增長，中高頻用戶群體的規模及其購買頻次穩步提升。截至2024年5月底，已有45個品牌在全國率先開通衛星店模式，累計開出超560家衛星店。門店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬元以上。如疊加AI選址能力，可找到品牌需求高、訂單多的位置，結合租金和裝修成本的節省，單門店僅需8—10個月就能回本。

連鎖餐飲加快擴張

小吃快餐、休閑飲品、火鍋燒烤……在景區商圈、步行街、購物中心等，餐飲門店最能聚集人氣，各式連鎖品牌門店更是頻頻露臉，不斷刷“存在感”。

國家統計局數據顯示，2023年，中國餐飲業總收入同比增長20.4%，達到5.29萬億元，首次突破5萬億元大關。同時，餐飲業連鎖化率達到21%，比上一年提高2個百分點。

越來越多餐飲品牌選擇協作面更大、資金成本壓力更小、發展速度更快的加盟模式，加速了開店的步伐。去年以來，海底撈、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等頭部企業紛紛啟動加盟，掀起餐飲業特許加盟的新熱潮。

大店打品牌，小店提利潤。近年來，一些連鎖餐飲品牌實現了“堂食大店+衛星店+快閃店”等多種門店模型矩陣式發展，從而降低規模化擴張中經營選址的壓力。

山西證券研報顯示，由于衛星店投資成本低、效率高，可以幫助品牌加速門店擴張帶來新的利潤增長點，門店模式具有較高性價比以及增強品牌規模化效應。同時，與傳統純外賣店相比，選擇品牌衛星店的外賣產品具有品牌信譽背書、食品安全信賴度更高。

中國消費經濟學會副理事長、北京工商大學商業經濟研究所所長洪濤表示，商家青睞衛星店模式的原因主要在于其成本效益。衛星店通常面積較小、房租成本較低，主要依賴外賣服務，能夠以較低成本實現市場輻射放大效應。隨著數字經濟的普及，傳統商業門店面臨空置和業態調整的挑戰，而未能及時適應新業態的沖擊可能導致虧損和倒閉。可以說，衛星店是連鎖餐飲品牌的一次轉型。

值得關注的是，衛星店的發展離不開品牌根基。有業內人士表示，對于品牌力一般甚至是初創品牌，普通的門店還不具備品牌勢能，顯然是不適合開衛星店的。同時，除了品牌根基外，衛星店模式成立的另一個關鍵在于選址。能否在合適的位置選擇點位，決定了“衛星”在圍繞主力店正常運轉的同時，能否做到低成本獲取高流量。（悅文）