火鍋是我國(guó)川渝地區(qū)的地方飲食名片。火鍋料品質(zhì)變化尤其是肉制品的品質(zhì)變化是影響火鍋消費(fèi)市場(chǎng)的重要因素。根據(jù)火鍋消費(fèi)場(chǎng)景特點(diǎn)，歸納評(píng)價(jià)指標(biāo)主要包括以下兩個(gè)方面。一是食用品質(zhì)指標(biāo)，如色、香、味和形等。二是產(chǎn)品消費(fèi)時(shí)的結(jié)構(gòu)咀嚼性能。

不同熱加工方式對(duì)肉類組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生的變性現(xiàn)象的不同，導(dǎo)致肉類的表觀色澤和質(zhì)構(gòu)參數(shù)等結(jié)果也不同。火鍋涮食加熱過(guò)程是影響牛肉品質(zhì)的關(guān)鍵步驟。牛肉在涮制時(shí)被加熱，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成特有的風(fēng)味。

為此，本文從冷鮮黃牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品評(píng)等方面，探討火鍋熬煮工藝條件變化對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，以期獲得冷鮮黃牛肉在火鍋中的最佳涮食條件，為火鍋消費(fèi)市場(chǎng)提供參考依據(jù)。

一、材料與方法

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材料

冷鮮黃牛肉（鮮牛后腿肉，18 個(gè)月齡魯西黃牛）；洋蔥、小香芹、胡蘿卜、香辛料，；食鹽，白酒（原料腌制處理部分略）

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試驗(yàn)設(shè)計(jì)

涮食溫度對(duì)牛肉品質(zhì)的影響：

將腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于火鍋底料中涮食處理3 min后，分別考察不同涮食溫度（80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和 100 ℃）對(duì)牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響。

涮食時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)的影響：

將腌制好同等大小的牛肉一片一片地置于 95 ℃火鍋底料中涮食處理不同時(shí)間，分別考察不同涮食時(shí)間（1.0 min、1.5 min、2.0 min、2.5 min 和 3.0 min）對(duì)牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響。

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感官評(píng)價(jià)小組的建立以及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

將腌制好的同等大小牛肉一片一片地放入鍋中涮食，涮制完成后將其放入干凈的一次性碗中，趁熱品嘗。參考肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范（GB/T 22210—2008）的要求，結(jié)合食材自身特點(diǎn)，挑選 11 名與專業(yè)相關(guān)、經(jīng)驗(yàn)豐富的人員（女性：7 人、男性：4 人，年齡區(qū)間 20 ～ 35 歲）組成感官評(píng)價(jià)小組在飯后 2 h 對(duì)煮制后的牛肉進(jìn)行品嘗，對(duì)樣品的色澤、香氣、滋味、回味及口感進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示。去掉最高分和最低分，取其他 9 人評(píng)分的算術(shù)平均值。

二、結(jié)果和討論

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涮食溫度對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

由表 2 可知，在牛肉涮食時(shí)，隨著涮食溫度的升高，牛肉的表觀色澤整體上表現(xiàn)為 L*、a*、b* 均明顯降低，當(dāng)膳食溫度增加到 95 ℃時(shí)，涮食牛肉整體的肉色較優(yōu)。

由表 3 可知，在牛肉涮食時(shí)，隨著涮食溫度的升高，牛肉的剪切力、硬度、破裂強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、彈性和凝聚性等均下降。當(dāng)涮食溫度為 95 ℃時(shí)，牛肉的整體質(zhì)地變得柔嫩，質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)，即牛肉涮食的適宜溫度為 95 ℃。

由圖 1 可知，不同涮食溫度下各處理組的感官評(píng)分存在較大差異，當(dāng)涮食溫度為 95 ℃時(shí)，牛肉的色澤、香氣、滋味、回味與口感方面都優(yōu)于其他 4 組，其感官得分最高，這是因?yàn)樵?95 ℃涮煮時(shí)，牛肉表面的蛋白質(zhì)沒(méi)有嚴(yán)重變性，火鍋底料中的風(fēng)味物質(zhì)更容易滲入牛肉內(nèi)部，滋味更濃郁；而當(dāng)涮食溫度超過(guò)95 ℃時(shí)，牛肉表面首先發(fā)生蛋白質(zhì)變性，不利于火鍋底料中風(fēng)味物質(zhì)的滲入，從而影響牛肉的風(fēng)味。

95 ℃處理組的總體可接受性得分最高，說(shuō)明并不是肉質(zhì)越嫩越受消費(fèi)者歡迎，還要看肉在咀嚼時(shí)的多汁性、風(fēng)味以及咀嚼感更能得到大眾喜愛(ài)。綜上所述，冷鮮黃牛肉的最佳涮食溫度為 95 ℃。

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涮食時(shí)間對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

牛肉色澤受多種因素的綜合影響，其中肌肉的結(jié)構(gòu)是影響牛肉亮度的主要原因，由表 4 可知，涮煮后牛肉 L* 值先升高，這可能是由于涮煮時(shí)間增加后，牛肉肌纖維素會(huì)慢慢變得松散，促使肌紅蛋白生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使得肉色變暗，亮度下降。所以，適當(dāng)增加涮食時(shí)間有利于牛肉發(fā)色，當(dāng)涮食時(shí)間為2.5 min 時(shí)，牛肉整體的色澤較優(yōu)。

由表 5 可知，在火鍋底料加熱至 95 ℃的環(huán)境中，隨著涮食時(shí)間的增加，牛肉的剪切力、硬度和破裂強(qiáng)度下降明顯。通過(guò)綜合涮食牛肉的質(zhì)構(gòu)結(jié)構(gòu)變化，涮食溫度在 2.5 min 時(shí)樣品整體的質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。

由圖 2 可知，牛肉在 95 ℃火鍋底料中經(jīng)過(guò)涮煮后，感官評(píng)價(jià)的各個(gè)指標(biāo)均有所增加。當(dāng)涮煮時(shí)間為 2.5 min 時(shí)，牛肉的感官評(píng)分總分最高（23 分），其牛肉香氣濃郁純正，吃起來(lái)爽口有咬勁，回味柔和悠長(zhǎng)，帶有淡淡的鮮味，整體風(fēng)味較佳。繼續(xù)延長(zhǎng)牛肉的涮煮時(shí)間，其色澤變暗，鮮味和回味減弱，同時(shí)口感也減弱，變得偏硬。由此得出，牛肉涮煮的最佳時(shí)間為 2.5 min。

三、結(jié)論

實(shí)驗(yàn)以預(yù)制冷鮮黃牛肉為原料，通過(guò)在油水比為 1 ∶ 5 火鍋底料中涮食，考察了涮食溫度和涮食時(shí)間對(duì)冷鮮黃牛肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)的影響，得到了涮食冷鮮黃牛肉的最優(yōu)涮食條件。結(jié)果表明，在火鍋底料中涮食冷鮮黃牛肉的最佳條件是涮食溫度為 95 ℃，涮食時(shí)間為 2.5 min，在此優(yōu)化條件下，冷鮮黃牛肉的色澤、剪切力、硬度、破裂強(qiáng)度、彈性和凝聚性較好，感官評(píng)分最高。

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參考文獻(xiàn)：茍中軍,王斌,鄒瀅,等.冷鮮黃牛肉在不同火鍋涮食條件下的感官品質(zhì)變化研究[J].食品安全導(dǎo)刊,2022,(34):90-94+98.

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