（圖源：拍攝）

大概在四年多前，處于大牛市的白酒在二級市場一路長紅，引起廣泛關(guān)注。在投資圈內(nèi)，一些不熟悉白酒行業(yè)的人便產(chǎn)生了“醬香科技”這句戲言。

白酒有什么科技含量？科技又能給醬酒帶來什么？

大眾對酒的認(rèn)知多停留在人化“技術(shù)物品”，無論是其制作過程，還是品鑒滋味，其最富有價值的內(nèi)核部分應(yīng)當(dāng)屬于經(jīng)驗主義范疇，只能歸在“只可意會，不可言傳”之列。再加上“踩曲”“用水勾兌”的刻板形象，就產(chǎn)生了“白酒無科技”的誤解。

近年來，不少白酒酒廠正從源頭種糧開始，到酒體品質(zhì)研究、解酒原理，到成品的包裝，開展了大量現(xiàn)代化技術(shù)研究，在多個領(lǐng)域進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)，取得了諸多成果，逐漸讓大眾了解到不一樣的白酒。

遺憾的是，至今仍有不少人對此題嗤之以鼻，認(rèn)為老祖宗傳承幾千年留下的東西，傳統(tǒng)得不能再傳統(tǒng)。眾說紛紜，質(zhì)疑的人，大都會問：“白酒科技在哪里？”

帶著這一問題，走進(jìn)了茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)——貴州國臺酒業(yè)。在中國白酒釀造腹地、中國第一酒鎮(zhèn)，在最為復(fù)雜的醬酒工藝中，偏見可以被打破，白酒真科技無處不在。

更準(zhǔn)確地說，是白酒傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技的完美融合。

2%與微生物

茅臺鎮(zhèn)是一個極為獨特的地方。

7月10日，恰逢茅臺鎮(zhèn)高溫天氣，趕赴國臺酒廠參觀。

當(dāng)車輛駛?cè)氤嗨庸龋瑵駸岬目諝庵芯碗硽柚圃銤庥舻臍馕丁：优蟽蛇叴蟠笮⌒〉木破箅S著山勢次第排開，錯落有致，很是壯觀。深入街巷后發(fā)現(xiàn)，這里的一切也都與酒相關(guān)。

（茅臺鎮(zhèn)）

此時此地，為何獨獨茅臺鎮(zhèn)成了醬酒的“金字招牌”？

從工藝上講，醬酒僅生產(chǎn)周期就需要整整一年。一瓶醬酒的雛形要在“12987”工藝中誕生：一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這還不算完，之后還要經(jīng)歷3年儲存，勾調(diào)后再存放后才能出廠。所以一瓶合格的大曲醬香白酒“5年出一瓶”，工藝的復(fù)雜性尤其是茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)為其賦上了稀缺價值，因此價格普遍較高。

那么，如果技術(shù)上同樣遵循“12987”工藝，離開了寸土寸金的茅臺鎮(zhèn)，在別處能不能釀出完全相同的茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒？行業(yè)早就給出了答案：能釀，但風(fēng)味與茅臺鎮(zhèn)有所差異。

所謂，一方水土養(yǎng)一方人，釀一方酒。凡是世界知名釀酒產(chǎn)區(qū)，都一定享有“得天獨厚”的自然優(yōu)勢。地理上，茅臺鎮(zhèn)地處河谷地帶，四面環(huán)山，一水中流。氣候上，茅臺鎮(zhèn)天然冬暖夏熱，年平均濕度大，空氣流動性小，這就形成了一個相對封閉且有利于釀酒微生物生長的環(huán)境。

微生物是關(guān)鍵。

在白酒界有一個說法，“微生物是最好的釀酒大師。”

不過，人人都這么說，但“微生物”到底是什么？從哪里來？酒何以成酒、味何以成味？微生物起了什么作用？

中國微生物學(xué)先驅(qū)陳騊聲曾說過：“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎。”

為揭開這些謎底，白酒早在20世紀(jì)就開始了對“微觀世界”的研究。第一代現(xiàn)代微生物專家在發(fā)酵科學(xué)研究方面取得進(jìn)展后，業(yè)界老一輩的科研工作者又通過大大小小的試點工程，以期破解白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。

不同的環(huán)境和發(fā)酵條件就會改變微生物的量比關(guān)系，最終會形成不同風(fēng)味的酒體。例如醬酒工藝上講究“高溫制曲”，當(dāng)溫度達(dá)到65度以上，絕大多數(shù)不耐高溫的微生物都會衰竭死亡，存活下來的耐高溫的細(xì)菌主要有芽孢種類，而這些芽孢桿菌種群是茅臺赤水河谷環(huán)境與酒廠的共同產(chǎn)物。這些耐高溫的微生物和它們的代謝物，是茅臺酒獨特香氣的重要來源。

結(jié)論是，近兩千年的釀酒活動馴化和自然篩選了一個特殊的微生物群系，逐漸形成了一個獨一無二、無法復(fù)制的微生態(tài)環(huán)境。這個科學(xué)結(jié)論，已為曾在全國各地開展的茅臺酒易地生產(chǎn)的失敗所驗證。研究表明，茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的微生態(tài)特征與赤水河流域其他產(chǎn)區(qū)，如習(xí)水、二郎、遵義匯川等有著很大差異，造就了“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”的傳奇，也構(gòu)成了白酒顯著的地域特征。

更關(guān)鍵的是，研究表明，白酒風(fēng)味被大約1%～2%的微量成分主導(dǎo)，這決定了白酒品質(zhì)的好壞。所謂酒要“正宗”“醇厚”“回香”，靠的就是微生物在制曲、制酒過程中，既互相干擾，又競爭、共生、相互促進(jìn)。

但要完全解析這些微生物，并形成一套科學(xué)表達(dá)體系，酒企仍在努力。

相同的問題，也拋給了國臺酒業(yè)集團技術(shù)總監(jiān)盧君。他擁有發(fā)酵工程專業(yè)博士學(xué)位，并從事醬香型白酒的科研和技術(shù)工作11年，具有豐富的一線白酒科研經(jīng)驗。

他說，“在大眾眼里，白酒釀造的門檻不高，可能認(rèn)為隨便找個土坑就能釀酒，但是背后的釀酒機理是具有很高的科技含量的。比如，微生物是如何利用糧食中的淀粉進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化，進(jìn)而生成的香氣物質(zhì)怎樣決定著醬香白酒的風(fēng)格，這些直到今天也沒有被完全解析。”

縱觀白酒上市公司，每年在研發(fā)上的費用投入大都數(shù)以億計，除了基建擴產(chǎn)外，環(huán)境、原料、工藝、設(shè)備、風(fēng)味以及安全等等，都是白酒科研主攻方向。因為白酒屬于食品，消費者不僅對風(fēng)味有要求，對食品安全的要求更高，包括未來對白酒健康性的探究，都將建立在對釀造機理的科學(xué)解析之上。

“讓釀酒從不可控轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽兀瑥臎]有標(biāo)準(zhǔn)到建立標(biāo)準(zhǔn)，都需要科學(xué)技術(shù)的支撐。”盧君表示。對酒業(yè)來說，微生態(tài)是如同“黑匣子”般的存在，研究越深，越能釀明白酒。

截至目前，國臺科研團隊已經(jīng)發(fā)現(xiàn)400多個屬，1000多種微生物作用于醬香白酒的制作過程，最終的成品酒里有3000多種物質(zhì)。

包括釀酒過程中優(yōu)勢微生物菌種群。在微生物實驗室，看到了國臺對釀造微生物菌種資源庫的建立以及釀酒微生態(tài)“菌系”評價體系的建立，一方面為解析微生物提供素材，一方面通過針對釀酒過程優(yōu)勢酵母如釀酒酵母、畢赤酵母、粟酒裂殖酵母以及拜耳結(jié)合酵母和乳酸菌建立實時熒光定量PCR的定量方法，以此確定釀造過程關(guān)鍵功能微生物的相對豐度區(qū)間范圍。

為了能維持良好的釀酒微生態(tài)，酒企就必須研究釀酒微生物的習(xí)性、為其生存創(chuàng)造適宜的環(huán)境。天士力數(shù)智健康產(chǎn)業(yè)集團董事長、國臺創(chuàng)始人、國臺酒業(yè)集團終身榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍曾說：“我們的核心工作，就是給這些看不見的釀酒大師做好‘保姆’工作。”

酒只能靠雙手人工釀嗎？

“工藝”這個詞，字面上看就很能體現(xiàn)傳統(tǒng)、高級、昂貴的屬性，所以，人工釀造是白酒必然要講的故事。

在醬酒釀造過程中，踩曲、發(fā)酵、勾兌環(huán)節(jié)被視為機械不可替代，這些是衡量工藝高低、品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。所以能夠看到，在茅臺鎮(zhèn)，家家戶戶都能投入到這個行業(yè)里來。車間里揮汗如雨的工人們，也都是“匠人精神”的一分子。

那么，問題又來了。僅僅靠一代代釀酒師傅傳承下來的經(jīng)驗，能達(dá)到理想的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)嗎？經(jīng)驗再足的師傅也不可能教出一模一樣的徒弟，傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，必然要充分利用現(xiàn)代技術(shù)提高生產(chǎn)效率，解放一部分人力。未來，愿意進(jìn)酒廠的年輕人也只會越來越少。

何況，若單單只是為了解析釀造機理，而落實不到實際應(yīng)用中去，那白酒的科研無異于空中樓閣。

如今，不少酒廠正在逐漸擺脫傳統(tǒng)老舊手工人力肩背人扛酒廠的刻板印象。在這方面，國臺走在了行業(yè)前列，釀酒車間內(nèi)儼然現(xiàn)代化科技型企業(yè)，讓其被冠以白酒“智能釀造”先鋒。

窗明幾凈、井井有序的廠房里，不再像傳統(tǒng)車間那樣燥熱、老舊，工人們不再拿著鏟子埋頭苦干，取而代之的是人坐在大屏幕下、監(jiān)控每道工序的景象。

（國臺酒莊智能釀造一車間中央控制室）

了解到，國臺酒將傳統(tǒng)的“12987”釀酒工藝細(xì)化為30道工序，269個環(huán)節(jié)，率先在醬酒行業(yè)里提出上千項工藝指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

然后打破傳統(tǒng)白酒靠“人”釀的思維，智能機器的參與讓整個釀造過程更高效、精準(zhǔn)，更利于標(biāo)準(zhǔn)的建立。

國臺釀酒車間內(nèi)換上了一整套智能系統(tǒng)：將氣相色譜、液相色譜、GCMS、生物傳感器、紅外光譜等儀器應(yīng)用到白酒檢驗中，立體式智能攤晾加曲系統(tǒng)可以實現(xiàn)精準(zhǔn)控制糟醅溫度。

（國臺酒業(yè)智能釀造車間攤晾區(qū)）

智能上甑系統(tǒng)既擁有老師傅的手藝，又解決了“見汽二兩酒”的難題；就連接酒，也通過機械設(shè)備，實現(xiàn)了成品酒和頭尾酒自動分離入灌；觀測窖池糟醅的發(fā)酵效果，也不再單靠感官聞香觀察，國臺酒業(yè)通過生物傳感器檢測乙醇、L-乳酸和葡萄糖。

（國臺酒業(yè)智能釀造車間上甑區(qū)）

數(shù)據(jù)顯示，2024年國臺總投產(chǎn)大曲醬香型白酒2萬噸，智能釀造車間投產(chǎn)超1萬噸。另據(jù)中國酒類流通協(xié)會“華樽杯”第十五屆企業(yè)品牌價值評議組委會評測，2023年國臺酒品牌價值達(dá)2062.68億元，位列中國白酒第十名、貴州白酒第三名。

舉幾個比較直觀的例子。“一水二火三功夫”是傳統(tǒng)釀酒師傅的經(jīng)驗總結(jié)，但是糧食蒸煮到什么程度算熟？以前這一步靠師傅用手捏一捏，一邊要琢磨幾分熟了，一邊要繼續(xù)碾高粱。為此國臺開創(chuàng)性地建立了基于糊化度指標(biāo)的“下沙七分熟、糙沙八分熟”的數(shù)字化評價標(biāo)準(zhǔn)，建立了糊化度檢測方法SOP。經(jīng)過三年的應(yīng)用，方法效果良好，能夠客觀反映糧食蒸煮的熟度，提升了生產(chǎn)操作穩(wěn)定性。

酒體品評環(huán)節(jié)，國臺在風(fēng)味化學(xué)理論基礎(chǔ)上加入指紋圖譜技術(shù)，一改品酒員逐一甄別的傳統(tǒng)做法，轉(zhuǎn)變?yōu)楦泄?可量化數(shù)據(jù)雙重評價模式。

要在上百種基酒中勾兌出統(tǒng)一風(fēng)格，還要精準(zhǔn)把控每一輪次的比例，何其艱難。光靠感官評價，每一批酒體的穩(wěn)定性，顯然很難保證。這也是為何許多人喝同一個品牌的酒，時常會覺得“口感變了”。

國臺酒業(yè)集團質(zhì)量總監(jiān)周濤告訴：“每一批國臺酒的指紋圖譜相似度必須達(dá)到90%以上，目的是口感的一致性。哪怕大師勾調(diào)得再好，相似度過不了。對不起，這批酒不合格，還請繼續(xù)勾調(diào)。”

白酒釀酒講究“天人合一”，醬酒釀造更是一門平衡傳統(tǒng)與科技的藝術(shù)。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，無論是工藝上堅守“匠心傳承”，抑或面向消費大眾，白酒始終要以“人”為本。

（國臺酒業(yè)集團部分科研技術(shù)團隊）

相對應(yīng)地，在通過智能化解放一部分工人時，國臺建立更強大的質(zhì)量控制團隊。目前，國臺質(zhì)量技術(shù)人員占到質(zhì)量團隊的10%，這個比例在高科技行業(yè)里并不算高，但是在傳統(tǒng)勞動密集型企業(yè)里，卻是一個相當(dāng)亮眼的數(shù)字。

而這，于國臺而言，只是一個開始。

中國工程院院士孫寶國多次參觀國臺酒智能釀造車間，非常熟悉國臺科研情況。他認(rèn)為，白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的核心是數(shù)字化，數(shù)字化是白酒現(xiàn)代化的核心驅(qū)動力，要把釀酒大師的經(jīng)驗上升到科學(xué)，把關(guān)鍵控制點變成數(shù)據(jù)，把控制交給電腦。這方面來講，國臺在生產(chǎn)中設(shè)置了數(shù)百個控制點，并交給電腦控制，是白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的一個典范。

白酒與AI，有沒有未來？

科技熱、人工智能熱潮涌動，各行各業(yè)都在等待一場新技術(shù)革命。

《關(guān)于2023年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展計劃執(zhí)行情況與2024年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展計劃草案的報告》將開展“人工智能+”和實施“數(shù)據(jù)要素×”兩項行動列為2024年積極培育發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)和未來產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)數(shù)字技術(shù)與實體經(jīng)濟深度融合的主要任務(wù)，標(biāo)志著“人工智能+”和“數(shù)據(jù)要素×”成為推進(jìn)新質(zhì)生產(chǎn)力加快形成的關(guān)鍵。

中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉多次表示，白酒的釀造技藝經(jīng)歷了千年傳承，從微生物到微生態(tài)，從菌系到酶系，白酒釀造的科學(xué)內(nèi)涵極其豐富。用科學(xué)手段不斷印證傳統(tǒng)釀藝，在傳承的基礎(chǔ)上以科技創(chuàng)新不斷提升名酒品質(zhì)、打造各類香型的獨特風(fēng)味，始終是白酒行業(yè)的追求。

閆希軍曾談到，國臺科研努力方向要始終圍繞“釀好酒、酒好喝、酒喝好”這三個根本問題開展，在實踐上始終堅持以消費需求為導(dǎo)向，不斷破解影響健康和風(fēng)味的基礎(chǔ)、重大科學(xué)問題，努力讓酒釀得明白、讓消費者喝得明白。

以AI為代表的創(chuàng)新技術(shù)和以數(shù)據(jù)為要務(wù)的新型生產(chǎn)要素的融合，為市場勾勒出了更宏偉的畫面。傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)，也在朝著這個方向行進(jìn)。

只不過，相比其他“高科技”行業(yè)，比如汽車、電子產(chǎn)品等，白酒的科技基因更為內(nèi)斂。一說到AI，大多數(shù)人愿意相信可以在白酒供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和市場營銷環(huán)節(jié)發(fā)揮作用。

在生產(chǎn)端，可以期待機器人釀酒嗎？

近年來，行業(yè)在達(dá)成“科技創(chuàng)新是白酒產(chǎn)業(yè)永恒的動力”共識后，對科技賦能的呼聲日益高漲。今年兩會上，“科技白酒”“白酒數(shù)智化轉(zhuǎn)型”成為熱詞。

更準(zhǔn)確地說，業(yè)內(nèi)對AI的想象也包括對智能生產(chǎn)方向，而且目前成果頗豐。除了前文提到的，通過智能機器提高生產(chǎn)效率、降低人為主觀影響外，國臺的“智能化項目”也相當(dāng)于企業(yè)人工智能化的雛形。

國臺認(rèn)為，中國白酒智能化釀造實現(xiàn)的前提是對傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)解析，在充分了解傳統(tǒng)釀造工藝機理的前提下，篩選和設(shè)計出關(guān)鍵控制點、進(jìn)而建立關(guān)鍵指標(biāo)的檢測方法、構(gòu)建出數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)關(guān)系模型。

并且，基于數(shù)據(jù)模型去確定工藝控制參數(shù)、發(fā)揮智能化裝備的遠(yuǎn)程監(jiān)控、智能化調(diào)控等目的。

國臺將智能化設(shè)備比作“身體和軀干”，基于數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和模型是“大腦”，對于這些數(shù)據(jù)的獲取和模型的建立就是中國白酒智能化生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)型進(jìn)程中最為重要的部分。

“隨著消費者對健康、可持續(xù)和個性化食品的需求不斷增加，AI技術(shù)在食品創(chuàng)新中的應(yīng)用正變得越來越廣泛和深入。”盧君認(rèn)為，“AI驅(qū)動的食品創(chuàng)新正在迅速成為行業(yè)發(fā)展的重要方向。雖然傳統(tǒng)食品行業(yè)在生產(chǎn)和供應(yīng)鏈管理中仍占主導(dǎo)地位，但隨著AI技術(shù)的迅猛發(fā)展，包括機器學(xué)習(xí)、大數(shù)據(jù)分析和物聯(lián)網(wǎng)在內(nèi)的先進(jìn)技術(shù)正逐步滲透到食品生產(chǎn)的方方面面。這些技術(shù)的應(yīng)用不僅能夠提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量控制，還能夠定制化消費者需求，從而推動食品行業(yè)向更加智能化、可持續(xù)發(fā)展的方向邁進(jìn)。”

對白酒來說，未來的研究還可以結(jié)合機器學(xué)習(xí)和大數(shù)據(jù)，通過分析大量的食品偏好和消費者反饋識別出潛在的風(fēng)味趨勢和喜好，開發(fā)新的風(fēng)味組合，創(chuàng)新白酒產(chǎn)品。（本文首發(fā)于，作者｜楊歡）