總第 4324 期

作者 | 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

云貴川bistro迎來拐點

火了一年半，云貴川bistro迎來拐點。

首先讓我們先來回顧下bistro的國內(nèi)“演變史”：

2022年末，早已不是新概念的bistro如狂風般登陸上海。最初在上海街頭持續(xù)不斷冒出一大批全新的以餐＋酒形式為主的小酒館新模型餐廳，在魔都人民漫不經(jīng)心的腔調(diào)下卷起濃濃氛圍感，火速成為大網(wǎng)紅餐飲頂流。

2023年，bistro風潮持續(xù)發(fā)酵，席卷全國各地。這時，bistro開始走出中國風，各式變體出現(xiàn)：云南bistro、貴州bistro、陜西bistro、川渝bistro、東北bistro……他們用重慶小面配上牛排佐起牛藕茄盒，用海腸撈飯搭著金湯力，網(wǎng)紅潮流的時尚感就來自于在一家bistro店里，你能吃到Everything。

到2024年，bistro這股風稍顯衰退，不少在魔都先一批流行起來的“小酒館”開始閉店。但與此同時，云貴川bistro則在一眾bistro融合餐飲市場中異軍突起，迅速成為最熱門的賽道。以Ameigo梅果、野果yeego等品牌為代表，用云貴菜提供民族風情，用bistro營造氛圍，這些打著 “輕正餐 + 酒飲” 旗號的云貴川bistro，靠著特色食材風味與西式烹飪和就餐氛圍，吸引大批年輕及中產(chǎn)消費者。

2025上半年，Ameigo梅果、野果yeego等品牌開始異地登陸，不斷進攻一線城市，先后進入上海、廣州等城市，再一次掀起一波“大網(wǎng)紅”打卡風潮。最近這段時間，Ameigo梅果進駐廣州最頂流的商圈，正佳廣場。新店剛剛開業(yè)，即刻成為最頂流商圈中最頂流的餐飲品牌，每天打卡的年輕人擠滿通道。

熱鬧的頭部云貴川bistro接連不斷創(chuàng)造下一個新的“排隊神話”。不過，有不少云貴川bistro老板近期開始發(fā)聲：去年開店潮后，今年明顯感覺到“沒客人”“營收難”了。

第一批起勢時開出的云貴川bistro連鎖品牌云拾月，其創(chuàng)始人就直言，目前市面上八九成的云貴川bistro品牌盈利難度都很大，品類走過上升期和擴張期后，開始迎來新拐點。“從2024年9月起，明顯感受到盈利難度的增加，2025年開年以來經(jīng)營情況更不理想了。”

YGC云桂川小酒館也表示，“去年，午市14張桌子坐滿，晚市能達到2輪翻臺，但今年生意明顯出現(xiàn)滑坡了。”

激增后的平靜

云貴bistro啟動“末位淘汰賽”

熱鬧背后，是“供需開始失衡”。2025年，諸多云貴川bistro門店營收下滑、客流減少、回頭客稀缺，繁華落盡。

從外部環(huán)境來看，消費端理性正加速回歸，而市場競爭卻日漸激烈。

消費者錢包收緊，消費愈發(fā)謹慎務(wù)實。根據(jù)大眾點評此前數(shù)據(jù)顯示，2024-2025 年，餐飲消費中“性價比”成為關(guān)鍵考量因素，超 70% 消費者明確表示會優(yōu)先選擇價格合理、菜品優(yōu)質(zhì)餐廳。當前大多云貴川bistro們?nèi)司M在150-400元左右，且不斷出現(xiàn)“人均200預(yù)制菜”類似的吐槽踩雷差評。

越來越多消費者逐漸認識到，部分云貴川bistro門店的高價源于氛圍營造、品牌溢價，但菜品口味、品質(zhì)卻未達預(yù)期，“為出片買單” 不再是消費主流。

消費者謹慎了，但店卻越來越多。去年爆發(fā)的云貴川bistro開店潮，讓賽道內(nèi)供給迅速激增。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2024年上半年，全國新開業(yè)云貴川bistro門店數(shù)量環(huán)比增長 45%，賽道迅速飽和。

頭部則開疆拓地，持續(xù)向更多城市包抄，“卷走”絕大部分的bistro目標客群，根據(jù)第一財經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，2024年中旬開始云貴川bistro連鎖品牌拓店速度大幅上升，僅2024年12月，野果yeego就新增8家門店。其他勢能相對較弱的中小連鎖則開始與新品牌們大打價格戰(zhàn)、營銷戰(zhàn)，拉低整體利潤空間，讓新入局者生存更加艱難。

云拾月創(chuàng)始人在接受第一財經(jīng)采訪時透露，在營銷方面云貴川bistro品牌很下重本，比較夸張的品牌每月推廣預(yù)算達到20萬元，但只要停止推廣投入，業(yè)績就會直線下滑。

而根扎賽道內(nèi)部，云貴川bistro們當下面臨的挑戰(zhàn)也很多。首當其沖就是“回頭客”的大難題。

在《云貴菜發(fā)展報告2025》解讀中，提及云貴川bistro時也表示云貴川bistro越開越多，品牌差異卻越來越小，“同質(zhì)化問題”極其嚴重，幾乎家家店的店名、菜品、口味、格調(diào)、場景都大同小異，消費一次之后就草草了事，沒有下一次消費的“沖動”。

很多靠著重本營銷而火起來的云貴川bistro品牌，本質(zhì)上在菜品與品質(zhì)上并未扎實下功，幾乎不存在“回頭客”。復(fù)購率是當前云貴川bistro商家最頭疼的事。

另外，主打云貴特色菜的bistro們，隨著擴張推進，在供應(yīng)鏈方面挑戰(zhàn)也越來越大。這些云貴川bistro的特色食材，如云南野生菌、貴州特色酸湯原料等，供應(yīng)大多受季節(jié)、地域限制，采購成本上升，食材運輸距離遠、保鮮難度大。難以保證食材新鮮度、地道性，依賴預(yù)制菜又遭消費者詬病，同樣影響菜品口味與口碑。

火熱激增之下，“第一批”打卡的消費者散去，而“第二批”打卡消費者開始歸于冷靜，整個賽道在高速發(fā)展后，進入“末位淘汰”，沒有核心優(yōu)勢的品牌將會被“卷死”。

云貴川bistro進入“新生命周期”

一位品牌傳播專家吐槽，“云貴川bistro的爆火，說白了就是裝貨都市人對有‘煙火氣的高級感’的向往。”有味覺刺激、有出片環(huán)境、有小資氣質(zhì)、有國風背景……種種都是當下年輕消費者的“打卡”需求。

但打卡歸打卡，年輕人的餐飲盡頭始終是家樓下的包子店、實惠好吃的小飯館，以及偶爾需要上點品質(zhì)的“大牌子”。人均2、300還吃不飽的云貴川bistro，最多只是生活的調(diào)味劑。

在小紅書平臺上，有“云貴川”相關(guān)IP的網(wǎng)友留言，“現(xiàn)在云貴菜館不加個bistro好像都沒法開店一樣。但我在云貴川生活，壓根就沒見過這些云貴川bistro品牌。”另一位云南網(wǎng)友吐槽，“云南人現(xiàn)在避雷一切帶‘山’‘野’‘bistro’的云貴菜。”

“云貴川，沒有云貴川bistro。”

在這句話背后，其實就是消費者對云貴川bistro詬病的核心問題。曾經(jīng)的小眾賽道一夜間爆火成了流量密碼，接連冒出的很多講著云貴菜故事的云貴川bistro品牌，實際上并沒有云貴川基因。

一位IP云南的中餐老板對內(nèi)參君說道，“云南、貴州，有那么多好食材，卻被一批玩流量的企業(yè)用‘預(yù)制菜’卷圈，玩壞了。不過反正年輕人要拍照，好看就行了，味道不重要。”

“云南菜很難走出去，我們真正的云南菜不會被人們認識，說心里話，我是矛盾的。”這位老板對內(nèi)參表示，在云貴川bistro爆火后，他的門店也迎來了一些新的流量，“這些網(wǎng)紅把云貴菜系帶火，讓更多大眾知道，從文化傳播上這是好事。但更害怕消費者在一些網(wǎng)紅店吃到了所謂的‘云貴菜’，就給這個菜系打上難吃標簽。”

餐飲玩流量重營銷固然是出路，但歸根結(jié)底口味還是核心。深耕產(chǎn)品創(chuàng)新、強化云貴文化內(nèi)涵，同時在外部壓力下提高品牌“質(zhì)價比”，回歸做餐飲的本質(zhì)。云貴川bistro從爆火到受困，是餐飲行業(yè)變革縮影，也是品類走向新生命周期的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。