文 | 紅餐智庫，作者：紅餐產業研究院

當前，云貴菜異軍突起，各地餐飲江湖掀起了“云貴風”，云貴菜憑借獨特的酸辣口味、豐富的食材運用、樣的菜品類型以及深厚的文化底蘊，成為備受關注的菜系之一。

當下，云貴菜的發展現狀如何？云貴菜有哪些潛力值得挖掘？

云貴菜體系龐大，當前步入元煥新階段

云貴菜指的是云南菜與貴州菜，這是我國菜系中具有鮮明民族特色的地方性菜系。云貴菜的起源最早可追溯至春秋戰國時期，在發展的過程中受到人口遷徙等因素的影響，云貴菜不斷吸納漢族飲食特色。20世紀以來，云貴菜品牌開始冒頭，并不斷走向全國。

當前，云南菜與貴州菜均步入了成熟與元化發展階段，賽道熱度升溫，細分化與融合化特征顯著，新派云貴菜品牌迸發著新活力。

當前，在云貴菜大體系中，其細分賽道發展較為突出，其中既有云南米線、云南燒烤等較早打開知名度的賽道，也有云南火鍋、貴州火鍋、貴州烙鍋等近幾年崛起的“新貴”。

近年來，云貴菜在餐飲市場中獲得了不少關注，助推其發展的因素主要有當地政府政策的支持、當地特色文化的繁榮、旅游業的推動與媒體平臺的助力以及云貴菜自身具備食材優勢和口味優勢等。

云貴菜：全國門店數超4萬家，賽道刮起bistro風

作為熱度漸升的地方菜系，云貴菜賽道正在不斷擴容。本章節聚焦研究中式正餐賽道范疇內的云貴菜。

近年來，中式正餐賽道云貴菜品牌的全國門店數量逐步增長。紅餐大數據顯示，截至2024年11月，中式正餐賽道云貴菜的全國門店總數超4萬家，占全國中式正餐門店總數的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。

據紅餐大數據，截至2024年11月，全國云貴菜品牌中，超99%的品牌其門店數在5家及以下，門店數超過100家的品牌數占比僅有0.01%。云貴菜的規模化程度不高，大數品牌開的是單店或小連鎖，且門店覆蓋的城市數不，全國化擴張腳步偏慢。

從地域上看，我國超50%的云貴菜門店分布在西南地區，其次有27.7%的門店分布在華東地區。云貴本地的云貴菜門店數比重偏大，近年來，隨著云貴本地品牌向省外擴張開店，其他省份也有一些城市孵化了云貴菜品牌，云貴菜門店在云貴以外的地區亦有一定的占比。

從具體的省市來看，云南、貴州、浙江是云貴菜門店數排名前三的省級行政區，門店數分別超5,600家、4,600家、2,600家，其中云南的云貴菜消費人口最，達到了145.1萬人。昆明、貴陽、畢節是云貴菜門店數排名前三的城市，其中前兩個城市門店數破千。

云貴菜能夠突圍而出的一大因素是性價比高。據紅餐大數據，截至2024年11月，有38.5%的云貴菜門店人均消費在50~80元，占比最大。人均消費不到80元的云貴菜門店數占比近六成，例如絲戀絲娃娃、樹廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚等。

此外，也有部分主打精致云貴菜的品牌門店人均消費在150元以上，例如廣州的鈐徠·貴州料理等。

云貴菜以突出的地方風味出圈，同時其也呈現出五大主要發展特征，即區域化、精致化、融合化、bistro風、酸辣風盛行。

特征一，大數云貴菜品牌門店的覆蓋城市數不高，品牌呈現區域化發展的態勢。在云貴之外，北京、上海、廣州等地都有發展較好的本土云貴菜品牌，它們基本扎根當地市場，也有的嘗試向其他城市開出了門店。

特征二，一些云貴菜走精致化路線，例如鈐徠·貴州料理、半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現代貴州菜等。這些品牌的門店數普遍較少，菜品較為精致，人均消費從200元到1,000元不等，餐廳環境講究格調。

特征三，云貴菜與川菜、小酒館等賽道融合，進一步拓寬產品邊界。同時，一些廚師將西餐技法融入云貴菜式，“中餐西作”的特征較為明顯。

特征四，在“微醺經濟”的潮流下，云貴川bistro憑借精致的出品、松弛的用餐氛圍、好出片的裝修環境受到消費者喜愛。在北京、上海、杭州、重慶、南京、武漢、昆明等地，一些云貴川bistro發展較好，例如山野板扎·云貴川Bistro、Ameigo梅果·云貴川bistro等。

特征五，云貴風味席卷餐飲賽道，其中酸辣味型表現突出。

近幾年來，憑借特色口味出圈的云貴菜從區域走向全國，云貴火鍋、云貴米粉等賽道走紅。紅餐產業研究院統計了消費者對云貴菜的評價詞發現，不少消費者關注云貴菜的“湯底”。在這些消費者的印象里，湯底口味的正宗與否，與該菜品是否呈現了云貴風味直接掛鉤。

對于云貴菜品牌來說，熬制優質湯底的同時保持標準化出品并非易事，一些專業調味料企業則能解決品牌的這一痛點。

例如，仟味高湯深耕餐飲調味料領域24年，其在湯底研發與柔性生產等方面擁有較強實力，在全國建立了20個爆品菜研創中心，為餐飲品牌提供定制化解決方案。仟味高湯的“招牌三劍客”“爆品七雄”等湯底系列產品口感濃郁鮮香，可滿足貴州酸湯火鍋、云南菌湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、汽鍋雞、酸湯魚、過橋米線、鮮切牛肉粉等云貴菜條細分賽道的產品需求。

隨著云貴菜的走紅，酸辣、酸香、酸臭、鮮味、咸味等帶有鮮明云貴特色的味型也受到市場關注。其中屬酸辣味最為出圈，并帶動餐飲賽道刮起了一股“酸辣風”。中式正餐、火鍋、飯食快餐、粉面、烤魚、牛蛙、麻辣燙等賽道的不少品牌跟進這股風潮，推出了酸湯牛肉、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋、貴州酸湯粉、酸湯烤魚、酸湯牛蛙等產品。

洞察到市場的這一需求，仟味高湯重磅推出了“益生菌發酵紅酸湯”“老壇酸辣金湯”這兩大帶有云貴風味的特色酸湯湯底。

其中，仟味高湯的益生菌發酵紅酸湯采用獨家益生菌發酵與糟辣椒古法發酵雙重工藝，可制作貴州奪奪粉火鍋、紅酸湯火鍋、紅酸湯牛肉、酸湯魚、貴州紅酸湯粉等款貴州特色美食。

仟味高湯的老壇酸辣金湯特選海南黃燈籠辣椒醬、老壇小米椒、云南酸菜等地方特色食材，搭配優質豬骨/雞骨原湯等原料熬制，口感醇厚，顏值不俗，可制作云南酸菜牛肉火鍋、云南酸湯米線等款云南特色美食。

云南菜體系：野菜、菌菇、花卉等特色食材被挖掘，傣味突出

在本章節中，云南菜指的是廣義上的云南菜體系，即云南當地的美食。

云南菜的細分賽道較，但大數云南菜品牌門店數不高，處于100家以下的區間。中國飯店暨烹飪協會副會長、云南省飯店暨餐飲行業協會聯合創會會長楊艾軍認為，云南菜本土品牌規模化擴張受到制約，主要是由云南山地高原地形制約、經濟基礎較為薄弱、品牌效應較為缺乏、人才缺乏等種因素作用的結果。

例如，中式正餐賽道的云南菜品牌中，除云海肴云南菜、外婆味道等少數品牌外，大數品牌的全國門店數未突破100家。其中，茄子恰恰、一坐一忘云南菜、甘思咪哚·云南菜、老滇山寨、麥麥山云南菜、納禾春、蘭木肆云南菜、回回馬幫、半山腰等品牌發展勢頭不錯。

1.發展亮點：云南菜以元產品結構著稱，強調食材的新鮮與樣性

云南菜品牌的產品結構元，它們會重點推出具有云南特色的小吃、飲品等產品。

其中，大理乳扇、蒙自餌塊、云南鮮花餅、云南米布等是受歡迎的云南小吃，云南野生酸角汁、麗江現烤罐罐奶茶、鮮榨滇橄欖汁、云南普洱茶、糯香檸檬茶等是受歡迎的云南飲品。

與此同時，云南當地的特色食材、新鮮食材是云南菜品牌發展的一大“法寶”。因此，品牌在產品宣傳上強調食材的新鮮、綠色健康、稀缺性。

云南生物樣性豐富，特色食材種類也元，大致可分為蔬菜類（尤其是野菜）、菌菇類、水果類、花卉類、香料類、昆蟲類等。據文旅云南報道，全球90%的香料植物可在云南生長，云南目前發現與引進的香料作物達400種，在全國的占比約五成。

此外，蘸料也是云南的飲食特色，當地俗稱“喃咪”，其種類繁，如糊辣子蘸水、樹番茄蘸水等，體現了云南獨特的飲食習慣。

2.細分賽道：云南米線可挖掘空間大，云南特色飲品加快擴張步伐

云南菜體系包含個細分賽道，例如云南米線、云南火鍋、云南現制飲品、云南甜品、云南燒烤、云南小吃等。本部分節選了云南菜的部分重點細分賽道進行分析。

其一，云南米線類別樣，當地各州市都有其特色米線。例如昆明的小鍋米線和豆花米線、蒙自的過橋米線、玉溪的鱔魚米線、文山的氽肉米線和酸湯米線、西雙版納的撒撇米線、普洱的老醋米線、保山的熏肉米線等。

當前，云南米線賽道的不少品牌，如蒙自源、阿香米線、大鼓米線、哚哚米線、譚仔米線等擴充產品線，加入米飯簡餐、燒烤、特色小吃、甜點、飲品等產品。

過橋米線是云南米線中久負盛名的細分賽道，品牌數量較。蒙自源以超過1,700家的門店數領跑，是賽道中的佼佼者。此外，云南其他特色米線賽道也被不斷挖掘，酸湯米線、豆花米線、老醋米線等專門店發展勢頭不錯，例如德勝橋豆花米線、老湯和烏雞米線、胖大碗小鍋米線、青和小鍋米線、老倉醋米線、云阿蠻生燙牛肉米線等。

其二，云南火鍋種類樣，地方火鍋特色各異。例如昆明和楚雄等地的野生菌火鍋、昆明和曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、麗江的臘排骨火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等。

其中，云南酸菜牛肉火鍋和野生菌火鍋發展勢頭較猛，誕生了不少連鎖品牌，例如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、菌彩野生菌火鍋、蕓山季云南野生菌火鍋等。這些品牌推出飯食、小吃、茶飲、烘焙、甜品等產品，為消費者帶來獨特的云南風情美食。

其三，云南現制飲品可以細分為云南茶飲與云南咖飲，云南在茶葉種植、咖啡豆種植上具備天然優勢，相關品牌也采用當地的原料。

在云南茶飲賽道中，主打原葉鮮奶茶的霸王茶姬門店數“領跑”，其從昆明起步，當前已經是全國茶飲品牌的佼佼者。

還有不少云南茶飲品牌門店數逐步提升，例如麒麟大口茶、卡C諾、茶千顏、檸気糯米香檸檬茶、酸奶芭蕾的門店數都在100家以上。山野泡泡、寅樂萃等品牌勢頭也不錯，分別推出了滇橄欖汁、云南米布鮮奶茶等差異化產品。

此外，云南是咖啡豆大省，云南咖飲品牌也逐步走向全國，四葉咖、幸也精品咖啡等品牌門店數較。

其四，云南燒烤選材樣，烤法獨特。該賽道品牌的全國門店數普遍不高，目前塘屋燒烤門店數在20家以上，牧蘭盛鮮牛燒烤、清真馬賽文燒烤、江湖一盞燈等的門店數在10家以上。

貴州菜體系：“山野”“鮮味”特征顯著，酸辣味型突出

在本章節中，貴州菜指的是廣義上的貴州菜體系，即貴州當地的美食。

在貴州菜賽道中，部分品牌門店數超百家，例如錢攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等。還有一些品牌門店數超過50家，其門店覆蓋的城市數也相對較，正在加快發展步伐，例如黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、涼都青瓦房烙鍋、去茶山等。

1.發展亮點：貴州菜以元小吃飲品為亮點，突出山野風味和傳統烹飪技藝

貴州菜品牌的產品結構元，它們會重點推出具有貴州特色的小吃、飲品等產品。

其中，涼拌折耳根、脆哨土豆、洋芋粑粑、貴陽絲娃娃等是受歡迎的貴州小吃，貴州野生刺梨汁、貴州冰漿、木姜子檸檬茶等是受歡迎的貴州飲品。

在食材方面，貴州菜食材的“山野”“鮮味”特征明顯，特色食材被挖掘應用。

貴州菜的食材講究山野味和鮮味。不少貴州菜品牌在品牌名、菜品名、食材選取、烹飪技法等方面體現此特色，例如品牌名字帶有“山”“野”等字眼的山石榴貴州菜、山外面貴州酸湯火鍋、野果與山椒、野杜鵑等。

貴州當地的特色食材種類繁，涵蓋蔬菜（含野菜）、肉類、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等個類別。

在烹飪方式和調味方面，貴州菜強調“小炒煙火氣”，菜品的酸辣味型突出。

貴州菜注重傳統烹飪方式的運用，如炒、燉、煮、烤等。當前，定位為“貴州小炒”“貴州家常菜”的貴州菜連鎖品牌崛起，例如樹廚貴州菜、柒食·貴州小炒、小雅家常菜等。

在調味方面，貴州菜講究酸辣鮮香，貴州菜品牌推出酸辣味的小炒、火鍋、米粉、小吃等產品，受到市場歡迎。此外，以酸辣口感為特征的貴州酸湯火鍋、貴州酸湯粉等細分賽道也跑出了一些品牌，如黔三一奪奪粉酸湯火鍋、山鴛·貴州手工酸湯粉等。

2.細分賽道：貴州酸湯火鍋熱度高企，貴州米粉和烙鍋特色鮮明

貴州菜大體系下的分支較。根據品牌發展的規模化與成熟度，其細分賽道有中式正餐賽道的貴州菜、貴州火鍋、貴州米線、貴州烙鍋、貴州飲品、貴州小吃等幾個大類。本部分節選了貴州菜的部分重點細分賽道進行分析。

其一，近年來，貴州酸湯火鍋熱度較高，主打酸湯火鍋、酸湯奪奪粉火鍋的品牌崛起，貴廚酸湯牛肉、錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、紅燈記酸湯牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋、山外面貴州酸湯火鍋等是代表品牌。

例如，以長沙為大本營的紅燈記酸湯牛肉火鍋，將門店開到廣州、武漢等地，其采用“小吃集合店+酸湯牛肉火鍋”的模式，憑借較高的性價比贏得了不錯的口碑。貴州本土品牌與發源于一線、新一線城市的品牌相互爭鋒，貴州酸湯火鍋在全國地開花。

其二，貴州的特色米粉有花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、蝦子羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、米皮（剪粉）等種類別。在貴州米粉賽道中，鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮、小羊墩墩羊肉粉、遵義蝦子張六羊肉粉、貴鳳凰貴州米粉等品牌發展較好。

其三，“烙鍋”在東北指的是一種煎炸小吃，在貴州則指的是一種與烤肉相似的特色美食，又被稱為“貴州鐵板燒”。貴州烙鍋起源于黔西北，食材和蘸料樣，可分為六盤水烙鍋、水城烙鍋、畢節烙鍋、貴陽清鎮烙鍋等。

近年來，一批主打貴州烙鍋的品牌獲得關注，其中涼都青瓦房烙鍋憑借50余家的門店數領跑該賽道。貴州本地的一烙鍋、857烙鍋，上海的山耕伴野貴州烙鍋烤肉、王秋香貴州烙鍋烤肉，重慶的山蠻子貴州烙鍋烤肉等品牌發展勢頭也不錯。

結語

紅餐產業研究院認為，當前云貴菜發展勢頭較猛，但也存在三大發展痛點，即供應鏈建設存在難題；地方風味是特色也是限制；標準化程度低，品牌效應不足。

為了促進云貴菜的健康發展，紅餐產業研究院為云貴菜從業者提出三大建議：深化地方特色挖掘與融合創新；推動菜系理論建設與標準化；強化品牌在全媒體的市場營銷。