紅餐網(wǎng)

近日，四川旅游學院教授鄧曉青對外表示：川菜面臨傳承問題，現(xiàn)在川菜廚師平均年齡43歲，‘90后’約占 10%。

平均年齡43歲，意味著主力是70后與80初。90后僅占10%，則預示著未來十年乃至十年后，當現(xiàn)在的骨干步入體力衰退期，川菜廚師隊伍將出現(xiàn)一個巨大的人才洼地。

換句話說，那個曾經(jīng)人才輩出、煙火鼎盛的川菜后廚，正面臨著嚴峻的傳承風險。

千億產(chǎn)業(yè)，卻后繼無人

川菜，無疑是中國餐飲市場上最具影響力的菜系之一。從街頭巷尾的蒼蠅館子到遍布全球的連鎖品牌，川菜館的營業(yè)額構成了一個以千億計的巨大產(chǎn)業(yè)。

紅餐大數(shù)據(jù)也顯示，2024年川菜市場規(guī)模突破1300億，預計2025年整個市場規(guī)模還會保持小幅增長。

△圖片紅廚網(wǎng)攝

但產(chǎn)業(yè)的興旺，并沒能有效轉(zhuǎn)化為對年輕一代入行的吸引力。

店里全靠一個四十多歲的老廚師在撐著，想找個二十多歲、能踏實學手藝的苗子很難?，F(xiàn)在最缺的就是能‘掌勺’的師傅。一家老牌川菜館老板如是說道。而他的焦慮并非個例。

在成都當?shù)兀簧俅ú损^掛著招聘廚師告示，即便這些門店招聘廚師的薪酬并不低，但仍難以吸引到相關人才。

川菜烹飪大師、蓉城聚味軒、黎叔的菜創(chuàng)始人黎云波在跟紅廚網(wǎng)交流時也提到，如今在成都，小型餐飲店招聘川菜廚師時，開出的月薪已經(jīng)能達到75008000元；如果是檔次高一點的川菜館，廚師的月薪能達到1萬元左右；還有一些更講究品質(zhì)的私房菜，招募廚師時，甚至會開出15000元/月的薪酬。

而在北京開過川菜店的陳明則坦言，在許多傳統(tǒng)或正宗的川菜館后廚，挑大梁的往往是45歲至55歲的老師傅。他們經(jīng)歷過川菜的黃金時代，手藝精湛，出品比較穩(wěn)定。

年輕一代為何不愿意做廚師？

年輕人為何不愿踏入川菜這片江湖，川菜廚師為什么會出現(xiàn)年齡斷層？

紅廚網(wǎng)在與一些圈內(nèi)人士交流后發(fā)現(xiàn)，這背后有多種因素疊加的影響。

過去是‘徒弟找?guī)煾?rsquo;，現(xiàn)在是‘老板找員工’。在后廚干了近三十年的陳師傅感嘆，關系的本質(zhì)變了，傳授的耐心與學習的誠意也就弱了。

△圖片紅廚網(wǎng)攝

如其所說，傳統(tǒng)的川菜技藝傳承，依賴于一套嚴密的師徒體系。徒弟從打雜、切配做起，經(jīng)年累月，在師傅的言傳身教中領悟火候、調(diào)味的精髓。這種模式雖苛刻，卻保證了技藝完整、有脈可承。但這套體系在現(xiàn)代社會正逐漸被稀釋。

黎云波也坦言，現(xiàn)在的一些拜師行為摻雜了商業(yè)目的。很多人沖著某某老師傅名氣好，就去拜師，只是為了能打入廚師圈，并沒有真正去傳承技藝。

與此同時，餐飲工業(yè)化和連鎖化的浪潮席卷而來，為追求效率和標準化，一些餐廳會用到預制菜，許多年輕廚師的工作，不再是憑經(jīng)驗炒制一鍋靈魂，而是依照標準，加熱、勾兌、裝盤。

這確實解決了規(guī)模化的問題，但廚師在這個過程中，被去技能化了。當一個年輕人發(fā)現(xiàn)自己的職業(yè)價值可以被一包醬料輕易替代時，他自然也不會對這份工作產(chǎn)生熱愛。

拋開這些外部因素，回歸廚師職業(yè)本身來看，在工作強度、經(jīng)濟回報、職業(yè)尊嚴方面，廚師這個崗位也很難匹配當今年輕人對工作和生活的期望。

△圖片紅廚網(wǎng)攝

5個月打荷，1年多配菜，切傷燙傷更是家常便飯，這份工作的辛苦我不想過多的描述，雖然我是年輕人，應該具備吃苦耐勞的精神，但做廚師真的很累、很苦！90后小錢干廚師已經(jīng)快兩年了，但最近他打算辭去廚師的工作。

干過廚師的都知道，后廚是高溫、高壓的戰(zhàn)場，長期站立可能導致腰椎、靜脈曲張等職業(yè)病高發(fā)，作息還與常人完全顛倒。別人團圓，廚師在炒菜，別人放假，廚師卻是最忙。

而且從底層到掌勺，周期長達數(shù)年，期間薪資微薄。與同樣靠體力謀生，但時間更為自由、收入更即時的快遞、外賣等行業(yè)相比，廚師學徒的性價比顯得過低。

收入層面，除非成為名廚或進入管理層，否則普通廚師的薪資增長空間也很有限，收入的天花板明顯。

更重要的是，在萬般皆下品，惟有讀書高的傳統(tǒng)觀念影響下，廚師仍被部分人視為伺候人的體力工作，社會認同感和職業(yè)榮譽感不高。雖然有些名廚光環(huán)耀眼，但對于絕大多數(shù)普通廚師而言，這仍是一份幕后工作。說出去是廚師，總覺得矮人一截。有受訪者直言不諱。

從事廚師工作多年，如今在園林式餐廳欖山院子擔任出品總監(jiān)的梁春林，在跟紅廚網(wǎng)交流時就很無奈地表示，很多年輕人會覺得廚師職業(yè)沒那么體面，自己帶過的幾個徒弟都是干兩三年就轉(zhuǎn)行了。

調(diào)味品企業(yè)幺麻子創(chuàng)始人趙躍軍，早年曾從事川菜烹飪工作，后轉(zhuǎn)型做研發(fā)，并創(chuàng)辦了幺麻子，其一直密切關注著廚師群體的變化，在提到年輕廚師斷層問題時則直言，有些企業(yè)把廚師只是當廚工去用，讓廚師找不到職業(yè)的價值，這會影響年輕一代投身廚師行業(yè)的積極性。

這些圈內(nèi)人士的觀點，其實已反映出很多年輕廚師的現(xiàn)實和心聲，而這也并非只是存在于川菜行業(yè)的現(xiàn)狀和難題。

傳承危機，如何破解？

可以說，廚師的傳承危機已經(jīng)是一個普遍的行業(yè)難題。想要破解，非一日之功，它需要行業(yè)、企業(yè)乃至整個社會觀念的協(xié)同轉(zhuǎn)變。

從整個行業(yè)層面來看，需要革新培養(yǎng)模式，將現(xiàn)代餐飲管理的系統(tǒng)性與傳統(tǒng)師徒傳藝的精準性相結合，培養(yǎng)出更多既懂標準、又通技藝的復合型人才，推動產(chǎn)教融合。

以四川為例，黎云波介紹，師徒傳承制存在的同時，烹飪培訓相關的學校也多了起來了。而且很多學校培養(yǎng)了之后，就跟餐飲品牌對接，推動學員畢業(yè)后直接入職。

通過學校的教育，形成系統(tǒng)化的知識，同時將學校的系統(tǒng)理論與酒店、餐廳的實戰(zhàn)培養(yǎng)更好結合，既縮短了成才周期，同時也為年輕人的就業(yè)提供更多通路。

企業(yè)層面，既要關注廚師的工作環(huán)境，同時還要關注廚師個人的成長，讓廚師的收入與其技術、付出相匹配，提供更清晰的職業(yè)晉升路徑。

川菜品牌雞毛店創(chuàng)始人王曉波，也曾做過多年廚師。他以雞毛店為例向紅廚網(wǎng)分享稱，一個大學生進入雞毛店后，只要相對優(yōu)秀，夠用心，差不多一年半就有可能當上廚師長，拿到20000多的月薪。這些大學生進來之后，整個管理團隊會更年輕化。如今，這部分人員已經(jīng)占到整個公司的30%左右。

這背后，主要得益于晉升機制、培訓機制的完善，以及公司文化的落地。我們會針對每個新進入的年輕人，給他們做成長規(guī)劃，讓他們清晰地知道自己該做什么，怎么晉升。同時也鼓勵年輕人去發(fā)聲、去創(chuàng)造。王曉波強調(diào)。

還有像幺麻子成立的中國廚師關愛中心，免費邀請全國各地名廚到四川進行交流學習和療養(yǎng)，以及組織全國各地廚師子女免費參加廚師驕子夏令營活動都是在呼吁社會關愛廚師、尊重廚師，提升廚師的職業(yè)尊嚴與社會認可度。

當然，整個社會觀念的協(xié)同轉(zhuǎn)變僅僅依靠企業(yè)以及行業(yè)也是不夠的。

紅廚網(wǎng)注意到，近兩年，一些美食節(jié)目、新媒體平臺已經(jīng)有開始關注廚師這一群體。通過塑造新時代的廚師偶像，展現(xiàn)他們的專業(yè)性與創(chuàng)造力，改變社會對廚師伙夫的刻板印象，讓年輕人看到，這是一門值得奮斗終身的技藝和藝術。

而身處其中的老一輩廚師們，也在緊跟時代步伐積極走向臺前，展示個人魅力、烹飪哲學和生活態(tài)度的同時，希望能改變社會對廚師的刻板印象。

一如現(xiàn)在的梁春林，會更愿意打開自己，向外界展示自己，拍一些短視頻，有時候還會研究新媒體平臺的流量玩法。希望可以讓更多人認識到廚師這個職業(yè)，也希望能跟更多廚師交流。

寫在最后

談及廚師隊伍的年齡斷層，總有人會將其歸究為：年輕人不愿意來、年輕人怕吃苦。但這其實是片面的！

年輕人不愿學廚，本質(zhì)上是一次用腳投票。當一份職業(yè)在工作體驗、經(jīng)濟回報、社會認同和個人成長四個維度上全面失守時，它又怎么可能會被新一代勞動力所擁護。

所以，要解決廚師年齡斷層問題，更多要從行業(yè)生態(tài)、企業(yè)模式、教育模型以及公眾認知上進行一場深刻的、系統(tǒng)性的變革，讓廚師成為一個有尊嚴、有前景、有創(chuàng)造力的職業(yè)。

而對于想要投身廚師行業(yè)的年輕人，未來也要客觀看待這個職業(yè)，并做好打持久戰(zhàn)的準備。

一如王曉波所說：能做好廚師的人，首先是人品要過關，正直、誠信、善良很重要，優(yōu)秀的人往往是簡單的人；其次，內(nèi)心要真正熱愛廚師這門事業(yè)，廚師早期很辛苦，沒有熱愛很難堅持下去；再次，一定要勤奮，這個行業(yè)沒有絕招，技能積累也不能速成；最后，還是要多學習。就像雞毛店，每天中午都會給到廚師以及員工一小時的學習時間，讓他們學管理、經(jīng)營和產(chǎn)品常識。甚至還建立了內(nèi)部學習群 雞仔朋友圈，鼓勵大家每日精進。

趙躍軍也表示，很多人在看事情時，總會更多關注外部因素，實際上更應從自身問題上去分析，找原因和改善方向，變革源于內(nèi)部。

正所謂‘ 一代人服務一代人 ’，當 吸納更多年輕廚師，推動廚師不斷迭代服務，未來企業(yè)也能更好地服務新的年輕消費群體。 趙躍軍說道。