作者 |餐飲老板內參七飯

餐飲大混戰：

賣涼皮的賣漢堡，賣漢堡的賣烘焙

餐飲的新動向像這個夏天一樣火熱。

先是肯德基在上海開了兩家炸雞小店——炸雞兄弟，一家做中式炸雞，一家做韓式炸雞，面積也就20-50平，不做堂食，專供外賣和外帶。

◎圖源：新京報

做雞的一把好手，正在“做雞”的路上勇往直前。然后，做涼皮的來搶生意了。

來自西安的連鎖小吃品牌魏家涼皮開始發力漢堡，子品牌魏斯理漢堡已經在全國開出了40多家店，開一家火一家，殺手锏就是“量大管飽”。

你就看操作間那個漢堡，明顯就是大，不用言說的大！用咱網友的評價就是“一個牛肉漢堡隨餐送可樂和薯角，漢堡很大，怕吃完吃不飽，沒想到一個堡直接干頂了”。

再然后，賣漢堡的又盯上了烘焙這門生意。blue frog藍蛙在北京國貿的門店，重新裝修，變身為烘焙店，透明櫥窗里展示著草莓舒芙蕾蛋糕、胡蘿卜蛋糕、香蕉蛋糕等十多款產品，售價12元起。

賣漢堡的，開始賣炸雞，賣面包，賣蛋糕，然后賣涼皮的開始賣漢堡，一個神奇的餐飲循環就這么閉環了。

餐飲圈的混戰格局還不止這些，楊國福最近上線了“麻辣香鍋”外賣專營店，還在青島開出了首家自助小火鍋；探魚在上海開出了烤魚+熱炒的綜合體驗店……

新業務、新品牌越來越多，餐飲的品牌界限越來越模糊，品牌的嘗試越來越大膽，越來越跳躍，餐飲混戰的時代正加速開啟……

打破地域標簽，

用戶體驗成了最關鍵的因素

內參君一次和朋友在西貝約飯，許久沒來西貝的朋友，見了店里的烤鴨爐，問了一句，“西貝不是做西北菜的嗎？怎么還做烤鴨了”。

當時西貝上新烤鴨時，也引發了一波爭議。這一動作背后是面對全國菜系大亂燉的積極回應，消費者并不在意地域標簽，而是用餐體驗。你怎樣的正宗與地道和我關系不大，我想吃什么，怎么能吃得好才更重要。

與上烤鴨同步進行的，還有將“西貝莜面村”簡化為“西貝”這一動作，將品牌的地域屬性徹底打破。

聚焦與定位的餐飲時代似乎慢慢遠去，消費者需求為主導的餐飲時代正到來。餐飲混戰背后正透露著這一重要信息。

肯德基的炸雞小店，是覺察到炸雞外帶這一場景，以到家業務來增加營收。這個熱門的賽道，有默默跑出規模的臨榆炸雞腿，也有靠“生炸”出圈的滿巍明。加上烘焙業務的藍蛙，在吃完漢堡、簡餐后，還能順道買個面包走。

一份烤魚之外，還能吃到當下熱炒，吃夠了涼皮，咱可以試試漢堡。這些延伸出的場景，都完善了體驗，或者說提供了新體驗。

餐飲像種地，

多撒點種子總沒錯

當然，品牌之前的新嘗試并非是天馬行空的，各個業務線之間，總有千絲萬縷的聯系。

如楊國福的麻辣香鍋專門外賣店，是麻辣燙的食材換了個烹法；肯德基開出的中式風味的炸雞小店，類似的產品早已經在肯德基熱賣過，或多或少經過了市場的驗證，如生炸大雞腿，本就是夜宵時段的暢銷品……

再往后探究，新業務的加持都有原品牌供應鏈的支持。如KFC炸雞兄弟最大的優勢，便是肯德基與背后的百勝中國，炸雞專門店基本上可以復用肯德基的供應鏈。在日后拓展到全國時，也可以借用。或許日后，有肯德基的地方，都有可能出現一家炸雞兄弟。

魏斯理漢堡的量大管飽，也是基于強大的供應鏈建設。早在2016年，魏家就投資了20000余平方米的中央廚房，擁有全自動涼皮生產線、粥品、饃胚、鹵肉、米線、料包等生產線，來確保各大門店的食材標準化配送。

這之外還有五千平方米的配送中心，自建了物流車隊。供應鏈還深入到田間地頭，布局了生態產業園。有了這一堅實的基礎后，開個高性價的漢堡店自然沒啥難度。

有了供應鏈這一沃土后，種什么種子結什么果，自由度就非常高了。反過來講，野蠻生長的餐飲時代一去不復返，存量時代已然到來，精耕細作成了餐飲人的必須功課。

就像咱莊戶人家管理這一畝三分地，種完莊稼后，看地頭還空著，那就補點種子，種點菜，反正都是種地，說不定會有意外收獲呢。這情形就跟當前的餐飲一樣，在主營業務之外，再加點新的、流行的、有需求的，能結個啥樣的瓜，都是收獲。