作者：肖夏

編輯：陳曉平 駱一帆

圖源：視覺中國

餐飲業(yè)對炒菜機(jī)器人的興趣，從來沒像今年這么高。

“今年，很多連鎖餐飲排隊(duì)拜訪炒菜機(jī)器人公司，客戶每次跟我們開會，都會聊到這個(gè)話題。”

譚海林是章魚小數(shù)據(jù)的創(chuàng)始人，投身餐飲數(shù)據(jù)服務(wù)已有八九年，前兩天，有一家連鎖面館的老板問他：馬上做到1000家門店，能不能趕緊推薦一家？

譚海林

當(dāng)下，大量餐飲門店急需炒菜機(jī)器人。

“中餐是充分競爭，利潤率并不高，扣掉人工成本、房租能耗、營銷費(fèi)用、平臺抽成，很多中餐只有幾個(gè)點(diǎn)的利潤率。”干了20多年餐飲的黃天勇告訴《21CBH》記者。

“消費(fèi)者愿意接受的一頓中餐價(jià)格，就是人均30元到60元。”譚海林說，餐飲客單價(jià)中樞正下移，消費(fèi)者口味要求又沒有放低。

在出品穩(wěn)定和嚴(yán)控成本之間，中餐連鎖老板要找到巧妙平衡，他們紛紛望向炒菜機(jī)器人。

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涌入后廚

大量中餐連鎖的“大廚”，已悄然變成機(jī)器人了。

660多家門店的小菜園，年?duì)I收在52億左右，于2024年末赴港上市，即準(zhǔn)備用1億元采購2000臺炒菜機(jī)器人，一臺單價(jià)5萬元。

小菜園的部分店鋪，從2023年開始就用上炒菜機(jī)器人；鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等頭部企業(yè)，也開始大規(guī)模引入。

例如，老鄉(xiāng)雞招股書透露，截至4月，其有388家餐廳采用自動(dòng)設(shè)備，涉及智能炒菜機(jī)器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等。

效果如何？小菜園在招股書中稱，炒菜機(jī)器人“操作調(diào)味精準(zhǔn)、菜品口感穩(wěn)定”。

快餐新品牌，更是借力技術(shù)迅速擴(kuò)張。

湘式蓋碼飯“霸碗”，已公開披露其所有門店都配備炒菜機(jī)器人。其官網(wǎng)介紹，門店的炒菜機(jī)為自研，已迭代至第三代。截至2024年末，霸碗全國門店超過500家。

黃天勇也從2019年開始，研發(fā)自己的炒菜機(jī)器人。

兩年后，其打造的“秋金小炒”“有拈頭市井火鍋”等餐飲品牌，陸續(xù)用上炒菜機(jī)器人，并開始在全國拓店，旗下門店最多時(shí)超過700家。

據(jù)黃說，機(jī)器人炒菜的門店，都是盈利的。加劇的競爭，確實(shí)迫使餐飲老板改革后廚。

接近于正餐的小菜園，2024年堂食人均消費(fèi)為59.2元，2023年則是65.2元，一年內(nèi)下降9%；定位快餐的老鄉(xiāng)雞，2022年直營店客單價(jià)29.7元，去年已降至27.6元。

也有資深餐飲業(yè)者認(rèn)為，年輕廚師緊缺的局面，只會越來越明顯，機(jī)器代替人工是不可避免的。

“廚師本身是個(gè)累活，也缺乏社會地位，愿意學(xué)廚的人才確實(shí)越來越少了。”增好餐學(xué)院創(chuàng)始人張好就深有體會。

《21CBH》記者查詢中餐培訓(xùn)老字號“新東方烹飪”數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，其2019年的新培訓(xùn)人次超過7.7萬人次，到2024年只有6.3萬人次，6年就下滑18%。

況且，培養(yǎng)成熟廚師的周期，是以年計(jì)算的，而消費(fèi)者口味不斷變化。

成熟廚師的技藝，最多遷移到味型、烹飪方法相近的菜系，如果下一回流行不同的菜系，怎么辦？

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下單踴躍

中餐企業(yè)，后廚人員的成本非常高。

“炒菜師傅一般月薪至少是8000元，技術(shù)好的一萬二、一萬五，還不一定請得到。”黃天勇告訴《21CBH》記者，其餐飲生意最多時(shí)，要管600多名廚師，一個(gè)月發(fā)工資就要八九百萬元。

擴(kuò)張期的中餐連鎖，甚至愿給更高的待遇。

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“我們開八千，他們就能給一萬二。”黃天勇描述說，其外地開店都派廚師過去，每天晚上都有同行在宿舍門口守著挖人。

一旦采用機(jī)器人，人力節(jié)約非常明顯。

香天下餐飲董事長朱全談道，一臺炒菜機(jī)器人能節(jié)省2~3名人工；湘味快餐“霸碗”，其每家門店一般配備3臺炒菜機(jī)器人，員工甚至只需1名，按標(biāo)準(zhǔn)化菜單備菜放入機(jī)器即可。

黃天勇試點(diǎn)后發(fā)現(xiàn)，投入炒菜機(jī)器人的門店，人力成本大降40%，出餐速度也從以往5～10分鐘，縮減為2～3分鐘，且廚房面積壓縮30%——這意味著更少的房租。

湘菜系老板對引入機(jī)器人，熱情尤其高漲。

湘菜和川菜味型接近，只是，烹飪方式更集中于爆炒，菜品備料相對簡單，更便于標(biāo)準(zhǔn)化，若能進(jìn)一步降本，效益更好。

譚海林提到，找他推薦炒菜機(jī)器人的老板，忙著擴(kuò)店，訴求主要兩點(diǎn)：對設(shè)備穩(wěn)定性苛刻，不能出問題；使用要足夠簡單，不能影響效率。

黃天勇成立的“熊喵大師”科技，即結(jié)合AI技術(shù)推出數(shù)字菜譜：將菜譜細(xì)化為SOP，形成后臺程序，通過App選擇菜品后，機(jī)器人便能操作。現(xiàn)在，其收錄1700多道菜，覆蓋多個(gè)主流菜系。

黃對《21CBH》記者說，“設(shè)備+菜譜”的廚房解決方案，已服務(wù)中餐、火鍋、粉面等不同業(yè)態(tài)上百個(gè)品牌，甚至出口到美國、澳大利亞等12個(gè)國家。

“不是我們主動(dòng)去找客戶，是很多餐飲企業(yè)來找我們，他們確實(shí)有需求。”黃天勇說，尤其國外資深中餐廚師更稀缺，當(dāng)?shù)刂胁宛^需求更緊迫。

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家用可期

面向中餐的炒菜機(jī)器人，市面上的產(chǎn)品，大致可分為商用、家用兩類，前者又可分為大型團(tuán)餐、社會餐飲。

在商用領(lǐng)域，已有橡鹿科技的美膳獅、拓邦股份的廚紀(jì)、優(yōu)特智廚、麥大廚、賽米控等品牌。

從各家披露來看，商用機(jī)器人基本覆蓋辣椒炒肉、回鍋肉、手撕包菜、番茄炒蛋等家常小炒。

不過，大部分商用型設(shè)備只能算炒菜機(jī)。

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例如，應(yīng)用在中央廚房的炒菜機(jī)器人，甚至重達(dá)兩百公斤，價(jià)格高達(dá)數(shù)十萬元，很大程度上限制使用場景。

那么，家用能否大規(guī)模普及？

其實(shí)，小米、美的、蘇泊爾等家電品牌，也推過家用的炒菜機(jī)器人，一臺機(jī)器從數(shù)千元到上萬元不等。

這些家用炒菜機(jī)器人，優(yōu)點(diǎn)是足夠小巧，然而，整體評價(jià)不高。消費(fèi)者要么覺得操作麻煩、每個(gè)環(huán)節(jié)都要手動(dòng)按鍵，要么覺得火候不夠、缺少鍋氣，談不上風(fēng)味多好。

“要經(jīng)過足夠充分的商用驗(yàn)證，具備盈利性，后端設(shè)備制造成本才會迅速下降，低到一定程度后，炒菜機(jī)器人才適合在家用場景普及。”

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黃天勇認(rèn)為，炒菜機(jī)器人尚處于優(yōu)化階段，尤其家用產(chǎn)品，缺少大范圍使用的檢驗(yàn)。

國家特一級烹調(diào)師、四川省級川菜非遺傳承人張中尤認(rèn)為，炒菜機(jī)器人終會替代部分基礎(chǔ)的烹飪工作，家用領(lǐng)域同樣大有可為。

“現(xiàn)在很多年輕人不會炒菜，如能結(jié)合機(jī)器配置一些菜譜，面向年輕人的市場，也是很大的。”張中尤舉例說。

這位68歲的川菜大師相信，真正的烹飪技藝傳承，固然要靠人來做；對大眾而言，機(jī)器化、現(xiàn)代化趨勢同樣不可阻擋。

“以前洗衣機(jī)剛進(jìn)入千家萬戶時(shí)，總有人認(rèn)為機(jī)器洗不干凈，現(xiàn)在還有多少人天天手洗？”