總第4280期

作者 |餐飲老板內參內參君

星級酒店擺攤風，

從城市吹向小縣城

上周末，內參君回了趟縣城老家，感受到縣城餐飲的冰火兩重天。

大眾飯店和中高檔酒樓的生意出現較大的差異。

周六晚上，內參君先是在一家大眾飯店預訂包間，但是被老板告知包間全部預訂出去，大廳尚且有位置，可見生意之火熱。

隨即內參君又撥打了另一家酒樓飯店的電話，并順利預約包間。晚上7點抵達后，發現里面幾乎沒有其他客人。實際上這里的包間環境和服務都相對較好，菜品色澤和品質也不錯，但部分菜品有一種“科技感”，缺少一絲煙火氣，再加上空調的冷氣包圍，整個用餐過程都顯得格外清冷。

◎攝圖：內參君

第二天，內參君在周邊幾個縣城轉了一圈發現，一二線城市各大星級酒店率先試水的擺地攤，直接吹向地級市和小縣城，縣城里正在展開著一場熱火朝天的擺攤PK大賽。為數不多的以接待宴請為主的飯店和酒樓全部做起了外擺和外賣，大約有四五天時間，且中午和晚上都有供應。

攤位上用大紅綢子標榜著“便民服務站”“便民窗口”等類似的字眼，有門店特別強調著“每日新鮮，大廚現做；拒絕預制菜，小炒菜6-15元；炒菜、熟食、鴨貨、鹵味”。“現在大環境就是這樣，大家都在做，我們也不能不做，而且也方便了周圍的居民。”服務員解釋道。

◎攝圖：內參君

江西省贛州市信豐縣的酒店擺攤也是如此。

該地區的信豐迎賓館便民美食外賣出攤，規模不大，顧客也較少；另一家桃江大酒店地理位置好，擺攤棚子的規模約有前者的3倍，菜品從面點、涼菜，到油炸、紅燒等菜品非常豐富，其中36元/份的紅燒甲魚據說是星級酒店廚師制作。在價格的誘惑下，普通老百姓很難不動心，前來購買的消費者絡繹不絕。

◎信豐縣酒店擺攤 圖源：小紅書

而同樣是擺攤，有的攤位生意顯得相對熱鬧，有的攤位顯得格外冷清。據內參君觀察，這主要是取決于選址及酒店影響力。酒店選址于人流較多且有名廚背書的攤位，生意似乎更好。

縣城飯店擺攤，

或只是“盲目跟風”

從城市到縣城，星級酒店、大酒樓和大飯店擺攤菜品來看，類型逐漸多樣化。比如：

最常見的是門店直接把店內菜單上的菜品打包成小份裝形式，擺到外面售賣。

其次，根據周圍消費客群定位、自身廚房設置和估量各方成本后，酒店明確定位并推出適合的外擺菜單，在后廚制作和加工產品并售賣，這些產品或是店內不賣的，但是為匹配擺攤而延伸出來的產品。

另外，擺攤菜品全部來自代加工，即酒店提供攤位場地和人工，而銷售的產品則是通過與工廠合作，由工廠配送，比如豆漿、油條、包子、雞蛋，相對來說該方式能夠降低酒店經營成本，同時還能攤薄成本。

“實際上就是借雞生蛋，和工廠、中央廚房的合作，至少在供應鏈和食品安全上都有所保障，至少不會砸自己的牌子。這種現象可能會越來越多。”業內人士表示。

但是，小縣城的酒店酒樓擺攤，無論是規模、菜品還是影響力，都難以企及大城市的酒店。

品牌影響力、客流均有限，客流難獲取，流量難打通。幾乎無法觸達和覆蓋新客流，盡管縣城餐飲老板們積極活躍在社交平臺上，并以短視頻和直播形式宣傳，但影響力寥寥。再加上，縣城的家庭多以居家做飯為主，需求量有但不大。因此，縣城餐飲擺攤的規模不大，且菜品多以烹飪簡單的小成本熟食鹵味居多。

反觀大城市星級酒店，更容易擺攤出圈造勢。這不僅得益于品牌勢能和選址優勢，還因這些酒店在玩轉營銷流量中更具優勢。在炎炎烈日下，酒店星級大廚擺攤現場烹飪現炒，打造一道亮麗的風景線，又通過直播和短視頻等方式發到網絡上，吸引力分分鐘加強。

消費者們既能現場親眼目睹星級酒店大廚的烹飪手藝，還能買到超級實惠的酒店菜品，吸引顧客排隊“搶菜”。不少酒店更在口口相傳和網絡流量優勢下走紅，日營收從幾千元逐漸做到了七八萬。

“禁酒令”后，

行業問題逐漸暴露

社交平臺上，在談論到星級酒店為何擺攤？似乎都集中在“大環境差，以及眼前的禁酒令。”

從縣城來看，“禁酒令”政策落地后，迅速在小縣城落地執行。

“我們規定禁止3人以上聚餐，3人以下可以吃便飯，但不能喝酒，不能去私人會所，不能去大飯店，家庭聚餐要避人，只能買點菜回家吃。”某縣城公職人員透露。

援引“旅界”的報道，一位縣城酒店的韓老板回憶，“酒店的餐飲生意是從今年5月中旬左右突然“冷下來”的，升學宴、婚宴取消的不少，就連最關鍵的公務接待也悄然消失。往年這個時候，天天有包間滿座，體制內的、招商的、評比的，全都要請客，現在最多就是兩三桌，關鍵是來的人都低調得不行。”

不可否認，在禁酒令政策執行過程中，部分地區存在“層層加碼”現象，將“禁止違規吃喝”簡單等同于“禁止吃喝”，抑制了正常的商務宴請、親友聚餐、自費家宴等合理餐飲需求，尤其是對于依賴中高端宴請和商務客源的限上餐飲企業沖擊尤為明顯。正如人民網所言：“反腐是為守護公平，而非熄滅煙火”。

實際上，縣城中酒樓、酒店餐飲等偏中高端的餐飲業態 ，早有“舊疾”。

其一，是婚宴需求減少。

這背后實則是結婚率的降低，也自然拉低酒店接待婚宴的頻率。2024年全國結婚登記數為610.6萬對，創下1980年以來最低紀錄。民政部網站《2025年1季度民政統計數據》顯示，今年一季度全國結婚登記181.0萬對，較2024年一季度的196.9萬對再次減少。

其二，是消費群受限，以“縣城婆羅門”為主。

除了禁酒令影響下的公職人員，當核心消費群的收入受波動時，這些餐廳的收入自然也受影響。“據我了解現在許多事業單位工資存在減發或晚發情況，部分學校和醫院的收入出現大幅減少的情況，大概在10-20%之間，其他行業甚至更難。”一位業內人士透露。

◎攝圖：內參君

其三，整個酒店餐飲都面臨“重資產”和“高成本”挑戰。

酒店經營一般是客房和餐飲兩套班子，大部分酒店以正餐為主，所以酒店餐飲人力成本非常重，大廚房結構，人員配置多，各方成本都不低。有些酒店餐飲板塊的營收能占1/3，然而近年來酒店餐飲的競爭十分激烈，酒店數量增加導致客流被嚴重分散，同時還要面對社會餐飲的競爭。現在整體經營變差，酒店就要面臨生意下滑和成本居高不下的局面。

而縣城酒店，更是在近幾年愈加飽和，進入存量競爭。

疫情過后，下沉市場變得場炙手可熱，頭部連鎖餐企紛紛瞄準布局，反向旅游興起，一度帶火了縣城酒店并帶動數量增加。酒店之家驛鏡數據研究院發布的《2025中國酒店投資白皮書》顯示，在所有層級的酒店類型中，小縣城的中低檔酒店表現突出，過去一年，四線及以下城市（縣級市場）0-2星級酒店新開業數量達1.25萬家，去哪兒數據顯示，今年五一酒店預訂覆蓋全國1229個縣城。

問題在于，隨著縣城酒店數量的增加，一旦出現飽和，或將共同面臨經營增長困境。而且旅游旺季結束后，這些酒店將走進淡季，如果經營入不敷出，縣城酒店的危機感必然顯現。

其四，是這些縣城大型餐飲門店的創新力不足。

縣城中高端餐廳數量雖然不多，部分中高端酒樓和飯店因年代久遠、創新力不足等劣勢正在走下坡路，品牌影響力不足，不再受年輕客群的歡迎。

同時，人們對于餐飲的需求更加注重性價比和實用性，而且近年來也飽受著預制菜的質疑。一方是持續的成本高壓，一邊是客流的減少和下滑，再加上當下的政策環境變動，都在推動中高端餐廳積極調整經營策略，以適應新的市場環境。

擺攤能解燃眉之急，

卻非長久之計

“這是非常時期中的自救，短期緩解經營壓力，能解燃眉之急卻非長久之計，無法解決根本問題。”

一方面，外出擺攤具有不可持續性。“長期來看，擺攤的收入難以承載巨額的運營成本，容易導致價格體系崩塌和不可持續的成本結構，嘗試用低毛利低單價的業務去支撐高固定成本，是商業模式上的錯配。”一酒樓經營者表示。

而且存在嚴重沖擊品牌價值的現象，長期在路邊以大排檔的形式進行售賣，與五星級酒店奢華私密尊貴的核心定位嚴重沖突。以及外賣嘗試的前車之鑒，三年口罩期間有很多酒店嘗試外賣，但結束后很少有人堅持，這證明單靠低價外賣模式正常時期難以支撐酒店餐飲業務板塊的盈利。”

另一方面，酒店擺攤自救不無道理。“如果餐飲沒有生意，里面的服務員和廚房人員就真的沒活干了，總不能讓大家直接下崗吧，所以擺攤就是在擴充收入，至少得養活一下基層員工。”一酒店工作人員表示。

2025年，酒店餐飲、中高端餐飲乃至整個行業的生存邏輯是“先止血，再造血”。

想辦法活下來才是硬道理。在行業寒冬中，品牌調性要為生存讓路。酒店擺攤“彎腰自救”本質是現金流保衛戰，遠比空談“高端形象”更具現實意義。

酒店擺攤的現象，不由讓內參君聯想到前段時間的一部《水餃皇后》電影，背后講述的是灣仔碼頭創始人臧健和的傳奇故事。回看臧健和的成功，恰是她在街頭擺攤時用心傾聽每一位客人的反饋，調整餃子的口味、精心挑選食材、經過三天三夜的苦心鉆研終于研發出的“薄而不破、透而不爛”的餃子皮。

這份對品質的執著追求，也延續到了她創立的灣仔碼頭，貫穿了灣仔碼頭的發展歷程。正如她所言：“只有居安思危的人才知道，品質是一個企業的生命。”

歷經大浪淘沙，劣質產能必然會加速出清，消費者用餐的體驗感權重上升，“店大欺客”現象幾乎絕跡，倒逼品牌門店服務升級。居安思危的意識不能斷，企業要從“周轉正常”到“備用金思維”，強化抗風險能力。因此無論是投資決策的謹慎、還是連鎖餐企暫停規模擴張的現象看，都是如此。

行業陣痛后，脆弱的“裸泳者”現形并退出，留下來的更為堅韌的玩家，無論在成本控制力、品質底線堅守、或是快速應變能力層面都將具備強大的能力。