文｜紅餐網(wǎng) 李金枝

編｜景雪

“牛肉價(jià)格已經(jīng)跌破2字頭，價(jià)格回到了10年前！”

這兩天，有關(guān)牛肉產(chǎn)品持續(xù)降價(jià)的信息再次引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注。不少業(yè)內(nèi)人士表示，牛肉價(jià)格的下降，已經(jīng)影響到了一些牛肉火鍋店、牛肉主題店，如今這些火鍋店都在大打折扣，牛肉相關(guān)產(chǎn)品的價(jià)格開始降低。

事實(shí)上，牛肉降價(jià)潮的影響早已不止于此。紅餐網(wǎng)注意到，今年以來(lái)，一批與牛肉相關(guān)的餐飲品類正在興起，比如，在全國(guó)多地正持續(xù)火爆的“鮮切牛肉自助火鍋”。

眼下，在北京、上海、廣州、成都、武漢、長(zhǎng)沙、深圳……多個(gè)城市都不乏出現(xiàn)了鮮切牛肉自助火鍋店，這些火鍋店既保留了潮汕牛肉火鍋的新鮮現(xiàn)切，同時(shí)又結(jié)合了自助的模式優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步放大了質(zhì)價(jià)比特色。從社交平臺(tái)上也可以看到，排隊(duì)2小時(shí)起步的門店不在少數(shù)。

牛肉暢吃、88元一位，年輕人排隊(duì)2小時(shí)也要吃

鮮切牛肉自助火鍋開店速度有多快？

以廣州為例，在大眾點(diǎn)評(píng)官網(wǎng)搜索“牛肉自助火鍋”，搜出來(lái)有131家門店，其中不少是近一年才開業(yè)的。

7月中旬，紅餐網(wǎng)前往廣州CBD核心區(qū)高德置地廣場(chǎng)的一家——張哞哞·鮮切牛肉自助火鍋，工作日的晚市（晚7點(diǎn)左右），該店已基本坐滿，后續(xù)來(lái)的顧客還需要等位。同一時(shí)段，商場(chǎng)內(nèi)的其他餐廳留有空位的不在少數(shù)，部分餐廳只有寥寥幾人。據(jù)店員介紹，如果是周日，張哞哞到晚上6點(diǎn)左右就會(huì)開始排隊(duì)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

同樣主打牛肉自助的“養(yǎng)牛鄧·鮮牛肉海鮮自助火鍋”，開在廣州荔灣區(qū)西塱附近的一個(gè)社區(qū)。雖然才開業(yè)了一個(gè)多月，但門店的排隊(duì)情景已經(jīng)持續(xù)多日。

“牛肉暢吃的鮮切牛肉自助火鍋，88元一位，排隊(duì)可能就要兩小時(shí)?！鄙现芩?，廣州本地人阿寶（化名）跑去打卡了這家新店。

據(jù)阿寶所說(shuō)，開業(yè)后這家店幾乎天天爆滿，她們一行人提前在線上取號(hào)，從6點(diǎn)等到8點(diǎn)才進(jìn)店。因?yàn)槲恢糜邢?，最終還是跟其他人拼桌才吃上這頓火鍋。

“很多人排隊(duì)，第一輪拿食物回來(lái)都耗費(fèi)了半小時(shí)。而且我們?nèi)チ藥状味紱](méi)拿到蝦，店里的碟子都供應(yīng)不上?！?/p>

紅餐網(wǎng)登錄大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，部分工作日晚6點(diǎn)左右，這家店線上排隊(duì)桌數(shù)已經(jīng)達(dá)到了80多桌，其熱度可見一斑。

△圖片來(lái)源：小紅書截圖

線下一批一批人排隊(duì)，線上鮮切牛肉自助火鍋的熱度也水漲船高。

各社交平臺(tái)上，有關(guān)鮮切牛肉自助火鍋的探店視頻層出不窮。在小紅書上，鮮切牛肉相關(guān)的種草筆記多達(dá)9萬(wàn)篇；抖音平臺(tái)上，鮮切牛肉自助火鍋的話題播放量高達(dá)1.4億，且還在持續(xù)增長(zhǎng)中。

高人氣下，部分鮮切牛肉自助火鍋品牌也應(yīng)勢(shì)而起。

像成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，成立一年多，譚三娘跑出了130+家門店，覆蓋四川、安徽、陜西、湖北等多個(gè)省份。

譚三娘創(chuàng)始人劉強(qiáng)告訴紅餐網(wǎng)，今年以來(lái)，譚三娘以平均每個(gè)月開45家（含簽約門店）的拓店速度增長(zhǎng)。很多新開門店的生意也不錯(cuò)，比如北京槐房萬(wàn)達(dá)店，2個(gè)月營(yíng)業(yè)額達(dá)150多萬(wàn)。

△圖片來(lái)源：譚三娘官方小紅書賬號(hào)

還有“老張記鮮切牛肉自助火鍋”，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前該品牌也有30+門店，分布于江西、廣東、武漢等地。

此外，上海有俏多多現(xiàn)切牛肉自助火鍋、牛滿溢牛肉自助火鍋；北京有蜀三娘現(xiàn)切牛肉自助火鍋、王三娘現(xiàn)切牛肉自助火鍋；成都有海吃牛鮮鮮切牛肉自助火鍋；杭州出現(xiàn)了郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋；濟(jì)南則有郝阿娘鮮牛肉自助火鍋……

這些品牌大部分都是近一兩年誕生的新品牌，有些品牌甚至剛成立了幾個(gè)月。比如郝阿娘，今年初才開出第一家門店，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，目前該品牌已有30+門店，同時(shí)有30+門店顯示“尚未開業(yè)”。

總體來(lái)看，除譚三娘以外，賽道尚未出現(xiàn)其他體量較大的品牌，大部分品牌的門店數(shù)還在10-40家之間。

新鮮現(xiàn)切、平價(jià)自助，靠高質(zhì)價(jià)比特色吸引消費(fèi)

細(xì)究下來(lái)，鮮切牛肉自助火鍋這陣風(fēng)，還要?dú)w功于其將潮汕牛肉火鍋和自助的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行了綜合。

首先，這批火鍋店普遍都沿用了潮汕牛肉火鍋的“新鮮現(xiàn)切”的特色。

從今年年初開始，餐飲業(yè)掀起了一股“新鮮現(xiàn)做”風(fēng)潮，現(xiàn)炒快餐、現(xiàn)做小炒、現(xiàn)烤面包、現(xiàn)煲啫啫煲、生料爆炒……在反預(yù)制菜的消費(fèi)情緒推動(dòng)下，消費(fèi)者越來(lái)越追求新鮮、現(xiàn)做帶來(lái)的安全感。

鮮切牛肉自助火鍋店們，顯然已經(jīng)摸透了這一消費(fèi)需求。

不管是哪家鮮切牛肉自助火鍋店，第一時(shí)間吸引消費(fèi)者注意的，都是明檔現(xiàn)切牛肉區(qū)，整整齊齊擺放著各種形式的牛肉。

大塊大塊的新鮮牛肉堆在案板上，隨后，師傅們開始切片、串串、擺盤……這樣的場(chǎng)面每天都會(huì)在鮮切牛肉自助火鍋店內(nèi)上演。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

大多鮮切牛肉自助火鍋店都是按份量裝盤，牛肉并不會(huì)特別區(qū)分部位。有門店放話：“只要夠新鮮，每個(gè)部位都好吃”。

不僅要現(xiàn)場(chǎng)鮮切，有些門店還會(huì)強(qiáng)調(diào)食材來(lái)源的新鮮。

跟潮汕牛肉火鍋一樣，為了強(qiáng)化牛肉“新鮮”的屬性，很多鮮切牛肉自助火鍋品牌會(huì)要求屠宰場(chǎng)一天送兩次牛肉，早晚各一次。部分品牌還會(huì)在門店公示每天牛肉到店的時(shí)間。

其次，“自助+平價(jià)”的模式也是鮮切牛肉自助火鍋能夠吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵因素。

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)顯示，鮮切牛肉自助火鍋客單價(jià)集中在70-130元不等。像譚三娘的午市單人為129.9元；老張記單人套餐為63-73元，包含全天；郭淑芬的午市單人為68.9元，晚市則是79.9元……

紅餐網(wǎng)注意到，部分品牌單人套餐中不含鍋底，但潮汕牛骨清湯鍋底的價(jià)格多在18-25元。整體算下來(lái)，80-100元左右就能吃上一頓牛肉自助火鍋。

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

不過(guò)，為了控制浪費(fèi)和保證翻臺(tái)率，很多鮮切牛肉自助火鍋店依然會(huì)沿用自助的那套方式，有收取顧客一定押金和限制消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)的規(guī)定。

從大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，相較潮汕牛肉火鍋，鮮切牛肉自助火鍋的客單價(jià)不相上下，但對(duì)消費(fèi)者而言，鮮切牛肉自助火鍋的價(jià)值感會(huì)更強(qiáng)。

畢竟，消費(fèi)者付一次錢，就能吃到不限量的牛肉，還有牛雜、蝦、蔬菜、熟食、炒菜、飲料、甜品，甚至酒水等，一應(yīng)俱全。

在廣東地區(qū)，部分鮮切牛肉自助火鍋店甚至直接將海鮮檔口搬進(jìn)門店。十幾種生龍活虎的海鮮同樣在門店現(xiàn)撈現(xiàn)蒸，且不限量。

當(dāng)下的餐飲消費(fèi)已越來(lái)越理性，在越來(lái)越低的預(yù)算之下，消費(fèi)者無(wú)疑更愿意選擇既低價(jià)又優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

鮮切牛肉自助火鍋店提供了更多樣化的食材，又以現(xiàn)切牛肉、自助的模式凸顯高品質(zhì)和價(jià)值感，這些都精準(zhǔn)擊中了當(dāng)下的消費(fèi)需求。

牛肉價(jià)格“擊穿底價(jià)”，更多細(xì)分品類還在不斷涌現(xiàn)

事實(shí)上，近兩年圍繞牛肉這款食材已興起了不少新的餐飲品類，包括鮮燒牛肉、渣渣牛肉、酸湯牛肉、酸菜牛肉、鮮鹵牛雜等。像渣渣牛肉在抖音相關(guān)話題播放量已達(dá)到3.7億次。

再比如云貴酸湯味型的牛肉火鍋，從2023年開始全面爆發(fā)。已經(jīng)跑出滇牛云南酸菜牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋等一批小有知名度的品牌。

酸湯火鍋的人均消費(fèi)普遍在70-80元，而渣渣牛肉火鍋的人均消費(fèi)則在50元左右。

還有近2個(gè)月來(lái)，在廣州、蘇州、杭州、昆明、成都等地陸續(xù)興起的一批生燙牛肉米線門店，對(duì)傳統(tǒng)米線進(jìn)行了升級(jí)，加入了鮮切吊龍、鮮切牛肉等配料。不少門店還特意在門頭標(biāo)注：“鮮切吊龍只賣7塊”、“鮮切牛肉9.9元起”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

更甚者，現(xiàn)在連一些傳統(tǒng)餐飲商家，也在不斷推出牛肉相關(guān)產(chǎn)品，吸引客流。

楠火鍋宣布升級(jí)3.0門店，將鮮切牛肉作為主打產(chǎn)品，9.9元起，還承諾不新鮮免費(fèi)退，并且聚集了當(dāng)下火熱的渣渣牛肉、酸湯牛肉等鍋底，并以快餐的形式將價(jià)格都寫到門頭，將門店人均消費(fèi)從過(guò)往的100+下調(diào)到了70-80元。

還有不少潮汕牛肉火鍋店推出了9.9元的鮮牛肉產(chǎn)品；海鮮放題店推出了68元牛肉牛腩單人自助；日式燒肉店推出包含和牛的一人食套餐，僅需48元……

△圖片來(lái)源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

這些興起的新品類，以及餐飲店新推出的牛肉相關(guān)產(chǎn)品，都是以“新奇”和“價(jià)值感”為導(dǎo)向，切中當(dāng)下消費(fèi)分級(jí)的趨勢(shì)以及大眾對(duì)“質(zhì)價(jià)比”的追求。

但追究起根源來(lái)看，還與牛肉類食材的接受度高，牛肉食材價(jià)格大降有直接關(guān)系。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，從去年2月份，牛肉價(jià)格就開始下降，自此“一蹶不振”，同比降幅整體呈逐月擴(kuò)大之勢(shì)。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的牛肉批發(fā)價(jià)也能看到，牛肉價(jià)格在走“下坡路”，一路從2023年1月的77.88元/公斤，跌到了今年7月18日的60.76元/公斤，創(chuàng)下近五年新低。

牛肉已經(jīng)進(jìn)入“30元時(shí)代”，個(gè)別地區(qū)的菜市場(chǎng)內(nèi)，牛肉的價(jià)格甚至降到了“2”字開頭。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

當(dāng)原材料價(jià)格下跌時(shí)，對(duì)餐飲業(yè)釋放出了利好信號(hào)。牛肉作為優(yōu)質(zhì)食材，價(jià)格的持續(xù)下探，無(wú)疑推動(dòng)著越來(lái)越多牛肉相關(guān)餐飲品類的興起。

可以預(yù)見，若是牛肉價(jià)格持續(xù)保持在低位，未來(lái)可能還會(huì)分化出更多“牛肉”細(xì)分品類，也會(huì)有更多品牌會(huì)為之前赴后繼。

不過(guò)，這種低價(jià)行情能持續(xù)多久呢？一旦牛肉供應(yīng)價(jià)格回到高位，這些主打牛肉產(chǎn)品的品牌們到時(shí)候是否還能保持“高質(zhì)價(jià)比”的特色，可能就要打上個(gè)問(wèn)號(hào)了。