記者|程璐洋

編輯|鄧凌瑤

“旺季不旺，淡季更淡?！?/p>

作為在全國有400多家門店的蛙火鍋品牌，味之絕營銷負責人楊帆在接受采訪時這樣說道。

而另一家人均消費百元左右的中高端火鍋店管理層人士則告訴，原本預計勞動節會“爆”，但最終整個5月份營收出現了下滑。接下來的端午節和整個7月，仍然處于下滑通道中。

餐飲行業的消費疲軟，從數據上也變得更直觀。7月31日，據北京市統計局，今年上半年，年主營收200萬元及以上的餐飲業法人單位利潤總額同比減少88.8%。其中，正餐服務類凈虧損7651萬元，在5種餐飲業分類里虧損最多。

轉機從來都不是等來的，而是創造出來的。

注意到，沒等來預期中重新“沸騰”的行情，頭部企業、連鎖店、夫妻店……大大小小的火鍋企業們，都已經開始了努力求變。

2024上半年北京市轄區內限額以上住宿和餐飲業法人單位主要經濟指標 圖源：北京市統計局

海底撈的“紅石榴計劃”

新CEO強推新品牌和新業態

作為中國連鎖餐飲行業龍頭，海底撈（06862.HK）求變得更早。

2020年，這家公司內部就提出了多品牌戰略。今年6月，海底撈換了新CEO茍軼群，接替服務員出身的CEO楊麗娟。新CEO的任職公告強調了兩件事，其中之一就是“創業創新”。

從海底撈目前的動作來看，創新在兩方面，一是推出烤肉、炸雞等子品牌；二是在公司、學校等新場景開海底撈火鍋店。

其中，被寄以厚望的焰請烤肉鋪子，海底撈創業委員會主教練楊華為其創始人。她表示，選中烤肉行業的邏輯，是創業必須要做年輕人喜歡的產品，再疊加考慮哪個賽道能嫁接海底撈供應鏈的優勢、能讓消費者有成癮性的消費習慣、并且還沒有真正的頭部品牌。

烤肉，是這些問題篩選出的答案。

對于這個在眾多子品牌中最像自己的種子選手，海底撈的預期，是在三年內達到四五百家店。目前，除西安兩家門店外，焰請烤肉鋪子在義烏開出華南首店，下一步的新店將落在杭州、南京等地。

為了給這些子品牌提供支撐，海底撈推出店經理多管制——創業品牌可以直接使用海底撈的人才儲備。也就是說，原本海底撈的店經理，可以管理多家門店。對子品牌來說，可以直接使用這些培養好的管理人才，也便于快速擴張。

除了子品牌，海底撈的創新，還有把火鍋店開到新場景。

今年8月，海底撈的企業火鍋在南京華為研究所開業，是繼3月陜西西安的華為研究所店后，和華為合作的第二家企業火鍋。超萬名華為員工在園區內，能以專享價吃到海底撈。

企業火鍋外，還有校園火鍋。2023年10月以來，海底撈校園火鍋店推出校園菜單和專享價。截至2024年7月底，其校園火鍋數量約40家。

在今年6月份的股東大會上，海底撈董事長張勇介紹，公司內部做了很多新業態和新品牌嘗試，對創新進行弱監管，保證大家的創新有機會落地。

9月，海底撈2024年上半年業績會上，茍軼群再次強調“紅石榴計劃”。茍軼群解釋，要想讓更多的海底撈員工有更多發展機會，就必須去創造更多的增長點。因此，計劃核心多品牌發展策略，是基于海底撈對市場的判斷和認知——市場是充分、多元化的市場，而且競爭激烈，單一賽道的壓力較大?；诤５讚圃诮M織管理、供應鏈等方面的經驗，他們認為有機會開拓更多餐飲賽道，以保證海底撈集團的持續增長。

據其2024年半年報，上半年在營的創業項目有5個，包括焰請烤肉、小嗨火鍋、“小嗨愛炸”炸雞等。上半年，海底撈“其他餐廳經營”板塊營收1.82億元，同比增長74.35%。雖然這些子品牌營收，目前只占海底撈營收的0.8%，但足夠快的增速，和足夠大的空間，已經讓資本市場買單。

8月26日晚間，海底撈發布2024年半年報顯示“增收不增利”，不過注意到，同期的核心經營利潤(不包括利息收入、稅項加計扣除等項目)27.99億元，同比增長13%。半年報發布后，海底撈股價飄紅，截至9月6日收盤，股價累計漲超15%。

百店連鎖味之絕很忙：

老板做IP號、門店員工試行合伙制

味之絕很忙，從上到下。

這家在全國有400多家加盟門店的連鎖蛙火鍋，創始人老板在做人設視頻號，管理團隊外出學習、考察，門店員工在試行合伙制。

如果感到焦慮，就去學習。作為味之絕的營銷負責人，楊帆告訴，她發現，八月參加的一個餐飲流量變現課，去年收費三千多的課程，今年要八千多，上課人數從不到50人到100多人。

在她看來，這也是餐飲行業卷的體現：當生意不好，老板們不知道怎么辦的時候，就“走出去”，多看多學多聽?！盃I業額下滑，老板肯定想通過更多方法拓寬品牌知名度，提升業績?！?/p>

楊帆的學習結果之一，是幫味之絕品牌創始人郭強做個人IP。在抖音賬號“味之絕二哥”里，簡介有三，分別是“餐飲經驗30年+”“門店已經400+”“人不狠話很多”。該抖音賬號的第一條視頻發布于8月1日，一個多月來一共發了11條，視頻內容有巡店vlog、打卡綿陽市“最火爆蝦店”菜品點評、把味之絕300平方米門店裝修成本控到15萬的開會實錄、以及餐飲行業經驗分享。

味之絕二哥的IP視頻 圖源：抖音

其中，點贊最多的是去門店給員工分錢，改制合伙制的上、下兩條視頻。視頻顯示，郭強?說，“全國門店400+的餐飲老板，要給員工分這么多錢。餐飲行業疲態，卷價格還是修內功？綿陽南河十年餐飲老店試點合伙制”。另外，郭強?還提到，改制合伙制是為了激勵每個員工把店做成自己的店，以自己是老板的狀態來經營服務。他說，員工作為股東，才會比他們打工時更努力工作，讓客人的體驗更好。

視頻中提到的“餐飲行業疲態，卷價格”，是行業的常見玩法，但也正令從業者們叫苦。

去年以來，火鍋行業從9塊9代100元的代金券，到88元四人餐的“窮鬼套餐”不停出現。但很多從業者告訴，這令他們很痛苦，低價只能帶來低質。

前述中高端火鍋店管理層給算了筆賬，88元的火鍋套餐，按50%的毛利率保本來算，食材成本大概在40元以內。這個價格能買到的牛肉、鴨腸，“只能是那樣的東西”。

夫妻老婆店相對壓力小

味道好的店才好一些

一位今年把兩家店收縮成單店的老板在朋友圈寫道，“去年跟我們差不多時候開的店幾乎都關完了，有些鋪子甚至還轉了兩三輪，只有那些開了好幾年的老店，松松散散坐了些人?！?/p>

她的店生意還不錯，在今年夏天一個悶熱的飯點，上座的客人比她想象中還要多。

當下的火鍋行業，壓力相對小一些的，和她類似，親自管單店的老板們，往往是夫妻老婆店。

夫妻老婆店的優勢，在于成本更可控。其房租相對低，人工靠自己或家里人，菜品種類也更精簡，并且很多不提供團購、代金券。這類火鍋店往往做的是社區生意，周邊的居民習慣了下樓吃一頓。

一位在成都做了十多年火鍋生意的老板告訴，他們的店很難說“發什么大財”，尤其是前幾年連鎖門店迅速鋪開的時候，也有人說他沒賺到“那種大錢”。但現在，他慶幸地說，自家生意也受到影響，只是相對來說還能接受。

對于夫妻老婆店的優勢，多位火鍋從業者強調，得味道好的店才好一些。如果是最近一兩年剛開的新店，或者口味普通的店，很多都快速關閉。

在春天還沒來的火鍋行業里，沒有老板能置身事外。

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