文｜Tech星球 張寧洢

杭州的自由職業(yè)者劉麗，最近解鎖了一種新的就餐方式。

她每?jī)商炀蜁?huì)去家附近的菜市場(chǎng)采購(gòu)想吃的食材，然后到市場(chǎng)內(nèi)的“代炒店”加工。前天，她買(mǎi)了不到5元的菜和20元的排骨，經(jīng)過(guò)代炒店加工后，就變成美味的蒜蓉菜心和糖醋排骨，而她總共只需要支付24元加工費(fèi)即可。相比于去餐廳，這頓飯至少省下來(lái)幾十塊錢(qián)。

便宜且衛(wèi)生，是代炒店最大的優(yōu)勢(shì)，“自己控制菜量，即使一個(gè)人去只點(diǎn)一兩份小菜，代炒門(mén)店也會(huì)認(rèn)真對(duì)待”，劉麗向Tech星球表示。

像劉麗這樣的就餐方式，正在成為不少人追捧的潮流。在上海、浙江等地的菜市場(chǎng)，出現(xiàn)了一批提供“代炒”服務(wù)的小店，食客們走進(jìn)菜市挑選新鮮食材，到店支付加工費(fèi)后交給廚師，不到20分鐘即可吃上一桌熱氣騰騰的飯菜。

對(duì)于不想做飯，又吃怕了“科技與狠活”預(yù)制菜的年輕人來(lái)說(shuō)，代炒無(wú)疑提供了另外一種選擇。各地網(wǎng)友紛紛喊話(huà)，希望能普及到自家周?chē)牟耸袌?chǎng)。

Tech星球發(fā)現(xiàn)，代炒門(mén)店中，80%以上都是一些規(guī)模較小的餐飲老板在經(jīng)營(yíng)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1~8月的全國(guó)餐飲收入為3.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)6.6%，為近十年的最低增速，不少餐飲人都面臨著賺不到錢(qián)即將關(guān)店的壓力。因此，一些餐飲老板瞄上了代炒的生意。

然而，爆火的代炒生意是否能夠持久，還只是嘗個(gè)新鮮“一陣風(fēng)”？代炒能否挽救不太景氣的餐飲生意？還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

生意爆滿(mǎn)，成居民第二廚房

臨近晚飯時(shí)間，位于浙江寧波的來(lái)福小館周?chē)阒饾u熱鬧起來(lái)。還沒(méi)走近就能聽(tīng)見(jiàn)老板點(diǎn)餐上菜的聲音，店里擠滿(mǎn)了顧客，甚至排起了長(zhǎng)隊(duì)，掌勺廚師忙得熱火朝天。

正在大快朵頤的顧客們，有些是剛下班的打工人，一天疲憊的工作之后，來(lái)享受一頓獨(dú)屬于自己的熱飯熱菜；有些是接孩子放學(xué)的家長(zhǎng)，來(lái)不及回家做飯，直接來(lái)代炒攤位解決晚餐；還有一些是住在附近的老人，在家做飯實(shí)在折騰，老人家選擇讓這里幫忙。

來(lái)福小館的老板王宇告訴Tech星球，現(xiàn)在店里生意很好，基本上天天爆滿(mǎn)，每天都能有100多單，飯點(diǎn)時(shí)，廚房都有些忙不過(guò)來(lái)。一些做法較為復(fù)雜的菜品，需要顧客通過(guò)微信提前預(yù)約，普通菜品到店以后等個(gè)15分鐘左右基本就能炒好。

在預(yù)制菜橫行的今天，消費(fèi)者對(duì)“是否現(xiàn)做”似乎有著格外的執(zhí)念。而代炒無(wú)疑滿(mǎn)足了這一需求，光是視覺(jué)和味覺(jué)上帶來(lái)的沖擊就有吸引力，無(wú)需擔(dān)心等待許久的外賣(mài)用的是“國(guó)潮包裝盒”，也無(wú)需擔(dān)心在高檔餐廳“大放血”卻依舊躲不掉預(yù)制的魔咒。

杭州消費(fèi)者劉麗告訴Tech星球，自己是自由職業(yè)者，獨(dú)居在家，外賣(mài)已經(jīng)快吃吐了。她深刻抱怨了一系列外賣(mài)的缺點(diǎn)：衛(wèi)生嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)，看不到后廚備菜和做菜過(guò)程，劣質(zhì)食材成堆，好多時(shí)候送到家已經(jīng)涼了，“我現(xiàn)在基本不會(huì)點(diǎn)開(kāi)外賣(mài)軟件了”。

至于在家做飯，最讓人頭疼的問(wèn)題不是炒菜本身，而是炒之前要洗菜備菜，吃完飯要刷碗收拾廚房，一套工序走下來(lái)怎么也得兩個(gè)小時(shí)。對(duì)于打工人來(lái)說(shuō)，每天都這么干實(shí)在吃不消，更別說(shuō)如果想吃一些難加工的肉類(lèi)和海鮮，自己做費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還不一定好吃。而在代炒店里，這些問(wèn)題都被解決了。

王宇也向Tech星球表示，他當(dāng)時(shí)正是因?yàn)樽⒁獾搅瞬簧賮?lái)菜市場(chǎng)的人都會(huì)提出這種需求，才慢慢萌生了做代炒的想法，一年前這個(gè)計(jì)劃正式落地，到現(xiàn)在，這里已經(jīng)成為了附近居民的第二廚房。

進(jìn)場(chǎng)的80%都是餐飲人

代炒的主要門(mén)檻之一，是廚師資源。從食材種類(lèi)到烹飪方法，從口味咸淡到油鹽控量，來(lái)店的食客全都可以做出自主選擇。非標(biāo)的菜品選擇，無(wú)疑非常考驗(yàn)著廚師的手藝。

要拿到任何一種食材都能夠迅速上手操作，要出餐迅速并保證質(zhì)量，要滿(mǎn)足食客各種各樣細(xì)微的口味要求，不是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)便可勝任的，非得經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間歷練的大廚才能讓顧客滿(mǎn)意。

上海李記鴨煲的劉暢告訴Tech星球，他們也會(huì)遇到有客人帶來(lái)一些少見(jiàn)的食材，廚師從來(lái)沒(méi)有烹飪過(guò)，只能憑經(jīng)驗(yàn)和客人的描述來(lái)加工，靠的是多年來(lái)積攢的手感。

所以，一般的商販很難做起這門(mén)生意，餐飲老板可以說(shuō)是占據(jù)了獨(dú)一無(wú)二的優(yōu)勢(shì)。不用另找廚師，不用重新辦理各種證件，一切齊備隨時(shí)可以開(kāi)張。據(jù)Tech星球了解，目前市場(chǎng)上80%的代炒店老板都是或曾經(jīng)是餐飲人。

上海的李記鴨煲和寧波的來(lái)福小館，都是在原本的餐飲生意里增加了代炒這項(xiàng)輔助服務(wù)，平時(shí)飯點(diǎn)幫忙代炒的同時(shí)，原來(lái)的餐飲生意也照常經(jīng)營(yíng)。

浙江義烏景順海鮮的張楠告訴Tech星球，他們多年來(lái)經(jīng)營(yíng)過(guò)各種各樣的餐廳，海鮮餐廳、自助餐廳、西餐廳都嘗試過(guò)，但是一直掙不到什么錢(qián)，經(jīng)營(yíng)時(shí)間最長(zhǎng)的是一家海鮮餐廳，2019年開(kāi)業(yè)，由于盈利情況持續(xù)不理想今年也關(guān)掉了，從那之后他們就開(kāi)始在市場(chǎng)做海鮮批發(fā)生意。一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)很多顧客買(mǎi)完食材后，都會(huì)來(lái)問(wèn)能不能給點(diǎn)錢(qián)幫忙炒一下，同時(shí)也受到盒馬鮮生這樣大型商超食材加工服務(wù)的啟發(fā)，從今年9月份開(kāi)始，他們正式推出了代炒服務(wù)。

由于在過(guò)去多年的餐飲生意中積累了不少經(jīng)驗(yàn)，景順海鮮的代炒生意還算順利。他們迅速整合好各方資源，協(xié)調(diào)辦理相關(guān)證件，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品衛(wèi)生許可證，以及從業(yè)人員健康證等均需齊備。

菜市場(chǎng)內(nèi)不允許使用明火，且對(duì)代炒攤位有一套嚴(yán)格的衛(wèi)生和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，于是店內(nèi)全部采用電爐，并按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一系列調(diào)整。對(duì)接好廚師后，他們順利營(yíng)業(yè)。起初，顧客比較少，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的宣傳和口碑積累積累，再加上一些固定菜品的售賣(mài)，慢慢地一天也能有個(gè)三五百元的營(yíng)業(yè)額。

對(duì)于代炒服務(wù)來(lái)說(shuō)，定價(jià)是一大難題。所處城市的消費(fèi)水平、攤位租金、調(diào)料成本、燃?xì)獬杀?、服?wù)水平都是需要考慮的問(wèn)題，綜合下來(lái)沒(méi)有辦法定價(jià)太低?？墒召M(fèi)要是太高，就面臨著客人減少的問(wèn)題，如果在這里吃一頓飯和餐廳沒(méi)有區(qū)別甚至還更貴，那么很少有人會(huì)為此買(mǎi)單。所以，只有保持一種精準(zhǔn)的平衡，才能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。

據(jù)Tech星球了解，現(xiàn)在市面上代炒服務(wù)的平均定價(jià)區(qū)間，素菜6-10元左右，普通葷菜則12-20元不等，較難處理的肉類(lèi)和海鮮會(huì)達(dá)到30元。

張楠現(xiàn)場(chǎng)算了一筆賬，生意好的時(shí)候，日營(yíng)業(yè)額能達(dá)到2500元左右，最多不會(huì)超過(guò)3000元，一單的加工費(fèi)10-35元，算下來(lái)其實(shí)沒(méi)有很賺錢(qián)，大多數(shù)時(shí)候只能覆蓋廚師的工資。不過(guò)，她也表示，老板對(duì)這一塊業(yè)務(wù)能否掙錢(qián)沒(méi)有太高要求，主要是想通過(guò)代炒把品牌和服務(wù)打出去，為其主業(yè)海鮮銷(xiāo)售鋪路。

事實(shí)上，代炒對(duì)于大部分店來(lái)說(shuō)都只能算得上是副業(yè)。畢竟，這門(mén)生意不能減少人力成本，無(wú)法通過(guò)模式化管理實(shí)現(xiàn)邊際成本遞減，說(shuō)到底，賺的是辛苦錢(qián)，想為店里創(chuàng)造營(yíng)收賺大錢(qián)還很難。

代炒是門(mén)好生意嗎？

據(jù)北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年上半年，限額以上（即年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入200萬(wàn)及以上）餐飲企業(yè)營(yíng)收為492.1億元，同比下降2.9%。同時(shí)利潤(rùn)總額為1.8億元，同比下跌88.8%，利潤(rùn)率低至0.37% 。餐飲不景氣成為行業(yè)共識(shí)。

從人均1000元的新榮記推出398的窮鬼套餐，到上海66家黑珍珠餐廳在美團(tuán)上推出200多種團(tuán)購(gòu)套餐，高檔餐廳的親民路線，也得以窺見(jiàn)餐飲行業(yè)目前的困境。

代炒生意的興起，也讓很多餐飲人覺(jué)得這也許是能夠?qū)崿F(xiàn)有效增收的新模式。據(jù)Tech星球了解，目前想下場(chǎng)做代炒生意的餐飲人不在少數(shù)。不過(guò)，代炒是否長(zhǎng)久還有待市場(chǎng)驗(yàn)證。

首先，除了一些客流量較大的網(wǎng)紅菜市場(chǎng)，其他菜場(chǎng)的消費(fèi)者基本都是較為固定的附近居民，屬于地緣性的引客模式，一般情況下客流量十分有限，這就從根本上框定了代炒生意的上限。

而且，一家菜場(chǎng)里并不需要出現(xiàn)太多家代炒攤位，能滿(mǎn)足需求就可以了，多了還會(huì)提高監(jiān)管難度，畢竟誰(shuí)都不想逛一個(gè)充滿(mǎn)油煙味的菜市場(chǎng)。張楠告訴Tech星球，“市場(chǎng)里只有我們一家在做代炒，未來(lái)也不會(huì)再增加了，市場(chǎng)監(jiān)管方還是希望能夠一直保持較為良性的模式?！?/p>

在相對(duì)封閉的限制空間里，代炒市場(chǎng)很容易達(dá)到飽和，哪怕在走紅的當(dāng)下客流量激增，也依然擠不進(jìn)太多想下場(chǎng)的商戶(hù)。

其次，待到熱潮退去后，客單量如何維持，也是能否長(zhǎng)久盈利的關(guān)鍵。如何建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的客群，如何不斷創(chuàng)收都是挑戰(zhàn)。在就餐模式如此多樣化的當(dāng)下，代炒要找到自己獨(dú)有的長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì)，才能持續(xù)留在牌桌上。

最后，經(jīng)營(yíng)是否正規(guī)，衛(wèi)生條件是否符合標(biāo)準(zhǔn)，都需要長(zhǎng)期堅(jiān)持嚴(yán)格管理，代炒本來(lái)就以“透明放心"作為招牌，如果做不到高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，那么離被叫停也就不遠(yuǎn)了。代炒店家需要考量，投入和微薄的利潤(rùn)相比是否價(jià)值對(duì)等。

據(jù)Tech星球了解，目前大部分代炒店鋪都沒(méi)有上線大眾點(diǎn)評(píng)或美團(tuán)等平臺(tái)的評(píng)分系統(tǒng)，為數(shù)不多的幾家也在3.5-4分之內(nèi)，算不上高。品質(zhì)和衛(wèi)生條件能否讓消費(fèi)者放心從而吸引更多的顧客，也還有待觀察。

從目前的情況看來(lái)，代炒這門(mén)生意的想象空間有限，對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)恐怕也只能算飯后甜點(diǎn)。