“門店菜品都是現做，所以上菜會慢一些，周末的時候門店會更忙一些。”西貝一工作人員表示。

北京商報記者丨張天元

經歷風波兩個多月后，西貝正積極自救并初見成效。

近日，部分西貝門店客流回升，周末高峰時段出現等位現象，11月客流與去年同期基本持平。此前，西貝通過降價、發放代金券、優化菜品、建設“陽光廚房”等一系列舉措，逐步挽回消費者信任，不過，代金券活動結束后，消費者能否持續回流仍待觀察。從風波起初的開放廚房硬氣回應，再到如今的系列整改，西貝似乎也在嘗試不同角度思考挽回消費者信任。

在業內人士看來，西貝需找準定位，通過精細化運營鞏固信任、優化成本結構，擺脫對短期促銷的依賴，形成長期競爭壁壘。

代金券拉動客流

周末傍晚近六點，西貝北京望京萬象匯店內已經坐滿，其中不乏帶著孩子的家長，門前也陸續迎來了等位的消費者。店內靠近門口處，一位工作人員正在片烤鴨，另一位工作人員照看著五個冒著牛肉香氣的小鍋。后廚中工作人員忙碌的身影透過透明玻璃映入眼簾，西貝似乎在用力強化“現制”標簽。

“門店菜品都是現做，所以上菜會慢一些，周末的時候門店會更忙一些。”西貝一工作人員表示。北京商報記者也注意到，原來桌面上的沙漏也已經消失，點單后的提示語也與上菜速度無關。

風波過去兩個多月，在調改菜品、降價、發放代金券等多種舉措的作用下，近日，西貝門店內的人氣回歸。西貝相關負責人表示，9月10日風波發生后，西貝客流明顯下滑。但受西貝持續積極調整菜品、門店產品價格調整、感恩顧客優惠活動等系列措施影響，西貝客流自9月下旬開始逐步恢復。

同時，10月，西貝發放任意消費贈100元代金券，門店客流高于往年。就在剛剛過去的11月，西貝推出了為期一個月的“感恩反饋”，消費實付每單滿50元送1張代金券的活動。上述負責人表示，11月大額優惠停止后，西貝客流與去年同期基本持平，其中10月、11月會員消費占比70%。因受家庭客流集中影響，周末部分門店會出現排隊現象。

不過，在贈送代金券活動結束之后，12月4日，北京商報記者注意到，西貝小程序頁面上推出了新的“儲值送新菜”活動。例如儲值500元送50元儲值金，再送價值155元的3道草原羊菜品券和價值30元的會員商城代金券1張；儲值1000元送100元儲值金，再送價值316元的6道草原羊菜品券和30元的會員商城代金券2張。

多舉措挽回“信任”

發放代金券的舉動無疑為西貝贏得了一定好感，不少網友反饋去店內用餐后收到了上百元的券，于是再度回到門店用餐。不過，也有消費者仍對西貝的食品安全問題存在顧慮。

的確，證明產品是否安全健康是西貝最重要的課題之一，尤其是品牌此前一直主打專業兒童餐，為此，西貝也在急切地對外展示食安情況。北京商報記者由西貝方面了解到，風波發生后，全國范圍內西貝共接受各級政府檢查78次，未發生任何一次涉及食品安全的處罰，西貝將在2025年12月1日完成全國全部門店“陽光廚房”建設。門店伙伴需全員通過食安評級考核，考核結果以伙伴胸前徽章方式對外公示。

新浪微博@西貝XIBEI官方微博 截圖

不僅如此，就此前爭議點之一的價格，西貝也對門店的部分產品進行了調整。西貝方面表示，以北京為例，西貝對41道產品進行了不同程度的價格下調。具體來說，招牌蒙古牛排原價169元/斤下調為139元/斤，降價30元；招牌草原嫩烤羊排原價119元/份下調為99元/份，降價20元；藿香生焗海鱸魚原價99元下調為79元，降價20元等。受降價行動影響，西貝折前客單價出現下降，全國平均人均客單價約75元。

另外，西貝還在持續優化服務，例如全部門店使用babycare親膚餐巾紙、免費提供一次性牙套盒、門店配備急救箱等。對于內部工作人員，據西貝方面介紹，品牌設立了多種津貼，一線伙伴累計獲得津貼總額為300—800元/人不等，未來將長期發放，還對一線伙伴持續發放多種獎金。

走出“有券才消費”的依賴

西貝此前陷入輿論風波后，全國多地門店客流下滑，閉店現象頻現。從其近期舉措來看，一方面是對風波中暴露的問題進行針對性優化整改，另一方面則是通過降價發券、升級食安服務等方式，主動挽救經營頹勢。

社交平臺上，西貝相關舉措的話題熱度持續攀升。“杭州4人吃西貝點9個菜僅花2元”“西貝百元消費券最后一天上座率100%”等話題下，既有消費者直言“抓緊薅羊毛”，也有聲音質疑“這樣的優惠能堅持多久”以及關于預制菜價值的爭議。這一現象背后，折射出外界對西貝策略的雙重關切，一是短期客流增長需犧牲多少利潤，二是本身菜品價值的問題。

毋庸置疑，降價發券雖讓西貝短期利潤大幅承壓，但通過拉動客流、改善現金流，從而實現“回血”。不過，優惠券效應褪去后，能留存多少核心客群，仍是未知數。

浙大城市學院副教授林先平認為，西貝的多種舉措是危機后的精準自救，能夠為品牌爭取喘息時間的同時，更加貼近家庭客群消費能力且有效修復品牌信任，目前看來效果較為明顯。但從長期來看，不同策略適合的階段不同，例如發放代金券易讓消費者形成“有券才消費”的依賴，一旦停發客流易流失，還可能因規則問題引發糾紛，長期降價會大幅擠壓利潤空間，還會稀釋品牌多年積累的溢價，后續再提價難度極大，而優化服務、建設“陽光廚房”這類聚焦食品安全和消費體驗的策略，適合長期堅持，是餐飲品牌長期立足的核心。不過，這也對品牌在成本把控、品牌建設和運營上提出了更高要求。

實施長期可持續策略

從剛開始西貝創始人賈國龍的放話起訴羅永浩、開放后廚自證清白，到西貝致歉啟動整改、賈國龍主動閉麥，宣布調改，部分網友表示“西貝終于聽勸了”，不難看出西貝也在試圖改變策略迎合消費者的真正需求。

不過，在福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪看來，西貝系列舉動的核心挑戰是盈利平衡，具體來說，降價疊加服務投入會壓縮利潤空間，且優惠停止后客流僅與去年持平，說明復購尚未穩固。若僅靠短期促銷，難以形成持續復購，還可能引發同行業價格競爭。

同時，在消費者關心的食品安全問題上，北京商報記者也從西貝方面了解到，目前西貝門店升級食安措施，全面落實“陽光廚房”政策，通過門店電視屏幕直播后廚。每家門店6個攝像頭對應6個后廚檔口直接拍攝后廚生產加工過程，持續公開后廚接受顧客監督。

蘇商銀行特約研究員付一夫也表示，西貝當下最急需的是鞏固信任與優化成本結構。一方面，品牌需確保“陽光廚房”等透明化舉措落地到位，避免形式化，并通過穩定菜品品質和服務標準，滿足消費者對“現制、安全”的核心需求。另一方面，西貝應通過精細化運營降低人力和食材損耗，緩解成本壓力，避免因利潤問題變相降低體驗。另外，西貝還可強化品牌價值沉淀，擺脫對短期促銷的依賴，通過持續的品質輸出和消費者溝通，打造真誠、可靠的品牌形象，形成長期競爭壁壘。（北京商報）