總第4414期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

客單價跌回10年前，

增長成了餐飲人首要課題

火熱的外賣大戰(zhàn)，似乎讓餐飲人看到了復蘇的希望，門店忙得熱火朝天，訂單飛漲。但狂熱數(shù)據(jù)背后，是餐飲客單價斷崖式下跌。相關數(shù)據(jù)顯示，堂食客單價直接回落到了2015年的水平。一朝回落十年前。

數(shù)字狂歡中的餐飲人，突然驚醒，忙活了一大圈，根本沒賺到啥錢。更嚴峻的考驗是，被迫參與低價競爭的餐飲人，正陷入了“低價-低利潤-服務縮水”惡性循環(huán)，客流稀少，堂食危機重重。

忙到飛起卻賺不到錢，客流又大幅下滑，餐飲經(jīng)營困難重重，增長成了餐飲人的首要課題，餐飲頭部品牌紛紛開啟增長路徑的探索。

去香港！

尋找餐飲增長的新路徑

他山之石，可以攻玉。在大陸餐飲向更精細化、高效化發(fā)展時，香港成了更貼近大陸餐飲的樣本。

香港餐飲文化多元、包容，既有大班樓這樣頂級的亞洲餐廳，也有中西融合菜系的快餐小吃。當?shù)夭惋嬙诟偁帀毫ο抡尸F(xiàn)出不同生命力，為從業(yè)者提供成熟運營邏輯、細分場景驅(qū)動、風味創(chuàng)新等經(jīng)驗。

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)起的2025餐飲Boss研學院，首戰(zhàn)便選在了香港。此研學院是由聯(lián)合利華飲?策劃聯(lián)合國內(nèi)頂尖學府，專為餐飲掌舵人打造的高端交流圈層。此次選擇香港，是旨在將香港作為窺見餐飲未來的一扇窗，讓餐飲掌舵人們通過對它的觀察和親身感受，并借助前沿學術視野搭建的思維框架，共同探索餐飲未來的破局增長新路徑。

在研學的開篇致辭中，聯(lián)合利華飲?策劃連鎖渠道負責?姚鵬提到：

“我們的餐飲市場正在經(jīng)歷一場大規(guī)模的洗牌式迭代。消費者在變得更理性的同時，需求也變得更多元、更挑剔。他們更愿意為真正創(chuàng)新、體驗優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務買單。當下餐飲市場破局的關鍵是需要通過持續(xù)創(chuàng)新， 去滿?甚?超越消費者新的期待， 從?為品牌帶來持續(xù)健康的盈利增?。”

◎聯(lián)合利華飲?策劃連鎖渠道負責? 姚鵬

接下來，聯(lián)合利華飲食策劃連鎖渠道市場營銷團隊劉宇華用大數(shù)據(jù)為掌舵人們描繪了當下餐飲“淡增長”的時代背景，也和大家分享了當下年輕消費者“哄自己式”活法下的獨特價值羅盤，以及在該羅盤指引下的“四大未來菜單”具體行動地圖。她提到，“哄自己式”活法是一種在感性與理性之間游刃有余的平衡術，是年輕人一邊人間清醒、一邊靈魂悅己的生活藝術。我們的未來菜單四大趨勢——煙火美食、地域風味、融合料理、餐廳體驗，不僅僅是餐飲趨勢的“預判”，更是滿足消費者價值羅盤與餐飲需求的“解法”。

◎聯(lián)合利華飲食策劃連鎖渠道市場營銷團隊 劉宇華

隨后，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝從香港餐飲各業(yè)態(tài)的變化，到激烈競爭下的高效革命，為掌舵者們更細化解讀了香港餐飲的現(xiàn)狀，他提到，“香港沒有內(nèi)卷，但香港一直競爭激烈、迭代很快。同時，香港不卷價格卷效率，按小時規(guī)劃經(jīng)營節(jié)奏，全時段精準利用。”

◎餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人 秦朝

這次3天的研學活動，不光有香港與內(nèi)地全景式的餐飲現(xiàn)狀解讀，更有由QS 世界?學排名全亞洲第?的頂尖院校——?港?學經(jīng)管學院，為此次研學提供的前沿學術支持、包括供應鏈及品牌營銷系列理論課程、香港餐飲案例分享及模擬實戰(zhàn)經(jīng)營，全方位的幫助掌舵人尋找餐飲增長的答案。

比格比薩董事長&創(chuàng)始人趙志強提到，“課程內(nèi)容很實戰(zhàn)，不光有對餐飲至關重要的供應鏈建設，更有香港本地餐飲案例的分析。這之外，還有模擬經(jīng)營——假設我們在香港開設門店會遇到哪些問題，碰到突發(fā)性事件，該如何調(diào)整策略。這種模擬訓練讓我對跨區(qū)域經(jīng)營有了更深的理解。”

◎比格比薩董事長&創(chuàng)始人 趙志強

通過研學活動一系列的環(huán)節(jié)設計和對香港餐飲的深度體驗，成熟餐飲市場的高效運轉(zhuǎn)所帶來的增量，不同區(qū)域拓展帶來的增量等等，我們的餐飲未來增長路徑也正漸漸清晰。

路徑一：高效率、細運營，將時間與空間運營到極致。

在高租金、高人工的重壓下，精打細算是每個香港餐飲人必須具備的品質(zhì)。如香港餐廳就餐時間不是無限期的。很多服務員會提前告知，你的用餐時間是一小時。

同一家餐廳，也會細分出不同的時間模塊，如同樣的早茶，8點和11點，價格不同。同時在閑暇時段，餐廳還會有更具性價比的套餐推出，吸引食客，提升營業(yè)額。

香港餐飲人正把時間與空間運營到極致。

路徑二：菜品不斷推陳出新，以風味贏取忠誠度。

香港是一座極具韌性的城市，經(jīng)歷幾度時代起落，仍能不斷突破、 創(chuàng)新和包容中， 維持著全球領先的位置。

在香港，不光有頂級粵菜品牌，成就香港餐飲的經(jīng)典，更依托自由港優(yōu)勢，利用觸手可及的全球食材供應鏈，不斷融合中推陳出新。意大利空運來的白松露，可以成為煲仔飯的澆頭；日本和牛，可以用中式柱候醬來燜煮。

在激烈的市場競爭中，香港餐飲正靠著不斷融合、演進的風味，贏得消費者的喜愛，一而再地光顧。此次聯(lián)合利華飲食策劃餐飲Boss研學院的游輪晚宴上，一道道由聯(lián)合利華飲食策劃廚務團隊所演繹的創(chuàng)意菜品，正是傳統(tǒng)風味及地域特色融合創(chuàng)新的典型，也帶給現(xiàn)場餐飲人新一波的產(chǎn)品力沖擊。

路徑三：以香港為橋頭堡與試驗場，出海尋找增量。

當內(nèi)地餐飲逐漸進入存量競爭，不少餐飲品牌將發(fā)展方向指向了海外，去海外市場尋找增量。這一戰(zhàn)略的第一步，便是香港“試煉”，香港有著更成熟的餐飲環(huán)境，所面臨的行業(yè)狀況與歐美等國家（或地區(qū)）頗為類似。

餐飲Boss研學院活動的參與者、餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝提到，“香港是一個讓你提前感受高成本、高競爭環(huán)境的“模擬考場”。在這里打磨好模型，再去歐美，成功率就會高很多。它不僅是橋頭堡，更是實戰(zhàn)訓練場。從供應鏈、管理半徑再到顧客服務，香港能讓你提前感知到真實挑戰(zhàn)。”

香港餐飲也如同一面巨大而精準的“世界食鏡”，映照著全球飲食的過去與現(xiàn)在，也預示著行業(yè)未來的演變方向；讓外來者通過它看清本地市場的樣貌，也能讓本地品牌通過它審視自身的國際競爭力。

從風味溢價到品牌溢價，

餐飲進入綜合實力的比拼

存量競爭的大環(huán)境下，正倒逼著餐飲不斷進化。這種進化也延展到了上下游，特別是供應鏈品牌，他們與餐飲品牌的合作，正從單純的產(chǎn)品提供，到解決方案的輸出，最終轉(zhuǎn)向‘助力尋找增長之道’的運營支持。

聯(lián)合利華飲食策劃連鎖渠道負責?姚鵬提到，“聯(lián)合利華飲食策劃不僅是餐飲人的合作方更是同行路上的伙伴。這種伙伴關系的真正價值，不僅在于資源的互補，更在于思想上的共鳴與智慧。我們將始終如?，為?家提供更好的?味和更科學的解決?案，幫助品牌實現(xiàn)?味溢價、體驗溢價和品牌溢價。”

這一觀點也反映了中國餐飲未來發(fā)展的能力趨勢，不光有融合的風味創(chuàng)新，更要有細分的場景驅(qū)動、成熟的運營邏輯。比格比薩董事長&創(chuàng)始人趙志強也提到，只要堅持產(chǎn)品創(chuàng)新+情感經(jīng)營兩條腿走路，品牌一定能走得更遠。

這一“進化”方向是中國餐飲的進化方向，也是聯(lián)合利華飲食策劃的前行方向。聯(lián)合利華飲食策劃通過食客需求的挖掘及餐飲趨勢的洞察，為餐飲品牌提供創(chuàng)新菜式新靈感，助力其產(chǎn)品創(chuàng)新。

此次餐飲Boss研學院的香港研學，也讓我們看到了聯(lián)合利華飲食策劃對餐飲品牌運營能力提升的助力，這一品牌活動正成為餐飲人的靈感源、觀察窗與試煉場，讓品牌擁有著更長久的增長動能。

◎聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場總監(jiān) 郭丹

正如聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場總監(jiān)郭丹所言， “聯(lián)合利華飲食策劃將持續(xù)傾注資源，與餐飲品牌共同成長，也期待通過這樣高價值圈層，攜手激發(fā)更多靈感，共同探索餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展之路。”