食安時(shí)代

近年來，隨著調(diào)味品市場競爭加劇和消費(fèi)需求多樣化，醬油這一品類也迎來了發(fā)展契機(jī)，醬油行業(yè)市場規(guī)模整體接近1000億，消費(fèi)需求也呈現(xiàn)多元化發(fā)展，尤其是對(duì)健康屬性、細(xì)分人群和風(fēng)味差異化的需求增長明顯，這種轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌霾季謳砹诵碌淖兏铮矠橹行∑放铺峁┝税l(fā)展方向。

現(xiàn)階段尋求新的增長點(diǎn)并長期在市場中保有一席之地，已成為醬油企業(yè)共同面對(duì)的難題。在頭部品牌占據(jù)主導(dǎo)地位市場高度集中的背景下，中小醬油品牌如何尋找生存和發(fā)展空間？如何有效滿足不斷細(xì)分的消費(fèi)需求從而在巨頭主導(dǎo)的市場中確立自身定位？

原料新風(fēng)口，松茸、黑松露等原料被挖掘

數(shù)據(jù)顯示2022年中國調(diào)味品市場規(guī)模達(dá)5133億元，預(yù)計(jì)2027年市場規(guī)模達(dá)到10028億元，傳統(tǒng)的調(diào)味品行業(yè)迎來由新人群、新場景、新需求帶來的產(chǎn)品升級(jí)浪潮。部分醬油品牌從原料創(chuàng)新入手解決行業(yè)痛點(diǎn)，醬油早期依賴基礎(chǔ)原料大豆和小麥進(jìn)行生產(chǎn)，而當(dāng)前以有機(jī)原料、特定食材松茸、黑松露、蜂蜜等為代表的新型品類的出現(xiàn)，迎合了消費(fèi)需求，打造產(chǎn)品的差異化競爭優(yōu)勢(shì)。

某品牌推出了名為只有有機(jī)的醬油產(chǎn)品線，該產(chǎn)品以只有有機(jī)，沒有添加為賣點(diǎn)，主打以有機(jī)大豆、有機(jī)小麥、有機(jī)白砂糖等為原料，全程可追溯。某品牌推出了松茸一品鮮醬油，該產(chǎn)品通過SGS權(quán)威檢測203項(xiàng)，在日式工藝釀造醬油基礎(chǔ)上做升級(jí)，香格里拉松茸為特色原料，該品牌使用有地域特色或者認(rèn)知度較高的食材將其作為醬油原料，是中小品牌打造差異化的另一種方式。

傳統(tǒng)醬油通常依賴焦糖色來上色，不僅色澤不夠自然還可能影響食欲，同時(shí)，其過量的鹽和添加劑在用于紅燒、燜、鹵等烹飪時(shí)帶來難題，燉煮時(shí)間不足的話顏色不夠，燉久了又會(huì)導(dǎo)致菜品過咸。某品牌推出的輕12克蜂蜜紅燒醬油，通過在配料中加入天然蜂蜜作為糖源，解決了傳統(tǒng)紅燒醬油著色困難和口味過咸等問題。

近日，某企業(yè)推出了有機(jī)黑松露醬油，每瓶添加2顆大香格里拉原產(chǎn)有機(jī)黑松露，市場數(shù)據(jù)顯示，中國含有黑松露概念的食品及食材市場規(guī)模在2024年已經(jīng)達(dá)到655.7億元，并預(yù)計(jì)到2029年將增長至1056.4億元，黑松露因其稀有性和獨(dú)特風(fēng)味正成為醬油市場追求產(chǎn)品差異化的潮流，可見持續(xù)的原料研發(fā)正將成為決定品牌未來市場競爭力的關(guān)鍵因素之一。

健康引領(lǐng)，減鹽減鈉盛行

在行業(yè)陷入存量競爭、市場競爭激烈的背景下，對(duì)于當(dāng)前的調(diào)味品行業(yè)來說健康化仍是主流趨勢(shì)，其中零添加概念近年來更是引領(lǐng)風(fēng)潮，2024年部分調(diào)味品企業(yè)仍著力發(fā)展零添加業(yè)務(wù)，這種趨勢(shì)的驅(qū)動(dòng)力來源于健康意識(shí)的提升。數(shù)據(jù)顯示有42%的消費(fèi)者會(huì)經(jīng)常查看食品配料表，60%左右認(rèn)為含零添加等標(biāo)識(shí)產(chǎn)品較同類產(chǎn)品要好，80%左右關(guān)注無添加、零添加等描述，這種意識(shí)在醬油產(chǎn)品的選擇上尤為突出。

與零添加并行并且緊密相關(guān)的另一個(gè)健康訴求是減鹽減鈉，在傳統(tǒng)醬油工藝中鹽不僅是關(guān)鍵的調(diào)味劑，還承擔(dān)著防腐和穩(wěn)定風(fēng)味的重要功能，要在降低鈉含量的同時(shí)保證產(chǎn)品的鮮味、保質(zhì)期和風(fēng)味穩(wěn)定性，技術(shù)革新成為破局的核心驅(qū)動(dòng)力，當(dāng)前已經(jīng)有部分品牌積極投入研發(fā)。

例如，某品牌的薄鹽生抽醬油采用傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝釀造，只抽取第一道精華雙重發(fā)酵，將鹽分降低 30%，在減鹽的同時(shí)也保留醬油的鮮味。另一品牌在醬油中，創(chuàng)新性地從香菇、海帶等天然食材中提取天然呈味物質(zhì)替代化學(xué)增鮮劑，有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示這種復(fù)合鮮味物質(zhì)的提鮮效率比單一谷氨酸鈉高。

然而，行業(yè)對(duì)零添加概念的熱捧也伴隨著市場宣傳的規(guī)范性問題，在此背景下一項(xiàng)關(guān)鍵政策于2025年3月27日落地，國家衛(wèi)健委同國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了50項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修改單。其中明確提出，不允許再使用不添加零添加等用語對(duì)食品配料進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，這意味著企業(yè)需要逐步下架不符合新規(guī)要求的產(chǎn)品，行業(yè)也將迎來一輪重要的調(diào)整期。

未來，在持續(xù)的健康需求驅(qū)動(dòng)下，調(diào)味品行業(yè)向低鈉減鹽和真正清潔配方而非依賴零添加標(biāo)簽的升級(jí)方向不會(huì)改變，新規(guī)的落地將有助于凈化市場環(huán)境，促使企業(yè)回歸產(chǎn)品本質(zhì)，真正健康和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品將獲得更多關(guān)注。對(duì)于行業(yè)尤其是部分中小品牌而言，能否在滿足新規(guī)要求、有效降低鈉含量的前提下同步確保產(chǎn)品的品質(zhì)，將成為其健康轉(zhuǎn)型成功與否和能否實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵標(biāo)尺。

對(duì)標(biāo)精準(zhǔn)人群，引領(lǐng)產(chǎn)品創(chuàng)新浪潮

人們對(duì)健康的多元化、精細(xì)化需求正深刻重塑調(diào)味品市場格局，這一趨勢(shì)的核心在于品牌日益聚焦于特定消費(fèi)人群的細(xì)分需求，推動(dòng)產(chǎn)品功能化、場景化轉(zhuǎn)型，從而開辟新的市場空間。

兒童群體的健康關(guān)注成為關(guān)鍵切入點(diǎn)，針對(duì)家長對(duì)孩子鹽分?jǐn)z入的擔(dān)憂，眾多品牌推出了主打低鈉概念的兒童醬油。例如某品牌產(chǎn)品宣傳頁標(biāo)注鈉含量減少35%以上，強(qiáng)調(diào)其適合兒童清淡飲食的特性，市場反饋表明此類產(chǎn)品銷量較高，這也體現(xiàn)了精準(zhǔn)定位兒童及其家長這一細(xì)分人群的健康需求，催生了差異化的產(chǎn)品并獲得了市場認(rèn)可。

同樣健身人群對(duì)低熱量、無糖飲食的追求也催生了新的細(xì)分市場，部分品牌迅速響應(yīng)。例如針對(duì)健身人群某品牌推出10克輕鹽原汁醬油，產(chǎn)品主打?qū)I(yè)減，產(chǎn)品宣傳頁上標(biāo)注輕食伴侶；另一品牌推出無蔗糖特級(jí)醬油宣稱健康飲食少加糖，適合健身黨，精準(zhǔn)服務(wù)于該人群控制熱量和糖分?jǐn)z入的核心訴求。

特殊健康需求的人群比如麩質(zhì)不耐受、乳糜瀉和橋本病患者也獲得了市場的關(guān)注，無麩質(zhì)飲食理念的流行相關(guān)社交媒體話題瀏覽量達(dá)到1.3億，延伸至調(diào)味品領(lǐng)域，李錦記、海天、珠江橋等品牌紛紛入局加碼無麩質(zhì)醬油賽道。

某品牌產(chǎn)品中使用不含麩質(zhì)的玉米淀粉代替小麥、小麥粉進(jìn)行發(fā)酵釀造無麩質(zhì)醬油，品牌宣傳頁標(biāo)注真正0%添加無麩質(zhì)醬油，品牌明確宣稱專為麩質(zhì)敏感人群打造，滿足這一特性群體的剛性需求。

由此可見，消費(fèi)人群的細(xì)分是驅(qū)動(dòng)調(diào)味品功能化創(chuàng)新的核心動(dòng)力，從關(guān)注兒童健康的家長，到追求體態(tài)管理的健身愛好者，再到有特殊飲食限制的人群，品牌通過精準(zhǔn)識(shí)別不同群體的獨(dú)特需求，開發(fā)出高度適配的功能化產(chǎn)品。這不僅滿足了多元化的健康訴求，更拓展了行業(yè)邊界，而品牌能否敏銳洞察并有效滿足這些細(xì)分人群的需求，已成為市場競爭的關(guān)鍵所在。