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擺攤外賣雖然讓諸多酒店短暫嘗到了餐飲賺錢的甜頭，但是未來如何將餐飲業務做成實至名歸的酒店第二增長曲線，大多數酒店心里卻完全沒譜。

酒店業迫切需要更多餐飲自救方法論。

01

最近關于五星酒店擺攤偃旗息鼓的新聞頻繁見諸媒體。

勁旅君好奇，五星酒店擺攤外賣折騰兩三個月，到底有賺到錢的沒？

還真有。

勁旅君在業內調研時就聊到一個成功案例。

A酒店是一家位于下沉市場的高星酒店。今年6月，整體業績低迷的酒店已經準備裁撤餐飲部門了。此時恰逢五星酒店擺攤外賣風潮乍起，酒店一合計，裁撤完也是閑著，不如拼一把。

隨即酒店外賣小攤就在門口支起來了。

酒店第一天擺攤賣了不到5000元，大家感覺也就這樣。沒想到生意竟然越來越好。一周之后，酒店擺攤外賣日營業額就突破10000元了，隨后更是扶搖直上。

這下給酒店直接干興奮了。

每天上午9點食材采購回來后，酒店餐飲部火力全開，趕上最忙的時候還臨時從其他部門抽調人手。

8月底酒店一算賬，餐飲部員工沒減薪、沒排休、沒辭退，酒店多多少少還搞了點現金流。

酒店從業者都知道，在當下大環境下能做到以上這兩點，那絕對是業內牛X企業。

隨著暑期結束和天氣變化，酒店擺攤外賣風潮逐漸偃旗息鼓。

擺攤外賣給酒店業帶來的最大的觸動其實是，不靠著酒店住宿，單憑酒店餐飲，也是有可能撐起酒店營收的半邊天。

畢竟以前真正靠餐飲賺到錢的酒店屬實少之又少。

擺攤外賣雖然讓諸多酒店短暫嘗到了餐飲賺錢的甜頭，但是未來如何將餐飲業務做成實至名歸的酒店第二增長曲線，大多數酒店心里卻完全沒譜。

酒店業迫切需要更多餐飲自救方法論。

02

這兩天有個消息在酒店業引發廣泛關注。

國內酒店業巨頭之一的錦江酒店集團與京東集團達成戰略合作，雙方合作的重點之一就是后者旗下的品質餐飲合營制作平臺七鮮小廚將全面進駐前者旗下的多個品牌酒店。

這是一個非常具有標志意義的信號。

眾所周知，想要在酒店業內做成點事兒，行業巨頭的態度至少占決定性因素的一大半。

酒店業是一個行業集中度較高的領域，頭部玩家哪一個手里不是握著幾千家門店。

但凡有一家酒店巨頭有動作了，至少釋放出兩個信號：

其旗下幾千家酒店可能要參與進來了；

其他酒店巨頭大概率也要快速跟進了。

一來二往，這件事大概率就會在全行業快速拓展開來。

所以，錦江與京東的合作標志著酒店業在餐飲領域的變革的確是要動真格的了。

這兩個巨頭圍繞酒店餐飲到底要怎么干呢？

據錦江公開透露的信息，雙方首批七鮮小廚合作試點，將于10月起在北京部分錦江之星、白玉蘭、7天等品牌酒店陸續開業。

據京東公開透露的信息，七鮮小廚主打新鮮現炒，是AI/Robot與京東凈菜供應鏈相結合，幫酒店提供從酒店堂食到餐飲外賣的全套服務。

那么進駐酒店的七鮮小廚具體是怎么操盤的呢？

03

勁旅君從空間、菜品與運營三個維度為大家剖析。

七鮮小廚為了與更多酒店適配，店型設計可以非標定制，從大空間的旗艦店，到50㎡的MINI店，甚至到10㎡的更小店型都可以接受。

在具體操盤過程中，其實大多數酒店是將現有的餐廳拿出來改造成為七鮮小廚。

酒店餐廳存在一個非常普遍的問題，那就是空置浪費嚴重。

大多數中高端酒店的餐廳基本只服務入住客人的早餐需求，也就是說一旦過了每天上午7-10點這個用餐時間段，餐廳基本就是閑置狀態。

七鮮小廚進酒店原則上不需要太大幅度的硬件改造，從后廚到餐廳，大體上還是沿用酒店已有硬件。

七鮮小廚在菜品方面，提出一個口號新鮮現炒、又好又便宜。

酒店要犯愁了，絕大多數酒店餐廳只提供簡單的早餐餐品，現在你這又要現炒，又要豐富，還要便宜，更要出餐快，酒店現有的人手和能力，根本達不到啊？

七鮮小廚一揮手，沒關系。

菜品不夠豐富？我從全國召集招牌菜譜；現炒人少效率低？直接安排智慧廚房（AI/Robot）；價格打不下來？我把供應鏈價格壓最低

這下子酒店總玩得轉了吧。

七鮮小廚要怎么獲客、怎么擴大營收、又怎么日常維護呢？

首先，酒店內的七鮮小廚肯定要做好住店客人的生意。

反正住店客人日常都是點外賣，無非就是因為外賣便宜又好吃，現在在酒店自己就有便宜又好吃的飯菜，只需要給客人重點推廣一下，發點優惠券、打折下房費，十個人里總能招攬過來四五個吧？

其次，所有酒店內的七鮮小廚都可以上線外賣平臺，覆蓋周邊主要居民區和寫字樓，平臺補貼+酒店品牌的雙重保障，肯定要比幽靈外賣有保障吧，總是能夠吸引到一批周邊外賣客源。

最后，也是最重要的一項，七鮮小廚日常維護由酒店原本餐飲團隊負責，無需從零開始，不需要重復的人力資源投入，還能大幅提高原有餐飲團隊效率和產出。

以上問題都解決了，酒店開一家七鮮小廚是不是感覺沒那么困難了？

京東此前提到過兩組數據：

每家七鮮小廚年營業額500萬元，進駐4萬家酒店，將創造2000億增量市場。

目前國內大住宿行業總GMV在5000億，而國內餐飲業總GMV則高達60000億。

從理論上推演，一旦酒店業徹底跑通七鮮小廚這條餐飲新路，的確能打開業績增長第二曲線。

不得不說，七鮮小廚給當下處于業績困境的酒店業描繪了一個非常誘人的未來，難怪錦江、開元這些老牌酒店集團都動了心。

04

在這里也想深入聊一個問題：

為什么酒店業自己跑不通餐飲這條路，而是非要等到跨界者的到來去刺激？

酒店業餐飲這些年一直卡在兩個關鍵點：

思維慣性；

能力限制；

酒店業做餐飲長久以來普遍存在這樣一個心態：

對于酒店而言，住宿是住宿，餐飲是餐飲，餐飲頂多算是是住宿的一項配套業務，做好是應當應分，做不好也無可厚非。

但是在跨界者的眼中，酒店餐飲卻是完全不同的形態。

酒店不應該只是一個簡單的住宿和吃飯的地方，而是一個小型零售綜合體，這個綜合體的載體是一個空間，里面吃的、用的、住的、玩的東西，所有一切都是提供給消費者去親身體驗的，一旦消費者體驗的好，當時就可以下單購買同款產品或者體驗。

從這個邏輯來說，酒店餐飲不是只服務于住店客人，而是一個讓更多人嘗試更好、更高性價比餐飲體驗的示范空間。

如果把這個邏輯延伸開來，酒店業除了餐飲之外，其實還有更大的商業潛力。

最簡單的例子，酒店房間里消費者能夠體驗的一切，從床墊、枕頭、床品，到洗漱用品、拖鞋睡衣茶具，再到電視機、吹風機、零食等

只要他們體驗的好，就可以下單帶回家，亞朵酒店賣爆的枕頭已經證明了這一點。

有很多酒店從業者要說了，我好不容易打破了這種思維慣性，想要去嘗試時又發現能力有限制。例如，有些酒店嘗試將餐飲外包給第三方，有些酒店業嘗試生產自有品牌的床上用品等。但是他們很快發現，這涉及到一條極為復雜且龐大的產業鏈條，根本不是憑借自身力量能搞定的。

這就是跨界者的另一個優勢供應鏈能力。

七鮮小廚殺入酒店業為什么感覺如此高調自信？

因為它背后是京東，后者被公認最強悍的核心競爭力就是供應鏈+物流能力。

一個小細節，七鮮小廚菜品定價聚焦在10元-20元區間。這個定價即便在社會餐飲領域也屬于是貼著成本賣，一不小心就會導致賣的越多，虧得越多。但是七鮮小廚敢這么定價，就是靠京東能把七鮮小廚背后的餐飲供應鏈整體成本價格打到足夠低，低到一道菜就算賣10元-20元還能有錢賺。

這才是真正的鈔能力。

七鮮小廚的出現，能否讓酒店餐飲成功實現自救？

我們現在還不得而知。

但是七鮮小廚和京東的入局，至少讓酒店餐飲自救有了更多的選擇。10月底第一批入駐酒店的七鮮小廚即將開業，我們可以且行且看。

此外，從上述分析可以發現，京東在酒店業的布局絕不限于餐飲，未來還將涉足酒店這個小型零售綜合體更多的細分領域。

這將又是一場非常精彩的大戲，我們拭目以待。