文|紅餐網

火鍋一哥上半年過得并不容易。

昨晚，海底撈（）交出了2025年上半年業績報告，上半年營收207.03億元，凈利潤為17.54億元，核心經營利潤為24.08億元。相較于去年同期，這幾個核心指標均有一定程度下滑。

同期，海底撈火鍋主業擴張節奏審慎，上半年關停33家餐廳，同時新開25家自營門店，3家加盟門店。截至2025年6月30日，海底撈品牌共經營1363家餐廳。

在主業承壓的情況下，海底撈正通過多品牌戰略、發力外賣業務等方式尋求突破。

14個子品牌收入同比增長227%，加盟或成增長新動能

相較于火鍋主業謹慎的擴張節奏，海底撈在開副牌這件事上的動作要大膽許多。

自紅石榴計劃提出以來，海底撈接連孵化了多個餐飲品牌。

截至2025年6月30日，海底撈旗下有焰請烤肉鋪子從前印巷小嗨愛炸等14個餐飲品牌，共計126家餐廳。財報數據顯示，這些子品牌帶來的其他餐廳收入達5.97億元，同比增長227%，整體增速比較亮眼。

盡管目前子品牌的營收貢獻尚不明顯占比2.9%，但海底撈仍在積極孵化子品牌。

其中焰請烤肉鋪子已經小有規模。上半年，焰請烤肉鋪子新開46家店，門店數量達到70家，占海底撈旗下子品牌總門店數一半以上。

△圖片海底撈

2025年以來，海底撈新孵化了4個品牌。

2月，在杭州落地嗨妮牛肉麻辣燙，主打人均30元的平價牛肉麻辣燙；

5月，杭州開出烘焙品牌拾?耍?SCHWASUA，走平價路線，人均10+元，最便宜單品僅5.8元；

7月，旋轉自助一人食火鍋舉高高自助小火鍋在長沙、南京、寧波落地3家店，并在武漢、宜春等城市圍檔籌備；

8月，撈寶街全國首店在長春圍擋，定位老北京|潮火鍋。

海底撈子品牌的發展也并非一帆風順。海底撈副主席兼執行董事周兆呈在2025中國餐飲產業節上就坦言，在拓展子品牌的過程中，海底撈交了不少學費，也吸取了諸多教訓。

紅餐網注意到，嗨妮牛肉麻辣燙開業半年就已經關門，目前已經沒有門店。

海底撈于2021年推出的子品牌苗師兄，門店模式更是幾經轉變，從最早的鮮炒雞到美蛙魚頭、香鍋拌飯、魚蝦鍋燒烤今年6月，苗師兄又迭代為苗師兄鐵鍋燉新派東北菜，主營鐵鍋系列、東北特色菜等，人均消費60+元。

除了焰請烤肉鋪子，海底撈旗下大部分子品牌仍處在探索打磨階段。

海底撈也在半年報中提到，針對紅石榴計劃，下半年將聚焦優化現有品牌的單店模型，且完成重點孵化品牌原型店打造。

值得一提的是，海底撈還計劃將加盟模式推廣到子品牌的發展中。

海底撈在財報中表示，未來，隨著加盟模式的逐漸成熟，在發展主品牌的同時，也會助力紅石榴計劃多品牌的發展。

△圖片海底撈

不過，海底撈對加盟業務的推進相對謹慎，其將運營經驗復制到子品牌仍需時間。

海底撈自2024年3月宣布開放加盟，采用的是老店+新店組合加盟模式。截至2025年6月30日，海底撈加盟餐廳數量共41家，與去年同期相比凈增40家。其中海底撈上半年新開加盟餐廳僅3家，大部分是內部直營門店轉加盟。

今年上半年，海底撈加盟業務收入從2024年同期的189.9萬元增至2025年的9084.9萬元，增長約47倍。目前占總收入比例仍然較低（0.4%），但增速方面或有望成為未來收入增長的新動能。

火鍋門店不好開了，外賣業務上漲近6成

回到海底撈的主業來看，上半年海底撈的火鍋門店面臨不小的壓力，這也體現在幾項關鍵的數據表現上。

今年上半年海底撈自營餐廳整體翻臺率為3.8次/天，同店翻臺率3.8次/天，上半年海底撈接待顧客總數近1.9億人次。海底撈表示，上半年其翻臺率及客流量有所下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。

一個比較樂觀的信號是，上半年海底撈的人均消費略有增長，從97.4元增至97.9元，一定程度上緩解了客流下降帶來的沖擊。

外賣業務則成為半年報的另一大亮點。

上半年，海底撈來自外賣業務的收入為9.27億元，較上年同期的5.81億元增長59.6%。除了傳統火鍋外賣，主打一人食場景的海底撈下飯火鍋菜外賣增長迅速，上半年貢獻超過55%的外賣收入。

目前，外賣已經成為海底撈營收占比第二的業務。

△圖片海底撈半年報截圖

為進一步挖掘外賣增量，海底撈還在測試外賣新品類。目前，海底撈在北京、武漢、西安等城市，已經推出了多家海底撈拌飯的專營店，主賣撈飯、拌飯、蓋碼飯和炒飯四大系列，人均25元；同時，其還在探索自制飲料，豐富外賣產品矩陣。

對于未來外賣規劃，海底撈提出了兩大方向：一是整合多品牌、多品類資源，打造海底撈外賣超級廚房，并探索衛星店新模式，推動收入與利潤雙增長；二是打通第三方平臺與會員體系，搭建私域運營體系，提升用戶黏性與運營效率。

除此以外，海底撈也在通過豐富門店體驗，進一步吸引消費者回到線下。

為此，海底撈推出了不一樣的海底撈計劃。比如，近兩年，海底撈陸續打造了鮮切牛肉工坊海鮮工坊鮮切雞肉工坊脆鯇魚工坊等主題店。財報顯示，海底撈已經開出超50家鮮切主題店。截至6月底，海底撈還改造了近30家夜宵場景主題店，同時推出了親子互動、寵物友好等主題店型。

2025上半年對海底撈而言，是一場在壓力中尋找新可能的探索。海底撈多品牌布局與外賣擴展已初步見效，如何將當前的探索成果轉化為穩定的增長動能，仍是接下來需要突破的核心課題。