不知道在大家的心目中海底撈是一家怎么樣的火鍋店呢？相信所有人都會(huì)覺得這是一家中端火鍋店，既不是那種特別便宜的品牌，也不是那種特別貴的品牌，然而就在最近海底撈逆市殺入高端餐廳市場(chǎng)的消息傳來，突然殺入高端的海底撈我們到底該咋看？

一、海底撈逆市入局高端餐廳？

據(jù)界面新聞的報(bào)道，近一年來在門店類型上動(dòng)作頻頻的海底撈，又開始下場(chǎng)做高端餐飲，日前，界面新聞獲悉，海底撈第一家“臻選店”已在北京國(guó)貿(mào)附近的漢威大廈開始試運(yùn)營(yíng)。

界面新聞在這家臻選店實(shí)地探訪發(fā)現(xiàn)，如果遮住門頭上“海底撈”的字樣，你很難發(fā)現(xiàn)它與海底撈有什么關(guān)聯(lián)。沒有穿戴紅色圍裙和袖章的服務(wù)員、也沒有具備視覺沖擊力的裝修氛圍，以及熱鬧的等位區(qū)——簡(jiǎn)單來說，就是沒有“海底撈味”，與過往消費(fèi)者熟悉的門店有相當(dāng)?shù)牟煌?/p>

從現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境來看，海底撈臻選店共有2層，設(shè)置了9個(gè)獨(dú)立包間，大廳有10余個(gè)餐位。店內(nèi)還有單獨(dú)的茶室、調(diào)酒區(qū)，提供茶水和雞尾酒服務(wù)。在涮火鍋過程中，顧客幾乎不用自己動(dòng)手，也沒有自助小料臺(tái)，由服務(wù)員甚至主廚來上菜和涮菜，并且收取10%-15%的服務(wù)費(fèi)。

而它與普通海底撈門店差別最大的還是菜品。這家臻選店沒有海底撈的招牌川式辣鍋，而是以粵式口味為主，主要有金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦湯鍋、澳門豬骨雞腳鍋、雞煲翅鍋等主打鍋底。與很多凸顯高檔的酒樓餐廳類似，臻選店還專門開辟了海鮮養(yǎng)殖區(qū)域，有澳洲龍蝦、加拿大象拔蚌、阿拉斯加帝王蟹、生猛紅東星斑等可以被消費(fèi)者直觀看到。這家臻選店還采用預(yù)約模式，客單價(jià)也飆升至500元以上。

二、突然殺入高端的海底撈到底該咋看？

就在眾多品牌開始全面降低自身價(jià)格，進(jìn)入下沉市場(chǎng)的時(shí)候，海底撈的反其道而行之的玩法讓我們感覺非常意外，我們到底該怎么看這件事呢？

首先，海底撈布局高端市場(chǎng)初看之下確實(shí)令人感到意外，但細(xì)思之下卻發(fā)現(xiàn)這是其多元化發(fā)展戰(zhàn)略的自然延伸。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，單一品牌或產(chǎn)品線已難以滿足所有消費(fèi)者的需求，更無法抵御周期性經(jīng)濟(jì)波動(dòng)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，海底撈采取了“兩條腿走路”的策略，既向下拓展至極致性價(jià)比的平價(jià)領(lǐng)域，如推出九塊九的“小嗨火鍋”，吸引對(duì)價(jià)格敏感的大眾消費(fèi)者；又向上攀登高端市場(chǎng)的高峰，試圖捕捉那些追求品質(zhì)生活、愿意為獨(dú)特體驗(yàn)支付溢價(jià)的高凈值人群。這種上下通吃的布局，展現(xiàn)了海底撈作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的全局視野和靈活應(yīng)變能力。

其次，進(jìn)軍高端市場(chǎng)，是海底撈提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力、增強(qiáng)盈利能力的重要路徑。盡管海底撈在大眾火鍋領(lǐng)域已建立起強(qiáng)大的品牌護(hù)城河，但隨著行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，同質(zhì)化嚴(yán)重，利潤(rùn)率承壓，單純依靠規(guī)模化擴(kuò)張的增長(zhǎng)模式正面臨瓶頸。而高端餐飲市場(chǎng)雖然門檻高、運(yùn)營(yíng)復(fù)雜，但客單價(jià)高、利潤(rùn)空間大，且客戶粘性強(qiáng)，一旦形成口碑，便能帶來穩(wěn)定的高價(jià)值客源。

通過打造高端品牌，海底撈不僅可以提升整體品牌形象，還能借此吸引和鎖定高凈值人群——這部分消費(fèi)者不僅消費(fèi)能力強(qiáng)，而且對(duì)服務(wù)品質(zhì)、用餐環(huán)境、食材標(biāo)準(zhǔn)有更高要求，是品牌溢價(jià)能力的試金石。更重要的是，高端市場(chǎng)的成功運(yùn)作，能夠反哺主品牌，提升消費(fèi)者對(duì)海底撈“服務(wù)天花板”的認(rèn)知，從而增強(qiáng)其在中高端市場(chǎng)的議價(jià)能力與品牌勢(shì)能。

第三，然而，盡管高端化戰(zhàn)略具有戰(zhàn)略意義，但其發(fā)展注定難以成為海底撈的主流。這源于海底撈的核心競(jìng)爭(zhēng)力本質(zhì)——標(biāo)準(zhǔn)化、流程化與可復(fù)制性。

從創(chuàng)立之初，海底撈便以“可復(fù)制的極致服務(wù)”著稱，其成功的關(guān)鍵在于將復(fù)雜的服務(wù)流程模塊化、系統(tǒng)化，通過嚴(yán)格的培訓(xùn)體系和數(shù)字化管理，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域、大規(guī)模的快速?gòu)?fù)制。這種“工業(yè)化餐飲”模式，使其在擴(kuò)張過程中保持了服務(wù)品質(zhì)的相對(duì)穩(wěn)定，也支撐了其全球門店網(wǎng)絡(luò)的高效運(yùn)營(yíng)。

但高端餐飲恰恰強(qiáng)調(diào)個(gè)性化、定制化與獨(dú)特體驗(yàn)，往往依賴主廚創(chuàng)意、稀缺食材、私密空間和非標(biāo)服務(wù)，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。若強(qiáng)行將海底撈的標(biāo)準(zhǔn)化體系套用于高端餐廳，可能會(huì)削弱其“高端感”；若放任其自由發(fā)展，則又背離了海底撈的核心優(yōu)勢(shì)。因此，高端化更可能以“試點(diǎn)”或“小眾品牌”的形式存在，作為品牌探索與形象提升的“試驗(yàn)田”，而非大規(guī)模擴(kuò)張的主力。

第四，從長(zhǎng)期來看，海底撈嘗試多種業(yè)態(tài)是必然的選擇。隨著消費(fèi)者需求的不斷變化，單一的業(yè)務(wù)模式已經(jīng)無法滿足市場(chǎng)的多元化需求。通過布局高端市場(chǎng)和平價(jià)餐飲，海底撈可以在不同的消費(fèi)群體中找到自己的定位，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)的多元化發(fā)展。然而，主流的消費(fèi)趨勢(shì)仍然是更加追求性價(jià)比。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者觀念的變化，越來越多的人開始注重產(chǎn)品的性價(jià)比和實(shí)用性。在這種背景下，海底撈必須明確自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，即通過標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)模式實(shí)現(xiàn)高效管理和高質(zhì)量服務(wù)。只有這樣，海底撈才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中尋找到自己的護(hù)城河。