“有這么多人受傷，依然前赴后繼地有人買，說(shuō)明炒菜機(jī)器人的需求剛性足夠強(qiáng)?！?br/>

文｜《中國(guó)企業(yè)家》記者 趙東山

編輯｜張曉迪

頭圖來(lái)源｜受訪者

決定辭任香格里拉集團(tuán)CTO，創(chuàng)業(yè)做炒菜機(jī)器人時(shí)，楊建成沒(méi)有過(guò)太多猶豫，甚至有些興奮。

楊建成至今還記得2019年5月的一天，斯坦福大學(xué)開源了一款類似波士頓動(dòng)力機(jī)器狗的四足機(jī)器人模型Stanford Doggo。他當(dāng)時(shí)看到后的感受是，“渾身的汗毛都散發(fā)著喜悅”。

興奮之余，楊建成第一次明確感受到自己想創(chuàng)業(yè)的沖動(dòng)。在天津大學(xué)求學(xué)期間，他學(xué)了7年的電子信息和芯片設(shè)計(jì)，對(duì)智能硬件充滿熱愛，他一直在等待一個(gè)這樣的機(jī)會(huì)。2020年前后，他看到身邊至少10個(gè)同學(xué)和同事，前赴后繼地都進(jìn)入了機(jī)器人行業(yè)。

2021年，楊建成和同是天津大學(xué)校友的郭慶（行業(yè)人稱“老K”），一起創(chuàng)辦了橡鹿科技，專注炒菜機(jī)器人的研發(fā)。郭慶是前美團(tuán)S-team（最高決策層）成員，著有《銷售一號(hào)位》一書。

關(guān)于創(chuàng)業(yè)方向，楊建成和郭慶達(dá)成三條標(biāo)準(zhǔn)：第一，肯定要做機(jī)器人；第二，必須有社會(huì)價(jià)值；第三，還得有足夠的商業(yè)價(jià)值。最終，他們將目標(biāo)定在炒菜機(jī)器人上。

受訪者

在橡鹿科技聯(lián)合創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)楊建成看來(lái)，“機(jī)器人的本質(zhì)是做人做不了、做不好以及不愿意做的事。而炒菜是一件很多人不愿意做，大部分人做不好的事情?！贝送猓惋嫏C(jī)器人市場(chǎng)足夠大，人力資源密集，且大部分人并不享受這份工作。

2022年2月，楊建成帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了第一代炒菜機(jī)器人樣機(jī)——美膳獅，炒的第一個(gè)菜是辣椒炒肉，但是當(dāng)時(shí)的炒菜機(jī)器人僅能做幾種固定的菜，延展性較差。一直到2023年5月，團(tuán)隊(duì)在第4代炒菜機(jī)器人中加了粉料系統(tǒng)，楊建成決定將其下放到餐廳后廚試一試。

過(guò)去4年里，美膳獅AI炒菜機(jī)器人經(jīng)歷了6次迭代，最新款是第7代設(shè)計(jì)，可實(shí)現(xiàn)AI精準(zhǔn)控溫和食材克重自適應(yīng)，除了小炒黃牛肉、麻婆豆腐、西紅柿炒蛋等家常菜品外，炒菜機(jī)器人已經(jīng)可以做拔絲地瓜這樣復(fù)雜的菜品。

受訪者

針對(duì)不同的餐廳需求，橡鹿科技還拓展出7條炒菜機(jī)器人產(chǎn)品線?！吨袊?guó)企業(yè)家》記者從業(yè)內(nèi)人士獲悉，橡鹿科技的炒菜機(jī)器人已經(jīng)進(jìn)入金鼎軒、米村拌飯、魚你在一起、希爾頓酒店等1000多家連鎖餐廳、學(xué)校與企業(yè)食堂。

炒菜機(jī)器人也正在給連鎖餐廳的成本結(jié)構(gòu)，帶來(lái)新的變量。根據(jù)楊建成和各個(gè)連鎖餐飲店創(chuàng)始人實(shí)踐測(cè)算，“一個(gè)廚工配兩臺(tái)炒菜機(jī)器人的效率，等同于三個(gè)大廚配三個(gè)灶，采購(gòu)一臺(tái)大約6個(gè)月回本?！?/p>

此前，連鎖餐飲品牌小菜園在招股書中披露，其已在全國(guó)660家門店部署炒菜機(jī)器人，并計(jì)劃斥資1億元增購(gòu)約2000臺(tái)炒菜機(jī)器人設(shè)備?！俺床藱C(jī)器人市場(chǎng)現(xiàn)在正處于市場(chǎng)爆發(fā)階段，我們的增速在保持300%以上的條件下，復(fù)購(gòu)和客戶推薦占了銷量的70%?！睏罱ǔ筛嬖V《中國(guó)企業(yè)家》。

伴隨著炒菜機(jī)器人的市場(chǎng)化推廣，橡鹿科技也獲得越來(lái)越多的資本關(guān)注。目前，橡鹿已完成多輪融資，累計(jì)融資額達(dá)數(shù)億元，投資方包括京東、騰訊、IDG、源碼資本等知名企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)。

此外，2023年橡鹿科技正式出海，已經(jīng)落地新加坡、韓國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、法國(guó)、印度尼西亞等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

如何讓機(jī)器人炒的菜有鍋氣？

如何讓炒菜機(jī)器人炒出來(lái)的菜，跟廚師炒出來(lái)的菜沒(méi)有差別，并有“鍋氣”，成了楊建成和團(tuán)隊(duì)第一個(gè)要解決的問(wèn)題。

楊建成和團(tuán)隊(duì)的思路是，先把炒菜的工序轉(zhuǎn)化為工程問(wèn)題，即“通過(guò)正向定量的體系，復(fù)刻一個(gè)基于反饋系統(tǒng)的炒菜程序。”楊建成告訴《中國(guó)企業(yè)家》。

為此，楊建成召集了廚師、餐廳經(jīng)營(yíng)者、菜譜的專業(yè)開發(fā)人員、硬件的產(chǎn)品經(jīng)理和研發(fā)組成了早期的核心團(tuán)隊(duì)，本質(zhì)是把很多菜的烹飪工藝，拆解成一個(gè)個(gè)具體的步驟，找到其中抽象的共性。此外，還得考慮餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)、炒菜機(jī)器人體積等等。

楊建成帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)出的第一代炒菜機(jī)器人樣機(jī)美膳獅，雖然可以完成部分菜品，但延展性還不夠強(qiáng)，也還沒(méi)加入餐飲中的調(diào)料系統(tǒng)。

在中餐里，調(diào)料體系是非常復(fù)雜的，既有水質(zhì)的，也有黏稠的，還有粉狀的，這需要的投料系統(tǒng)都是不一樣的。與此同時(shí)，鹽、糖、味精等調(diào)料，碰到高溫時(shí)非常容易融化，受潮還容易結(jié)塊，必須控制好分裝環(huán)境。此外，中餐中還會(huì)頻繁地用到豬油，而不同溫度條件下，豬油的狀態(tài)也是完全不一樣的。

受訪者

從2022年開始，楊建成帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)做了很多菜品盲測(cè)，從葉菜到肉菜，再到需要收汁的菜，逐步探索。他們把每一次研發(fā)測(cè)試都當(dāng)成機(jī)器人的圖靈實(shí)驗(yàn)，楊建成關(guān)注四大指標(biāo)：第一，能不能炒出好吃的菜；第二，能不能會(huì)的更多；第三，能不能炒得更快；第四，能不能成本更低。

2023年，美膳獅炒菜機(jī)器人已經(jīng)能夠做到其炒的菜跟廚師的味道沒(méi)有差別，甚至在部分情況下更勝一籌。

楊建成回顧那段研發(fā)摸索的經(jīng)歷，感覺(jué)就像盲人摸象，非常痛苦，一方面，沒(méi)有可借鑒的參考方案；而等到有了解決方案，也沒(méi)有供應(yīng)鏈。此外，找種子客戶也很難。最終，楊建成和團(tuán)隊(duì)決定把炒菜機(jī)器人的800多個(gè)零件全部自研，從泵到電機(jī)，再到調(diào)料體系、加熱體系、制動(dòng)體系、安全體系、食品烹飪體系、食品安全檢測(cè)體系等等。

在完成炒菜機(jī)器人在口味上的標(biāo)準(zhǔn)后，楊建成開始關(guān)注另外兩個(gè)關(guān)鍵的指標(biāo)：第一，廚師跟炒菜機(jī)器人到底誰(shuí)能炒得更快？誰(shuí)對(duì)烹飪工藝的要求更低？第二，一個(gè)人操作機(jī)器人的最大極限是多少？這兩個(gè)指標(biāo)指向的一個(gè)真實(shí)場(chǎng)景是，當(dāng)處于餐廳就餐高峰期，如果要出100份餐，炒菜機(jī)器人能不能實(shí)現(xiàn)更低的成本？

目前，橡鹿的炒菜機(jī)器人系統(tǒng)支持“1人+多臺(tái)設(shè)備”協(xié)同工作，可智能分配任務(wù)，確保多設(shè)備并行運(yùn)作時(shí)的高效穩(wěn)定出餐。與此同時(shí)，炒菜機(jī)器人的智能系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)化菜譜能精確控制烹飪過(guò)程，確保菜品口味穩(wěn)定，單臺(tái)設(shè)備出餐僅需2~3分鐘。

在菜譜研發(fā)上，針對(duì)部分沒(méi)有菜譜研發(fā)能力的客戶，橡鹿提供公共的菜譜可下載；對(duì)于那些有菜譜自研能力的客戶，比如餐飲店有獨(dú)家的招牌菜，橡鹿也支持客戶將自研的菜譜放到私有云上并將其上鎖。

千店連鎖餐飲背后必然誕生新科技公司

決定研發(fā)炒菜機(jī)器人之后，楊建成和郭慶決定先聚焦B端市場(chǎng)。兩人當(dāng)時(shí)的判斷是，未來(lái)中餐的連鎖化率一定會(huì)大幅度上升。

“根據(jù)2024年餐飲市場(chǎng)5萬(wàn)億元的市場(chǎng)空間計(jì)算，一定會(huì)批量誕生1000店以上規(guī)模的連鎖餐飲品牌，他們的年?duì)I收可能超過(guò)100億元，而服務(wù)這些千店規(guī)模連鎖品牌的生產(chǎn)平臺(tái)類企業(yè)中，也必將誕生一個(gè)市值規(guī)模龐大的科技公司。”楊建成向《中國(guó)企業(yè)家》分析道。

其實(shí)，在楊建成入局做炒菜機(jī)器人之前，炒菜機(jī)器人行業(yè)已經(jīng)發(fā)展了7年。市場(chǎng)調(diào)研時(shí)，楊建成發(fā)現(xiàn)之前的7年里，很多餐飲老板一直在嘗試炒菜機(jī)器人，雖然不停地有人受傷，但他們還是選擇繼續(xù)買。這既讓楊建成感到惋惜，但也給了他很大的信心。

“有這么多人受傷，依然前赴后繼地有人買，說(shuō)明炒菜機(jī)器人的需求剛性足夠強(qiáng)?！?/strong>楊建成告訴《中國(guó)企業(yè)家》。

楊建成 受訪者

此外，餐廳后廚目前仍然是勞動(dòng)密集型行業(yè)，連鎖餐廳的老板依然在為廚師人力成本上升、廚師短缺、口味難以統(tǒng)一而困擾。因此，如何幫助連鎖餐廳老板提升開店速度，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化食物交付的穩(wěn)定性，是楊建成看到的明確市場(chǎng)機(jī)遇。

“連鎖餐廳的痛點(diǎn)在于，為了達(dá)到百店口味一致，要付出極大的精力與成本。以上新菜為例，先要總店大廚研發(fā)通過(guò)，再制定SOP一家家店下發(fā)，隨后組織上百個(gè)門店學(xué)習(xí)、一道道菜用大鍋實(shí)操，再組織公司試菜調(diào)整驗(yàn)收后，才能完成該門店的上新。這上百家門店光培訓(xùn)產(chǎn)生人力和時(shí)間損耗就可想而知?！睏罱ǔ上颉吨袊?guó)企業(yè)家》分析道。

在橡鹿內(nèi)部，楊建成對(duì)炒菜機(jī)器人復(fù)刻人類廚師的烹飪水平時(shí)，也定下了兩個(gè)核心指標(biāo)：第一，一萬(wàn)臺(tái)機(jī)器炒同一道菜口味一致；第二，一臺(tái)機(jī)器炒同一道菜萬(wàn)次口味一致。

餐飲行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)程度，對(duì)于餐廳老板的創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越高。“國(guó)內(nèi)的餐飲行業(yè)，一年新開300萬(wàn)家店，也會(huì)關(guān)閉300萬(wàn)家店，每年光在餐廳開關(guān)這一個(gè)環(huán)節(jié)就有1萬(wàn)億的社會(huì)資源浪費(fèi)?！睏罱ǔ赏嘎?。

但炒菜機(jī)器人，既可以服務(wù)于湘菜店，之后也很容易轉(zhuǎn)到川菜店，甚至變成蓋碼面，菜譜適配范圍很廣，店面切換速度非?？臁！耙患也惋嫷赇佒辽儆?次轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)，雖然換了菜系，但是廚師不用更換，這樣能有助于一些瀕危餐飲品牌迅速轉(zhuǎn)型，延長(zhǎng)生命周期。”楊建成表示。

通用還是專業(yè)？

從2023年起，AI大模型和具身智能的爆發(fā)讓資本市場(chǎng)和產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)都對(duì)機(jī)器人產(chǎn)生濃厚興趣。

尤其是在2024年年初，斯坦福大學(xué)團(tuán)隊(duì)研發(fā)的一款名叫Mobile ALOHA的機(jī)器人，其炒菜的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅。鏡頭前，ALOHA打雞蛋、切菜、炒蝦、洗鍋，全套流程動(dòng)作，機(jī)器人靠著兩支機(jī)械臂再加輪式移動(dòng)底盤完成。不過(guò)，ALOHA距離進(jìn)到普通人的廚房還很遠(yuǎn)。

攝影：趙東山

其實(shí)，在創(chuàng)業(yè)歷程中，楊建成也經(jīng)常被問(wèn)，為什么不做通用型機(jī)器人？這期間，楊建成一直反問(wèn)自己的問(wèn)題是，ALOHA是不是最優(yōu)解，或者說(shuō)，它是不是現(xiàn)在的最優(yōu)解？

最終，楊建成的答案是，通用機(jī)器人和專用機(jī)器人各有自己的用武之地，通用機(jī)器人在成本極其敏感、功能穩(wěn)定性要求極高、故障率要求極低的餐飲行業(yè)，不一定是最優(yōu)解。

據(jù)奧維云網(wǎng)監(jiān)測(cè)，2024年我國(guó)烹飪機(jī)器人線上市場(chǎng)銷售額達(dá)到2.9億元，銷量約14萬(wàn)臺(tái)，同比增長(zhǎng)54.4%。除了橡鹿科技外，科沃斯旗下的添可、熊喵大師、優(yōu)特智廚等企業(yè)也相繼涌入炒菜機(jī)器人行業(yè)。不過(guò)，添可最早是以C端家用場(chǎng)景為切入點(diǎn)，目前也正拓展B端場(chǎng)景，而優(yōu)特智廚則瞄準(zhǔn)的是會(huì)議團(tuán)餐等場(chǎng)景。

《中國(guó)企業(yè)家》記者在走訪多家連鎖餐廳的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，成本仍是制約炒菜機(jī)器人大規(guī)模普及的關(guān)鍵因素，主流商用炒菜機(jī)器人單價(jià)多在1萬(wàn)元至5萬(wàn)元，而高端機(jī)型甚至超過(guò)10萬(wàn)元，對(duì)部分中小餐飲店構(gòu)成一定壓力。

目前，橡鹿科技的炒菜機(jī)器人根據(jù)不同性能配置，價(jià)格從4萬(wàn)元到11萬(wàn)元不等。此外，為了降低中小商戶的使用門檻，橡鹿也提供租賃服務(wù)，每月3000元~5000元。

但另一個(gè)明顯的趨勢(shì)是，炒菜機(jī)器人正在重塑連鎖餐廳的成本結(jié)構(gòu)。據(jù)楊建成和連鎖餐飲老板測(cè)算，采購(gòu)一臺(tái)炒菜機(jī)器人的回本周期一般在6個(gè)月左右。他告訴《中國(guó)企業(yè)家》，目前橡鹿科技的客戶主要有兩大特征：第一，創(chuàng)始人更喜歡擁抱新的技術(shù)；第二，門店標(biāo)準(zhǔn)化程度高。

目前，橡鹿科技已經(jīng)服務(wù)超1200家餐飲品牌，與超過(guò)4000家門店有過(guò)陪跑經(jīng)驗(yàn)。在售后保障上，橡鹿科技在全國(guó)布了90多個(gè)順豐倉(cāng)，存放備用件和備用機(jī)。此外，在全國(guó)45個(gè)城市布了交付售后和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

在香格里拉做CTO之前，楊建成在去哪兒做過(guò)產(chǎn)品總監(jiān)，完整體驗(yàn)過(guò)創(chuàng)業(yè)公司和大公司之后，楊建成意識(shí)到，在公司的成長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，正確定義需求和產(chǎn)品的能力，高效的研發(fā)效率，全行業(yè)最領(lǐng)先的商業(yè)履約成本以及率先實(shí)現(xiàn)規(guī)?；臈l件，才是長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

采訪的最后，《中國(guó)企業(yè)家》記者問(wèn)楊建成，“你覺(jué)得中餐標(biāo)準(zhǔn)化是一件好事兒?jiǎn)?？?/p>

楊建成的答案是：“第一，極致的標(biāo)準(zhǔn)化，才能實(shí)現(xiàn)更加極致的個(gè)性化。之所以不能實(shí)現(xiàn)定制化，主要問(wèn)題是無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化；第二，只有將所有菜譜都搬到機(jī)器人上，才能讓地方特色、名廚精品得到更好的傳承和繼承，而非因?yàn)槔习尻P(guān)門，小吃也隨時(shí)消失；第三，炒菜機(jī)器人并不能滿足所有的餐飲需求，也并非所有需求都是商業(yè)化的機(jī)會(huì)?！?/strong>