作者｜快刀財經 朱末

高端餐飲市場，正面臨異常罕見的動蕩。

誰能想到，今年的五星級酒店也開始擺攤了。天津、鄭州、武漢、重慶、蘇州、杭州......不少五星級酒店臨街賣起了熱菜鹵味，曾經只在高檔酒店中優雅呈現的精致餐點，如今卻以無比親民姿態出現在臨時搭起的攤位上，昔日動輒不出山的大廚們熱情招呼著過往市民，反常到讓人忍不住好奇：五星級酒店是不是活不下去了？

事實上，高端餐飲的困境，已經到了明面上。據相關數據顯示，截止今年5月22日，上海千元餐廳數量較之3年前縮減幅度達到40%、北京縮減幅度為47%、深圳縮減幅度為57%，總體來看，中國內地千元餐廳2025年數量較之2022年，整體縮減幅度達到50%，這些裝潢豪華、出品精致的高端餐廳，可能過得還不如你家樓下的黃燜雞米飯和沙縣小吃。

而在眾多高端餐廳之中，米其林餐廳的處境更為堪憂。和其他很多行業一樣，餐飲業也有鄙視鏈，做餐飲要做高端，高端餐廳就要奔著米其林去，可以說，在過去很長一段時間，米其林餐廳都是整個行業的風向標。

今時不同往日，米其林餐廳的衰落來得尤為明顯。2024年4月，成立十年的北京老牌西餐廳TIAGO宣布旗下四個品牌、六家店鋪全部停業，因為撤場時未提前告知商場，消費者充值余額無法兌現，員工尚有工資未結；幾乎同一時間，在以藝術收藏為標志的北京僑福芳草地購物中心，米其林一星的意式餐廳Opera BOMBANA也宣布了閉店消息。

2024年9月，米其林一星餐廳山河萬朵宣布閉店；10月底，老牌米其林中餐鼎泰豐宣布品牌期限屆滿結束營業，陸續關停了其位于北京、天津、青島、西安、廈門等城市的十幾家門店。

近幾年，消失的米其林，還有摘過黑珍珠榮譽的法餐廳TRB紫禁城、北歐餐廳refer等。遠在上海的法餐新貴，人均1580元的L’Atelier 18，也是開業不到一年就關門，留下一堆欠債。

隨著務實消費的到來，中國精致餐飲過去的輝煌時代落幕。消費者的用餐需求逐步從好看到好吃且好看，再到好吃且好看還實惠，高端似乎成了餐飲品牌的緊箍咒。

即便頂著米其林這塊金字招牌，也不能免于倒閉。

被奉為餐飲界奧斯卡，米其林餐廳的黃金時代

一個城市的餐廳千千萬，但得到米其林星級的屈指可數。

米其林評級體系的起源，可以追溯到1900年，由米其林輪胎公司的創始人安德烈米其林和埃德蒙米其林兄弟創立。

當時，米其林公司推出了一本免費的乘車指南，初衷是為了推廣自家的輪胎，順帶提供一些實用信息，如地圖、加油站位置、旅館和參觀指南等，沒想到意外爆火。隨著時間的推移，指南的內容逐漸豐富并專注于餐飲評價，1926年，《米其林指南》開始使用星號系統來標記餐廳的優良程度，一顆星意味著值得一試，兩顆星是值得繞路去吃，三顆星即值得專程前往，米其林星級餐廳的概念由此誕生。

米其林評級被廣泛認可，因為它具有較強的公正性和權威性，所有評審員都是保密的，由來自不同背景的餐飲專業人士組成，評審過程極為嚴格，每處細節都可能影響它的評星結果。且米其林指南每年都會更新，以反映最新變化，一星到兩星的餐廳，每年大概至少要15次的反復評鑒，而三星的餐廳則會更多，并不是一勞永逸的。

正因這顆星星的含金量之高，讓餐廳老板和廚師視其為畢生追求。即便廣州是當之無愧的美食之城，也只有3家餐廳是米其林二星，16家餐廳是米其林一星。

2008年首版香港、澳門米其林指南發布，標志著米其林正式進入中國市場；2016年9月，上海米其林指南發布，上海成為米其林在中國內地出版的第一本美食指南，能獲得米其林星級的餐廳，立刻從普通飯店變成了網紅打卡地，星級越高，價格越高，自帶光環。

當年米其林在上海發布指南后，唯一一家三星餐館唐閣的電話立刻被打爆，其他二三星和推薦餐館也悉數被抬咖。盡管米其林餐廳以收費高昂著稱，人均消費動輒上千，也架不住新興中產們排著隊來送錢，仿佛餐廳里彌漫的不只是香料和酒味，還有一種從鼻孔直沖天靈蓋的精致生活氣息。

之后幾年里，米其林相繼進入北京、廣州、成都，以米其林為代表的高檔餐廳越開越多，越來越旺。根據美團發布的《精致餐飲報告》顯示，2023年精致餐飲門店數量增至6835家，同比增幅達17%，去米其林餐廳不是單純的一頓飯，更像是一種標簽和一種生活方式。

然而，這種好光景并未能持續下去。米其林餐廳的崩塌，很快接踵而至。

集體陣亡的米其林餐廳，欠薪跑路各有各的不幸

2024年4月14日，北京知名米其林西餐老網紅Opera宣布正式停業，迅速引發輿論熱議。

要知道，Opera曾是無限風光的存在，調子也起得非常高由米其林三星國際名廚Umberto Bombana創立，餐廳使用瑪麗蓮夢露主題的室內裝修，菜單主打松露牛里脊、香煎鵝肝等高端美食，客單價高達千元以上，曾獲得超頂級黑珍珠餐廳北京米其林一星餐廳北京餐飲界首屈一指的西餐廳等榮譽。

主廚在菜上刨出雪花般的白松露，穿著西裝馬甲打著領帶的侍者在旁待命，如夢如幻的Opera頻頻出現在北京中產的朋友圈中。不但如此，Opera還是明星們的私人宴客廳，名流云集，吸引成龍、徐克、伍佰等巨星光顧，還因為承辦了高圓圓、趙又廷的婚禮派對聲名大噪。

時至今日，昔日賺得盆滿缽滿的Opera，卻因經營虧損閉店，以一封宣告結業的致消費者信謝幕，結局不免令人唏噓，大眾點評快速消除了Opera存在的痕跡，就好像從來沒有出現過一樣。

相比于Opera的離場，TIAGO更像是蓄謀已久的捐款跑路，頭一天晚上還在正常營業，第二天便已人去樓空，供應商被拖欠的貨款、消費者沒用完的儲值卡余額都無處追討，因為擅自關門停止營業，TIAGO被商場視為嚴重違約并起訴。

仿佛被推倒的多米諾骨牌，連鎖反應還在繼續。2024年5月底，開業1年就摘得米其林1星的玉芝蘭因物業糾紛而停業，至今沒有重啟的消息；隨后，號稱上海最具性價比米其林二星餐廳的喜粵8號沒有任何預兆便直接閉店，隨后更傳出老板卷款潛逃、員工討薪無門等爭議。

9月，米其林一星素食餐廳山河萬朵中國素食VEGE WONDER表示經過反復思考和艱難抉擇后，餐廳自2024年9月11日閉店；今年3月，全球首家感官餐廳，曾蟬聯8年上海米其林三星殊榮的傳奇餐廳Ultraviolet，對公眾無限期暫停開放；5月27日，鼎泰豐在官方微信公眾號發布消息稱，因品牌運營調整，鼎泰豐寧波國金中心將于5月28日起停止營業，徹底退出寧波市場，截至目前，鼎泰豐在大陸已經關閉了18家門店。

高端餐飲遇冷的原因，其實早有預兆。一方面來源于消費降級，國內消費者對不再盲目追求高溢價的高端餐飲，購買窮鬼套餐現象在年輕群體中蔚然成風，省錢、薅羊毛成了消費的盡頭。

另一方面來源于商務宴請的大幅度減少，最嚴禁酒令的正式實施，使得商務宴請大幅減少。此外，以地產為代表的相關產業陷入低迷，以及國內券商開始嚴控餐飲接待費用，商務預算縮減成為常態，讓高端餐飲備受重創。

但冰凍三尺非一日之寒，與其說外部環境是壓倒駱駝的最后一根稻草，不如說其是一面鏡子，照出了米其林餐廳長期以來隱藏的經營弊端。

米其林餐廳風光不再，問題究竟出在哪里？

米其林星級好比一把雙刃劍，既是榮譽，也是枷鎖。

獲得米其林星級后，餐廳的名氣和客流量的確會增加，但隨之而來的還有高漲的運營成本，餐廳往往會投入更多資源來維持甚至提升這一榮譽。許多餐廳會加大裝修投入，比如更換餐具、提升餐桌布置、擴大酒窖或購置新的座椅，這些都是高成本的項目，一些米其林餐廳的總投資往往達千萬級。

同樣地，餐廳的檔次越高，對從業人員的要求也會相應提升。以上海某米其林西餐廳為例，服務員不僅需要一口熟練的英語，還要參加餐品和酒品的培訓及考核，月薪在15-18K之間，而侍酒師的月薪能達到20K，部分廚師的工資甚至更高，還會聘請專家進行管理咨詢，這些開支對于餐廳來說是筆不小的負擔，當客源持續下降，資金鏈自然難以為繼。

最重要的是，米其林評選的優點在于有套相對客觀的標準，包括盤中食材、烹飪技巧、菜品的穩定性，但餐飲本就千人千味，沒有哪種準則可以放之四海而皆準，國人雖然喜歡精英主義，但也有平民主義偏好，這體現在對蒼蠅館子等庶民美食的追求上。

有網友一陣見血地總結了米其林餐廳的精髓：盤子大，分量少，抹點醬，放根草，燈要暗，不能吵，價格貴，吃不飽。雖是戲謔，卻也是現實的折射，在米其林的評判準則下，鵝肝、白松露、黑金鮑、帝王蟹，這些昂貴的食材成了標配，卻也脫離了食材本真與大眾消費的內核。

再加上餐飲市場日益多元化，各種類型的餐廳涌現。除了高端餐飲，還有許多人均百元左右的特色餐廳，產品更細分，口味更獨特，對高端餐飲客流進一步造成分流，這對過度依賴特定客群和單一的消費場景的米其林餐廳來說，無疑又是一記重拳。

為了迎合市場，米其林餐廳也不得不放下手段，推出更接地氣的窮鬼套餐。比如，Opera開通外賣渠道，多次參加餐廳周活動，推出各類優惠套餐，其中餐廳周定制午餐套餐最低定價398元，涵蓋四道式招牌產品。

不僅如此，Opera還推出了Bakery檔口，售賣面包等烘焙產品，定價在18-198元不等，其中大部分產品靠近38元檔，價格更親民，試圖拉進與消費者的距離。

TIAGO推出68元起的團購中午餐；新榮記推出398元的窮鬼套餐；萊美露滋的套餐在降價基礎上加贈了近200元的咖啡氣泡水；均價4400元的EHB則將經典套餐的價格下調了近三分之一。

然而，這些自降身價的做法并不能讓消費者買賬，米其林餐廳還是不可避免地走向了閉店之路。

時至今日，繁瑣的用餐禮儀和復雜的裝潢環境早不再是社會地位的代表詞，祛魅之后，多數人對于米其林餐廳的套路已經了然于胸乏善可陳，不過如此。

撕下華而不實的外表，好吃又實惠，才是餐飲的終極要義。

（本文圖片來自網絡，配圖僅供參考，無指向性及商業用途）

參考資料：

1.南周知道《高端餐廳接連倒閉，米其林這金字招牌不靈光了？》

2.餐企老板內參《欠薪！跑路！被追債！人均1000元米其林餐廳一夜倒閉》

3.新品略財經《米其林餐廳賣窮鬼套餐，高端餐飲還是一門好生意嗎？》