作者 |源Sight 王言

可能又有人要喊出人類對海底撈的開發不足1%這句話了。

涮著火鍋，帥哥突然開始表演了。最近有北京、深圳等地的網友表示，海底撈在今年悄悄推出了夜店模式， 在一些海底撈門店，顧客不僅能吃火鍋，還能看皮衣猛男DJ打碟、男模跳舞和蹦迪，甚至還能享受一對一的調酒服務......

此外，一些海底撈夜宵主題店還專門設置了打酒站，售賣特調雞尾酒等飲品，價格在12元左右。同時，在6月-8月，海底撈還推出新的夜宵菜單，涵蓋了美蛙魚火鍋等新鍋底、涮品、飲品以及燒烤等。

海底撈客村門店的夜場模式 | 小紅書

對于夜店模式，海底撈相關負責人告訴源Sight，海底撈今年1月在廣州推出了全國第一家夜宵主題店，截至6月底，已在深圳、北京、上海、蘇州、杭州、鄭州等城市布局了近30家夜宵主題店。

上述人士表示，在相關門店的固定區域，每天晚上的固定時間會有2場演出，每場演出大約在15分鐘左右。

小紅書下關于海底撈男模主題的帖子

這種策略的背后，是在當前餐飲行業內卷加劇，傳統的規模擴張路徑遭遇瓶頸的情況下，海底撈等餐飲企業開始通過拓寬消費場景，在存量市場中找到增長點。

夜經濟轉向

其實在近幾年，從消費場景而言，年輕人的夜生活方式也正在發生變化。

一方面，過去幾年，國內的大型夜店、酒吧在低谷期后選擇關停，行業大面積退潮，年輕客群的精力釋放場景從傳統的KTV、夜場、迪廳中逐漸減少。

根據新浪財經報道，截至2024年，國內KTV門店數量大幅減少。數據顯示，過去9年間，全國已有7萬家KTV關門倒閉。

另一方面，在尋求平替的趨勢下，消費者更愿意前往小酒館、精釀館、Live House等兼具松弛感與互動性的場所這里消費靈活、內容多元，既能滿足年輕人微醺社交情緒釋放的訴求，又能通過高頻次、低負擔的消費模式增強復購。

此外，當前的餐飲行業，越來越多的品牌正在嘗試混合式的經營業態。

紅餐產業研究院發布的《酒館發展報告2025》就顯示，為滿足市場多樣化需求，近年來部分企業積極探索并創新酒館+的多業態混合經營模式，通過靈活融合餐廳、音樂演出、書店/圖書館、展會、零售等多種業態，構建出擴展性較強的復合型消費體驗空間，提供一站式服務，與用戶實現多時段交互，提升坪效及用戶體驗。

在傳統消費模式中，顧客需轉場至酒吧或KTV，海底撈將餐飲與娛樂結合，提供 吃火鍋+看表演的互動游戲式復合體驗，能夠減少一定的社交成本。

活下去的創新焦慮

和海底撈不同，今年來，另一家港股上市餐飲公司九毛九旗下的太二在廣深兩地集中開出7家體驗店，而與傳統店型不同的是，該店型以鮮活鱸魚為核心，搭配現點鮮雞、鮮牛肉等產品。

根據企業方的回應，原來的太二以酸菜魚這項大單品為核心，而現在則希望通過新菜品矩陣、新店型的嘗試開拓更多的客戶群體。

而不論是跨界進入夜店經濟，還是推出新店型和菜品，都反映出餐飲行業普遍面臨的創新焦慮。

一位麥肯錫的專家跟我說，西方的餐飲企業的平均壽命是20-30年，中國的餐飲企業的平均壽命只有2-3年。海底撈馬上要30周年了，怎么活下去？2023年10月，海底撈輪值首席運營官邵志東在第三屆中國餐飲品牌節談到餐飲企業創新策略時表示。

在消費需求分級，行業不斷內卷的情況下，海底撈也開始推行差異化經營思路。比如，在穩定管理基礎紅線的前提下，給一線餐廳解綁放權，鼓勵整活式的差異化經營的思路。

據了解，從2023年開始，海底撈推行大區制改革，不再由總部統籌運營節奏，把決策權下放，對大區經理和店經理的考核機制進行了優化，賦予大區經理產品決策權。

此外，從2024年開始，海底撈實行雙管店、多管店模式，鼓勵優秀店經理和員工多勞多得，同時以組織改革的形式，鼓勵內部創業。

不論是前不久推出自助餐、洗頭、夜市擺攤等服務，還是如今夜店模式刷屏，這一系列動作，都能看出海底撈正加速探索更多元的場景形態和收入來源。

整活機制

不過，不論是內部的整活機制，還是產品不斷上新的做法，其作用更多在于改善現有門店的翻臺率、客單價等經營指標。

一般來說，翻臺率是餐飲行業（尤其是中餐、火鍋、快餐等依賴堂食的業態）核心的運營效率指標，主要衡量單位時間內餐桌的重復使用頻率，直觀反映門店的客流承載能力、坪效（每平方米產生的效益）及運營周轉效率。

2020-2024年，海底撈的翻臺率分別為3.5次/天、3次/天、3次/天、3.8次/天、4.1次/天。在2019年，海底撈平均翻臺率為4.8次/天，比2024年高出20%。而在海底撈上市前的2017-2018年，其平均翻臺率甚至達到了5次/天。

此外，在當前門店規模增速放緩的情況下，想要整體提升營收規模，海底撈可能還是需要依靠副品牌戰略和加盟業務。

財報顯示，截止到2024年年末，海底撈餐廳門店數量為1368家，較2023年同期減少6家。

海底撈門店、翻臺率等數據 | 2024年財報

從目前情況看，去火鍋化是海底撈副品牌戰略的核心策略之一。據源Sight不完全統計，2024年以來，海底撈已經新開超過十個副品牌，覆蓋正餐、簡餐、快餐以及烘焙等不同品類。

但從2024年的經營情況看，海底撈打副牌策略的效果并不明顯。財報顯示，2024年，海底撈其他餐廳業務的營收雖然同比增長39.6%至4.83億元，但在總營收中的占比為1.1%。

海底撈各業務板塊收入情況 | 2024年財報

而在加盟業務上，海底撈表現得依然有些保守。據媒體報道，從去年3月份正式發布加盟公告，到今年5月，海底撈收到的加盟申請已超過2萬份。然而，由于加盟門檻較高、開店周期較長等因素，海底撈并沒有開出太多加盟店。

財報顯示，截止到2024年底，海底撈完成交割的加盟店為13家，其中10家為老店轉讓，只有3家為新開門店。此外，2024年加盟業務為海底撈貢獻的營收為1671萬元，在總營收中的占比不到0.1%。

整體看，當前國內的餐飲行業，不論是產品形態還是門店模式，都不斷發生著改變和重塑。如何熬過這段苦日子，是這個賽道所有選手都需要思考的問題。