文｜筷玩思維 王穎麗

如果要做一個(gè)年初餐飲新品類(lèi)展望，在去年大火的云南貴州菜大概要在排行榜里占頭一個(gè)。

據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，中式正餐賽道里的云貴菜全國(guó)門(mén)店總數(shù)達(dá)37527家。云貴菜以各種方式頻繁出圈，基于濃厚的地方風(fēng)味和更新化的呈現(xiàn)形式，這些使其在2024年成為全國(guó)購(gòu)物中心、繁榮商圈的熱門(mén)餐廳類(lèi)型。

不過(guò)，由于去年市場(chǎng)太過(guò)火熱，今年春節(jié)剛過(guò)，圈內(nèi)就出現(xiàn)了看衰的聲音，“今年，這些云貴菜餐廳要死掉一半”。

之所以出現(xiàn)這樣的觀點(diǎn)和預(yù)測(cè)，主要是因?yàn)榉治隽诉@些新開(kāi)門(mén)店爆發(fā)力太大，很快也會(huì)像其它那些跟風(fēng)餐飲品類(lèi)一樣，供過(guò)于求，然后迅速熄火，類(lèi)似同樣紅極一時(shí)又迅速收縮的小龍蝦、潮汕牛肉火鍋等熱門(mén)品類(lèi)。

不過(guò)，云貴菜的受眾范圍比上述提及的這兩種明顯要廣，且自身具備食材優(yōu)勢(shì)和口味優(yōu)勢(shì)，其中的貴州菜還得益于近年來(lái)當(dāng)?shù)靥厣糜螛I(yè)的推動(dòng)、當(dāng)?shù)卣叩闹С帧⒚襟w平臺(tái)助力，其實(shí)是一個(gè)合力作用的結(jié)果，持久性更強(qiáng)。

究竟應(yīng)該怎樣看待云貴菜這場(chǎng)商業(yè)狂歡呢？該如何把握市場(chǎng)新趨勢(shì)？是繼續(xù)跟隨還是謹(jǐn)慎觀望？這還需要綜合考慮以下幾方面的問(wèn)題，進(jìn)而才能得出答案。

看市場(chǎng)：求新、求變、求特色的餐飲細(xì)分市場(chǎng)是否已經(jīng)飽和？

2024年云貴系小眾餐飲的確火爆，近40000家的規(guī)模里有多少是新增數(shù)量，這個(gè)數(shù)據(jù)并不很明確。

如果單看存在時(shí)間更久一些、認(rèn)知度更高的云南菜，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)反認(rèn)知的事實(shí)。根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，截至2025年1月15日，全國(guó)云南菜餐廳有11568家，近一年新開(kāi)店2783家，近一年凈增長(zhǎng)-442。

是否有些意外？云南菜餐廳的數(shù)量整體上是減少的，而貴州菜餐廳還沒(méi)有自己的地方菜名錄，無(wú)法得到數(shù)據(jù)。根據(jù)推算，貴州菜也就是近30000家的餐廳數(shù)量，且大部分都是在近一兩年出現(xiàn)的。

從全國(guó)云貴菜品牌來(lái)看，超99%的品牌門(mén)店數(shù)都在5家及以下，大多數(shù)以單店和小型連鎖的形式存在，門(mén)店數(shù)超過(guò)100家的品牌數(shù)占比僅有0.01%。在貴州菜品牌中，錢(qián)攤攤安順奪奪粉火鍋、鑫花溪牛肉米粉、劉二媽米皮等品牌門(mén)店數(shù)超百家。云南菜則只有云海肴云南菜133家、外婆味道75家。

據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，在地方菜系中品牌數(shù)排第一的川菜有近千個(gè)連鎖品牌，云南菜也有107個(gè)連鎖品牌榜上有名，但貴州菜卻未被收錄。

綜合上述這些數(shù)據(jù)，我們可以得出一個(gè)市場(chǎng)飽和度概貌：在云貴系餐廳中，云南餐廳數(shù)量維持在10000家左右，2024年數(shù)量略微縮減，貴州系餐廳數(shù)量(近30000家)呈井噴式爆發(fā)，短時(shí)間內(nèi)就超過(guò)了云南菜餐廳，更是遠(yuǎn)超風(fēng)味接近的東南亞菜餐廳在全國(guó)6841家的數(shù)量，但是卻沒(méi)有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的連鎖品牌，尤其是貴州菜，更是缺乏覆蓋全國(guó)的大品牌。

從品類(lèi)發(fā)展階段來(lái)看，云貴菜餐廳仍處在早期發(fā)展階段，無(wú)論是品牌還是品類(lèi)，其實(shí)都還有很大的市場(chǎng)空間。

不過(guò)，這并不意味著當(dāng)下所有的云貴菜餐廳都能始終堅(jiān)挺，各家餐廳經(jīng)營(yíng)方式和市場(chǎng)操作的水平各異，一定會(huì)有一些餐廳被淘汰，但云貴菜不同于某一個(gè)細(xì)分單品類(lèi)，如奪奪粉火鍋、酸湯牛肉火鍋等，其是一個(gè)綜合多個(gè)熱門(mén)單品類(lèi)的集合、一個(gè)菜系在逐漸發(fā)展壯大。

大眾餐飲消費(fèi)的中堅(jiān)力量仍是年輕人，這個(gè)群體對(duì)于精致體驗(yàn)、融合菜色、新穎口味的探索嘗鮮需求是始終存在的，需求不但不會(huì)萎縮，還會(huì)更加強(qiáng)烈。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，總體來(lái)說(shuō)，云貴菜餐廳在數(shù)量上大爆發(fā)后會(huì)有一波整合、淘汰潮，但仍會(huì)在調(diào)整中不斷尋找方向，朝著品質(zhì)化、品牌化繼續(xù)發(fā)展。

看資源：云貴系美食品類(lèi)寶藏是否被開(kāi)發(fā)殆盡？

對(duì)于云貴系餐廳在2024年的火爆，已經(jīng)有業(yè)內(nèi)人士指出了其五大鮮明特征：區(qū)域化、精致化、融合化、bistro風(fēng)、酸辣風(fēng)。

其中頭一個(gè)區(qū)域化，換句話說(shuō)就是，在云南和貴州，不同的城市、區(qū)縣甚至鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都可能有自己獨(dú)特的風(fēng)味特色和特產(chǎn)、特色菜、特色小吃，轉(zhuǎn)化到商業(yè)餐廳就以這種地區(qū)為名頭推出品牌或者品類(lèi)。

典型的諸如蒙自米線、麗江臘排骨火鍋、老凱俚酸湯魚(yú)、花溪牛肉粉，這些都是以云南、貴州地方為記憶錨點(diǎn)的品類(lèi)。這種地方特色的餐飲資源還在被持續(xù)開(kāi)發(fā)中，由此形成了云貴菜持續(xù)發(fā)展的最強(qiáng)動(dòng)力，因?yàn)樵谖幕I(lǐng)域有所謂“民族的就是世界的”，餐飲品類(lèi)從文化屬性也可以推演出“地方的就是全國(guó)的”。越是有地方特色，同時(shí)具備民眾口味基礎(chǔ)，就越有獨(dú)特的吸引力以及深厚的文化底蘊(yùn)，向外發(fā)展時(shí)內(nèi)力也就更足。

云貴菜的火爆還要?dú)w功于其獨(dú)特的酸辣口味、豐富的食材運(yùn)用。云貴菜體系龐大、有鮮明民族特色。這就是為什么不能把云貴菜的火爆和曾經(jīng)出現(xiàn)類(lèi)似火爆情形的潮汕牛肉火鍋相提并論。

云貴菜火的是好幾個(gè)品類(lèi)，更是整體作為一種地方菜系的火爆。就像我們說(shuō)潮汕牛肉火鍋火不能代表潮州菜、甚至粵菜火一樣，云貴系餐廳的大火是依托云南米線、云南燒烤、貴州火鍋、貴州烙鍋等的崛起，百花爭(zhēng)艷、百舸爭(zhēng)流，被消費(fèi)者一波又一波追捧的結(jié)果，每個(gè)細(xì)分的餐廳都還有很多空間去探索、去成長(zhǎng)。

在去年這一年里，單從性價(jià)比餐廳和精致餐廳兩個(gè)方向，就有不同的餐廳做出各自的成績(jī)——絲戀絲娃娃、樹(shù)廚貴州菜、黔大叔、柒食·貴州小炒、黔漁翁豆花瀆魚(yú)等品牌人均消費(fèi)不到80元，也有部分主打精致云貴菜的品牌門(mén)店(如廣州的鈐徠·貴州料理半山腰、墜入Chefs、1877·黔、醉貴·現(xiàn)代貴州菜等)人均消費(fèi)從200元到1000元甚至更高，同樣有自己的市場(chǎng)。

同時(shí)，各個(gè)品牌都結(jié)合了融合菜的思路，與川菜、小酒館等賽道融合，甚至將西餐技法、餐飲文化融入云貴菜式，中餐西做，精致的出品使得各個(gè)新派云貴菜品牌活力滿滿。

更時(shí)髦的還有云貴川bistro的風(fēng)潮。松弛的用餐氛圍、好出片的裝修環(huán)境的云貴系餐廳在北京、上海、杭州、重慶、南京、武漢、昆明等地年輕人中相當(dāng)熱門(mén)，如山野板扎·云貴川Bistro、Ameigo梅果·云貴川bistro等，這些品牌利用小紅書(shū)等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)打開(kāi)知名度、源源不斷地吸引客流。

目前來(lái)看，還有相當(dāng)多的云貴地方特色飲食沒(méi)有被充分開(kāi)發(fā)，比如云南的火鍋，就有楚雄等地的野生菌火鍋、曲靖等地的酸湯豬腳火鍋、怒江的油漆雞火鍋、昭通的天麻火腿雞火鍋等，這些都有機(jī)會(huì)成為下一個(gè)熱門(mén)。

可以說(shuō)，云貴系美食品類(lèi)是一個(gè)巨大的寶藏，如今順應(yīng)了市場(chǎng)趨勢(shì)剛剛起步，還有很長(zhǎng)的路要走，只要經(jīng)營(yíng)者們沉下心開(kāi)發(fā)出好產(chǎn)品、好模式，這個(gè)傳統(tǒng)的美食寶庫(kù)還將持續(xù)煥發(fā)生命力。

看支持：云貴地方特色食材供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲芾^續(xù)拓展？

爆發(fā)式增長(zhǎng)的最大挑戰(zhàn)還是供應(yīng)鏈以及之后的出品水平，對(duì)應(yīng)到云貴菜餐廳上，就是基于食材層面對(duì)口味的“地道”標(biāo)準(zhǔn)可能難以達(dá)到。

云南菜以多元產(chǎn)品結(jié)構(gòu)著稱(chēng)，強(qiáng)調(diào)食材的新鮮與多樣性，蔬菜類(lèi)(尤其是野菜)、菌菇、水果、花卉、香料、昆蟲(chóng)等都是菜系中的重要組成，但往往也是地域性很明顯，比如云南菜中的山野蘑菇菌子，顯然是從規(guī)模、產(chǎn)量到季節(jié)性都稀缺的食材，自然難以供應(yīng)大量云南菜餐廳。

如果追求極致的“地道”口味大規(guī)模復(fù)刻，顯然有一定難度，而口味又是地方特色菜系的核心記憶點(diǎn)，不少食客就是憑著“好這一口”而來(lái)的。

但同樣，問(wèn)題還是要放到具體某個(gè)品類(lèi)和云貴菜這一大類(lèi)上來(lái)看。對(duì)于某個(gè)品類(lèi)，比如“滇味野山菌餐廳”，食材的稀缺性就會(huì)很大程度限制這個(gè)品類(lèi)的發(fā)展。這種餐廳事實(shí)上也往往出現(xiàn)在云南本地，在其它城市偶有個(gè)別門(mén)店開(kāi)張迎客。

對(duì)于云南菜本身，這就不再是一個(gè)大問(wèn)題，比如在云海肴，爆炒牛肝菌只是它的一道菜，牛肝菌本身的產(chǎn)量對(duì)它整個(gè)餐廳的出品并不會(huì)造成絕對(duì)影響。擴(kuò)展開(kāi)來(lái)講，某一種云南貴州地方特色食材供應(yīng)的季節(jié)性變動(dòng)，不會(huì)對(duì)整個(gè)云貴菜體系產(chǎn)生重大影響。

商家可以用替換菜單、儲(chǔ)備不同產(chǎn)區(qū)的供應(yīng)商來(lái)解決供應(yīng)鏈的問(wèn)題，這背后的挑戰(zhàn)其實(shí)更在于豐富的多種類(lèi)食材如何動(dòng)態(tài)有機(jī)組合，由此支撐玲瑯滿目的菜單，而不是某一個(gè)或幾個(gè)食材的供應(yīng)波動(dòng)。

云貴菜的火爆帶來(lái)的特色食材供應(yīng)鏈緊張問(wèn)題，也并不能和曾經(jīng)的潮汕牛肉火鍋、小龍蝦相提并論，因?yàn)槌鄙桥Ｈ饣疱伜托↓埼r餐廳都是以黃牛肉和湖北、江蘇產(chǎn)的小龍蝦供應(yīng)高度相關(guān)，數(shù)萬(wàn)家的門(mén)店90%的菜品都是這種核心食材，自然壓力巨大，而云貴菜則不存在這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樯婕暗教厣巢姆N類(lèi)繁多，涵蓋蔬菜(含野菜)、肉類(lèi)、菌菇、水果、茶葉/抹茶、香料等，類(lèi)別豐富，自然就不會(huì)對(duì)某一種食材特別依賴。

總的來(lái)說(shuō)，大眾餐飲相對(duì)于精致餐飲，復(fù)刻的不是食材，而是在于當(dāng)?shù)孛朗澄幕呢S富度、感官體驗(yàn)，并非所有人都是資深食客，味道能達(dá)到80分，就已經(jīng)是相當(dāng)優(yōu)秀的表現(xiàn)了。

事實(shí)上，更多的消費(fèi)者關(guān)注云貴菜的味道在于“湯底”，而不是某個(gè)食材的絕對(duì)地道，湯底口味的正宗與否決定了云貴風(fēng)味是否到“味”。

比如云南飲食中的特色蘸水，當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)“喃咪”，如糊辣子蘸水、樹(shù)番茄蘸水等，貴州飲食中的特色酸湯包含了紅酸湯、白酸湯以及糟辣酸、蝦酸等等，這些決定菜品基礎(chǔ)風(fēng)味的“底子”大多來(lái)自于本地的香料和發(fā)酵技術(shù)，而現(xiàn)在都已經(jīng)有豐富的供應(yīng)鏈解決方案。

當(dāng)然，對(duì)于不同的餐廳，如果能將自家的特色菜需要的核心食材打磨出自己的穩(wěn)定供應(yīng)鏈，也是相當(dāng)必要的，這是一個(gè)長(zhǎng)期的工作，需要根據(jù)餐廳規(guī)模、發(fā)展階段不斷完善，供應(yīng)商也會(huì)根據(jù)市場(chǎng)不斷發(fā)展來(lái)滿足需求、持續(xù)支持云貴特色餐飲的成長(zhǎng)。

結(jié)語(yǔ)

在筷玩思維看來(lái)，云貴菜發(fā)展勢(shì)頭雖然不會(huì)停滯，但隨著菜系發(fā)展縱深化，一定還是會(huì)淘汰一部分“什么火做什么”、“無(wú)腦跟風(fēng)”的商家。

畢竟新品類(lèi)經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的市場(chǎng)教育，消費(fèi)者對(duì)云貴菜的接受度高了，對(duì)口味、菜色的認(rèn)知度也更高，追求口味穩(wěn)定性的同時(shí)也不斷求新鮮感，這就要求經(jīng)營(yíng)者具備扎實(shí)的品控能力和創(chuàng)新能力，這并非跟風(fēng)者能夠簡(jiǎn)單模仿的。

優(yōu)勝劣汰是市場(chǎng)規(guī)則，我們看好云南菜、貴州菜作為新興的地方菜大品類(lèi)高速迭代、不斷繁榮，相信遲早會(huì)出現(xiàn)具備實(shí)力的全國(guó)性連鎖品牌，也接受這條路上有人掉隊(duì)、最終“涼涼”。

野蠻生長(zhǎng)總有代價(jià)，與其畏手畏腳不如踏實(shí)埋頭干，市場(chǎng)終會(huì)善待尊重它的每一家餐廳。