鹵味賽道已然走到新的歷史岔路口。

一方面，" 鹵味為什么賣不動(dòng)了 "、" 年輕人不愛鹵味了 "、" 鹵味三巨頭為何失寵 "…… 近期關(guān)于鹵味的類似輿論一再?zèng)_上熱搜，在消費(fèi)者愈加理性的環(huán)境下，連鹵味這條曾被視為最具有萬店潛力的美味賽道，似乎也迎來艱難時(shí)刻。

南都數(shù)據(jù)顯示，鹵味三巨頭絕味食品、煌上煌、周黑鴨今年上半年分別減少了 981/445/360 家門店，被譽(yù)為 " 佐餐鹵味第一股 " 的紫燕百味雞似乎也風(fēng)光不再，今年上半年以來股價(jià)跌跌不休，市場(chǎng)悲觀情緒彌漫。

然而，從另外一方面看，鹵味被認(rèn)為具備萬店潛力的基本盤其實(shí)并未變化：店小好選址、好算賬；預(yù)制 / 標(biāo)品程度高，便于發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)；消費(fèi)黏性好，中國(guó)家庭有悠久的鹵味飲食文化 ……

其實(shí)，在近幾年餐飲連鎖化提速的趨勢(shì)下，亦有不少社區(qū)鹵味品牌勢(shì)頭正猛，定位 " 社區(qū)鹵味便利店 "、店面只有 10 余平的麻爪爪開出超 500 家門店，物只鹵鵝上半年獲 5000 萬元投資，計(jì)劃未來繼續(xù)以社區(qū)店進(jìn)軍華東市場(chǎng)；

不難看出，當(dāng)傳統(tǒng)鹵味巨頭增長(zhǎng)乏力之際，賽道上仍然有新勢(shì)力你追我趕，這讓三千億的鹵味市場(chǎng)走到了新的變革路口。

01 巨頭失速，群雄割據(jù)

翻開傳統(tǒng)鹵味三巨頭以及 " 佐餐鹵味第一股 " 的財(cái)報(bào)，最直觀的感受是，巨頭們的日子都不太好過。

2024 年上半年，絕味食品、周黑鴨、煌上煌發(fā)布的業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，分別實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 33.4/12.5/10.6 億元，同比下滑 9.73%/11.56%/7.53%；

在盈利表現(xiàn)上，周黑鴨預(yù)計(jì)上半年凈利在 3000 萬元 -3500 萬元，大約同比下滑 65.59%-70.5%，煌上煌上半年實(shí)現(xiàn)凈利 6061.52 萬元，同比下降 26.59%，只有絕味食品上半年同比增長(zhǎng) 22.2% 至 2.96 億元，但仍然不及歷史上 2018/2019/2021 年的水平，且其股價(jià)在財(cái)報(bào)發(fā)布后再創(chuàng)新低至 12.57 元 / 股，較 2021 年的歷史高點(diǎn)累計(jì)跌超 80%。

當(dāng)鹵味三巨頭在消費(fèi)市場(chǎng)失寵的同時(shí)，佐餐鹵味第一股這邊看似風(fēng)景獨(dú)好，其實(shí)也出現(xiàn)了增長(zhǎng)后勁乏力的跡象：

據(jù)《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》計(jì)算，紫燕食品的全國(guó)門店數(shù)分別在 2023 年以及 2024 年上半年增長(zhǎng)超 500/100 家，但門店增長(zhǎng)并未帶動(dòng)營(yíng)收增長(zhǎng)，哪怕是在絕味食品、周黑鴨同時(shí)營(yíng)收回暖的 2023 年，紫燕食品當(dāng)年?duì)I收仍然相比 2022 年減少了 0.53 億元。

而紫燕食品 2024 年上半年財(cái)報(bào)顯示，營(yíng)收 16.63 億元，同比下降 4.59%；歸母凈利潤(rùn)為 1.98 億元，同比增長(zhǎng) 10.28%。

對(duì)比同行營(yíng)收凈利雙雙失速的表現(xiàn)看，似乎紫燕食品已經(jīng)算是穩(wěn)中有進(jìn)，但對(duì)比其開店速度來看，這樣的成績(jī)只能算是 " 食之無味，棄之可惜 "。

當(dāng)各大巨頭們財(cái)報(bào)發(fā)布后，" 鹵味賣不動(dòng) "、" 年輕人不愛鹵味 " 等話題不斷登上熱搜，社交媒體或輿論的矛頭一致指向了最直觀的 " 貴 "。但除了 " 貴 "，《節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)》認(rèn)為，更應(yīng)看到的市場(chǎng)真實(shí)一面是：目前鹵味行業(yè)排名前五的企業(yè)，市占率相加也僅有 20%，在這個(gè)極度分散的市場(chǎng)，當(dāng)鹵味巨頭紛紛失速的同時(shí)，有很多中小玩家正在搶走市場(chǎng)份額。

在休閑鹵味的場(chǎng)景里，鹵味三巨頭不再吃香，除了消費(fèi)預(yù)算收緊，即 " 年輕人覺得鹵味貴 "，其實(shí)還是因?yàn)橛泻芏辔锩纼r(jià)廉、下單方便的平替選擇。

在線上，脫骨俠憑借無骨雞爪大單品，三年實(shí)現(xiàn)線上 GMV 突破 20 億元；還有線上反哺線下的新消費(fèi)品牌，典型如王小鹵，憑借虎皮鳳爪的大單品僅用三年時(shí)間銷售額就從 2000 萬元突破 10 億元，并借勢(shì)布局線下，既合作盒馬、物美、羅森等商超或便利店，也切入零食折扣店，2023 年線下營(yíng)收占比 75%。

在佐餐鹵味的場(chǎng)景里，除了開出 7000 家門店的紫燕百味雞，其實(shí)這兩年佐餐鹵味整體賽道的頭部化效應(yīng)都在增強(qiáng)，已出現(xiàn)很多家數(shù)百到千家門店規(guī)模的品牌，他們瞄準(zhǔn)社區(qū)開店，讓鹵味更加因地制宜，有望沖進(jìn)數(shù)千家規(guī)模填補(bǔ)市場(chǎng)梯隊(duì)。

比如九多肉多、鹵江南、留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等，他們的崛起印證了：隨著餐飲連鎖化加速，鹵味連鎖品牌對(duì)家庭夫妻小作坊式的取代是大勢(shì)所趨。

總體而言，對(duì)比其他連鎖餐飲賽道，鹵味的剛需屬性或者是功能性顯得不夠看。比如咖啡可以提神，茶飲有下午茶場(chǎng)景，火鍋、烤肉都是社交 C 位的選擇，鹵味無論是休閑解饞還是佐餐下飯，其實(shí)都并非既有場(chǎng)景里不可替代的選擇，這也是行業(yè)頭部化效應(yīng)有限的底層原因。

02 新一輪洗牌，鹵味行業(yè)挑戰(zhàn)何在？

在此番鹵味巨頭紛紛失速，線上品牌、區(qū)域性品牌群雄割據(jù)的現(xiàn)狀以前，鹵味行業(yè)已經(jīng)在近幾年經(jīng)歷過兩輪行業(yè)調(diào)整。

2018 年，伴隨冷鏈物流的快速發(fā)展，鹵味曾被諸多消費(fèi)行業(yè)人士一致視為風(fēng)口品類；在消費(fèi)投資處于歷史高位的 2021 年，鹵味賽道也披露有 10 起融資，鹵味細(xì)分賽道熱鹵迎來開店潮。

經(jīng)歷過快速擴(kuò)張和細(xì)分賽道的創(chuàng)新，鹵味近幾年無論是在資本端還是消費(fèi)端的熱度，其實(shí)都處于快速調(diào)整的階段，能夠維持門店增長(zhǎng)勢(shì)頭的紫燕食品也是因?yàn)樵?2015、2019 年對(duì)外開放兩輪融資，背后站著智連資本、鴻章資本、龍柏資本等知名消費(fèi)產(chǎn)業(yè)機(jī)構(gòu)，彈藥充足。

由于鹵味本身的剛需屬性或功能性不夠看，勢(shì)必要通過業(yè)態(tài)升級(jí)或業(yè)態(tài)融合，讓整體的市場(chǎng)供給變得更有競(jìng)爭(zhēng)力。2019 年的熱鹵創(chuàng)業(yè)潮其實(shí)就是將鹵味融入當(dāng)時(shí) " 門店現(xiàn)制 "、" 鍋氣 "、" 煙火氣 " 的流行趨勢(shì)，通過潮流屬性增強(qiáng)消費(fèi)黏性的體現(xiàn)。

這讓鹵味賽道一時(shí)有了 " 老樹新花 " 的感覺。

區(qū)別于市場(chǎng)的冷鹵（休閑鹵味 + 佐餐鹵味），如盛香亭、研鹵堂等熱鹵品牌通常是選址商場(chǎng)負(fù)一樓或是社區(qū)店，熱氣騰騰的鍋里煮著鵪鶉蛋、牛肉丸、虎皮鳳爪等各種垂涎欲滴、香氣撲鼻的重口味食材，帶著食物溫度的熱鹵搭配主食可以快速解決一頓快餐或正餐，突破了鹵味原有的消費(fèi)場(chǎng)景。

但這種潮流屬性，也帶來了市場(chǎng)周期的問題。

本質(zhì)上，熱鹵 + 的快餐品牌是將各種高度預(yù)制化的食材統(tǒng)統(tǒng)丟入一個(gè) " 門店現(xiàn)制 " 的鍋里，其實(shí)很難與門店現(xiàn)制的本意—— " 新鮮 " 相提并論，能夠扔進(jìn)熱鍋的預(yù)制肉類食材太多了，何必是 " 熱鹵 "？

加上近一年連鎖餐飲加速的同時(shí)，反預(yù)制菜的市場(chǎng)呼聲也在不斷增強(qiáng)，現(xiàn)場(chǎng)下鍋 + 預(yù)制鹵味這對(duì) CP 似乎并不穩(wěn)固。

從業(yè)態(tài)升級(jí)的角度看，熱鹵也僅僅是一個(gè)行業(yè)分水嶺，怎樣讓鹵味變得更耐吃和更具消費(fèi)黏性，還有一個(gè)思路：讓 " 鹵 " 的對(duì)象變得更豐富。

其實(shí)鹵味之所以最早停留于鴨脖、鴨掌、鴨架等鴨副產(chǎn)品，或者最多擴(kuò)展到雞爪等禽類副食的產(chǎn)品形態(tài)，主要還是因?yàn)椋_千店萬店的規(guī)模，只有雞鴨這種最常見的禽類可以同時(shí)滿足食材供應(yīng)鏈規(guī)模加工運(yùn)輸和消費(fèi)者啃食樂趣的要求，但鹵味并不等同于鹵鴨脖、鹵雞爪。

但隨著中國(guó)預(yù)制肉類食材供應(yīng)鏈的成熟，可以看到鹵的對(duì)象越來越多元，不止于禽類副產(chǎn)品。

近一年的流行趨勢(shì)是，從夫妻肺片、肥腸這種下飯鹵味，到小龍蝦、牛蛙這些完美適配鹵汁和香料的美食，前者形象詮釋了 " 鹵制 " 讓很多禽類 / 畜類 / 水產(chǎn) " 全身都是寶 "，發(fā)掘出食材加工供應(yīng)鏈更多價(jià)值，后者則說明，很多存在消費(fèi)場(chǎng)景或消費(fèi)人群局限的美食通過鹵味拓展了原有半徑。

可以說，這兩種底層思路構(gòu)成了鹵味賽道今后的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

03 大象轉(zhuǎn)身，求變鹵味 +

為了增強(qiáng)鹵味的消費(fèi)黏性，鹵味巨頭們其實(shí)也在積極求變。

鹵味巨頭意識(shí)到，熱鹵的本質(zhì)還是重口味預(yù)制菜，這與鹵味原有的定位休閑解饞、佐餐下飯，并無矛盾之處——消費(fèi)者既可以堂食吃一口鍋氣，也可以即買即走，解放下廚的雙手。

佐餐第一股紫燕百味雞，在 2023 年就曾與熱門餐飲品類冒烤鴨結(jié)合，推出數(shù)個(gè)熱鹵產(chǎn)品，如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥鴨等，不方便堂食的消費(fèi)者可以打包帶走裹著紅油鹵汁的鹵味，到家犒賞自己；像留夫鴨與更多冒菜品類結(jié)合，開發(fā)出更多適合秋冬的熱鹵冒菜品類，如冒烤鴨、冒五香雞、冒豬頭肉、冒五香雞肉，冷鹵 + 熱鹵的產(chǎn)品組合讓鹵味一年四季無淡季。

周黑鴨在門店定位上更明確，所有鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景，" 我都要 "。2024 年，周黑鴨宣布全面鋪開 " 鎖鮮 & 熱鹵 / 散鹵二合一門店 " 戰(zhàn)略，顧名思義，消費(fèi)者可以在門店同時(shí)買到三種類型產(chǎn)品，兼顧休閑、佐餐、快餐等不同消費(fèi)場(chǎng)景。

換個(gè)角度看，當(dāng)鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景更多元、更自由，線上新零售渠道也就變得更必要，畢竟最方便的產(chǎn)品形態(tài)還是電商貨架上的零食。

比如早期過于信賴門店加盟、外賣路線包圍家庭餐桌的絕味食品，即便門店數(shù)超 1.5 萬家，2021 年線上營(yíng)收占比僅有 2%，但隨著新一代消費(fèi)者注意力的遷移，近一兩年也開始發(fā)力抖音、小紅書等新零售渠道，大花營(yíng)銷預(yù)算。

再退一步看，當(dāng)鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景更多元，勢(shì)必也需要更高的流通效率。在這樣一個(gè)市場(chǎng)分散、但下游需求旺盛不減的行業(yè)，做 B 端生意恰恰也是市場(chǎng)機(jī)遇，比如絕味食品已在孵化子品牌絕洽，為行業(yè)提供爪類鹵味的預(yù)制產(chǎn)品及方案。

但回到那個(gè)重要的行業(yè)事實(shí)：鹵味行業(yè)前五至今市占率相加也僅有 20%，這似乎也在提醒，鹵味能兼容的飲食口味最大公約數(shù)，似乎很難變大。

所以，和很多餐飲品類于一二線城市全國(guó)化的散點(diǎn)開店不同，鹵味連鎖有很強(qiáng)的區(qū)域壁壘。比如紫燕食品集中在華東開店，擁有 1800+ 門店的九多肉多 70% 選址河南，門店數(shù) 1200 家的鹵江南 80% 開在江蘇，盛香亭、留夫鴨、德州扒雞分別是在長(zhǎng)沙、江浙滬、山東享有較高的知名度。

如何開發(fā)更豐富的口味 sku 數(shù)適用更多場(chǎng)景和地域，如何讓鹵味結(jié)合其他餐飲品類更有消費(fèi)黏性，這都是鹵味巨頭們今后需要思考的問題。

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