文 | 新識(shí)研究所 ，作者 | 范文斐，編輯 | 丁力

當(dāng)你的午餐有20元的預(yù)算時(shí)，你是會(huì)選擇去麥當(dāng)勞買兩個(gè)特價(jià)漢堡，還是會(huì)在樓下隨便買個(gè)盒飯，亦或者是上外賣APP去選購(gòu)一份光速送達(dá)的“預(yù)制菜”？

對(duì)于許多上班族而言，午餐的選擇從來(lái)都不是一件簡(jiǎn)單的事情。但在2024年中，有一批湘菜餐廳卻將這些打工人當(dāng)作了目標(biāo)用戶，在快速拓店的過(guò)程中，將“食堂”開(kāi)到了他們的辦公樓下、產(chǎn)業(yè)園邊。

而這些主打人均二十元吃好、所有菜全都現(xiàn)炒的湘菜“土”館子，正在整個(gè)餐飲行業(yè)集體疲軟的空當(dāng)，悄悄走上打工人們的飯桌。

我們體驗(yàn)和走進(jìn)了一些湘菜館，看看這些低價(jià)湘菜店到底靠什么俘獲了食客？這些低價(jià)湘菜品牌背后是誰(shuí)在操盤(pán)？而費(fèi)大廚蘭湘子瀟湘閣這些曾經(jīng)的平價(jià)湘菜，又是否能扛住它們的沖擊？其它菜系會(huì)否走上和湘菜一樣的低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)？

人均20塊的湘菜館，越來(lái)越多了

坐落于武漢光谷軟件園旁的一家湘菜飯館，每到中午飯點(diǎn)的時(shí)候，都會(huì)顯得“班味”很重，因?yàn)椴簧僭诟舯趫@區(qū)工作的打工人都會(huì)選擇三五結(jié)伴，來(lái)這里解決一頓午餐。

從“簡(jiǎn)陋”且不那么顯眼的步梯上樓之后，簡(jiǎn)單但緊湊的桌椅擺布也似乎在用自己的存在印證著這個(gè)“食堂”均價(jià)不高的傳聞，這，正是被不少人稱作“食堂”的湘菜館子。

“為什么來(lái)這里吃飯？就是便宜啊，我在旁邊隨便一個(gè)館子吃個(gè)什么豬腳飯?zhí)撞投家畮锥畨K錢的，這里找?guī)讉€(gè)同事點(diǎn)幾個(gè)菜，AA一下人均價(jià)格也就稍微高一點(diǎn)而已，大眾點(diǎn)評(píng)打個(gè)卡還送杯檸檬茶，有這還吃什么預(yù)制菜？”一位坐在我們旁邊，穿著經(jīng)典程序員格子衫的男生告訴我們。

而餐品的價(jià)格，也的確如他所講的一般相對(duì)比較親民。

除了一些必點(diǎn)的招牌菜被額外標(biāo)出之外，其他的菜品則是由不同價(jià)格檔位分開(kāi)，從10元至50元分為四檔不等，貴一些的永州血鴨、爆炒貢菜黃牛肉等葷菜在三十到五十元不等，便宜一些素菜則只需十幾元，而一些瀏陽(yáng)蒸菜也大多都在20元以下，相比于其他動(dòng)輒三四十元且沒(méi)有多少選擇余地的飯館來(lái)講要便宜不少。

圖源：新識(shí)研究所拍攝

在一行三人點(diǎn)的三道菜中，就算其中有兩道是其中相對(duì)“昂貴”的菜品，但折算下來(lái)，疊加當(dāng)天的店內(nèi)活動(dòng)，人均價(jià)格僅僅在35元左右，而如果按照四人同行午餐的餐標(biāo)來(lái)算，人均真的只需要20+。

雖然價(jià)格便宜，但菜的“煙火氣”這方面依舊能打。三人同行點(diǎn)了三道菜，雖然稱不上有多么好吃，但相比于八成以上的連鎖“預(yù)制菜”館子，像大多數(shù)發(fā)自骨子里總想要把炒菜師傅和炒菜過(guò)程“拍”消費(fèi)者臉上的湘菜館子一樣，新鮮現(xiàn)炒的菜品在口味上還是有著壓倒性優(yōu)勢(shì)的。

圖源：新識(shí)研究所拍攝

我們和現(xiàn)場(chǎng)店里一些食客聊了聊這類低價(jià)湘菜館。一位食客向我們展示了之前新店開(kāi)業(yè)時(shí)搶到的代金券。據(jù)他介紹，如果有提前注意開(kāi)業(yè)活動(dòng)的話，算下來(lái)人均只要十幾元。就算沒(méi)有搶到這種“羊毛券”，店內(nèi)的儲(chǔ)值活動(dòng)也能給到八折的折扣。

現(xiàn)在的廉價(jià)湘菜，成為打工人食堂，似乎也一點(diǎn)不過(guò)分了。

圖源：新識(shí)研究所拍攝

而像這樣的平價(jià)湘菜餐館，正在越來(lái)越多。

除了上面直接把“食堂級(jí)消費(fèi)，好吃又不貴”Slogan喊出來(lái)，直接落址于白領(lǐng)工作園區(qū)旁邊，明顯劍指打工人午餐的連鎖湘菜館子之外。就算是武漢市區(qū)那些開(kāi)在商業(yè)綜合體里的湘菜餐廳，有五成以上的餐館都是類似的價(jià)格定位。兩葷兩素的單份均價(jià)大約在25元/道，再疊加上美團(tuán)、抖音各個(gè)渠道中從五折到八折不等的代金券，最終落下來(lái)的消費(fèi)，也同樣都是二十多元的區(qū)間。

圖源：美團(tuán)

在消費(fèi)水平更高的北京和深圳，不少湘菜館也呈現(xiàn)出類似低價(jià)化趨勢(shì)。

圍繞在打工人工作地點(diǎn)周圍的湘菜館子，往往是周邊“有性價(jià)比里的餐館里最好吃的，好吃的餐館里最有性價(jià)比”的選擇。

相比之下，那些人均四五十元、過(guò)去一直被當(dāng)作聚餐性價(jià)比代表的老牌湘菜“打卡點(diǎn)”如瀟湘閣、湘味醇等餐館，在日常就餐方面，也明顯地落在了下風(fēng)。

這也意味著一些湘菜館子和他們背后的資本，不再思考如何帶領(lǐng)這一品類突破高端，而是正式“闖入”打工人的工作餐。

“湘菜大食堂”，沖擊費(fèi)大廚蘭湘子

之所以是湘菜而非其他菜系能扮演工作餐的角色，同湘菜本身的口味與烹調(diào)方式有著脫不開(kāi)的干系。

以“辣”打出名頭且重油重鹽的湘菜，相比于其他的菜系在調(diào)料與烹制方式方面有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。通常以辣椒、花椒等調(diào)味料為主，配以簡(jiǎn)單的肉類或蔬菜，通過(guò)大火快炒的方式快速出鍋。這樣將餐品對(duì)食材本身質(zhì)量要求與烹調(diào)的難易度都降到了最低，而且極大地縮短了制作時(shí)間，也讓湘菜擁有了平價(jià)的可能。

此外，在較高強(qiáng)度的工作壓力之下，年輕一代的“賽博打螺絲”一族天然就對(duì)辣這一刺激性的感受有著一定的追求，再輔以長(zhǎng)久習(xí)慣后的成癮性與豐富的菜式，使得湘菜同“大食堂”之間也能出現(xiàn)某種意義上的勾連。

同時(shí)，隨著食品安全意識(shí)的提高，越來(lái)越多的人開(kāi)始拒絕預(yù)制菜，傾向于選擇新鮮現(xiàn)做的菜品。主打“炒”的湘菜，的確可以滿足現(xiàn)場(chǎng)烹飪的需求。畢竟，同樣是一份午餐，誰(shuí)會(huì)拒絕冒著鍋氣的湘菜而選擇“微波爐”菜品呢？

而湘菜背后的“資本”或是創(chuàng)業(yè)者，也屬于反應(yīng)相對(duì)迅速的那一批。找到方向、確認(rèn)可行性與可持續(xù)性以后，平價(jià)湘菜館就像“病毒”一般，快速在全國(guó)各地鋪開(kāi)。

不過(guò)，這也對(duì)當(dāng)前的湘菜名品牌如費(fèi)大廚、農(nóng)耕記等企業(yè)甚至整個(gè)業(yè)態(tài)出現(xiàn)了一定的沖擊。

作為憑借一盤(pán)辣椒炒肉一年狂賣500萬(wàn)份而狂飆的湘菜連鎖代表費(fèi)大廚，在過(guò)去的擴(kuò)張期間極大地受益于完善的供應(yīng)鏈帶來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)化菜品，在眾多二線城市中一路加速。但現(xiàn)在引以為傲的供應(yīng)鏈與擴(kuò)張所需要優(yōu)秀地段的高昂租金，卻成為了難以繼續(xù)下探的重負(fù)。

當(dāng)前的平價(jià)湘菜，幾乎全部都是小于五家甚至只有一兩家門(mén)店的品牌。這樣的“散兵游勇”可以開(kāi)在遠(yuǎn)離鬧市，靠近打工人的地方。按理來(lái)說(shuō)會(huì)與湘菜連鎖品牌有著一定的客群差異，但又由于口味差異不大甚至平價(jià)湘菜往往會(huì)有著勝過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化菜品情況的出現(xiàn)。所以說(shuō)，如今新湘菜品牌們的后院，已經(jīng)被這些后起之秀點(diǎn)起了火，一點(diǎn)都不為過(guò)。

這樣的趨勢(shì)，在消費(fèi)降級(jí)的大背景之下，更加突出。

在“蠶食”連鎖品牌與其他平價(jià)餐品市場(chǎng)份額的同時(shí)，這些如雨后春筍一般出現(xiàn)的“湘菜大食堂”的日子，也并沒(méi)有那么好過(guò)。

無(wú)論你走進(jìn)哪家湘菜館，都不用老饕都能背出大半的菜單，“小炒黃牛肉和辣椒炒肉做特色菜，再來(lái)一份清炒時(shí)蔬，再上一鍋電飯煲米飯”，這樣的場(chǎng)景，正在無(wú)數(shù)的平價(jià)湘菜餐館里日復(fù)一日的上演，再加上人均二十多的收費(fèi)，說(shuō)這些餐廳老板是和消費(fèi)者一般的“打工人”，也未嘗不可。

可以說(shuō)，當(dāng)下的湘菜競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)，已經(jīng)像晉西北一般亂成了一鍋粥。

但是，從消費(fèi)者的角度來(lái)看，無(wú)論這是湘菜的價(jià)值回歸還是行業(yè)的非良性內(nèi)卷，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)都是一件好事。可以確定的是，起碼在未來(lái)出現(xiàn)平價(jià)湘菜大食堂連鎖品牌統(tǒng)一之前，這樣的午餐福利，還會(huì)存在很久很久。

參考資料：

1.《湘菜，把川菜拉下馬？》，中國(guó)新聞周刊；

2.《人均20元，湘菜館卷到了天花板》，真故研究室。