封面

暢飲，一種收取了固定金額后、在規(guī)定時間內(nèi)將酒水不限量供應(yīng)給客人的售賣方式。因?yàn)閷?shí)惠大碗、高性價比，所以更常見于啤酒品類。

但從去年底開始，北京涌現(xiàn)出一批提供葡萄酒和清酒暢飲的酒館。這些原本出現(xiàn)在高檔餐廳里的精致酒水，正在用令人咋舌的低價吸引著一波又一波人流。就連那些曾經(jīng)只在米其林品酒的中產(chǎn)們也決定不裝了，酒在哪都能喝，這種便宜可是不占白不占啊。

放下身段的葡萄酒和清酒

今年6月，脫口秀演員天一在北京的葡萄酒暢飲酒館Sip Siip團(tuán)購了一張99元/3小時的暢飲券，并在小紅書上曬出了自己當(dāng)晚的飲酒記錄：品鑒杯數(shù)33，飲酒總量2640毫升。

天一在Sip Siip的飲酒記錄，圖源小紅書@天一 stand-up comedian

這條筆記很快引起了400多條討論，大家都震驚于99元的價格與2.6升葡萄酒之間超高的性價比，折算下來相當(dāng)于以28元/瓶的價格喝了3瓶半，有人驚呼“葡萄酒都這么便宜了？”直言“換成水我也喝不了”，但還有人表示自己也去過這家酒館，也喝了近1.2升的葡萄酒。

而這一切都源自于最近在北京刮起的“葡萄酒暢飲酒館”新風(fēng)潮，在點(diǎn)評網(wǎng)上搜索關(guān)鍵詞“葡萄酒暢飲”，會出現(xiàn)將近250個“相關(guān)商鋪”，他們都是以葡萄酒限時暢飲為主，提供佐酒中餐或西餐的酒館，價格也很統(tǒng)一——99元/3小時和酒款選擇更多的158元/3小時（初次到店還能再減10塊），店內(nèi)一般有20至30款紅、白葡萄酒，不限量敞開喝。

大眾點(diǎn)評上的“葡萄酒暢飲”團(tuán)購搜索頁面

這個價格，甚至比很多啤酒暢飲還要便宜。

伴隨高性價比的還有一種全新的飲酒體驗(yàn)，不同于以往單瓶點(diǎn)單的模式，在幾乎所有限時暢飲葡萄酒酒館，你接觸不到服務(wù)員，招呼你的變成了機(jī)器。

首先下單后你會獲得一個手環(huán)，其中裝有一塊芯片。之后你就可以走到那一套仿佛“專門為葡萄酒暢飲而生”的智能保鮮分杯機(jī)（自動打酒器）前挑選想喝的酒了。

Sip Siip店內(nèi)的自動打酒機(jī)

每個恒定低溫、且充滿了氮?dú)獾臋C(jī)子里都擺放著四款不同產(chǎn)區(qū)和品種的葡萄酒，這7、8臺機(jī)器每次都會為你精準(zhǔn)地倒出80ml杯量或是30ml試飲。

隨手從機(jī)器上方取一支干凈的高腳杯，在屏幕上根據(jù)簡單的口味介紹挑選想要品嘗的酒款，再抬手刷一下手環(huán)，按下對應(yīng)的出酒口上方閃爍的按鈕，就這樣你獲得了今晚的第一杯酒。

在這里，所有你聽過的所謂喝葡萄酒的規(guī)矩統(tǒng)統(tǒng)作廢，管你是握著杯身，捏住杯腳還是托起杯底，也不會有人“教導(dǎo)”你“杯中的酒量不能超過三分之一”，只要你想，完全可以狂點(diǎn)5下出酒按鈕接上它滿滿一大杯。

掃一下店里隨處可見的二維碼，小程序上醒目的倒計時圓環(huán)就能實(shí)時顯示出剩余的飲酒時間，以及已經(jīng)品嘗過的酒款和飲酒總量。時間一秒一秒在減少，看著自己的“個人戰(zhàn)績”，人會不自覺地生出一種參加比賽的競技心和緊迫感。

Sip Siip的倒計時小程序

于是在這3小時的飲酒時間里，客人們逐漸發(fā)展出各自的“競速方式”：有勻速“刷單”型，每次打的酒量雖然不大，但勝在持久、全面，平均20分鐘一杯平穩(wěn)“戰(zhàn)”到最后；也有末尾“死磕”型，一開始慢慢悠悠不著急，眼瞅著還剩半小時了，開始站在某一款酒前猛干杯，把葡萄酒喝出了一種趕deadline的速度與激情。

尤其在周末人多的時候，整個酒館仿佛被按照時間劃分開來，每3小時變身一次大排檔，你得提高音量才能聽到對面的朋友講話。

其實(shí)，這種葡萄酒暢飲的模式從2022年就開始了。

最早始于上海的ibarrel愛杯，身為智能分杯機(jī)的開創(chuàng)者，在去年全國餐飲累計閉店量達(dá)到105.6萬家的情況下，愛杯憑借99塊錢的葡萄酒暢飲成功讓店里擠滿了人，并且實(shí)現(xiàn)了全國連鎖，上海10家，北京、蘇州、無錫、廈門、深圳、成都、昆明和西安各一家。人們這才意識到，原來喝葡萄酒可以這么便宜。

2023年底，位于北京五道口的Vinup薇葡和世貿(mào)天階的Sip Siip兩家葡萄酒暢飲酒館一西一東先后開業(yè)。

據(jù)兩位老板觀察，店內(nèi)的客人基本以女性為主，比例能夠占到近70%，而剩下30%的男性不少還是由女性帶來的。

因周邊環(huán)境的不同，兩家店在客人的類型上卻有著明顯的差距——Vinup薇葡是附近高校、留學(xué)生以及科技園區(qū)里程序員們的據(jù)點(diǎn)；Sip Siip則吸引著在周圍工作的金融和文藝圈人士。

要知道金融和文藝圈人士以前可都是在動輒上千元的高級西餐廳里喝葡萄酒的，享受的是觥籌交錯間，身著西裝的專業(yè)侍酒師單手斟酒的優(yōu)雅場面。只不過選擇99元暢飲后，一切都消費(fèi)降級了。

天一在Sip Siip喝酒時觀察到一些其他在場人士的有趣細(xì)節(jié)，他對潮生TIDE分享說：“金融男身上的金融味兒是很明顯的，就可能他手表還是很好，襯衫也是稍微厲害點(diǎn)的牌子，但仔細(xì)一看基本都是20或者21年的款；然后影視圈也是，就影視圈那幫落魄大哥們到現(xiàn)在還穿著Fendi小怪獸，你相信他肯定是真的，但肯定是15、16年買的。就怎么說呢，出來見人打扮得一身名牌，但是都很中古。”

除了葡萄酒，另一種更為小眾的酒類：清酒，也悄悄開啟了暢飲模式。

2018年開業(yè)的This is C5sake（“sake”指清酒）位于三里屯使館區(qū)，是北京第一家清酒凈飲酒吧，也是很多日本清酒廠的中國區(qū)代理，為北京的不少日料店供應(yīng)清酒。10來平米的空間只能容下8個位置，但就是在這家小店里誕生了北京的第一場清酒暢飲活動。

僅有8個吧臺位的C5sake

他們借日語中有“無限量供應(yīng)”含義的“放題”一詞，從2021年開始舉辦168元/小時的清酒放題。從起初的跨年限定活動，到后來的每周一次、每周兩次，就在上個月增加為每周三次（周三、五、六），價格上也有了酒款選擇更多的198元/小時檔位，可見活動的受歡迎程度。

198元/小時比168元/小時多3款限定酒

乍一看是不是覺得時間太短了？不過在店內(nèi)緊湊的L形吧臺位和清酒的催化下，1小時足以讓兩個陌生的i人臉紅話多起來，說不定喝完還能勾肩搭背地一起去吃宵夜。

店里還張貼著一張“吐一次1000元”的提示牌，老板表示因?yàn)橹巴略诘昀锏目腿藢?shí)在是有點(diǎn)多，甚至有段時間進(jìn)店參加放題需要先領(lǐng)取一個塑料袋。

店內(nèi)提示牌

但是與葡萄酒暢飲完善的打酒機(jī)器以及配套的小程序相比，清酒目前還只能依賴唎酒師（提供清酒服務(wù)的專業(yè)人士）的人工計時，或者說還停留在一種小規(guī)模的探索上。

把這兩種酒類暢飲興起的現(xiàn)象結(jié)合起來看，似乎已經(jīng)透露出一種趨勢：葡萄酒和清酒正在放下它們原本高貴的身段，以高性價比的新形象往更大眾的人群里扎。

想在暢飲酒館喝回本你得有多少酒量？

天一曾在法國生活過6年多的時間，他告訴潮生TIDE：“在法國，10幾歐（人民幣120元左右）就能在路邊的小酒館買到一瓶葡萄酒，如果是去超市，7、8歐（人民幣60元左右）的酒也已經(jīng)足夠滿足日常需求。”

回國后，他開始懷念那種在路邊喝葡萄酒的愜意，但國內(nèi)動輒幾十、上百塊一杯的價格卻讓他放松不了一點(diǎn)兒，于是他從未停止在北京尋找高性價比的葡萄酒酒館。

今年上半年，他和朋友一直相約在三里屯新開的意大利餐廳Alimentari Grande，3個人平攤一瓶150元的白葡萄酒，價格倒也合理，直到他找到了更劃算的Sip Siip。

Sip Siip的老板王炬原本是做廣告出身，也是北京有名的云南餐廳半山腰的股東。因?yàn)閻酆绕咸丫疲栽?、7年前思考轉(zhuǎn)業(yè)的節(jié)骨眼，接受了國內(nèi)頭部葡萄酒業(yè)集團(tuán)創(chuàng)始人的邀請，轉(zhuǎn)而做起了葡萄酒供應(yīng)鏈的生意。

從一開始，他就打定主意做一家葡萄酒暢飲酒館，前面提到的小程序和打酒機(jī)器的軟件系統(tǒng)都是他們自己開發(fā)的。

他認(rèn)為“做這件事（Sip Siip）的話，有兩個最重要的因素，一個是酒的供應(yīng)鏈，一個是餐，兩個要素齊全，那就開干吧！”

其中“供應(yīng)鏈”是Sip Siip、Vinup薇葡和C5sake三位老板共同提到的一個詞。對一家酒類暢飲店來說，它至關(guān)重要，意味著“同等的價格能拿到品質(zhì)最好的酒，而同樣品質(zhì)的酒能拿到更低的價格”。

尤其是酒的價格相對透明，平均每天一瓶葡萄酒飲用習(xí)慣的Michael告訴潮生TIDE：“目前北京各家暢飲店里的葡萄酒單瓶市場價集中在80元左右”，這樣算下來的話，99元差不多對應(yīng)900ml，也就是只要你3小時能喝超過1.2瓶（葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)瓶含量750ml），基本上就能喝回本。這個量不算少，但與以前wine bar 300-400元一瓶的售價相比已經(jīng)是白菜價了。

當(dāng)然你無法要求酒的品質(zhì)全部精品。Michael認(rèn)為：“ 80塊以下的霞多利、灰皮諾、長相思還能喝，但80塊以下的號稱是什么波爾多產(chǎn)區(qū)的那些酒，壓根都不用嘗，肯定是會很爛，因?yàn)槠咸训膬r格決定了。”所以在葡萄酒暢飲酒館，是有可能喝到難喝的酒的。

對酒館來說，選酒環(huán)節(jié)就非常考驗(yàn)經(jīng)營的理念。王炬說他完全不擔(dān)心大家抄襲這種模式，唯一擔(dān)心的是，“有人瞎搞，拼命壓低酒的成本，選用劣質(zhì)的酒，讓消費(fèi)者覺得暢飲就是劣質(zhì)酒，就是割韭菜。客人都不是傻子，我們要保證在一個range中間，相對去（把酒）調(diào)得更平穩(wěn)一點(diǎn)，就是我可能會選價格相對高一點(diǎn)的（酒），那就要有相對低一點(diǎn)價格的（酒）去平衡它。”

Sip Siip店里部分喝空的酒瓶

對比下來，C5sake的清酒暢飲對客人來說就更“值”了，平時在店里點(diǎn)一杯（90ml）需要78元上下的清酒，在暢飲期間可以無限續(xù)杯。168元/小時的暢飲價格，基本兩杯就能喝回來。

怪不得C5sake的老板之一王繼濤說：“如果我不是酒商身份，這個（清酒暢飲）是不可能做的。”

C5sake的暢飲酒杯

而說起餐，不管是提供中餐的Sip Siip還是做西餐的Vinup薇葡，都沒有強(qiáng)制客人點(diǎn)餐的要求，理論上你完全可以選擇在家吃飽飯?jiān)賮硐硎?9元的暢飲，將預(yù)算降到最低。

但正如天一所說，“我們一般都是吃完飯去，但是喝酒的人，你喝到一定程度你很難不吃點(diǎn)啥。”他猜測，“這些（葡萄酒暢飲）店可能就是指著這個掙錢。”

兩位老板對這點(diǎn)也都并不否認(rèn)，單人、單平米、單位時間內(nèi)，點(diǎn)餐和不點(diǎn)餐的營業(yè)額貢獻(xiàn)可以相差一倍。

在Sip Siip的菜單上，有38元的金桔藤椒雞肝，也有158元的云南火腿佐乳扇，和Vinup薇葡一樣，餐品的均價大概在80元左右。

最近他們還上新了每周一到四的“消除班味計劃”——18:30前到店的前10位客人購買99元手環(huán)可直接升級為169元手環(huán)。

老板解釋說這樣做一方面是為了充分利用酒館的下午時段，吸引更多客人更早到店從而提高翻臺率，另一方面18:30以前進(jìn)店的客人大多有用餐需求，客單價可以因此提升上去。

C5sake在餐這件事情上就更吃虧了，由于所在園區(qū)的規(guī)定，他們連最簡單的炸薯?xiàng)l都無法制作，只能允許客人外賣點(diǎn)一些味道沒那么大的食物來吃。

在C5sake，客人自己帶來了三文魚刺身下酒

但如果你問老板，暢飲的利潤不高，又不能依靠餐來提升客單，為什么還要堅(jiān)持做清酒放題呢？答案是，“有人總比沒人強(qiáng)，我們也是希望先解決獲客問題，有人來喝，咱們再談利潤落實(shí)。”

王炬也提到：“對營收來講的話，兩件事最重要，第一是客單價，第二翻臺率。這個（暢飲）模式是什么呢？對人流是有利的，但我們現(xiàn)在的客單價是200多一點(diǎn)，而且顯然翻臺率是不高的。所以暢飲并沒有提升多大的營收，只不過吸引來的人群比較多。我把它看成從北京2000多萬的人群中間挑選出來對葡萄酒有興趣的這些人，這些客人是具有長期價值的。”

人流量的確是暢飲模式能為酒館帶來的最大好處。在C5sake，每周開啟放題的3天都是店里最熱鬧的時刻，就連前不久那個暴雨的周三，店里都坐滿了人。Vinup薇葡更是推出了69.9元/2小時的暢飲選擇，降低價格、縮短時間，緩解店內(nèi)的等位壓力。

除此之外，擁有配套小程序的暢飲酒館還能獲得一個或許可以在未來變現(xiàn)的好處，數(shù)據(jù)——一份當(dāng)下年輕男女分別愛喝什么產(chǎn)區(qū)、品種、口味葡萄酒的大數(shù)據(jù)，不管是從宏觀上所呈現(xiàn)出來的趨勢，還是幫助酒館將來找代工廠制作自己品牌的酒款，這些數(shù)據(jù)背后所包含的信息都非常具有價值。

對Sip Siip來說，這份數(shù)據(jù)還可以讓品牌更好地服務(wù)吸引來的葡萄酒愛好者，即使到店的體驗(yàn)已經(jīng)結(jié)束，客人依然可以出于信任和店長線上聯(lián)系進(jìn)行購買。王炬希望，“這個品牌，對于消費(fèi)者來講是一個值得信賴的葡萄酒的渠道品牌，就像葡萄酒里的絲芙蘭 。”

一場商家和消費(fèi)者共同擁抱的消費(fèi)降級

為什么葡萄酒和清酒在近一年都開始提供暢飲了？王繼濤認(rèn)為最根本的原因是：“大家花錢更理性了”——人們需要一些更刺激的手段促進(jìn)消費(fèi)。

他提到近幾年C5sake的經(jīng)營情況，“我只能說疫情不是問題。因?yàn)橐咔橥I(yè)時，我們清酒批發(fā)業(yè)務(wù)甚至是在往上走的，當(dāng)然為了促進(jìn)銷售做了很多動作，第二年我們整體數(shù)字也還好，第三年差一點(diǎn)，去年往下掉得非常厲害，今年更差。很多人的工作和收入都處于不穩(wěn)定狀態(tài)，就算工作穩(wěn)定，周圍的人都開始謹(jǐn)慎消費(fèi)的時候，更多的人自然而然會形成一種默契，就是都不太花錢了。你可以看到很多餐廳現(xiàn)在都在出廉價套餐，也是基于同一個原因。”

據(jù)央行發(fā)布的第一季度城鎮(zhèn)儲戶問卷調(diào)查報告顯示，相比消費(fèi)和投資，有58%的居民選擇了“更多儲蓄”。還有北京市統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，2024年北京餐飲業(yè)1-4月收入422.2億元，同比下降2.3%，其中4月收入約104.19億元，同比下降8.9%。

據(jù)王繼濤觀察，這種減少消費(fèi)甚至不消費(fèi)的趨勢在飲酒習(xí)慣上也有明顯表現(xiàn)——大家都開始越來越多的自己帶酒去餐廳聚餐了。

以前，餐廳根本不會允許這種情況發(fā)生，即使收開瓶費(fèi)也會很介意，但最近都敞開了，甚至有的人先去買一杯喜茶或者瑞幸都不在店里點(diǎn)飲品了，酒變得更加難賣。

而身在上游的酒商，陣痛更加明顯。于是品牌要生存，靠常規(guī)的方式不行，就只能在營銷上去想辦法了——暢飲是最有效的選擇，葡萄酒和清酒的價格就這樣被打了下來。

王炬也認(rèn)為葡萄酒暢飲實(shí)際上是在大環(huán)境逼迫下餐飲經(jīng)營者的一種主動嘗試，原本客源的消費(fèi)力不足了，導(dǎo)致他們采用暢飲模式挖掘更多消費(fèi)人群。

“像精釀暢飲就很難吸引新客人，因?yàn)閰⒓雍筒粎⒓訒筹嫷氖冀K是一波人，但葡萄酒不是，暢飲的形式能夠讓更多原本并沒有葡萄酒飲用習(xí)慣的人沒有負(fù)擔(dān)地加入進(jìn)來，一個是價錢上確定99元，不會被當(dāng)韭菜割；另一個就是認(rèn)知上，他可能根本不怎么懂繁雜的葡萄酒體系，但在這里，沒有人可以評價別人是會喝還是不會喝，尊重自己的味蕾喜好最重要。”王炬向潮生TIDE解釋說。

常見的精釀啤酒暢飲

一直以來，葡萄酒圈是有鄙視鏈的。早期的葡萄酒就像歐美的影視劇里演的那樣——82年的拉菲和“百萬富翁買得起，億萬富翁才喝得到”的羅曼尼康帝，是屬于有錢人的奢侈品。葡萄酒被貼滿了“優(yōu)雅”、“高品質(zhì)”、“受尊重”的標(biāo)簽，圈子里的人孤芳自賞，葡萄酒成了高級場所的社交貨幣。

王炬認(rèn)為，隨著懂酒的人變多，當(dāng)下中國市場上的葡萄酒正在回到它的產(chǎn)品層面。不能把昂貴的葡萄酒當(dāng)成日常家酒的客人，當(dāng)他深入研究一下其他低價位的酒，這才發(fā)現(xiàn)，原來二、三百塊錢也能喝到還不錯的。

在Sip Siip，王炬期待看到這樣的場面，沒有什么品酒大師和紅酒小白之分，大家都是花99元來暢飲的，如何品鑒一款酒變成了毫無負(fù)擔(dān)的事，“我就覺得第三臺柜子中間的第二個酒挺好喝，我就這么描述，怎么了？”

王炬的哥們兒就經(jīng)常一個人來店里喝酒，從生意上來講他是一個非常成功的人，購買力也很強(qiáng)，但是他覺得葡萄酒就應(yīng)該要去多嘗試、對比和感受，西班牙的丹魄和哥海娜的區(qū)別是什么？來暢飲店一次性喝上20多款就知道了。

看似是一場商家和消費(fèi)者共同擁抱的消費(fèi)降級，但平價、輕松的飲酒環(huán)境有時也會給體驗(yàn)者帶來意外驚喜。

SipSiip店里一位老客人是著名投資公司的投資人，以前都是去米其林三星或者二星吃飯的，前段時間選擇來到店里給女朋友過生日。

當(dāng)天氣氛很好，在場的人都喝開了，每一個看到蛋糕的陌生客人都跑來夸贊蛋糕，說一句“生日快樂”。放生日歌的時候更是全場一起大合唱，那塊原本8人份的蛋糕，愣是被切得薄薄的分給全場，讓每個人都“sip”了一小片。

最后這位客人還自掏腰包給在場的每一桌客人都送了一瓶99元的葡萄酒，這些錢加在一起可能都沒有之前在米其林吃一頓飯花得多，但是這種和這么多陌生人一起高唱生日歌并得到全場祝福的記憶，卻是可遇不可求的。

撰文：J

編輯：楊柳

圖片：除特殊標(biāo)注外，圖片來自Sip Siip、C5sake、Alimentari Grande官方及J的拍攝

設(shè)計：曲枚

本文來自微信公眾號“潮生TIDE”，作者：J、楊柳，經(jīng)授權(quán)發(fā)布。