本文來自微信公眾號：瘋了快跑，作者：侯丹，原文標題：《預制菜的困局與出路：一場來自業內的真實對話》，題圖來自：AI生成

“又貴又難吃，還xx全是預制菜?！?/p>

幾天前，羅永浩的一句吐槽，將西貝和預制菜推上了輿論的風口浪尖。西貝創始人賈國龍立即強硬反駁，稱其“100%不可能是預制菜”。

這次事件幾乎再次刷新了公關行業的災難現場。無論是恩仇快意，還是就預制菜本身的理論討論，時至今日已經非常充足。

我想探究一下在這場輿論喧囂的背后，預制菜行業的真實生態如何？業內人員如何看待這場爭議？未來又將何去何從？

帶著對行業的追問，我走訪了幾位從業者，聽他們道出了爭議之外的真實困境。

爭議背后：一場沒有交集的對線

“這場爭論根本不在一個頻道上。賈國龍一上來就自爆，雖然是說西貝沒預制菜，但這句話反而一棒子打死——預制菜不好，人家羅永浩說的是消費者認知，是要立標準?！?/p>

李維從事預制菜供應多年，主打高端預制菜，合作的多是一二線城市的漂亮飯餐廳和一些連鎖粵菜餐廳，羅永浩吐槽西貝全是預制菜時，他發了個朋友圈說，

“西貝是中央廚房的模式，按我們行業定義，屬于預制調理品，但按現行國標，可能不算‘預制菜’—— 這就是問題的根子?！?/p>

他的辦公室擺放著各種行業獎項和認證證書，其中最顯眼的是烹飪協會頒發的"中央廚房創新實踐基地"牌匾。作為在這個行業深耕多年的老兵，他見證了預制菜從被餐飲業排斥到被廣泛接納的全過程。

“根據現有的說法，預制菜其實是有定義的，以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料等輔料，經預處理、調制、包裝、熟制等工序，在冷鏈或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經簡單加工后食用的菜品……這個定義很專業，但問題在于——普通消費者根本不這么理解?！?/p>

在大眾認知里，只要不是廚師在現場從頭開始制作的，就都是預制菜。這種認知差異導致了雙方各說各話，完全不在一個對話層面上。

“賈國龍說‘不是預制菜’，在法律上站得住腳，但在消費者眼里，‘提前做好的就是預制菜’?！崩罹S無奈地說，這種標準與認知的錯位，讓供應商成了夾心餅。

李維以自己公司的客戶為例進一步說明，他們有個客戶是知名連鎖餐飲品牌，使用的只是提供的切配好的凈菜和預處理過的肉類，在門店仍然需要廚師烹飪調味。但在消費者眼里，這就已經被歸入預制菜范疇了。

“行業追求的是標準化和效率，消費者看重的是體驗和價值感。”李維認為，這場爭論反映出餐飲工業化進程中必然要面對的認知沖突。

預制菜本身其實沒有絕對的錯，錯在行業沒有做好消費者教育，沒有建立起透明的溝通機制。

“我們從2010年就開始做預制菜，那時和現在的問題也差不多?，F在十幾年過去了，這些問題仍然沒有解決?！?/p>

羅永浩這次引發的討論，實際上給了行業一個正視這個問題的機會。

在李維看來，解決問題的關鍵不在于爭論誰對誰錯，而在于建立行業與消費者之間的信任橋梁——需要更透明的標識制度，更清晰的行業標準，以及更坦誠的溝通態度。只有這樣，才能縮小這個認知鴻溝。

預制菜是不是“妖魔鬼怪”？

“外界對預制菜有很多誤解，其實這個行業已經相當成熟和技術化了?！崩罹S向我們展示了他們的生產車間視頻。

視頻中，全自動化的生產線正在運轉，從原料處理、調味配制到包裝殺菌，全部在密閉環境中完成。“我們的衛生標準甚至會比大多數餐廳后廚都要高。每個環節都有嚴格的控制點，包括菌落總數、添加劑使用?！?/p>

高品質預制菜的安全性往往高于現場制作，中央廚房的環境控制、原料檢測、工藝標準通常比餐廳后廚更加嚴格。規范化生產的預制菜在微生物控制、添加劑等方面反而更可控。

但他也坦言，像這樣的高標準生產，在行業里十分罕見。

餐飲企業使用預制菜最主要的原因有兩個：成本控制和標準化需求。

另一位供應商王磊告訴我們，“現在人工成本越來越高，一個好廚師月薪起碼上萬，而且還不穩定。預制菜能夠大大降低對人力的依賴?！?/p>

連鎖餐飲需要保證不同門店的口味一致性，預制菜是最好的解決方案，很多知名連鎖品牌都是靠預制菜實現了快速擴張和品質統一。

“這是預制菜最開始要解決的根本性問題?！?/p>

相比供應商，每當預制菜成為熱點話題，餐飲老板都會是首當其沖的角色。

“我們其實很糾結?！蹦车胤叫赃B鎖餐飲品牌創始人陳靜坦言，一方面，預制菜確實幫助他們解決了標準化和擴張的問題；另一方面，他們又不敢公開承認使用預制菜，因為消費者會有負面看法。

“如果不使用預制菜，我們根本不可能保持這么多門店的口味一致。但如果我們公開承認，又擔心影響品牌形象?！?/p>

這次羅永浩與賈國龍的沖突，后者的潛意識里也是這種顧忌，但話一說出口，味道就變成了一種默認——預制菜是不好的，尤其是對于西貝來說更不好。

現在的餐飲業面臨巨大的成本壓力。經歷了幾年的大感冒，到傷痕累累仍沒有痊愈，再加上互聯網平臺之間價格戰打到飛起，這種純人力+實體的經營業態，要想與時代接軌，必須解決效率和規模的問題。

當然，還有更直接的，成本問題?！胺孔饷磕隄q5%，人工成本每年漲10%，食材價格也不穩定。但菜品價格卻不能隨便漲，因為消費者對價格很敏感。”

王磊說的反映了一部分的現實，預制菜確實幫助餐飲老板控制了一部分成本，陳靜說，“雖然預制菜的采購成本可能更高，但綜合考慮人工節約、浪費減少、效率提升等因素，總體成本還是降低了?！?/p>

但最困難的是，如何應對消費者的認知。

“目前最大的問題是缺乏統一的定義和標準?！标愳o指出，“行業內部對預制菜有專業定義，但消費者有自己的理解。這種認知差異導致了很多誤解和爭議?！?/p>

實際上，預制菜包含多種形態和等級。從技術角度可以分為以下幾類：

1.即配食品：經過清洗、分切等初步加工而成的生料配菜 2.即烹食品：需要進行熟制烹飪的半成品 3.即熱食品：經過熟制處理，只需簡單加熱即可食用的產品 4.即食食品：開封后即可食用的產品

“很多餐廳使用的主要是前兩類，但消費者往往將其等同于后兩類?！标愳o說。

透明化困境：說還是不說的兩難選擇

但說到這，似乎都是從業者口吻，消費者是怎么想的呢？

事實上，在小紅書、抖音這些社交媒體上，我們都能夠發現，人們之所以對“預制菜”反感，最根本的原因在于：場景與價值的錯配。

一分錢一分貨，這是人之常情，也很合理。

我們能夠接受薩莉亞餐廳公開使用預制菜，但難以接受西貝八十元一份的土豆牛肉不是現燒。

關鍵是“值不值”。

對于羅永浩提出的“標準”問題，幾乎每一位從業者都認真思考過。很多人一直在糾結要不要透明化——完全透明可能暴露非現做的實質，影響品牌形象；拒絕透明則可能引發信任危機，損害品牌信譽。

從這個角度來看，西貝短期嘗試的“廚房透明化”是一種折中方案，但這種透明是有限度的透明，只展示了食材的后期加工環節，而回避了前期的預制加工過程。

站在消費者的視角來看，消費者有權知道他們吃的是什么。餐飲企業應該提供足夠的信息，讓消費者能夠做出知情選擇。

知情權、選擇權，這是預制菜“要制定標準”之外的另一個核心問題。

然而，在實際操作中，透明化面臨諸多挑戰。如何定義？如何標識？如何監管？這些都需要好好解決。

盡管面臨諸多挑戰，但多位業內人士對行業未來持樂觀態度。

“餐飲工業化是不可逆轉的趨勢?！蓖趵诒硎荆半S著成本上升和標準化需求增加，預制菜的使用只會越來越廣泛。關鍵是如何規范發展，確保質量和安全。”

“隨著消費者意識提升和信息透明化，試圖隱瞞是不現實的。企業應該主動擁抱透明化，將其轉化為競爭優勢。”

這樣一來，未來餐飲市場可能會形成更加分化的格局：高端餐飲可以堅持現做特色，快捷餐飲則可以坦然接受預制模式——當然，這一過程中，有鍋氣、現燒現炒的玩家會更有吸引力。

“不同業態有不同的選擇，關鍵是明確自己的定位并保持一致?！?/p>

結語

羅永浩與賈國龍之爭，最終指向了一個核心問題：在中國餐飲行業工業化進程中，如何平衡效率與體驗、標準化與個性化、企業利益與消費者權益。

這場爭論的價值在于它揭示了問題的存在，也引發了行業和公眾的思考。

多說一句正確的廢話：解決這些問題需要各方共同努力——企業需要更加坦誠和透明，行業需要建立規范和標準，消費者需要更加理性和包容。

未來的餐飲行業將是多元共生的生態系統，既有完全現做的特色餐廳，也有大量使用預制菜的快餐連鎖，還有介于兩者之間的各種創新模式。

每種模式都有其存在的價值和空間，關鍵是要確保消費者擁有充分的信息和選擇權。

只有通過理性對話和共識構建，中國餐飲行業才能健康地走向現代化未來，讓消費者既能享受工業化的便利，又能獲得個性化的體驗。這是這場預制菜之爭帶給我們的最大啟示。

本文來自微信公眾號：瘋了快跑，作者：侯丹

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