作者| 藍鯊消費 王沖和

進入2025年，餐飲人的日子并沒有明顯改善。

根據近日國家統計局公布的數據顯示，2025年1-6月，全國餐飲收入增速同比下降3.6個百分點，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2個百分點。北京市統計局發布的數據也顯示，2025年上半年，北京市規模以上住宿和餐飲業利潤下滑67%，較去年進一步收縮。

中國烹飪協會認為，上半年餐飲業呈現營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇的態勢。而外賣價格倒掛、平臺補貼資源過度向頭部品牌傾斜等，加劇了市場不公平競爭，行業內卷嚴重，影響了餐飲行業的健康發展。

據瀟湘晨報報道，廣州一位木桶飯商家，開業半年多，此前日均營業額6000元左右，7月被卷入外賣大戰后，日營業額驟降至1000多元。因為門店的盈虧平衡線是3000元，門店只好在房租到期后關閉。

在競爭越來激烈的環境中，餐飲企業如何才能活下去？外賣大戰真的是殺死餐飲商家的主要動因嗎？

三座大山

為啥這幾年做餐飲累呢？因為我們用最好的食材，跟消費市場的普通價格、人均消費來衡量的時候，我們的成本是Hold不住的，武圣羊湯創始人王剛感慨道，在食材上，我們省不了錢，或者說，省的錢不足以cover住整個售價。

除了食材，房租的接連上漲也讓王剛心有戚戚。他表示，目前武圣羊湯的各項開支中，租金成本占營收的成本已經超25%，而房租的租期通常是3-5年，續租時租金還不斷遞增，而裝修開業大約一年半能收回成本就算不錯了。

人力成本的上漲幅度更是驚人，據王剛透露，目前武圣羊湯人均月工資超過5000元，還需要給員工提供宿舍（人均1500元），加上社保等其他方面的開支，占營收的比重大約也在25%左右。

原材料、房租、人工，是壓在武圣羊湯身上的三座大山，也壓在了幾乎所有中國餐飲企業身上。

以餐飲行業龍頭海底撈為例，2024年，海底撈員工成本、租金、原材料合計占總營收的比重高達71.9%，而這已經算是國內餐飲企業成本控制的天花板了。

與其同出火鍋賽道的呷哺呷哺2024年，原材料成本為16.73億元，占總營收的比重為35.2%；整體租金成本為2.98億元,占營收比重的6.3%；人工成本為16.13億元,占營收比重約為33.9%；三者合計占比高達75.4%。

對比已經上市的餐飲企業，原材料、人工、房租也是餐飲企業開支的大頭。從三者合計占營收的比重來看，2024年，做火鍋的九毛九占比為76.1%，做正餐的綠茶餐廳占比為58.9%，做現制茶飲的奈雪占比高達83.02%，做快餐的鄉村基占比約為75%（招股書2022年數據）