作者丨柴鑫洋

編輯丨李文賢

因“蚯蚓”事件，袁記云餃迎來了“至暗時(shí)刻”。

12月20日晚，袁記云餃對(duì)外發(fā)布致歉聲明，表示公司對(duì)涉事加盟門店已責(zé)令停業(yè)整頓一周，對(duì)涉事門店店長(zhǎng)做出開除處理。

事件源于消費(fèi)者投訴店內(nèi)購(gòu)買的鮮肉云吞面，疑似吃出蚯蚓。

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)包水餃賽道火熱。袁記云餃目前門店數(shù)量已經(jīng)接近4000家，2023 年收入近50億元。

加盟模式成為一把“雙刃劍”。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明向表示，對(duì)于加盟品牌，食品安全問題的把控是一個(gè)長(zhǎng)期工程。對(duì)于未來，餃子假現(xiàn)包會(huì)拉低顧客對(duì)品牌的價(jià)值感，影響可能超過蚯蚓事件。

“食品安全的管控環(huán)節(jié)非常多。”餐易連鎖咨詢專家徐劍表示，只有每天認(rèn)真地做好相關(guān)的檢查，以及日常對(duì)員工的培訓(xùn)，才可能避免相關(guān)的問題。餐飲加零售雙模式，如果能在細(xì)分市場(chǎng)做到頭部品牌，未來100億的規(guī)模都不是問題。

顧客疑似吃出蚯蚓，袁記云餃涉事門店停業(yè)整頓

12月20日晚，袁記云餃對(duì)外發(fā)布了關(guān)于袁記云餃北京市海淀區(qū)六道口店出現(xiàn)食品安全問題的情況說明和道歉。

其中提到，事發(fā)后，公司主動(dòng)聯(lián)系消費(fèi)者，對(duì)于投訴意見給予了積極的賠償回應(yīng)，對(duì)于涉事加盟門店已責(zé)令停業(yè)整頓一周，對(duì)涉事門店的店長(zhǎng)已做出開除處理，并對(duì)其他相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行了嚴(yán)肅處分。

袁記云餃承認(rèn)，此次事件是管理的失誤，辜負(fù)了廣大消費(fèi)者的信任和支持，未來將積極整改。

事情源于一位消費(fèi)者的投訴。今年11月19日，其在北京市海淀區(qū)袁記云餃六道口店花費(fèi)14元點(diǎn)了一碗鮮肉云吞面，但在食用過程中發(fā)現(xiàn)一條黑紫色、長(zhǎng)約3厘米的不明物體，疑似一條蚯蚓。

該消費(fèi)者稱，在發(fā)現(xiàn)不明物體后，他隨即將異物挑出并拍照向店家反映，商家主動(dòng)提出退回14元餐費(fèi)。

隨后，門店表示愿意向該名消費(fèi)者賠償500元。

11月25日至12月10日，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局持續(xù)開展餐飲食品安全大檢查工作，對(duì)海淀區(qū)42家餐飲門店進(jìn)行依法查處，袁記云餃多家門店被點(diǎn)名。

袁記云餃涉事門店因存在食物中混有異物的問題，違反了中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，被立案調(diào)查。

門店數(shù)將近4000家，以加盟為主

袁記云餃?zhǔn)称钒踩珕栴}頻出，與其用于快速擴(kuò)張的加盟模式相關(guān)。

公開資料顯示，袁記云餃成立于2012年，自 2016 年開始通過加盟方式迅速擴(kuò)張。據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，截至 2024 年 12 月 20 日，袁記云餃門店數(shù)量為 3853 家，其中大部分是加盟店。

在大眾點(diǎn)評(píng)搜索發(fā)現(xiàn)，僅北京市，就有50家袁記云餃門店。

“現(xiàn)包”是袁記云餃宣傳的賣點(diǎn)。按照袁記云餃官網(wǎng)的介紹，公司門店布局161個(gè)大中城市，擁有六大運(yùn)營(yíng)中心，五大現(xiàn)代化工廠，九大倉(cāng)儲(chǔ)中心。

隨機(jī)走訪了位于中關(guān)村的一家門店，其中共有5個(gè)工作人員，會(huì)在透明窗口內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)包餃子。除了可以直接購(gòu)買生鮮餃子，也可以煮好了堂食。人均價(jià)格在26元左右。

大眾點(diǎn)評(píng)中，牛肉餃子和玉米鮮肉餃，生鮮帶走30顆的價(jià)格是38.9元，一顆約1.3元。

現(xiàn)包現(xiàn)煮、安全衛(wèi)生、價(jià)格實(shí)惠，袁記云餃本來吸引消費(fèi)者的賣點(diǎn)做的并不扎實(shí)。

除了致歉聲明中提到的門店，袁記云餃（北京鑫鑫晟餐飲店）和袁記云餃（北京星冉餐飲有限公司）均存在“兩個(gè)責(zé)任”落實(shí)不到位的問題。

即企業(yè)主體責(zé)任方面，包括人員管理問題、食品加工過程管控問題，以及食品安全屬地管理責(zé)任方面，如監(jiān)管力度不足等。

蚯蚓事件上熱搜后，北京的店員反饋：“冬至那天銷量還行，但是蚯蚓的事，對(duì)門店還是有影響的。”

未來，袁記水餃也提到將采用線上視頻稽查和線下門店稽查的視頻安全稽核體系，全年不間斷進(jìn)行常態(tài)化稽查。

“食品安全的管控環(huán)節(jié)非常多。”徐劍表示，從供應(yīng)鏈?zhǔn)巢某鰪S到運(yùn)輸，以及門店儲(chǔ)存和使用，以及人員的穿著、操作流程，這些都是管控的要點(diǎn)和細(xì)節(jié)。只有每天認(rèn)真地做好相關(guān)的檢查，以及日常對(duì)員工的培訓(xùn)，才可能避免相關(guān)的問題。

“對(duì)于加盟企業(yè)，食品安全問題很難防范。”王冬明坦言，只能在工廠嚴(yán)把質(zhì)量、加盟商加大處罰、法律上屏蔽風(fēng)險(xiǎn)、公關(guān)公司善后等方面下功夫，是一個(gè)長(zhǎng)期工程。

2023年銷售額近50億元，現(xiàn)包水餃賣點(diǎn)受爭(zhēng)議

盡管受到諸多爭(zhēng)議，袁記云餃目前仍在“火熱”招商中。

盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，12年間袁記云餃一路高歌猛進(jìn)。2021 年其全國(guó)門店數(shù)突破 2000 家，門店銷售額突破 20 億，公司營(yíng)收突破 10 億。

截至 2022 年 12 月，全國(guó)門店數(shù)近 3000 家，門店銷售額突破 35 億元，線上銷售額突破 8 億元。2023 年，袁記實(shí)現(xiàn)收入 47.7 億元。

除了袁記云餃，市面上還有熊大爺現(xiàn)包餃子，同樣以現(xiàn)包為賣點(diǎn)。

以加盟為由咨詢?cè)浽骑湽俜娇头头硎荆壳氨本╅T店已經(jīng)飽和，不接受加盟，只有機(jī)場(chǎng)、機(jī)關(guān)高校食堂可以開放；以鄭州為例，60平門店，加盟費(fèi)32萬元，包括加盟費(fèi)、首批原料、設(shè)備等。

門店工作人員需要自行招聘7-8人，1人收銀、3-4人手工、1人負(fù)責(zé)餡料，2人負(fù)責(zé)后廚。

“預(yù)計(jì)一年半回本。”客服提到。

按照7人人均2000元的月薪、門店租金一年10萬、加盟費(fèi)32萬估算，一年半回本，一個(gè)月銷售額需要在1.4萬左右。

此前，袁記云餃因餃子皮和餡為冷凍品，被質(zhì)疑是“大媽表演秀”。袁記云餃官方客服稱，門店使用的餃子皮和餃子餡確實(shí)是從分公司總部或其他配倉(cāng)統(tǒng)一配送的冷凍半成品，在現(xiàn)場(chǎng)添加蔬菜進(jìn)行和餡，然后再進(jìn)行包制。

“這種模式可以賺錢，畢竟符合當(dāng)下的消費(fèi)水平，對(duì)未來，蚯蚓事件影響不大，但后續(xù)餃子假現(xiàn)包這事影響很大。”王冬明坦言，花錢吃“預(yù)制”餃子，會(huì)拉低顧客對(duì)品牌的價(jià)值感。

“袁記云餃加盟的模式，往加盟店配送原材料，門店進(jìn)行銷售，相當(dāng)于品牌方賺的是后端供應(yīng)鏈的錢和加盟費(fèi)，門店方賺的是一個(gè)銷售差價(jià)。”徐劍提到。

“這個(gè)賽道我預(yù)估火個(gè)20年不是問題。”徐劍分析指出，它是餐飲加零售雙模式，如果能在細(xì)分市場(chǎng)做到頭部品牌，擴(kuò)張速度夠快，如果不出大的品牌問題，未來能活很長(zhǎng)一段時(shí)間。如果門店足夠多，未來100億的規(guī)模都不是問題。