11月22日訊（記者 張靜倫）在餐飲極度內卷的時代，連鎖餐企紛紛將門店布局從傳統的商場、商業街，延伸到了企業園區、高校食堂。

日前，“海底撈企業火鍋”在比亞迪生產基地開啟試營業。在此之前，海底撈還入駐了陜西西安、江蘇南京兩地的華為研究所以及全國50多所高校。同時，包括老鄉雞、楊國福麻辣燙、麥當勞、肯德基等餐飲品牌均有類似布局動作。

餐飲界為何刮起了“食堂風”？這是門好生意嗎？

連鎖餐企紛紛盯上食堂

隨著連鎖餐企進軍學校、企業食堂等場景，食堂檔口品牌化的風口也呼之欲來。

例如，京東食堂已經成為眾多品牌的集聚地，員工不僅可以吃到麥當勞、肯德基等西式快餐，還有巴黎貝甜、多樂之日等連鎖烘焙，以及專注臺式甜品的鮮芋仙，廣受年輕人喜愛的喜茶、茶百道等等，菜品豐富程度甚至堪比小型美食廣場。

快手總部食堂同樣“大牌云集”，員工不僅可以吃到吉野家的牛肉飯、西部馬華的招牌牛肉拉面、專注酸菜魚的魚你在一起，還有老鄉雞、西少爺、賽百味。

萬達集團在其多個城市的食堂與金鼎軒、眉州東坡、大龍燚等餐飲品牌展開合作；此外，部分阿里食堂引入了瑞幸、manner等知名連鎖品牌。

京東實習生多多表示，“當實習遇上雙十一大促，干飯就成了每天工作的最大動力。大廠實習根本瘦不下來，已經越吃越胖，默默開始吃食堂輕食。”

相比于企業食堂，大學校園的“社會餐飲化”可以說是更加“兇猛”。麥當勞接連開進了清華、北郵；肯德基占領了人大、同濟；老鄉雞、呷哺呷哺高調入駐武大；華中科技大學就開起了德克士和池奈日式咖喱蛋包飯。在中國傳媒大學一所學校內，就集中了麥當勞、楊國福、全牛匠、多樂之日等多家餐飲巨頭。

一位中傳的學子小八對記者表示，“學校里一下子多了好多美食店，感覺一周都可以不用出學校。”

事實上，最先盯上學生和打工人的是一眾飲品，品牌們先是爭奪白領們的咖啡，然后是學生的下午茶。短短幾年，這個賽道生生從藍海卷成了一片紅海……直到近幾年，連鎖餐廳品牌又手牽手進入了這一市場。

打入食堂場景，尋求新增量

連鎖餐企為何紛紛進軍食堂？

從行業角度看，在“價格戰”愈發激烈背景下，餐企面臨較大的經營壓力，品牌需要開拓第二戰場。

北京統計局的數據顯示，2024年上半年，北京規模以上（即年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額1.8億元，同比下降88.8%，利潤率低至0.37%。中國烹飪協會之前也曾公開表示，盡管全國餐飲收入同比有所增長，但行業普遍出現了“增收不增利”的現象，背后的主要推手是激烈的價格戰、同質化的競爭以及不斷上升的成本壓力。

不論是高校還是企業園區的食堂，都屬于團餐市場范疇。而我國團餐市場需求持續增長。相關數據顯示，團餐市場已由2019年的1.5萬億元增至2023年的2.1萬億元，占全國餐飲市場的比例也由32.1%增至40.5%，已經成為餐飲市場的中堅力量。

從市場構成來看，《2024中國團餐產業趨勢解讀》顯示，在校生是團餐最大的消費群體，占比77%；其次是企事業單位就業人員，這些群體因集中生活或工作特性，對集中供餐模式高度依賴。

面對如此龐大的團餐市場，餐飲品牌自然虎視眈眈。還有企業成立專門的公司來發展團餐業務，如全聚德與美頓餐飲合資成立的北京德頓環食餐飲管理有限責任公司，參股60%，負責拓展團膳業務。

另一方面，在過去，消費者對團餐的要求通常集中在“價格適中、菜品衛生、味道尚可”這些基礎層面。而現在，消費者對于餐飲消費的品質和多樣化需求正在顯著提升，這也為連鎖品牌進入食堂提供了“沃土”。

宸睿資本創始人胡維波表示，“團餐市場的不同場景，也開始追求更有影響力的連鎖品牌進入。這既包括社會連鎖餐飲品牌，也包括團餐巨頭自己孵化的連鎖子品牌，比如中快、麥金地等。未來，團餐市場的連鎖檔口開發也將是一個趨勢。”

餐飲消費新場景能否跑通？

對連鎖餐企來說，團餐確實是增量，也必須面對不少困境。

今年9月，小八在中傳的食堂里，吃上了一頓全牛匠。36元一份的甜皮鴨、19元一份的狼牙土豆，再加一份3塊的米飯，一共58元。

“結賬的時刻，確實有點肉疼。”據小八透露，自己每個月有2000塊生活費，一般花三分之二點外賣。到月底沒錢了，就去吃食堂，一般十幾塊錢就能吃個大飽。相比起來，在全牛匠多點兩個菜，都夠得上改善生活的標準了。

根據艾媒咨詢數據，如今，我國絕大部分大學生們每月的生活費依舊不超過2000元，這筆錢，包含了父母給的生活費和勤工儉學等收入，得以滿足各種剛需。

某大廠在職員工孫女士也告訴記者，自己吃飯大多時候還是選擇在普通檔口解決。“單位每天午餐有20元餐補，女生在普通檔口用餐的話基本就能cover（覆蓋）了，不需要再額外花錢，性價比更高。”

胡維波表示，“社會連鎖餐飲品牌的競爭壓力大，需要尋找第二增長曲線，團餐是一個很好的賽道。但是，團餐場景下的產品價格相對親民，社會餐飲切入還有一些挑戰，需要在菜品、客單價、供應鏈等方面做出調整。”

另一方面，團餐企業的盈利空間較小。

餐企想要入駐校園或企業食堂，一般有兩種合作方式：一種是和學校/企業合作，單獨開設門店；另一種是和承包商合作，獨立開設攤位。

第一種方式需要支付高額的租金。以校園食堂為例，據團餐網，如今，校園租金居高不下，南京工業大學校園內40平米左右的商鋪，年租金已達30萬元左右。

趙女士在湖北某學校承包了一個檔口銷售紫菜包飯，她告訴記者，自己的檔口是按租金計算的，一年是5萬塊錢。而除卻寒暑假，一年只有9個月的時間能正常營業。“每月還需要繳納水電和公攤費用，雜七雜八的也得大幾千。租金雖相對其他學校便宜些，但相應的營業額也不高。節假日和晚上基本沒什么生意，中餐的營業額基本要占全天的70%。”

第二種方式雖然不需要支付租金，但可能要面臨較高的抽成費用，可能達到25%-28%。

某團餐公司的前招商人員佳佳告訴記者，“一般抽點平均在20％-28%，食材成本也得40%，毛利只有30%左右。而且高利潤高流量的快餐檔口一般不會給招商，基本都是餐飲公司或者是甲方自己直營了。”

王先生曾在某大專院校食堂盤下了一個檔口，他告訴記者，“我的檔口是25%的抽成，水電燃氣公攤單算。每天的營業額大概就1000塊錢，刨去抽成、各項費用和食材成本，林林總總算下來夫妻兩人一個月才9000塊錢。”

而企業、高校食堂人流量穩定的特點，也是一把雙刃劍，做得好的，可以穩定維持生計，做不好的，只會以更快的速度被淘汰出局。

“每次回學校，總能看到幾家新增的連鎖品牌，但好多美食還沒來得及吃就不見了。例如鮮果時間只開了一學期，柳州螺螄粉也取代了原來的粥鋪……”小八感嘆道。京東等大廠食堂也會采取末位淘汰制更換檔口，再根據員工試吃選舉出更換品牌。

事實上，企業、高校食堂里“僧多粥少”，大品牌們不是不知道——在很長一段時間內，無論商業版圖如何擴張，品牌們都默契地繞過了這片藍海。海底撈也在去年開西安校園店時坦誠，“目前不是以盈利為主要目的，是為了培養大學生的消費習慣，公司的要求是，我們不虧本就可以了。”

只是現在，品牌們的處境也發生了轉變，在餐飲界的寒冬里，家家都在卷“9.9元”的套餐，尚屬空白的高校和企業食堂，就這樣成為兵家必爭之地。

紅利與風險并存，團餐這個“新領域”面臨著諸多挑戰，等待著餐企們去面對。