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8月19日訊（記者 孫煜）“日營業額約3萬元，客單價60元左右，翻臺率3-4次/天”，這是阿里巴巴前副總裁、盒馬鮮生創始人侯毅近日新開餐廳“金宵一刻”時令海鮮燒烤過去半個月試營業期間取得的成績單，該餐廳8月16日正式營業，8月19日開始，推出午餐中老年專場，滿足銀發消費者的需求。

“金宵一刻以時令海鮮為核心產品，我們想通過供應鏈優勢，把高檔食材的價格打下來，讓消費者得到實惠，目前餐廳仍有很多不足之處，未來會繼續進行迭代”，侯毅告訴：“除了匯暻生活廣場店，今年會在浦東、普陀再開兩家金宵一刻餐廳，我們需要驗證這一模式是否能夠成功，根據單店坪效、盈利情況再決定后續發展路徑。”

零售供應鏈優勢構建高效餐飲模型

侯毅對食材有自己的品味和執著，每桌必點的生蠔來自大連乳山、三文魚來自挪威、烤羊肉串選擇的是黑山羊肉、水果黃瓜、恩施小土豆、新疆白洋蔥，還有來自云南的七彩花生……

“我們有大把來自全國乃至全球的好食材，未來會根據時令變化，陸續推出皮皮蝦、大閘蟹、西班牙火腿……及時更新菜單，保證消費者可以常吃常新。”

需要指出的是，金宵一刻中高檔食材的價格并不貴，甚至相當便宜，6只蒜辣烤生蠔38.8元、一只清蒸梭子蟹9.9元、八兩白灼基圍蝦19.9元……此外，菜單中近30%的菜品定價9.9元。

金宵一刻菜品價格低的原因在于食材進貨成本較低，更深層次的原因則在于侯毅從業多年積累的行業認知和經驗。在盒馬工作的八年間，侯毅首創“店倉一體”的經營模式，盒馬也一直都有時令海鮮、現場加工及堂食。

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“調研期間，我發現原產地的好食材與餐飲企業最終售賣價格之間，有著較大的價差。超市等零售企業憑借規模化采購的優勢有很強的議價權，中小型餐飲企業并不具備這樣的優勢”侯毅告訴：“用零售的邏輯來思考，能不能用零售的供應鏈優勢，來構建一個高效率、低成本、低毛利率的餐飲模型？”

單店模型仍待驗證

燒烤行業標準化程度高，對廚師的依賴度低，產品差異化很大程度來自食材。東亞前海證券在研報中指出，對于烤串企業而言，供應鏈決定毛利率，標準化的供應鏈下食材成本降低，餐廳毛利率可以達到60%。具體到金宵一刻，采用規模化采購的供應鏈優勢降低食材成本，此外將SKU精簡到30個左右，侯毅表示，“SKU減少后，經營管理難度急劇下降，2個采購、10個供應商就可以搞定。”

“我們通過標準化廚房來實現去廚師化，采用微波烤、蒸汽烤等新設備來提升效率，以烤生蠔為例，正常烤生蠔需要8-10分鐘，我們可以做到2分鐘。效率優先，設備上的花費不能省，未來希望所有操作都能實現系統一鍵化操作”。

侯毅告訴：“金宵一刻想要做成中國的海鮮薩莉亞，做好餐飲的標準化，把效率提升上去，將毛利和成本做下來，讓消費者感受到實惠。”

侯毅在金宵一刻餐廳中；圖片

從人力成本的角度看，金宵一刻采取的是店員將食材在廚房烤好后端給顧客的模式，人力成本較低。侯毅表示，金宵一刻人力成本目前做到了15%以下，未來的目標是做到10%以下。從店鋪選址來看，金宵一刻更偏向于在有外擺位的區域開設門店，由于外擺位不算店租，一定成本降低了店租壓力。

烤串行業面臨的一大難題是“需求潮汐”明顯，中午和冬季就餐人數少。為應對中午時段就餐人數少問題，金宵一刻推出了午餐專場，出品海鮮粥、海鮮面、牛肉面等簡餐，菜品定價在20元左右。至于烤串企業如何度過冬季，侯毅坦言，“冬季怎么做還沒想好，目前考慮可以做羊蝎子火鍋、牛大骨火鍋等”。

此外，調研數據顯示，燒烤就餐同行人數在3人以上比重達到61%，社交屬性強，一定程度上影響了餐廳翻臺率的提升。業內人士認為，精釀啤酒、居酒屋等毛利較高的業態可以一定程度上補充翻臺率較低的困境。

侯毅表示，金宵一刻今年會再開兩家新店，用半年到一年的時間完成迭代。我們需要驗證店型是否成功，觀察投資回報期、單店坪效和盈利能力在行業內所處的位置。店型驗證成功后會進行規模化復制，開放加盟也在考慮范圍內。

海鮮燒烤賽道仍未跑出頭部品牌

燒烤行業可以分為烤串和烤肉兩大類，番茄資本數據顯示，烤串類在中國目前營業中的門店數約為36.2萬家、烤肉類在全中國目前的營業中門店數為9.9萬家。全國有3/4的燒烤門店為烤串類，在燒烤市場占據主導地位。

烤串賽道行業集中度較低，萬店品牌僅有正新雞排，此外超過千店的品牌為夸父炸串、喜姐炸串等，均采用小店模式，主打小吃檔口和外賣形式，店內基本不設置座位。

可供堂食的烤串企業包括串意十足、木屋烤肉、很久以前羊肉串等企業，主打產品均為羊肉串，生蠔等海鮮產品占比較低。由于供應鏈難度較大，海鮮燒烤企業目前仍未跑出千店品牌。

近年來，陸續有連鎖餐飲企業盯上燒烤生意，例如：呷哺呷哺推出了“趁燒”高端燒烤門店、海倫司推出了“小酒館+燒烤”的新店型，兩者均未激起太多的浪花。“趁燒”輸在了250元的高客單價與消費者追求“性價比”趨勢不符，海倫司則是對烤串食材供應鏈的把控能力存在不足。

這也讓侯毅看到了機會，從食材來看，生蠔、梭子蟹、基圍蝦等海鮮普遍受到消費者喜愛，中國內地的海鮮市場又相對處于空白狀態，如果能解決供應鏈難題，未來有較大的發展空間。聚集了眾多超市出身的創業者，有著供應鏈優勢的金宵一刻未來能否將店型跑通、實現快速擴張呢？仍舊有待時間檢驗。

在被問到這次創業和此前創業有何不同時，侯毅坦言：“這次創業，我們確定了自己要做什么，不用做各種嘗試，未來會一邊開店、一邊迭代，在出品的穩定性、菜品種類、服務能力、全過程管理等方面進行提升。”